Speciale WBC A Sacramento 2022 si è fatta la storia Elena Benedetti

from Eurocarni 10-2022

Libri Sacred Cow, perché la carne allevata bene fa bene, a te e al Pianeta

Belgio, carne sempre la preferita

Un recente sondaggio mostra che il 95% degli abitanti la consuma e il 75% lo fa regolarmente

di Roberto Villa

Imodelli alimentari nel vecchio continente appaiono piuttosto solidi, anche il classico abbinamento carne e patate che caratterizza la gastronomia dell’Europa centro-settentrionale non sembra venir meno a questo assunto. Come una ricerca svedese del 2020 evidenziava che 3/4 della popolazione nazionale non avesse alcuna intenzione di diminuire il consumo di carne nel breve periodo, anche in Belgio i consumatori sembrano poco desiderosi di muoversi dal terreno conosciuto verso altri modelli. Anzi, la crisi pandemica sembra aver rafforzato la tendenza a rifugiarsi in piatti rassicuranti e tradizionali, capaci di riportare serenità in un periodo fosco e di durata incerta.

I Belgi non riescono a farne a meno

Commissionato dal Centro fi ammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAM), un sondaggio condotto nel febbraio 2022 da GFK Belgio e da iVox ha messo in luce che 9 cittadini su 10 non hanno un’attitudine negativa verso la carne ed un numero superiore, pari al 96%, dichiara di inserirla nella propria dieta; questa percentuale è stabile da anni nel paese e il fronte vegetariano sembra non aver guadagnato nuovi proseliti. Il 68% delle persone intervistate, rappresentative dell’intera popolazione dello stato europeo, conferma che la carne è un piatto fortemente presente nel proprio menù, che si tratti di piatti da preparare a casa oppure consumati presso esercizi commerciali.

Chi consuma carne tutti i giorni è solo una minoranza (17%), peraltro in calo rispetto al 2014 quando rappresentava quasi un quarto (24%) dei Belgi, segno che qualche cam-

Il consumo di carne è molto radicato nella cultura alimentare belga. La tipologia più consumata è attualmente quella di pollo, seguita dalle carni fresche miste.

Anche se i consumatori belgi intervistati hanno dichiarato di aver proceduto a variare maggiormente la propria alimentazione, inserendo nel proprio quotidiano pesce, uova e legumi come fonti proteiche, la carne rimane in testa alle scelte, sia in quelle d’acquisto che per l’off erta del fuoricasa. Ballekes, ad esempio, è un moderno locale nel centro di Bruxelles che serve le tradizionali polpette (ballekes appunto) insieme alle immancabili patatine fritte.

biamento sta avvenendo nel regime alimentare nazionale. All’estremo opposto, tra coloro che si dichiarano consumatori solamente l’8% dice di mangiarla meno di una volta a settimana. L’insieme dei dati porta a concludere che i 3/4 dei cittadini belgi consumi regolarmente carne.

Sul fronte degli aspetti etici, quelli che ultimamente stanno mettendo pressione al settore produttivo, il 29% riferisce che la questione dell’impatto ambientale li induce a variare maggiormente la dieta senza tuttavia escludere la carne; contano solo per il 9% coloro i quali ritengono la carne non idonea ad una vita sana, incluso quel 4% che non la consuma mai e una parte di quelli che la mangiano sporadicamente.

Meglio locale: mercato in ripresa durante la pandemia

Quasi sei intervistati su dieci riferiscono che il Paese di origine infl uenza la scelta di acquisto, col 95% che preferisce carne allevata localmente giustifi cando tale preferenza con la maggiore fi ducia nei controlli, il sostegno all’economia nazionale e anche con tematiche di salvaguardia ambientale, in particolare grazie al concetto di fi liera corta. I consumi domestici sono calati del 3% annuo tra il 2014 ed il 2017, per poi ridurre il tasso di diminuzione al 2% nel 2018 e all’1% nel 2019, mentre salivano i consumi di carne e derivati fuori casa. Il 2020 ed il 2021, con l’evento pandemico che ha sconvolto le fi liere alimentari a livello globale, hanno visto un maggior consumo del 9% nel biennio rispetto al 2019, ultimo anno pre-pandemia, con una conseguente contrazione dei consumi fuori dalle mura domestiche.

