Canelones de Rossini en la Ciudad suculenta

Barcelona ocupa desde hace años un lugar destacado en el mapa mundial del turismo que busca disfrutar de experiencias gastronómicas. La oferta de la ciudad condal presenta un abanico amplio de posibilidades para distintas ocasiones y presupuestos. Los grandes chefs catalanes han prestigiado el valor cultural de la cocina. Uno de ellos, Joan Roca, el mayor de los hermanos del Celler de Can Roca, ha querido sumarse a la celebración del 175 aniversario del Círculo del Liceo elaborando una receta que combina tradición musical y culinaria.

CANELONES DE PULARDA ROSSINI EN La ciudad suculenta

–→ TEXTO__ Cristina Jolonch

Periodista, a cargo de la información gastronómica en La Vanguardia. En el podcast Quédate a comer conversa con distintos personajes de este ámbito. Impulsora del proyecto solidario Cocina conciencia, ha publicado De carne y hueso. Conversaciones sobre la gastronomía y la vida (Libros de Vanguardia).

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La dueña de un restaurante que se puso de moda en aquella Barcelona olímpica que ahora, treinta años después, recordamos con nostalgia, describía la etapa previa al 92 como los tiempos en que empezábamos a salir del aburrimiento y a ver el mundo en colores, acostumbrados al blanco y negro. Desde entonces, y a pesar de las crisis que se irían sucediendo, incluida la más reciente, que frustrarían proyectos de restauración y obligarían a bajar muchas persianas, a los barceloneses ya nadie podría arrebatarles el orgullo de vivir en una ciudad suculenta. Ese sentimiento iría asociado al hecho de que se iba asimilando por fin que la gastronomía no sólo era un atractivo para el turismo, sino parte de nuestro patrimonio cultural. En la primera línea, la alta cocina avanzaba a pasos de gigante y hasta los más descreídos asumían que las creaciones de algunos de nuestros restaurantes eran parte de una expresión artística en una Catalunya que lideraba una revolución gastronómica que se iría extendiendo por doquier. Han pasado los años y desde el ámbito cultural se sigue dando a la creatividad culinaria un valor que vemos reflejado en iniciativas como la del propio

Círculo del Liceo, cuyo restaurante ha recurrido a uno de los mejores chefs del planeta para celebrar el 175 aniversario de esta institución que quiere prestar a la mesa la atención que merece. Quién mejor, pensaron hace unos meses, que la figura de Joan Roca, el chef del laureado El Celler de Can Roca (Girona), quien en diversas ocasiones ha participado en charlas con los socios del Círculo, para crear un plato conmemorativo que pasará a formar parte de la carta como símbolo de ese aniversario de la entidad. Suman así a su propuesta esos

“Canelones de pularda Rossini” con la firma del mayor de los hermanos Roca, que ha buscado la inspiración de su receta en el compositor Giochino Rossini.

Es conocido que además de dar vida a numerosas óperas, Rossini fue un gran gastrónomo a quien entusiasmaban el foie gras y las trufas, que degustaba tanto por separado como combinados. Así es como los ha empleado el chef de Girona en esta elaboración que incorpora el foie a la farsa de los canelones y la trufa a la salsa, además de la pechuga del ave cocinada al vacío a baja temperatura. Roca hace un guiño al mundo operístico, recordando que en la cocina académica abundan los platos que llevan el apellido del célebre compositor italiano y que contienen estos dos ingredientes habituales en la alta cocina.

Con esta incorporación a su carta, desde el Círculo homenajean a su vez la figura de este chef al que admiran tanto en el terreno creativo como en el humano, por los valores que comparte con sus hermanos de respeto al legado culinario y al territorio, de compromiso con la investigación y de empeño en poner la hospitalidad en el centro de su trabajo.

El plato de Joan Roca pasa a formar parte de la historia del Círculo, como un símbolo. Tal como décadas después de que Ferran Adrià sorprendiera desde El Bulli con sus primeras espumas, el sifón metálico con el que las preparaba luce como emblema de una revolución gastronómica en una vitrina del Museu del Disseny. O como la misma cala Montjoi acogerá en el antiguo restaurante el legado de su disruptiva obra. Pero la cocina es tanto historia como presente o futuro y Barcelona sigue abierta al talento y a las novedades culinarias. Y después de los estragos causados por la pandemia, los turistas de todo el mundo han vuelto a la capital catalana esperando encontrar una propuesta diferente, asociada a la cocina creativa. Ya nadie duda de que la gastronomía justifica el viaje. El producto, el recetario, el mar, la montaña, son atractivos suficientes para generar una propuesta variada y amplia que no deja de crecer. Han sido, decíamos, años difíciles, en los que la ausencia de turistas ha invitado a reflexionar sobre la ciudad que se busca, también en términos de oferta. Para eliminar aquello que no nos gustaba para nosotros y que sin embargo se vendía al extranjero, pensando a lo mejor que aunque no volviera, el negocio estaba hecho. Y es tiempo de recordar que para seducir a los visitantes primero hay que seducir al cliente local, el que en los últimos tiempos ha examinado al sector. Y que para ello hay que ofrecer autenticidad, calidad, producto local y una cocina para todos los gustos y todos los hábitos alimentarios.

Es tiempo de pensar en el pasado reciente y lejano. De celebrar que la inmensa onda expansiva de la revolución que se gestó en la cala Montjoi, pusiera el foco en Catalunya y en su capital. Que restaurantes como el El Bulli, como en su día Can Fabes o Sant Pau, y por supuesto como todavía hoy El Celler de Can Roca, en Girona o el barcelonés Disfrutar, despertaran el interés por la capital catalana y por lo bien que se

come en muchas de sus casas.

