Speciale Belgio See you in Gent! Gaia Borghi

La sede del Consorzio Terra di San Marino, adibito anche a Museo della civiltà contadina.

Leggero e stuzzicante al punto giusto, non v’è nulla di meglio del suo incontro con la pasta fresca, con crostini caldi o con la polenta fumante, che a San Marino, complice la vicinanza con Romagna e Marche, è soffi ce e cremosa.

«La carne bovina Terra di San Marino viene certifi cata tale quando gli animali sono nati o allevati e macellati all’interno dei confi ni dello Stato e registrati da un sistema elettronico centrale» ricorda Angelini.

L’alimentazione avviene per almeno il 50% con foraggio dell’azienda agricola e almeno il 10% restante con razioni provenienti dallo stesso San Marino. «I bovini inoltre devono essere allevati preferibilmente in ambiente stabulato libero e nei 90 giorni che precedono la macellazione non sono ammessi trattamenti farmacologici. Vengono in media macellati 700 capi all’anno». Nelle due macellerie sociali (a Borgo Maggiore e a Dogana) questa carne si riconosce al banco perché gode di una sezione separata dalle altre, è confezionata con apposita carta che riporta il marchio collettivo Terra di San Marino o, nel caso sia preconfezionata, il marchio è riportato sulla confezione.

Anche la carne utilizzata per la produzione di ragù, specifi catamente il quarto anteriore, benefi cia di queste verifi che documentabili. In particolare, l’imposizione di un’alimentazione bilanciata, a base di fi eno di erba medica, orzo, mais e soia non OGM, riveste un’immediata rilevanza sulla marezzatura e di conseguenza sulla frollatura, che rende tenera e succosa la carne. «Prima di mettere in commercio il prodotto fi nale, abbiamo compiuto numerose prove che sono passate al vaglio dei soci della cooperativa» spiega il direttore. Le proporzioni di verdure presenti nel ragù, venduto in vasetti di vetro da 280 grammi, è ignota. Di certo si sa che, secondo tradizione, si trovano carota, cipolla e sedano e il 36% spetta alla carne, lavorata a mano.

Profuma di un odore verace e materno, felice sintesi di tutto ciò che c’è dentro, con naso fresco e pulito. La dolcezza torna al palato assieme a note di brodo vegetale. Dopo l’apertura va conservato in frigorifero e consumato entro 5 giorni. Ma questo, purtroppo, non accadrà mai, perché si consuma tutto in un battito d’occhi.

Riccardo Lagorio

Cooperativa Allevatori San Marino

Strada di Montecchio 11 47890 San Marino Repubblica di San Marino Telefono: 0549 902617 E-mail: info@terradisanmarino.com Web: terradisanmarino.com

Belgian Meat Offi ce – 17a edizione dell’annuale VLAM Round table

See you in Gent!

di Gaia Borghi

Mentre Haarlem, comune olandese ubicato ad ovest di Amsterdam, diventerà la prima città al mondo a vietare, a partire dal 2024, la pubblicità della carne sugli autobus e negli spazi pubblici (decisione presa dalle istituzioni cittadine dopo aver aggiunto la carne ad un elenco di prodotti ritenuti responsabili della crisi climatica…), a 238 chilometri di distanza, poco più di tre ore in auto, di carne e del futuro di questo comparto si è discusso, visitando prima due importanti realtà produttive locali e confrontando poi le opinioni di imprenditori, rappresentanti di associazioni e stampa di settore. Complice la 17ª edizione dell’annuale Tavola rotonda organizzata

dal BELGIAN MEAT OFFICE – VLAM. BE1, che ha invitato EUROCARNI e numerose altre testate di settore europee a Gent, incantevole cittadina nel cuore delle Fiandre ricca di arte e di storia. Il Belgio è un player stra tegico nell’offerta a livel-

Imprescindibile a Gent per turisti e non accomodarsi al sole in uno dei tanti locali sul Graslei (in foto) o sul Korenlei, le due rive del fi ume Lys, antico nucleo commerciale della città tra i ponti Grasbrug e Sint-Michielsbrug.

lo europeo di carni bovine e suine, esportando la propria produzione in oltre 60 Paesi in tutto il mondo. Carni e prodotti a base di carne la cui qualità e sicurezza sono garantite da sistemi di tracciabilità di fi liera che da anni sono l’orgoglio di un settore forte economicamente e, elemento non di poco conto, fortemente coeso al suo interno. Carne che, a dispetto di trend alimentari più o meno veg a volte fi n troppo enfatizzati dai media — a dispetto di una realtà dove le scelte che prevedono l’eliminazione assoluta di carne e prodotti carnei restano a tutt’oggi una nicchia —, occupa un ruolo di prim’ordine sulle tavole belghe: da un sondaggio recente è emerso infatti che oltre il 95% della popolazione consuma carne ogni settimana, compresi giovani e famiglie. «Già ai tempi del De Bello Gallico nei territori del Belgio il numero dei capi suini era superiore a quello delle persone» ricorda JORIS COENEN, manager del Belgian Meat Offi ce. «Il nostro settore vanta una lunghissima tradizione a cui si accompagnano moderne tecnologie e specializzazione, nonché un sistema di gestione del rischio che vanta una reputazione a livello mondiale».