La tipologia di carne più consumata è quella di pollo, con 8,0 kg/pro capite all’anno, seguita dalle carni fresche miste (inclusi i macinati) con 6,3 kg/pro capite, dal suino fresco (5,4 kg), dal bovino (4,6 kg), da altre carni (tacchino, vitello, anatra) con 2,7 kg e, infi ne, da carni congelate con 1,5 kg per un totale annuo corrispondente a 28,5 kg medi a persona.

Variabilità nelle fonti proteiche ma alternative alle carni ancora poco diffuse

I sostituti vegetali delle carni non sfondano, con un valore attorno a 0,5 kg all’anno per persona, in lieve crescita rispetto al 2019 quando erano stati stimati in 0,35 kg. Piuttosto, molti consumatori hanno affermato di aver proceduto a variare maggiormente la loro dieta, in particolare per quanto riguarda le fonti di proteine. E così sono aumentati i consumi di pesce, uova, latticini e legumi ed è diminuita di poco la frequenza di consumo delle carni.

Roberto Villa

A Sacramento 2022 si è fatta la storia

Vincono i Tedeschi, che sul podio hanno battuto Australia e Nuova Zelanda, in una competizione che ha emozionato tutti. L’Italia si porta a casa 3 premi, 2 per i preparati e 1 per i Giovani Macellai. E Gianni Giardina entra nel All Star Team 2022

di Elena Benedetti

Trascorsi quattro anni dall’ultima edizione di Belfast, una pandemia mondiale che sembrava non fi nire mai, un paio di cambi data e un numero infi nito di videocall coi vari team in giro per il mondo, lo scorso 3 settembre le luci del palazzetto dello sport dei Sacramento Kings si sono accese per dare il via all’ottava edizione del World Butchers’ Challenge, presentato

da GASCON CATTLE OF BENCH CREEK RANCH e PROMEGA FOOD.

Uomini e donne, professionisti nell’arte del disosso, del taglio e della lavorazione delle carni giunti nella capitale della California da 13 Paesi, hanno offerto agli spettatori presenti uno spettacolo unico, quello della lavorazione delle carni, con l’esperienza, la disciplina e una creatività incredibili espresse nell’allestimento del banco carni perfetto. Un banco che ha raccontato il cuore e l’anima di ciascun Paese, tra elementi culturali, artistici personalizzati.

Emozione e festa del Team Germania al termine della gara a tempo: i Tedeschi si sono aggiudicati la vittoria dell’edizione 2022 del World Butchers’ Challenge.

“Questo è uno scatto che racconta ben quattro anni di sacrifi ci veri. Un’immagine impressa che porteremo con noi per sempre” ha scritto sui social Andrea Laganga, referente Italia WBC e senior butcher della Nazionale Italiana.

Quasi 100 tra i più abili macellai del mondo si sono sfi dati nell’area Golden 1 Center per essere incoronati i migliori nel loro mestiere, nella loro arte. Come? Lavorando, tagliando, modellando la carne, comun denominatore di questa folle competizione e prodotto dall’alto valore simbolico che è nutrimento e benessere.

Questa edizione ha accolto anche tre nuovi partecipanti, Canada, Galles e Islanda, che, uniti agli altri 10 Team (Irlanda inclusa, detentrice del titolo del 2018), hanno davvero fatto la storia dell’arte della macelleria. Vincitrice della World Butchers Challenge 2022 è stata la Germania, con il suo team BUTCHER WOLFPACK che si è portato a casa il coltello d’oro Dick, seguita dagli Australiani e, per il terzo posto, dalla squadra dei HELLERS SHARP BLACKS della Nuova Zelanda.

