MARAS DE RAFAEL PIQUERAS

por Vivian Bibliowicz

Maras es un distrito de la provincia de Urubamba donde se produce una de las mejores sales del mundo. Tiene un particular tono lila que representa el color de los dioses andinos.

“Busqué durante un tiempo sales de todas las regiones. No sabía por qué pero estaba seguro de que tendría una propuesta culinaria con la sal. Y es que descubrí que mi personalidad se parece mucho a este elemento: soy determinante y cuando intervengo no hay vuelta atrás”. A Rafael le encanta contar esta historia sobre él y la sal.

Piqueras aparece de la cocina con uno de los platillos emblemáticos de su restaurante: Especial de Atún con Sal de Maras. Lo prepara frente a los ojos del comensal. Emulsiona el aceite de oliva con nitrógeno y lo vierte sobre el pescado.

Esta maniobra exquisita lo convierte en un chef comprometido con su cocina, sus ideas y sus descubrimientos.

Su historia como chef empieza con un viaje a Italia, después de haber cursado el Cordon Bleu en Perú. Realiza una Maestría en el Instituto Culinario para Extranjeros en la región italiana de Piamonte, luego trabaja en la Antica Osteria del Teatro de Piacenza y en Guido de Asti, para después visitar las cocinas de El Celler de Can Roca y El Bulli, ambas en Gerona, España.

Fue el primer latinoamericano que participó en Madrid Fusión edición 2004, donde logró llamar la atención del público. En Perú se le considera pionero en aplicar a la gastronomía local técnicas moleculares aprendidas en Europa.

Los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte de los dioses, de ahí que sea una de las mejores gastronomías del mundo. De eso está convencido Rafael. Sus ingredientes se concentran en la despensa local, productos con sabores tan originales como la maca, el camu camu, el yacón, la chirimoya, el rocoto, el camote, el ají o la lúcuma. “Tenemos más de dos mil variedades de papa”, comenta el chef.

La cocina del Maras tiene su inspiración en la despensa y el recetario tradicional de la tierra peruana. Intenta que el comensal rompa sus barreras y se aventure a nuevas propuestas. Por eso manda a la mesa, como cortesía, el cebiche con espuma de ají amarillo, el helado de guacamole con ensalada de centolla y el shot de cebiche con leche de tigre.

Dentro de su arte culinario usa la bebida nacional del pisco, un aguardiente de uvas. Piqueras da vida a sus platillos con este ingrediente como las conchitas marinadas al pisco sour y las mollejas agridulces flameadas al pisco.

El chef destaca que está encantado con la selva peruana y sus bondades gastronómicas. Cuenta que la recorre en busca del umami, conocido como el quinto sabor. “Mi obsesión es que lo pueda incorporar en distintos platillos . Tengo gente de la selva en mi cocina y son mis referentes”.

En Lima prepara platillos con los pescados paiche y bagre, de apariencia poco atractiva pero sabor extraordinario. En la selva los sirven con plátano chancado. “Todavía es complicado conseguir ciertos productos de la selva como la guaba. Yo recojo los sabores que he probado. Por ejemplo, el pescado que cocinan en hoja de guijao a las brasas con ají dulce picado y un poquito del sazonador sacha culantro, es muy sencillo. Ése me encanta.”

Y llega el abrebocas: sashimi criollo de atún con soyu acompañado de arroz crocante, sushi empanizado y coronado con salsa de wasabi, nori y helado de aguacate hecho con nitrógeno y semilla de ajonjolí. Luego, conchas paracas con salsita de ají amarillo con pushuro (caviares andinos de los lagos) coronado con quinua tostada, caviar de quinua y un alga de la sierra. Todo truena en la boca y explota en sabor.

Sigue un tiradito con pitahaya, un plato costeño selvático: pescado cabria de roca con polvo de maíz, perlas de rocoto, culantro, papa pituca (mezcla de papa y yuca) y leche de tigre acompañado de pitahaya en cuadritos congelados con nitrógeno. “Lo ideal es montar una cuchara con un poco de todo y probarlo en un solo bocado”, sugiere.

El pepián de choclo es un pastel de maíz molido. Lleva camarones, espuma de chupe de camarones, perlitas de trufa y brote de maíz. Piqueras sirve el postre: sablé o galleta crujiente de limón con rocas de chirimoya, sorbete de aguaymanto y cacao de la selva. “La idea es que el bocado se desparrame como si fuese tierra, apenas entra en tu boca la chirimoya, se torna a su estado natural”, puntualiza.

Maras está ubicado en el hotel Westin en Lima. En la guía Summum del 2013 ganó como mejor restaurante de hotel.