Calidad versus Durabilidad

CALIDAD VERSUS DURABILIDAD

Las conservas y salazones son un ejemplo del amor que los almerienses tienen por unos productos de primera para que luchen airosos contra el inexorable paso del tiempo. La sal, condimento y herramienta en este proceso, es excelente en Almería.

Los almerienses, pueblo sabio como ribereño del Mare Nostrum, saben valorar en la medida que se merecen las salazones y el pescado seco. Las salazones que más suspiros levantan entre el personal son las huevas de mújol y de atún, que no bajan normalmente de los 80€ kilo, sin desdeñar a las populares huevas de maruca. ¡Por algo será! El pescado seco tiene mucho predicamento en estas tierras en las que, ya sea artesanal o industrial, es un placer que llama a otros placeres, como el de una buena bebida que lo acompañe. Por eso como tapa es una opción más que redonda.

Salazones que nunca fallan

La pasión por el salazón continúa. ¿Qué decir de la mojama sin que se nos nuble el entendimiento? Esta exquisitez proviene de dos piezas del despiece, bajo de sus lomos, del atún de almadraba. Hay verdadera locura por este producto. Y no es de extrañar, así que siempre se encuentra entre los artículos más buscados por aquellos que saben lo que es bueno. Y lo pagan. Más modestos, pero no por menos buenos, son el bonito, la caballa y el estornino. La técnica que potencia sus cualidades consiste en curar con salmuera, secando menos que la mojama. Así se consigue un resultado graso que va de pegada con un buen tomate almeriense.

El arenque de Almería son las sardinas saladas que tan bien conjuntan con casi todo. Con huevos, como un desayuno contundente, o con migas. EL ARENQUE DE ALMERÍA SON LAS SARDINAS SALADAS QUE TAN BIEN CONJUNTAN CON CASI TODO.

A pleno sol

Cuando los pescadores tienen predilección por los pescados secados al sol, hay que saber escucharles. El marrajo, la pintarroja, el pulpo o los volaores (que son más caros secos que frescos...) dan lo mejor de si mismos sobre una plancha caliente. Entonces, los matices marinos son insospechados. En los barrios de pescadores se hace bandera de esta costumbre, casi de forma literal. En la Chanca, Garrucha o Isleta, es frecuente ver estos sabrosos bichos estirados sobre cañas, puestos a secar. Como hay que seguir siempre al que sabe, para recorrer el camino que lleva a probar estos manjares nada mejor que fiarse del fino criterio de D. Antonio Zapata, sabio local que conoce como nadie los intríngulis de las cocinas de Almería. Siguiendo sus sugerencias, hay que prestar atención a las bacalaícas del bar Clarín de Roquetas y los saltones de Carboneras. Si queremos llevar este botín a casa, en mercados y tiendas tradicionales hay una variedad amplia. Quedan tres fábricas para regalar ratos de gloria. Dos pequeñas en Adra y en la capital, centradas sobre todo en el arenque, envasado en soberbias cajas de madera, y una fábrica más grande, Salazones Asensio, cerca de la ciudad de Almería. En esta casa la variedad es notablemente más amplia con salazones, pescados secos y ahumados también.

¿Y el escabeche?

Como diría aquella comedia, ¿Qué hicieron los romanos por nosotros? Entre otras cosas, inventar y entregarnos en herencia uno de los métodos más solventes de conservación de los alimentos, el escabeche, que los invasores árabes adoptaron posteriormente sin discutir ni un ápice. La primera receta pasa por cocer el pescado en un caldo con aceite, vinagre, agua, ajo, cebolla, laurel, cascara de cítricos y especias. De todo ese delicado mejunje se obtiene un escabeche que quita el hipo. La segunda, es prácticamente una variación de la primera, solo que el pescado en vez de cocido está frito. En cada casa tienen matices y formulas cuasi secretas. Y no faltan bares entrañables donde encontrar escabeches de sardinas, jureles y caballas.

De la huerta

La riqueza hortofrutícola no termina en los formidables productos frescos, bandera de Almería en el mundo. El sector de las conservas está ganando peso a pasos agigantados. Las fi rmas que comparten los laureles de los pioneros son Industrias Alimenticias de Sufl í y Luxeapers. Los primeros comenzaron envasando la sensacional “Fritada de Sufl í”. Con el tiempo, la fi rma ha ido ampliando su catálogo hasta llegar a pistos y mermeladas. En el caso de los segundos, lo suyo son unos encurtidos fi nos de primera calidad. Otras opciones son las de La Sufl ireña, en el pueblo de Sufl í, o también La Gergaleña, perteneciente al Grupo Caparrós. Esta última tiene el plus de usar un material que conocen bien: las hortalizas, fruta y aceite del Grupo Caparrós, propietario de la fábrica. Si nos decantamos más por el dulce tenemos que probar la sorprendentes delicias de las mermeladas artesanales Lorusso, seleccionadas por la mismísima Nelly Rodi, gurú entre gurús, como marca tendencia para 2019.

EL CABO DE GATA REGALA UNA SAL DE LUJO, LA FLOR DE SAL, FORMADA POR PEQUEÑAS LÁMINAS DE CRISTAL SALINO, CON UNA TEXTURA FINA Y CRUJIENTE

Las salinas de Almería

Hay buena sal en la provincia. Pero que muy buena. Antaño en Roquetas de Mar había unas salinas famosas por la calidad de su producto aunque hoy solo queda su prestigio. Hoy el Cabo de Gata regala una verdadera sal de lujo, la fl or de sal. Está formada por pequeñas láminas de cristal salino, con una textura fi na y crujiente y unas formas irregulares. Usada para sazonar un trozo de pan con tomate y aceite de esta tierra, más que una experiencia gastronómica será una bendita manera de besar el cielo de esta tierra.

Pulpo seco y snack de mejillón, a la conquista del mundo

Tras conquistar los paladares de España, hay dos productos almerienses que van derechos a comerse el mercado internacional… hasta llegar a la lejana China. Es el pulpo seco y el snack de mejillón, crujiente y similar a los chips, de Mare Siccus, una joven empresa de Adra con las ideas claras. La apuesta de la firma abderitana pasa por productos gourmets novedosos pero sin quitarse de encima el aire artesanal que desprenden.

La Fritada de Suflí

Desde 1981 Industrias Alimenticias de Suflí ha conseguido lo imposible, hacer que quepa en sus botes y latas todo el legado de recetas tan entrañables como la fritada. Con ingredientes de primera y manos expertas que saben cómo hacerlos lucir han escrito una historia que promete seguir dando alegrías a la mesa de sus consumidores.

LA EMPRESA TAMBIÉN OFRECE CREMA DE PIMIENTO Y TOMATE, PIMIENTOS ASADOS Y MERMELADAS. TODO UN HOMENAJE A LA TRADICIÓN.