Corma NV

Il viaggio nel mondo delle carni belghe è iniziato con la scoperta del Ganda Ham, prodotto dalla CORMA NV, guidata dalla terza generazione della famiglia Cornelis, i fratelli VALERIE e MATHEO, insieme al direttore generale KOEN DAMME. Ganda è l’antico nome di Gent e questo prosciutto rientra infatti tra i prodotti tipici locali, con una produzione artigianale consolidata nel tempo. Carne suina 100% belga, sale marino, tempo e saper fare artigianale, con la garanzia delle certifi cazioni di qualità di fi liera come il marchio Meesterlyck: il prosciutto crudo di Gent è un prodotto molto amato e consumato a livello nazionale (il 95% delle vendite di prodotto resta nel Paese), il cui futuro, anche grazie alla giovane gestione, punta diritto verso la sostenibilità e naturalità a 360°. «Già nostro padre Dirk aveva iniziato ad intraprendere questo percorso» ci dice Valerie Cornelis. «Oggi noi proseguiamo in questa direzione green, puntando ad eliminare i nitriti da tutti i nostri prodotti (il prosciutto crudo ne è naturalmente già esente) e diminuendo sempre più l’impatto ambientale dei nostri stabilimenti produttivi».

Van Bogaert

La seconda visita ha interessato l’azienda VAN BOGAERT, dal 2021 parte del BELGIAN PORK GROUP. Fondata nel 1974, l’azienda è specializzata nel disosso e sezionamento delle cosce suine. OLIVIER VAN BOGAERT ci ha accompagnato nella visita all’interno dello stabilimento e ci ha raccontato il loro approccio “tailor made” al prodotto fi nale. Il nuovo sito costruito nel 2020 è una struttura all’avanguardia e l’ingresso nel Belgian Pork Group ha rafforzato il suo approccio al mercato. «Siamo molto orgogliosi di essere entrati a far parte del Belgian Pork Group» ha dichiarato Olivier Van Bogaert. «All’inizio non è stato semplice ma ad oggi posso affermare con certezza che sia stata la scelta giusta. La nostra è un’azienda in crescita: lo scorso anno abbiamo avuto un fatturato di 10 milioni di euro e prevediamo di arrivare a 17 entro la fi ne di quest’anno».

Ombre, luci e prospettive

È MICHAEL GORE, amministratore delegato della FEBEV, la Federazione della carne belga, a fornire una fotografi a del settore, con le sue luci, oggi più deboli, vista la complicata situazione globale sotto molteplici aspetti, e le sue tante, forse troppe ombre. «Nel mare magnum delle fake news relative al settore della carne che imperversano nella nostra quotidianità oggi è estremamente importante ritornare a guardare i fatti. E cosa ci dicono i fatti? Ci dicono innanzitutto che in dieci anni, in Belgio, il numero degli impianti di macellazione è diminuito di oltre il 30%. Questo ci fa capire come stia evolvendo il nostro settore e ci fa capire anche che alla sua sopravvivenza sono essenziali innanzitutto un consolidamento e numerose misure di modernizzazione.

Nel nostro settore — ha proseguito Michael Gore —, ogni aumento, ogni costo incide su tutta la fi liera, da quelli di base a quelli sostenuti per le nuove esigenze, da quelli legati alle misure intraprese per contenere la diffusione del Covid e mettere in sicurezza gli operatori, all’infl azione, ai costi legati alle

Carne di maiale di provenienza belga al 100%, sale marino, tempo, saper fare artigiano e certifi cazioni di qualità: il Prosciutto di Gent, “Ganda Ham”, è il prodotto principe della Corma Vleeswaren NV (www.ganda.be). L’azienda nasce nel 1954 quando Roger Cornelis e Maria Mattheeuws avviano una macelleria a Wetteren, nelle Fiandre orientali, per poi trasferirla a Mariakerke. Nel 1968 il fi glio Dirk Cornelis apre a Destelbergen uno stabilimento di produzione di prosciutti crudi e cotti e altri prodotti a base di carne (salsicce, bacon, pâté, polpettoni e piatti pronti, ecc…). Nel 1985 il “Ganda Ham” diventa marchio registrato. Nel 1991, la macelleria e la produzione di tutti gli altri prodotti vengono cedute per concentrare tutte le attività sul Ganda Ham. «Oggi la nostra azienda produce sia prosciutti e altri insaccati e prodotti a base di carne che formaggi. Con i prosciutti a marchio Ganda e Bruges realizziamo un fatturato di circa 15 milioni di euro» dicono i fratelli Matheo e Valerie Cornelis (in foto), i quali, insieme al direttore generale Koen Damme, hanno rilevato la gestione della società dal padre Dirk nel mese di settembre 2022. «Con 55 dipendenti, la nostra produzione di prosciutti crudi si attesta a circa 165.000 unità all’anno. Per la quasi totalità si tratta di prosciutti disossasti e pressati, senza pelle. Il 95% delle vendite è diretto al mercato nazionale belga. Con gli insaccati a base di carne bovina e con la linea biologica puntano a raggiungere il mercato estero (in alto, nella pagina a fi anco, Chris Moens, responsabile qualità e sicurezza, che ci ha accompagnati nella visita allo stabilimento).

