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Da bottega storica a bottega moderna Elena Benedetti
Chef Sara Conforti, membro dell’esclusivo CIBC, lo Chefs’ Irish Beef Club
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 400 g di girello di carne irlandese • 8 scampi • 200 g di fragole • olio, sale e pepe q.b. • 1 uovo • 1 cucchiaino di succo di limone • 1 cucchiaio di whiskey irlandese • un pizzico di sale • 200 ml circa di olio di arachidi
Esecuzione Togliere il carapace e l’intestino degli scampi, sgrassare completamente la carne e lavare le fragole. A questo punto, fare una battuta a coltello di tutti i nostri ingredienti tenendoli separati, condirli con olio sale ed un pizzico di pepe (le fragole devono essere lasciate in purezza cioè non condite), far riposare in frigo per circa 30 minuti. Per la maionese: unire un uovo intero, il succo del limone, il cucchiaio di whiskey e il sale, con l’ausilio di un frullatore ad immersione, iniziare a montare il tutto aggiungendo a fi lo l’olio di arachidi, otterremo una consistenza liscia ma non eccessivamente densa. In un coppa pasta montiamo la nostra battuta a coltello ponendo in basso il manzo (di circa 1,2 cm), poi gli scampi e infi ne le fragole. Decorare con foglie di menta o di basilico o dei fi ori eduli.
Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e brand italiani. La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una Factory House dove creare, sperimentare e ospitare eventi.
Sara Conforti
Nata a Pisa, Sara Conforti lega l’inizio del suo percorso al ristorante Osteria del Vicario che acquista, neanche ventenne, ristruttura e riapre con una linea nuova. Alla guida del ristorante c’è ENZO PETTÈ, discepolo del noto chef SERGIO MEI di Bergamo, che insegna a Sara i segreti della sua cucina. Dopo qualche anno, prende le redini della cucina ed inizia a creare quei piatti che le guadagneranno nel novembre 2003 la Stella Michelin, stella che manterrà per 8 anni.
Il suo percorso professionale vanta molteplici collaborazioni, italiane e internazionali: da ambasciatrice della cucina toscana nel mondo, alle collaborazioni con rinomati ristoranti, fi no alle apparizioni televisive. Col suo ristorante Osteria del Vicario apre un settore catering che l’ha vista protagonista di prestigiosi ricevimenti da Roma a Siena, da Firenze a Milano. Dopo 22 anni di attività, nel 2017 cede il ristorante per dedicarsi a consulenze e prestazioni private da chef.
La continua ricerca della qualità del prodotto è la prerogativa della sua cucina, una cucina toscana rivisitata in chiave moderna, senza perdere la semplicità delle proprie tradizioni.
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%.
>> Link: www.irishbeef.it
Da bottega storica a bottega moderna
A Genova Amor di Carne interpreta la nuova “macelleria” con una visione articolata: lavorazione tradizionale, cura nella selezione delle carni, ampia rosticceria e street food. Come? Coi giusti investimenti nelle nuove tecnologie. Per la parte espositiva dei banchi refrigerati la scelta è caduta sul sistema MVS di Mondel, con refrigerazione doppio-statica ventilata
di Elena Benedetti
Èbella Genova. Anzi, bellissima tra il Porto antico, le sue botteghe storiche, palazzi maestosi, vicoli stretti e scorci da scoprire e ammirare. Qui una ventina di anni fa i fratelli ANDREA e STEFANO MELONI intrapresero i primi passi verso la professione di macellai, partendo da una piccola bottega e facendo via via esperienza in altre realtà della città. «Il passo successivo fu la scelta di rilevare un’antica macelleria con 140 anni di attività — i banchi di marmo e la rotaia — poi ristrutturata integralmente lo scorso anno» mi dice Stefano.
Proprio questo mese di ottobre si celebra il primo anno dell’attività rinnovata di Amor di Carne. Un anno che ha dato conferma ai suoi titolari della validità del percorso di evoluzione e degli investimenti effettuati, tra rivestimenti, arredi, attrezzature e tecnologie. È interessante l’analisi che Stefano Meloni fa dello sviluppo del business della “macelleria”, un’attività a cui oramai sta stretta l’accezione tradizionale del termine.
