TEQUILA

Fotos: Ben Olivares

Sentados en la penumbra húmeda y perfumada de una cava, rodeados por pequeñas barricas de roble, tomamos de nuestras copas redondas un destilado de color ámbar y aroma a fruta seca y vainilla. Los pequeños sorbos nos llenan la boca de profundas notas entre dulce y amargo que acarician nuestras gargantas. No se trata de una cata de whisky escocés añejado, ni de coñac francés Hors d’âge ni tampoco de brandy español Gran Reserva, sino del más mexicano tequila añejo, producto de excelencia de una de las más antiguas destilerías de Jalisco.

Quien conoce la grandeza del tequila, sus botellas más preciadas y sus maridajes más originales, es testigo de cómo esta bebida espirituosa ha evolucionado en los últimos 20 años. Hoy se encuentran varias destilerías, desde la sombra del volcán de Tequila hasta las tierras rojas de los Altos de Jalisco, que han rescatado la herencia del pasado, interpretándola según nuevas técnicas y estándares de calidad y pureza. En las elegantes salas de cata de grandes productores, se destapan botellas que entusiasman el paladar de expertos catadores y compiten en excelencia con los mejores destilados premium a nivel internacional.

“Es importante difundir más esta otra forma de considerar y conocer el tequila”, nos comenta Francisco Hajnal Alfaro, presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C. (AMCT).

“Innovadoras técnicas y una nueva atención a la calidad en el proceso de producción le dieron al tequila su excelencia actual: la perfecta maduración de la planta, la cocción hecha con más tiempo y más cuidado, así como la fermentación y destilación efectuadas para asegurar mayor pureza y evitar la presencia de componentes que puedan dañar la salud”.

Hoy es posible comprar y tomar los mejores tequilas prácticamente en todo el mundo, cuya denominación de origen está protegida en más de 40 países. Apenas hace unos meses, en agosto de 2013, México envió el primer cargamento de tequila a China con casi 7 mil cajas de la bebida 100 por ciento de agave. Siete de cada 10 botellas de tequila que se producen en México son destinadas a la exportación principalmente a Estados Unidos, Alemania, España, Francia y Rusia. Sin embargo, se presume que en cinco años el país asiático será el segundo comprador más importante en el mundo de la bebida mexicana por excelencia.

Relatos En Azul

Historia y cultura de México son parte integral del alma del tequila, que se puede conocer y encontrar visitando los lugares donde hace siglos se produce esta bebida nacida en la época Colonial, a partir del encuentro entre las tradiciones indígenas y las habilidades españolas.

Las primeras destilerías del Nuevo Mundo se establecieron en el altiplano nacional, entonces conocido como Nueva Galicia, alrededor de los actuales pueblos jaliscienses de Tequila y Amatitán. Hoy como en el siglo XVIII, en los extensos campos a unos cuantos kilómetros de Guadalajara, el panorama está dibujado por las puntiagudas hojas del agave azul tequilana Weber, la única variedad permitida por el Reglamento de la Denominación de Origen del Tequila. Bajo el sol y el cielo de Jalisco, las plantas maduran durante no menos de ocho o diez años. Asistir a la jima, el corte estrictamente manual de las hojas, es la forma más directa para empezar un viaje orientado a explorar la cultura de esta bebida nacional.

UN EXPERTO EN TEQUILA

Quien quiera acercarse en serio al mundo de los profesionales del tequila, puede tomar parte en un seminario organizado por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C. Durante cuatro días aprenderá todo lo relacionado con el destilado. El seminario se compone de un curso teórico en aula (elaboración, historia, maduración y maridajes, entre otros temas) en Guadalajara, más las visitas a los campos de agave y a algunas de las más importantes y antiguas casas de producción.

Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C.

T. 5378-5303 y 5816-8120 academiadeltequila.com.mx

Bien Acompa Ado

El tequila blanco puede armonizarse muy bien con salmón ahumado y con entradas picantes, como chalupitas poblanas. El tequila reposado se combina a la perfección con los sabores más delicados de los chiles en nogada, de los chamorros y de algunos postres. El tequila añejo se exalta con un buen corte de filete o con un mole poblano, pero también con un café expreso y un fino habano.

Sugerido por Ana María Romero Mena, experta catadora profesional de tequila.

Los campos de José Cuervo, en los alrededores del pueblo mágico de Tequila, regalan un escenario espectacular: el más hermoso paisaje agavero, tan único que la UNESCO lo incluye en el listado de los sitios Patrimonio de la Humanidad desde el 2006, enmarcado por la silueta oscura del volcán que le da el nombre al destilado. La piña, el corazón del agave, que puede pesar hasta 100 kilos, se va develando poco a poco, bajo los tiros firmes que el jimador hunde. El secreto, de nuevo, se encuentra en las propiedades del agave: de sus hojas cortadas sale una leche que compite con las cremas hidratantes más costosas y exclusivas.

Siguiendo las piñas en su recorrido, se llega a la destilería más antigua todavía existente, La Rojeña, fundada por la familia Cuervo en 1812. Antes de llegar al cobre de los alambiques, las piñas pasan por los hornos de ladrillo donde tienen que cocerse con el vapor durante dos días, y por las cisternas de acero, donde el mosto obtenido por prensado fermenta hasta en 72 horas. Pero sin duda alguna lo que da a la visita de una destilería su encanto especial son los alambiques que, con sus calderas, sus “cuellos de cisne” y sus serpentinas, recuerdan antiguas alquimias y prometen sabores de magia.

