Ragù 100% made in San Marino Riccardo Lagorio

In alto: Martini Equipment LLC. main sponsor del Team USA al World Butchers’ Challenge 2022 con Stagionello® Meat Maturing Device. A sinistra: Paul Carras, responsabile reparto carni Taylor’s Market, componente del Team USA al World Butchers’ Challenge 2022.

il valore animale. Un Campionato mondiale della carne che non si ferma al puro aspetto artistico ed esibizionistico, anzi, custodisce e celebra la sapienza di un antico mestiere, intriso di amore e cura verso l’intera fi liera alimentare.

Tre i punti principali che accomunano le testimonianze di questi professionisti alla vision aziendale: 1. tutela della tradizione; 2. attenzione verso il benessere animale; 3. predilezione all’innovazione.

«Il periodo storico in cui viviamo è caratterizzato dalla presenza di consumatori dalle peculiari esigenze alimentari; ciò sta favorendo uno sviluppo virtuoso del settore gastronomico, che crea rinnovamento nell’esaltare la tradizione» sottolinea il capitano del Team USA DANNY JOHNSON, il quale, alla domanda sul futuro delle macellerie, risponde con entusiasmo e fi ducia riguardo una professione che sta vivendo una nuova vita: «il macellaio oggi non vende semplicemente carne, ma è divulgatore di qualità e attenzione alla materia prima».

Cultore della carne maturata dal 1962, Danny Johnson mostra stupore verso un pubblico che

sta fi nalmente scoprendo e apprezzando il piacere di una carne dall’elevato valore nutrizionale, curata fi n dalla nascita dell’animale, abbandonando gradualmente le asettiche produzioni industriali per favorire le piccole realtà che tutelano l’autentico sapore del mondo rurale.

Anche BRYAN BUTLER, Best Butcher Texas nel 2017, pone l’accento su un equilibrio rinnovato tra campagna e città, dove la prima, dimora di cure e attenzioni del bestiame, fornisce una materia prima d’eccellenza alla seconda, centro di aggregazione e condivisione dei consumatori: «da tutto ciò ne consegue uno sviluppo a catena delle attività commerciali, delle aziende agricole e un conseguente investimento a benefi cio della valorizzazione locale».

È poi PAUL CARRAS ad esprimere un’idea di innovazione strettamente correlata all’amore e alla cura dell’animale, un’umanità rinnovata che vuole abbattere in primis lo stereotipo della macellazione come rude atto di uccisione, verso un più profondo concetto di sacrifi cio animale, che determina un conseguente aumento del rispetto verso una trasformazione responsabile e un consumo consapevole della carne.

Responsabilità e consapevolezza, due aspetti fondamentali dell’innovazione tecnologica, tutelati sempre più dall’armonica collaborazione tra dispositivi intelligenti che rispettano l’alimento, grazie a strumenti come il monitoraggio del pH e le sapienti mani dei professionisti che assieme raggiungono l’obiettivo di conservare i valori della tradizione, garantendo salubrità, controlli e qualità della materia prima.

Questo connubio tra tecnologia e tradizione rivoluziona il concetto di alimentazione verso quello più intenso di nutrizione, che si traduce in una nuova esperienza culinaria a valore aggiunto perché frutto dell’attenzione verso la sostenibilità in pieno stile Farm to Table.

Promuovono questo concetto

MITCHELL WILLIS e TUCKER SPEER che, da sempre nella loro esperienza, coniugano il valore biologico e le stagionalità degli alimenti per celebrare con estro e creatività ogni qualsivoglia taglio di carne. Tanta accuratezza e studio si traducono in crescita personale per il professionista e in una nuova esperienza culturale-gastronomica per il consumatore.

Il Team USA e Stagionello Store® sono solidali riguardo l’importanza e il valore dell’informazione, nonché del dovere, da professionisti, di comunicare e condividere. «L’innovazione più grande sono i social media, fondamentali per lo scambio di idee, l’informazione e la formazione», queste le parole di Bryan Butler.

Una comunicazione perpetua, attraverso quelli che oggi sono i principali canali di interscambio, che favoriscono l’accrescimento dei professionisti di oggi e lo sviluppo delle prossime generazioni a salvaguardia di un mestiere storico. Tutto ciò denota una nuova personalità del macellaio, non solo artigiano della carne, ma mentore, proprio come DANIEL SCEPUREK, ex marines americano che ha fatto delle esperienze da militare in giro per il mondo la motivazione della sua professione, riconducendo alla lavorazione della carne il rispetto delle culture verso tutta la vita dell’animale e THOMAS C. TURNER, in arte Red beard butcher, macellaio professionista, formatore e consulente, che crede nella condivisione del proprio know-how per trasmettere l’importanza della tradizione e il valore della sua professione come connubio di tecnica, sapienza e riverenza.

L’insegnamento unanime che ci lasciano tutti questi veterani della lavorazione della carne, è di custodire una costante sete di sapienza, motore di innovazione e fondamento di una sana cultura alimentare.

>> Link: stagionellostore.com

Ragù 100% made in San Marino

di Riccardo Lagorio

Edoardo Angelini, direttore della Cooperativa Allevatori San Marino. C’ era una volta il ragù… Tante materie prime da scegliere, acquistare, pulire, tagliare, tritare, assemblare in tempi diversi nella maniera e nella quantità giuste, da lasciar sobbollire lentamente con l’occhio fi sso sul tegame. Così, come tutti i piatti che richiedono tempo, dedizione e competenza, il ragù è a rischio estinzione, o destinato a fi nire in quel recinto riservato alle ricette delle grandi occasioni. La vita di tutti i giorni, affannosa e intensa, prende il sopravvento su una delle preparazioni più rappresentative dell’inventario culinario italico: è complicato conciliare i tempi di impegni e lavoro con i fornelli. Ecco allora che all’improvvisa voglia di pasta al ragù viene in soccorso l’offerta dei sughi pronti, con buona pace per il rituale domestico. Del resto ragoûter è un verbo antico, che nella sua accezione più comune si potrebbe tradurre con risvegliare l’appetito.

È cambiato il vento anche nella Repubblica di San Marino, dove la Cooperativa Allevatori Sammarinesi, per andare incontro alle richieste del mercato, ha messo a punto il ragù secondo quanto stabilito dalle adzore del piccolo Stato con prodotti esclusivamente del Titano.

«L’idea covava da tempo, ma durante la clausura del 2020 abbiamo avuto il tempo di metterci mano e realizzare il ragù con la

carne degli animali allevati a San

Marino, i pomodori e la verdura dell’Azienda Agricola Stefano Gasperoni di Falciano, e l’olio extravergine di oliva della Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli» spiega con entusiasmo EDOARDO ANGELINI, direttore della Cooperativa Allevatori. La preparazione è avvenuta nel laboratorio Quattro Stagioni di Acquaviva (quattrostagioni.sm).