«Questo evento è stata un’esperienza unica per gli ospiti. Dall’incredulità nel vedere questi butcher disossare con forza e potenza interi quarti di manzo in pochi minuti, alla delicatezza con cui gli elaborati di carne vengono impiattati, uno dopo l’altro, con estro e creatività» ha dichiarato ASHLEY GRAY, CEO della World Butchers’ Challenge.

Italia, cure e passione

Il Team italiano ci ha messo anima e cuore, ha dato tutto con l’entusiasmo, la passione e la professionalità che hanno contraddistinto fi n dall’inizio questo gruppo di professionisti dell’arte della carne. Capitanata da FRANCESCO CAMASSA e presieduta da ORLANDO DI MARIO, la Nazionale Italiana Macellai è un’associazione culturale e sportiva fondata nel 2017 e formata unicamente da macellai professionisti, con l’obiettivo di promuovere la storia, le tecniche, le competenze, lo stile e i sapori della macelleria italiana.

“Tutto! Siamo stati veloci, puliti, precisi, tecnici, affi atati e abbiamo portato tutta l’esperienza, la tradizione e la passione che solo i macellai italiani possono portare, a testa alta, in una competizione

Quasi 100 tra i più abili macellai del mondo si sono sfi dati a Sacramento per essere incoronati i migliori nel loro mestiere. Come? Lavorando, tagliando, modellando la carne, comun denominatore di questa competizione e prodotto dall’alto valore simbolico. «È stata un’esperienza unica per gli ospiti: dal vedere questi butcher disossare con forza e potenza interi quarti di manzo in pochi minuti, alla delicatezza con cui gli elaborati vengono impiattati» ha dichiarato il CEO dell’evento Ashley Gray

«È stato un onore e una grande emozione essere qui a Sacramento per ospitare la World Butchers’ Challenge» ha dichiarato Jess Pryles, cuoca, autrice di libri, meat educator e meat infl uencer, chiamata dal WBC a presentare le gare dell’edizione 2022 (photo © instagram.com/worldbutcherschallenge).

Il Team Azzurro del WBC 2022

1. Orlando Di Mario – Presidente 2. Gianni Giardina – Vicepresidente e senior butcher 3. Andrea Laganga – Referente Italia WBC e senior butcher 4. Mara Labella – Coach 5. Francesco Camassa – Capitano 6. Davide Cecconi – Senior butcher 7. Roberto Passaretta – Senior butcher 8. Marco Iuculano – Young butcher 9. Simone Di Ciano – Young butcher 10. Anna Moretti – Young butcher 11. Daniele Gargano – Young butcher 12. Francesca Di Mario – Staff tecnico 13. Martino Demita – Senior butcher 14. Claudio Fidone – Young butcher 15. Alessia Camassa – Staff tecnico

>> Link: nazionaleitalianamacellai.it FB/ItalianButchersTeam

mondiale contro i migliori professionisti dei cinque continenti” ha scritto sulle pagine social Francesco Camassa, a poche ore dalla conclusione della gara. “Siamo orgogliosi di quello che abbiamo realizzato e del nostro bancone, così ricco e così capace di raccontare di noi e della nostra meravigliosa Italia”.

L’incipit di questa gara carnivora

La prima edizione di quella che è diventata la World Butcher’s Challenge si è svolta nel 2011 a Christchurch, Nuova Zelanda, con due squadre, composte da alcuni tra i migliori macellai di Australia e Nuova Zelanda, che hanno deciso di sfi darsi nella realizzazione di tagli pregiati e preparazioni gastronomiche di alto profi lo, a partire da mezzene e entro un tempo limitato. La sfi da è proseguita negli anni successivi, arricchendosi via via di nuove nazioni partecipanti e di un sempre più numeroso pubblico internazionale. Il 2018, a Belfast, Irlanda del Nord, è stato l’anno d’esordio dell’Italia.

Come si è svolta la gara?

