Ensaladas y gazpachos

REBANADAS DE PAN, ALMENDRAS, JAMÓN, TOMATE MADURO, CEBOLLA, AJO, HUEVO Y ACEITE DE OLIVA

Sopa de Almería

Sopa de almendras alpujarreña

Popularizada a mediados del pasado siglo e ideada sobre la base de algunos platos de pescadores. Requiere, para empezar, un caldo corto de zanahoria, cebolla, limón, laurel y un poco de vinagre en el que coceremos el pescado, generalmente rape. Almejas, gambas y guisantes se cuecen por separado, para después colar esos caldos que juntaremos (teniendo en cuenta que debe primar el caldo del rape). A la mezcla se incorpora el pescado, guisantes, almejas, gambas y pimiento y una mahonesa diluida en caldo tibio. Una vez homogeneizada la textura a un fuego tímido… ¡ya está!

Por cualidades y posibilidades, destaca esta receta en la provincia andaluza con mayor producción de almendras. Pide en su primera etapa que friamos dos rebanadas de pan. Aparte salteamos almendras y ajos, que quedarán como una pasta fina tras pasar por el mortero. A un sofrito de tomate y cebolla se suma buen jamón de la Alpujarra y se vuelcan todos los ingredientes en una olla con agua en ebullición hasta que estén bien armonizados. Solo queda hacer uso del pan frito que reservamos y, si gusta, un huevo cocido bien picado.

ENSALADAS Y GAZPACHOS

Ensalada asada

Lleva pimiento verde, tomate y cebolla asados. No precisa de más artificios. Estos ingredientes deben ir picados en finos cuadritos y se aliñan con sal, aceite de Almería y vinagre. A partir de ahí las mentes creativas no descansan. Hay quien le añade tropezones de atún en conserva, huevo cocido y aceitunas. Si somos amigos de complejidades mayores apostaremos por bacalao desalado y migado. Es lo que aquí llaman Zaramandoña, nombre llamativo para un plato redondo. Cabe reseñar que en la localidad de Fiñana lleva aceituna negra y calabaza marranera seca.

Remojones de Los Vélez

No solo hay un caldo que lleva este nombre sino que hay ensaladas que llevan tal título. El remojón de sardinas, por ejemplo, se hace con sardinas arenques, ñoras y cebolla, cortado y rehogado, con aceituna negra, pimentón y agua con vinagre. Y está de muerte lenta. Otra variedad de remojón es el del Tío Pingote. Se trata de una ensalada de patatas cocidas con bacalao, ñoras, aceitunas y huevo duro.

Pipirrana

Hay un montón de pipirranas andaluzas, pero ninguna como la de Almería. Esta ensalada se disfruta, sobre todo en verano, con tomate, cebolla y pepino cortados en dados. Para darle más consistencia se puede agregar huevo duro y atún. La pipirrana alpujarreña típica lleva bacalao migado y desalado y cebolla cocida o cebolleta asada. Se mezcla con pimiento rojo seco, frito y machado, ajo y aceitunas negras.