Fiere MarcabyBolognaFiere verso la 19a edizione

Sfogliatina con mele, speck e Asiago DOP.

In listino abbiamo anche le foglie di cappero per le tartare, la battuta di gamberi di Mazara del Vallo, ecc… ma i cavalli di battaglia espressione del territorio e della sua storia e cultura culinaria sono così da sempre e tali devono rimanere. D’altronde la mia offerta deve essere completa e contemplare i piatti della tradizione graditi al turista ma anche pensare ad una proposta che accontenti gli indigeni che non vengono da me a mangiare la tosela o l’asiago cotto.

Ciò detto, io mi considero un sostenitore del km buono non del km 0, concetto che mi fa un po’ sorridere e che fatico a comprendere. E il km buono è la stagionalità a qualsiasi latitudine. Capisco possano esserci valutazioni sulla sostenibilità, sull’impatto ambientale eccessivo che si verifi ca con l’acquistare, trasformare e proporre materie prime che hanno fatto il giro del pianeta. Ed è giusto possa diventare un parametro di valutazione.

Pensare però che il km 0 possa essere il presente e il futuro della ristorazione a prescindere dalla stagionalità, dalle caratteristiche e dalla vera qualità della materia prima, anche no.

Conta trasmettere al meglio la qualità intrinseca di quanto proponi. Ad esempio, il Caseifi cio Pennar produce un formaggio particolare che si chiama Grunalpe che viene fatto col latte estivo proveniente dalla parte bassa dell’Altopiano di Asiago. Il fresco dura 90 giorni poi non se ne parla più per nove mesi ed è un peccato. Ma è un prodotto straordinario: erbaceo, amarognolo, lungo in bocca. È un esempio di km buono per come lo intendo io».

Dove ti vedi tra 5 o 10 anni in rapporto al ristorante e in rapporto alla tua cucina? «Mi vedo dove sono e a formare i giovani che vogliono fare questo lavoro. E dopo spero continuino queste soddisfazioni tra ristorante, eventi di promozione dell’altopiano e delle sue prelibatezze, formaggio Asiago in primis che auspico continui a lavorare col livello di qualità raggiunto e riconosciuto da anni. Proprio per promuovere le prelibatezze dell’Altopiano stiamo pensando ad un fi nger che si chiamerà Reggenza e avrà un ingrediente per comune. Registreremo la ricetta e la collocheremo presso tutte le aziende di distribuzione di tutti e sette i comuni.

Nell’Altopiano ci sono aziende importanti in grado di fornire materie prime di qualità agli esercenti locali e a tutta la pedemontana. Mi viene in mente un allevatore di bovini di Lusiana che ingrassa il Black Angus con la linea vacca-vitello a monta naturale».

Quante le diffi coltà con la pandemia? Come sono stati gli ultimi due anni?

«Straordinari, perché dopo 28 anni che faccio questo lavoro sono riuscito ad avere tempo per pensare e progettare. Il Covid ha fatto male, in tutti i sensi, ma se devo trovare anche qualcosa di buono lo vedo nella costrizione a trovare del tempo per fermarmi a rifl ettere e pianifi care il futuro prossimo. Grazie a questo tempo di chiusure e restrizioni è nato “Altopiano in punta di dita”, festival locale del fi nger food, e sono nati piatti nuovi che ho messo in listino. Se penso a mio suocero che di fatto è nato e sempre vissuto in albergo, la prima Pasqua e il primo Natale della sua vita seduto a tavola in famiglia li ha fatti nel 2020».

Vini, birre, bevande?

«È un mondo che mi piace. Mi piace il mondo delle cose fatte bene che siano venete, italiane, francesi o altro. Io mi servo da chi ha qualità da comunicare e per questo il nostro vino spazia tra le eccellenze del mondo. Per restare all’Altopiano mi piace il progetto della birra cimbra prodotta dall’azienda agricola Bisele e fatta con l’orzo e il luppolo coltivati in Altopiano tra Canova e Gallio e con l’acqua della Val Renzola».

Gian Omar Bison

Albergo Ristorante Wellness Alla Vecchia Stazione

Via Roma 147 36010 Canove di Roana (VI) Telefono: 0424 692009 Web: www.allavecchiastazione.it

Mortadella Bologna IGP salume anti-crisi, exploit del Regno Unito e vendite record: 16 milioni di kg in 6 mesi!

Nel primo semestre 2022 sono stati prodotti circa 18,5 milioni di chili di Mortadella Bologna IGP e venduti quasi 16 milioni di chili, 1/3 dei quali aff ettati. Rispetto allo stesso periodo del 2021, quindi, la produzione è cresciuta del 3,8% e le vendite del 4,8% (dati forniti dall’organismo di controllo IFCQ certifi cazioni). L’aff ettato in vaschetta conferma le sue performance positive, registrando una crescita del 9,3%, venendo apprezzato per la praticità d’uso e la comodità di fare scorte. L’export segnala una

crescita del 2,8%, con uno straordinario exploit del Regno Unito, che con +65% registra un trend che, se confermato anche nel secondo semestre, sarebbe in grado di recuperare il calo dell’anno

scorso dovuto alla Brexit e superare i livelli di export del 2020. Tra i Paesi UE la migliore performance è quella registrata in Spagna con un aumento del 18%. «Gli aumenti di produzione e vendita conseguiti dalla Mortadella Bologna IGP nel 1o semestre dell’anno sono di tutto rilievo, considerando che la capacità di spesa delle famiglie italiane si sta riducendo a causa dell’infl azione» ha dichiarato Guido Veroni, presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna. «È evidente perciò che la Mortadella Bologna IGP si conferma come un salume anti-crisi, premiata con un aumento delle occasioni di consumo». Per ciò che riguarda i canali di vendita, risulta che il 72% della Mortadella Bologna IGP è venduta presso la GDO e i Discount dove l’aumento di vendite registrato nei rispettivi canali è stato del 5,4% e del 9,9% (dati IRI). L’80% delle vendite è assorbito dal mercato interno, mentre il 18% dai Paesi UE e il restante 2% dai Paesi extra-UE (fonte: ISIT – Istituto Salumi Italiani Tutelati).