Lo más recomendable es planear, durante los días de estancia en la región, por lo menos tres visitas a diferentes destilerías, eligiéndolas entre los productores del mejor tequila 100% de agave para disfrutar, además de las catas, la observación de los distintos procesos que las caracterizan. De hecho, las mejores destilerías, de las más grandes y comerciales a las más pequeñas, están buscando nuevas formas para reinterpretar la tradición y darle a sus tequilas sabores, perfumes y sugestiones únicas.

En la destilería Patrón de Atotonilco, en los Altos de Jalisco, el maestro tequilero Francisco Alcaraz le da a su tequila premium, el Gran Patrón Burdeos añejo, una tercera destilación – que sigue las dos primeras, de tradición, y la maduración de 12 meses en barricas de roble francés y americano – y hace reposar nuevamente este producto de excelencia en barricas de Burdeos, de las cuales adquiere sabores de vainilla, pasas y frutos secos.

En Casa Cuervo, para producir el José Cuervo Platino, regresaron a un proceso artesanal de destilación llamado Esencia de Agave, que regala a ese tequila blanco premium una complejidad exclusiva y un carácter original con un inédito sabor a agave. Para obtener el gusto único y sorprendente del tequila Casa Dragones, producido en el pueblo de Tequila, cuyos seductores sabores a especias y avellanas inspiran novedosas combinaciones a grandes chefs internacionales, se atrevieron a manejar un inusual blend de tequila blanco con tequila extra añejo.

BARR icAS dE SABOR

Después de la visita a los campos y a las destilerías, sentarse para una cata privada, acompañados por profesionales y maestros tequileros, es una experiencia inédita. Será posible descubrir o volver a conocer de una nueva forma el aroma dulce a chocolate y el acabado cremoso, con notas de vainilla y cítricos, del Herradura Selección Suprema añejado cuatro años en sus cavas de Amatitán, o las notas de agave cocido y los perfumes herbales del Bésame Mucho Reposado, producido en Arandas y ganador del Premio Diosa Mayahuel 2013 a la Excelencia del Tequila, organizado por la AMCT hace 10 años, y considerado como uno de los reconocimientos más importantes de la industria.

Para disfrutar de veras un buen tequila, al igual que otros destilados premium y finalmente todo lo bueno de la vida, es preciso concentrarse en la experiencia, tomar tiempo para degustar, apreciar, examinar el producto de tanta cultura y de tanto trabajo. Necesita uno consentirse, buscando en sí mismo las emociones que el paladar sugiere al alma.

Lo que no se requiere durante una cata de tequilas premium son la sal y el limón. Esta combinación encuentra su razón de ser en la necesitad de disminuir el impacto de una bebida muy fuerte en alcohol y muy agresiva, como eran los tequilas artesanales en el siglo XIX y como siguen siendo hoy algunos de calidad no muy alta. La pizca de sal primero produce una mayor salivación haciendo el trago más “abocado”; el limón al final alivia el escozor de la garganta.

Al tomar tequila de alta calidad esta costumbre pierde sentido. El destilado, fruto del cuidado y de la sabiduría de los maestros tequileros, no es agresivo y se debería tomar solo. Su característica única se puede apreciar en pequeños sorbos, mejor utilizando copas de vino blanco, copas de coñac o la recién nacida copa tequilera Riedel, creada por la prestigiosa casa austriaca en colaboración con expertos tequileros, de tallo largo y forma elegante, diseñada para exaltar sabores, perfumes y aspecto de los mejores tequilas.

TODOS LOS CAMINOS LLEGAN A TEQUILA tequilaexpress.com.mx josecuervoexpress.com

Desde 1997 el tren histórico Tequila Express recorre, sábados y domingos, los 40 kilómetros de Guadalajara a Casa Herradura en Amatitán en una hora y 45 minutos. Los recorridos para grupos incluyen entretenimiento con mariachi, visita a la Hacienda San José del Refugio y comida típica. Más reciente (2012) y tal vez más lujoso es el Tren José Cuervo Express del Tequila. Con siete vagones y capacidad para 395 pasajeros, hace tres viajes semanales de Guadalajara a la destilería La Rojeña en Tequila (por las noches de los viernes, sábados y domingos). El tren está equipado con un bar y un restaurante. Los recorridos, para grupos o también privados, cuentan con música de mariachi, bebidas, bocadillos y la visita a los campos y a la hacienda.

Destiler As

José Cuervo – Mundo

Cuervo

Calle José Cuervo 73

Tequila

T. 01 800 006-8630 mundocuervo.com

Hacienda Patrón

Atotonilco El Alto Jalisco

Kilómetro 27 Carretera

Totolán-Atotonilco T. 01 (391) 917-4680 patrontequila.com

Casa Dragones T. 01 (55) 4623-9341 casadragones.com

Tequila Bésame Mucho

Rancho Palos Colorados

Arandas, Jalisco

T. 01 (348) 784-4588 tequilabesamemucho.com

Casa Herradura

Calzada del Carmen 82, Amatitán

T. 01 (33) 3942-3900 herradura.com

D Nde Dormir

Hotel La Cofradía Es el único hotel situado en el corazón de una fábrica tequilera. Ubicado en el pueblo mágico de Tequila, cuenta con cuatro habitaciones conceptuales: Cofrades, Cofradía, Casa Noble y Mayahuel.

La Cofradía No. 1297, Tequila T. 01 (374) 742-1015 tequilacofradia.com.mx

Hacienda El Carmen Hotel & Spa

Este hotel se encuentra a poca distancia de Tequila y Amatitán. La antigua hacienda del siglo XVIII ha sido transformada y acondicionada con extrema elegancia y ofrece a los huéspedes el lujo de sus suites y de su Spa.

Kilómetro 58 Carretera

Guadalajara-Tala-Etzatlá T. 01 800 561-4053 haciendaelcarmen.com.mx