Porcobrado: opportunità e sviluppi di un panino toscano Federica Cornia

Agricoltura Simbiotica, sistema di produzione agroalimentare certifi cato

L’Agricoltura Simbiotica è un metodo virtuoso e sostenibile di coltivazione e/o allevamento, che prevede l’impiego di bioti microbici, humus e altri minerali zeolitici che riattivano, mantengono e sviluppano i microrganismi e i composti microbici del terreno, garantendo e migliorando quindi la fertilità e biodiversità del suolo.

Un sistema agroalimentare è l’insieme di attività (cioè imprese e settori) tra di loro collegate da rapporti commerciali e che contribuiscono alla creazione del valore del prodotto alimentare come giunge sulla tavola del consumatore. È in pratica, tutto ciò che interviene tra “fi eld” (il campo coltivato) e “fork” (la forchetta, la tavola del consumatore).

Il termine “simbiotico” deriva dal greco “sun” (insieme) e “bios” (vita), ad indicare due o più organismi che vivono assieme traendo benefi cio reciproco. Il rispetto del biota microbico delle piante e del suolo è un elemento cardine della salute umana perché direttamente connesso al biota dell’uomo: esso giunge nello stomaco attraverso il cibo che assumiamo quotidianamente, condizionando l’intestino umano e formando così il biota microbico umano.

Un’agricoltura dissennata e intensiva condiziona la salute del nostro pianeta (surriscaldamento globale, desertifi cazione…) e contemporaneamente provoca l’impoverimento del biota microbico nel suolo, che, tramite il cibo, va a condizionare il biota microbico intestinale e quindi la nostra salute. L’Agricoltura Simbiotica mira a rigenerare

la biodiversità microbica dei suoli, fulcro della salute degli agroecosistemi e di conseguenza mira al ri-

pristino, mantenimento e miglioramento della biodiversità e funzionalità microbica dei suoli. Attraverso il miglioramento della biodiversità microbica dei suoli e le buone pratiche agricole, l’Agricoltura Simbiotica mira a raggiungere gli obiettivi di una sostenibilità ambientale, animale e sociale.

>> Link: agricolturasimbiotica.it

Porcobrado: opportunità e sviluppi di un panino toscano

che non conosce confi ni

Angelo Polezzi, allevatore di Cortona, racconta le ultime novità del suo brand multi-premiato Porcobrado. I progetti pre-Covid, la crescita durante il lockdown, lo sviluppo del franchising e dell’on-line, verso il mercato nazionale e europeo

di Federica Cornia

Porcobrado è carne di maiale marinata, cotta 24 H al barbecue poi aff umicata. «S ono giornate piuttosto piene, un po’ complicate perché c’è molto da fare, la quantità di lavoro va ben oltre le nostre aspettative. Va tutto molto bene». E in effetti, dato il periodo — prenatalizio — in cui ci siamo sentiti, nemmeno io mi aspettavo di riuscire a strappare una breve intervista ad ANGELO POLEZZI, l’allevatore di Cortona ideatore di Porcobrado, il panino farcito di pezzetti e sfi lacci di carne di maiale di Cinta Senese e Grigio della Valdichiana allevati all’aperto. Eletto miglior panino d’Europa all’European Street Food Awards di Berlino nel 2017, Porcobrado è il risultato di un procedimento di

lavorazione che dura più di 100

ore: le carni infatti vengono prima affumicate con legno di ciliegio e melo, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere nuovamente affumicate nel barbecue al legno di quercia e messe tra due fette di pane.

Ma torniamo a noi. Come dicevo non mi aspettavo di riuscire a rubare un po’ di tempo ad Angelo. E invece mai dire mai. Infatti, nonostante il suo gran da fare, Angelo mi ha aggiornata sugli sviluppi, inattesi e anche sorprendenti, di Porcobrado che, in questi anni in cui ci siamo un po’ persi di vista, ha ottenuto altri riconoscimenti: una “Menzio-

ne Speciale” al Tuscany Food Awards 2019, il podio al “The European Street Food Awards Italia” nel 2020 e, infi ne, riconoscimento senza targa, il food truck Porcobrado ha sfamato il pubblico del Jova Beach Tour 2019.

Ecco, il 2019. Torniamo lì, all’ultima volta in cui ci siamo sentiti con Angelo: era maggio 2019 e il food truck scorrazzava per fi ere e festival dispensando la carne di Cinta Senese DOP e di Grigio della Valdichiana racchiusa in panini di grano antico Verna macinato a pietra, mentre al quartiere Isola di Milano, da circa un anno, i panini uscivano dal primo store Porcobrado. Intanto Angelo accarezzava l’idea di lanciare un franchising. Idea che si è poi concretizzata dato che oggi allo store di Milano si affi ancano quello di Firenze e di Baden Baden, in Germania.

Sì, avete letto bene, Baden Baden. Porcobrado è arrivato fi no a lì e non aveva affatto idea di fermarsi. Poi però è arrivato il Covid, che con le sue mille complicazioni ha reso diffi cile portare avanti un piano di sviluppo aziendale basato sulla formula della ristorazione tradizionale in loco. Ma, come diceva GALILEO GALILEI, conterraneo di Angelo e padre della scienza moderna, “Dietro ogni problema c’è un’opportunità”. Il più è saperla cogliere e tirar fuori coraggio se implica grandi stravolgimenti.

«In tempi di Covid era fondamentale reinventarsi — mi dice Angelo — ed è da questa necessità che è nata Porcobrado Box: un kit con panino scomposto messo sottovuoto, pane confezionato in ATP e salse in barattolo, per un panino gourmet direttamente a casa e pronto in 10 minuti. Il procedimento è semplice: il pane si scalda in forno a 250 °C, la carne si scalda col procedimento a bagnomaria e poi si assembla il tutto».

Era l’8 dicembre 2020, poco più di un anno fa. Angelo non si aspettava l’enorme successo che avrebbe avuto quest’idea, né di fi nire in un articolo pubblicato sul SOLE 24 ORE, né di dover evadere un numero di ordini sempre in crescita in partenza per tutta l’Italia, dalla Valle d’Aosta In alto: Angelo Polezzi. In basso: la Box Porcobrado con la birra Porcilla.