Como en tantas ciudades, también en esta convivieron siempre la oferta de calidad y la que no era de calidad, pero lo mejor de Barcelona es su diversidad y su alto nivel. La mejor propuesta gastronómica está en la cocina tradicional de maestros con nombres y apellidos como Carles Gaig, Fermí Puig o Nandu Jubany y en casas con solera y compromiso con los clientes; desde la Bodega Sepúlveda, el centenario 7 Portes, Can Solé, Ca l’Isidre, Via Veneto y tantos y tantos otros. Barcelona es también el tapeo, como lo es la alta cocina creativa, como lo son las cocinas del mundo bien elaboradas, como lo es servir un buen bocadillo, vender excelentes pasteles o chocolates. Esta es, no lo olvidemos, una de las grandes ciudades dulces del mundo.

Es hora de apoyar a un sector que a pesar del mazazo de las crisis ha demostrado un gran espíritu de resistencia, que ha perdido piezas pero que ha de seguir avanzando y que tendrá que remontar porque la gente se muere de ganas de salir. Es hora de pensar en la ciudad postpandemia que se pretende, con una oferta de calidad para todos los públicos y para todos los días: una oferta gastronómica para las grandes ocasiones y para el día a día. De hacer, tal vez, propuesta de marketing no sólo dirigidas a enamorar a los turistas sino a los barceloneses.

Hay que inyectar ánimos y estar orgullosos. Porque solo así seduciremos a ese nuevo visitante que también es momento de estudiar cómo será. Toca recuperar valores propios, potenciar la industria cultural y compartir lo que somos y nos hace especiales con quienes nos visiten.

Nuestra cultura culinaria es riquísma. Barcelona se sustenta sobre una sólida tradición fruto de un país, Catalunya, donde todo se celebra en torno a una mesa. Tenemos una cultura y una despensa diversa, debido a la propia variedad del paisaje: escenarios de pescadores, un mundo rural sabio y muchos mundos urbanos. Un recetario diverso y original en sus combinaciones, ingeniosísimas. Una cultura que siempre se ha enriquecido por las contribuciones de fuera, porque Barcelona es cosmopolita, y de la inmigración, que siempre suma y enriquece.

No vamos a hacer un repaso histórico largo, pero no podemos dejar de recordar a Josep Mercader, del Motel Empordà, (1926-1979) como impulsor de una modernidad que luego tuvo su continuidad con Santamaria, con Adrià, con Ruscalleda, con los hermanos Roca.

No partían de cero. Barcelona cuenta con la huella de Cabau (1924-1987) y L’Agut d’Avinyó, del Reno, del Casa Leopoldo, del 7 Portes, Via Veneto, El Dorado Petit, Chicoa y su bacalao y su magia, Azulete, el Senyor Perallada, Hofmann, Ca l’Isidre, Can Gaig, la Odisea, Neichel, El Suquet, Roig Robí... Barcelona tuvo un grupo, els Joves Amanants de la Cuina que defendieron la creatividad en los 90 con Sergi Arola, Toni Massanés, Regol, Alex Montiel…

Dicen que la restauración es especialmente sensible a las crisis porque del ocio es de lo primero que se prescinde, y así lo vimos justo después de la euforia olímpica. En 1997 se abrió en l’Aquarium el Bulli Taller. Dirigido por Albert Adrià i Oriol Castro. El hecho de que el cocinero más creativo abriera ese taller en Barcelona y, más tarde, el Bullilab fue importante. Y que algunos de sus discípulos, o su propio hermano reivindicaran y dignificaran la cultura de la tapa y abrieran restaurantes creativos, hoy entre los mejores del mundo, también lo es. Todo ello ha contribuido a impulsar en los últimos años un diálogo ciencia-cocina -recordemos la Fundación Alicia-, importantísimo. La gastronomía, insisitimos, justifica la visita a Barcelona. Y durante mucho tiempo, con el paréntesis de los confinamientos, a numerosos aficionados al buen comer les preocupaba menos saber dónde pernoctarían durante su estancia en esta ciudad que si conseguirán reserva en lugares imprescindibles.

En Barcelona, hoy, conviven una alta cocina creativa hija de aquella revolución, restaurantes como Disfrutar o Enigma, entre los que despiertan mayor interés del planeta, alta cocina de lujo con estrellas (hace apenas diez años no había triestrellados en esta ciudad) y hoy contamos con Lasarte o Àbac; alta cocina de hotel como la de Enoteca o Moments, Caelis o Amar Barcelona. Hay talento a raudales en las cocinas de Alkimia, de Coure, de Hisop, de Gresca, Dos Pebrots, Suculent, Adobo, Nairob y de tantas otras casas. Conviven el tapeo, las cocinas étnicas, la vegetariana, los arroces, las hamburguesas….

Barcelona es rica por sus restaurantes pero también por sus bares; el vino cobra cada vez más fuerza, ahora los vinos naturales, Barcelona es además, no hay que olvidarlo, sus mercados, sus panaderías -cada vez mejores-, sus colmados - cada vez menos-, su Parc Agrari, su lonja, sus empresarios y empresarias de la restauración, sus hoteles, sus terrazas, sus cocineros y cocineras…. Es hora de reivindicar todo esto y de buscar ideas para potenciar toda esa riqueza, a la par.

JOAN ROCA

El Celler | Can Roca