Oggi il business dei titolari di Amor di Carne spazia dal disosso e lavorazione delle carni ad un’offerta articolata di preparati, fi no ai prodotti cotti tipici della rosticceria e allo street food. «Quest’ultimo è facilitato da un’area del locale che si affaccia sulla strada, attraverso la quale possiamo servire i clienti con un’ampia offerta di preparati
pronti da gustare (panini, tortillas, maiale sfi lettato, ecc…)», precisa Stefano. Qui a Genova Amor di Carne vanta infatti una posizione interessante, in una zona centrale della città e a forte passaggio che ha li ha spinti a investire anche sul cosiddetto cibo di strada.
Il futuro della macelleria sta appunto nell’evoluzione dell’offerta dei prodotti che si adeguano alle richieste della clientela (dal grigliatore BBQ sempre alla ricerca delle giuste frollature al cotto di rosticceria che risolve tanti problemi, fi no ai prodotti ad elevato contenuto di servizio).
La materia prima è super selezionata e la scelta del bovino si è concentrata interamente sulla Fassona Piemontese, con la scelta dei capi (poi macellati nel macello di Cuneo) fatta personalmente da Andrea e Stefano presso gli allevatori e la lavorazione dell’animale intero. «Fino al 2021 abbiamo usato la rotaia originale del negozio (a cui si aggancia la mezzena per l’entrata in cella), per poi decidere di intraprendere una ristrutturazione importate che si è conclusa a ottobre dello stesso anno» sottolinea Stefano Meloni. «È quindi un anno esatto che operiamo con gli spazi rimodellati, un laboratorio a A pagina 58: i vari allestimenti disponibili di Kaula by Mondel in tutte le sue specifi cità, ovvero Kaula Dry Age, il banco carne Kaula MVS, Kaula gastronomia e Kaula Self Service. In questa pagina, la macelleria rinnovata.
Per il banco frigorifero di Amor di Carne è stato scelto il modello Kaula V3 canalizzato al Kaula Skyline di Mondel, «una meraviglia per gestione del prodotto, conservazione della carne, facilità di pulizia e estetica».
Sistema MVS by Mondel
Il sistema MVS di Mondel con refrigerazione doppio-statica ventilata è studiato specifi catamente per la carne ed è capace di garantire la conservazione e l’esposizione del top. Grazie al fondo del banco refrigerato, realizzato in acciaio Inox 304 e composto da diversi strati di materiali ad alta conducibilità termica, il freddo viene distribuito in maniera ottimale garantendo una perfetta stabilità al prodotto.
Nuova sede aziendale con showroom
Mondel ha recentemente inaugurato la nuova sede aziendale a Cervarese Santa Croce (PD). I nuovi stabilimenti Luciano Babetto comprendono, oltre ai reparti produttivi e agli uffi ci, uno showroom per l’esposizione dei prodotti. vista e nuove tecnologie e attrezzature».
Per il banco frigorifero è stato scelto il modello Kaula V3 canalizzato al Kaula Skyline di MONDEL, «che è una meraviglia per gestione del prodotto, la conservazione della carne, la facilità di pulizia e, non ultima, l’estetica, con la sua linea moderna e la torretta che valorizza tantissimo l’offerta», aggiunge Stefano.
I titolari di Amor di Carne hanno completamente rivoluzionato il negozio con un’offerta che spazia dai tagli dalle lunghe frollature per gli appassionati ai pronti a cuocere fi no ai prodotti di rosticceria tra cui arrosti di pollo e di maiale, prosciutti cotti, porchetta, tacchino porchettato, lasagne, sughi e brasati. Per garantire tale varietà di prodotto occorrono scelte ben ponderate e mirate sulle giuste tecnologie, oltre naturalmente a competenza e professionalità. La rotaia è rimasta in negozio, non più attiva ma a testimonianza di un passato che resta nel DNA di questa macelleria oggi proiettata nel futuro.
Elena Benedetti
Amor di Carne
Piazza G. Martinez 35 16143 Genova
www.facebook.com/amordicarne
Mondel Srl unipersonale
Via Roma 322 35030 Cervarese Santa Croce (PD)