Meesterlyck: il marchio di qualità del prosciutto belga dal 1992

«Dal 1992 Meesterlyck è il marchio di qualità (B2C) belga del prosciutto cotto e crudo: quest’anno sono quindi esattamente 30 anni» ci dice LIESBET PLUYM (in foto), dell’organizzazione interprofessionale belga BelPork. «I 12 produttori belgi certifi cati che utilizzano questo marchio e che possono apporlo sul packaging del prodotto sono soggetti a requisiti stringenti e rigorosamente controllati. Per esempio, il prodotto, realizzato esclusivamente con carne di maiale certifi cata BePork (100% suini belgi, allevati, macellati e sezionati nel Paese), deve soddisfare standard molto rigidi in termini di composizione o lungo il processo di produzione. Come il contenuto di sale (2% max) e il divieto di utilizzare amido, coloranti e proteine non animali nel prosciutto cotto, così come il rapporto tra acqua e proteine estremamente ridotto (pari a 3,5) dimostra la grande attenzione alla qualità di prodotto. Per il prosciutto crudo Meesterlyck, è possibile utilizzare solo sale e seguire un procedimento di salatura a secco. Nitrati o coloranti sono vietati. La stagionatura è di almeno 7 mesi sull’osso. Il controllo da parte di laboratori indipendenti avviene circa 4 l’anno, con campioni prelevati presso il produttore o nei punti vendita». Nel 2021, sono state prodotte 8.000 t di prosciutto cotto e 85 t di prosciutto crudo col marchio Meesterlyck.

Ogni anello della catena di produzione (dall’allevatore al macellatore al trasformatore) contribuisce alla qualità fi nale del prodotto. «BePork, il marchio di qualità per la carne suina fresca, che attualmente copre il 90% del mercato, è stato introdotto nel 2021 ed è lo standard di qualità nazionale che ha sostituito il marchio Certus. Per gli allevatori di suini entrare nella fi liera BePork signifi ca, invece, ad esempio, impiegare ulteriori sforzi volti a garantire il comfort all’interno delle stalle, durante il trasporto e al momento della macellazione o nella scelta dei mangimi. Con la fi liera BePork il tracciamento e la tracciabilità di prodotto sono state rese più veloci e trasparenti, off rendo ancora maggiori garanzie ai consumatori, che conoscono ed apprezzano il marchio».

>> Link: belpork.be/nl/meesterlyck

Van BogaertNV è stata fondata nel 1974 da FRANS VAN BOGAERT come azienda di lavorazione carni. Negli anni successivi, la gestione del fi glio Jan e della moglie Kristien si è concentrata sulle attività di disosso e sezionamento delle cosce suine, con approccio personalizzato sulla base delle richieste del cliente. Il loro fi glio Olivier, nipote del fondatore, è entrato a far parte dell’azienda nel 2012. Da allora sono stati fatti passi importanti in termini di innovazione, digitalizzazione e automazione. Nel 2020 è stato infatti costruito un nuovo sito di produzione all’avanguardia, che ha defi nito nuovi standard nel comparto, soprattutto a livello di impatto ambientale. Nel novembre 2021 l’azienda è entrata a far parte del Belgian Pork Group, una rete composta da 8 aziende belghe, disseminate in tutto il Paese. In questo modo, Van Bogaert ha raff orzato la propria posizione e struttura, garantendo altresì una rete commerciale più estesa.

Tailor made ham: l’attività di Van Bogaert si incentra sul prosciutto disossato e

tagliato su misura in base alle richieste della clientela dislocata in Europa, Giappone, Sudafrica… Le materie prime provengono dal Belgio e da altri Stati Membri e controllate e selezionate da personale qualifi cato. Con una capacità settimanale di 1.000 t, forte di infrastrutture moderne e di un sistema ERP integrato, Van Bogaert garantisce qualità di prodotto, fl essibilità e tracciabilità.