Nel corso della gara del 3 settembre i macellai hanno potuto utilizzare i loro condimenti, spezie, marinature e guarnizioni per i pronti a cuocere e preparati. Un team di giudici indipendenti ha avuto il compito di valutare tecniche e capacità, oltre al rispetto delle regole, assegnando un punteggio ai prodotti innovativi, che meglio rappresentano l’artigianalità della professione, oltre alla presentazione fi nale del banco carni.

A Sacramento nel gruppo di giuria è stato inserito un giudice proveniente da ciascun Paese in gara, che per ovvie ragioni non ha potuto assegnare un punteggio alla squadra della propria nazione.

Ogni squadra era composta da 6 macellai: non erano defi niti ruoli prefi ssati, ciascun butcher nel corso della gara ha potuto muoversi come meglio riteneva opportuno. Generalmente le squadre si organizzano assegnando le fasi del lavoro che vanno dal taglio, disosso, lavorazione dei preparati e allestimento fi nale del banco carni.

Tutti i premiati del World Butchers’ Challenge 2022

World Champion WBC 2022

Campioni del mondo WBC 2022 Wolfpack Team Germania Vincitori del trofeo Friedr. Dick Golden Knife II classifi cati: Australia, Makani Australian Butcher Team III classifi cati: Nuova Zelanda, The Hellers Sharp Blacks

World Champion Butcher Apprentice

Campione del mondo Apprendista Macellaio Matt Tyquin (Australia) II classifi cato: Fabian Schüttler (Germania) III classifi cato: Ben Roberts (Galles)

World Champion Young Butcher

Campione del mondo Giovani Macellai Gauthier Detres (Francia) II classifi cato: Gareth Hunt (Australia) III classifi cato: Claudio Fidone (Italia)

World’s Best Beef Product

Miglior preparato di manzo del mondo Team France Boucherie

World’s Best Pork Product

Miglior preparato di suino del mondo Team GB Butchery (UK)

World’s Best Chicken Product

Miglior preparato di pollo del mondo Nazionale Italiana Macellai (Italia)

World’s Best Lamb Product

Miglior preparato di agnello del mondo Nazionale Italiana Macellai (Italia)

Devro World’s Best Beef Sausage

Migliore salsiccia di manzo del mondo Devro Butchers of America (USA) & The Butcher Wolfpack (Germania)

Devro World’s Best Pork Sausage

Migliore salsiccia di maiale del mondo Devro The Craft Butchers of Ireland (Irlanda)

Devro World’s Best Gourmet Sausage

Migliore salsiccia gourmet del mondo Devro The Butcher Wolfpack (Germania)

La nostra Mara Labella, coach della Nazionale Italiana Macellai, elegantissima nella serata di gala, durante la premiazione del Miglior preparato di pollo.

Alcuni scatti nel corso della competizione. In alto, un dettaglio sulla tifoseria all’interno del Golden 1 Center di Sacramento, sede dell’evento. A seguire, butcher del Canada, del Portogallo, dell’Irlanda e dell’Australia.

Nel corso della gara i butcher si sono mossi liberamente tra disosso, taglio, lavorazione dei preparati e allestimento fi nale del banco. In foto, l’Islanda, i team USA e Canada e un butcher gallese. In basso, il nostro Gianni Giardina.

World Champion Young Butcher

I giovani butcher si sono sfi dati venerdì 2 settembre nel World Champion Young Butcher a loro dedicato. Ecco alcuni scatti. In questa pagina, il primo classifi cato Gauthier Detres, del Team francese. Nella pagina a fi anco alcuni momenti della competizione dei Young Butcher della Nazionale Italiana Macellai, composta da Marco Iuculano, Simone Di Ciano, Anna Moretti, Daniele Gargano e Claudio Fidone. Quest’ultimo è salito sul podio piazzandosi al terzo posto. Una bella soddisfazione per questi ragazzi che per la prima volta si sono confrontati con i colleghi e le colleghe in un palcoscenico internazionale di tale livello.