Sono 180 grammi, lascio? Hamburger, Before & After Giovanni Papalato

Consistenza del bestiame suino in Italia al 30 giugno 2022

Elaborazione su dati dellaBDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo. (*) Sono esclusi gli allevamenti famigliari, per altre fi nalità, non DPA e gli allevamenti con solo cinghiali.

Before and After Science, Brian Eno

Hamburger, Before & After

di Giovanni Papalato

Quando, nel 1977, BRIAN ENO pubblica il suo ottavo album “Before and After Science”, ha già fondato e abbandonato i ROXY MUSIC, lavorato con artisti come ROBERT FRIPP e ROBERT WYATT, sta producendo il secondo fondamentale disco dei TALKING HEADS, diventandone di fatto un componente aggiunto, suona negli album “Low”, “Heroes” e “Lodger” di DAVID BOWIE: è già responsabile della creazione e della defi nizione di stili musicali, infl uenzando tuttora solisti e band. Sono già due anni che il suo processo creativo è costituito anche dalle “Strategies Oblique” (Oblique Strategies-Over One Hundred Worthwhile Dilemmas), un mazzo di carte create da lui stesso e dall’artista britannico PETER SCHMIDT. Contenute in una piccola scatola nera e di dimensioni simili a biglietti da visita, sono utili a risolvere blocchi creativi e a favorire il pensiero laterale.

È facile pensare che anche i testi dei brani siano frutto di questi percorsi e ascoltando Kurt’s Rejoinder, l’apparente nonsense si muove perfettamente nell’omaggio all’artista dadaista KURT SCHWITTERS: “Burger cruising just above the ground, ground, ground And gunner puts a burnish on his steel (…) Burger Bender bargain blender shine, shine, shine”.

La carne frullata (badate bene, non frollata) fa pensare agli omogeneizzati e non certo a degli hamburger, che possono essere saltati su una piastra bollente ma sicuramente non “sorvolano il pavimento mentre artiglieri lucidano le loro armi”. E se queste immagini sono indice di un testo decisamente fuori dall’ordinario, inserite invece in un contesto in linea con installazioni e opere sonore, elementi di cui l’artista tedesco è stato precursore e innovatore, assumono tutto un altro senso.

Ma tornando a qualcosa di più concreto, questa polpetta discoidale a base di carne macinata e cotta alla piastra o alla griglia da dove arriva? Esistono numerose versioni che ne spiegano le origini, tutte decisamente gustose… anche da raccontare!

Partiamo da quella che fa riferimento all’omonimo impasto di carne in uso ad Hamburg, nord della Germania, che veniva inserito fra due fette di pan brioche e mangiato dai lavoratori che necessitavano di un unico pasto lungo tutta la gior-

nata che fosse ricco di proteine e nutriente. Il panino col manzo era anche servito a bordo delle navi della tedesca Hapag, colosso dei container via mare, tramite fra i porti di Amburgo e quelli di New York. I continui sbarchi nel corso del XIX secolo resero il piatto un alimento famoso nella Grande Mela, venendo preparato nelle sue strade dai venditori ambulanti.

In questo contesto si inserisce, seppur con poche notizie in merito, OTTO KUASW (altresì detto OTTO KRAUSE), un cuoco che nel 1891 aprì una salsiccia di manzo, appiattendola e friggendola nel burro per poi servirla tra due fette di pane assieme ad un uovo fritto a parte. Un panino chiamato Deutsche Beefsteak, molto gradito ai marinai di passaggio al porto di Amburgo e che fecero da cassa di risonanza oltreoceano, esportando di fatto attraverso l’emulazione prima e le varianti poi un prodotto che assumerà mille identità.

La seconda teoria attribuisce invece l’invenzione del panino a FRANK e CHARLES MENCHES, che affermarono di aver venduto dei panini con la carne macinata durante la fi era di Erie County, che si tenne nel 1885 sì ad Hamburg, ma nello stato di New York! Si racconta che durante l’evento fi nirono la carne per il loro piatto principale, un sandwich con la salsiccia di maiale. Si rivolsero quindi al loro fornitore locale, il macellaio ANDREW KLEIN, che però, in ragione del caldo fuori stagione per quel periodo, volle evitare di macellare altri maiali e consigliò ai due fratelli di utilizzare carne di manzo. Questi, a loro volta, trovando la carne sostitutiva asciutta e non particolarmente appetitosa, decisero di insaporirla con caffè, zucchero di canna, fi nendo per aggiungere ketchup e cipolla.

Una terza, per quanto affascinante, non spiega la radice del nome e attribuisce l’invenzione ad un quindicenne, CHARLIE NAGREEN, che nel 1885 vendeva polpette su un carretto trainato da un bue alla Outgamie County Fair a Seymour, nello stato del Wisconsin. Rendendosi conto che la gente che visitava la fi era voleva godersi gli stand e mangiare polpette allo stesso tempo, ebbe l’intuizione di schiacciarne una mettendola tra due fette di pane, in modo che potesse essere mangiata anche camminando. L’idea del Hamburger Charlie fu un successo, tanto da divenire un appuntamento fi sso nelle successive edizioni della fi era e, da lì, espandersi diventando di fatto un’icona della cucina statunitense nel mondo.

La più curiosa invece è legata a FLETCHER SHORT DAVIS che, originario dell’Illinois, si trasferì negli anni ottanta dell’Ottocento ad Athens, Texas, lavorando come ceramista. In seguito aprì un piccolo locale dove serviva sandwich con carne macinata, senape, cipolla a fette e cetriolini sottaceto, così buoni che i clienti organizzarono una raccolta fondi per permettergli di partecipare alla importante St. Luis World Fair. Leggenda o meno, su iniziativa personale o fi nanziato dall’entusiasta comunità cittadina, il pass dell’accesso alla fi era in questione c’è ancora a testimoniare il suo ingresso, rimane da capire in che modo, visto che indica come professione pottery turner (tornitore di ceramica) per la W.S CERAMICS… Resta il fatto che all’interno vendette i suoi panini legittimandoli al di fuori di Athens.

Il nome, hamburger, sembra essere stato poi inventato per deridere i cittadini di St. Luis, città che ospitava la fi era e all’interno della quale esiste tuttora Dutchtown (Dutch da Deutsch), un popolare quartiere di estrazione tedesca e i cui cittadini