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Mercati Il mercato delle carni ovicaprine nell’UE Roberto Villa
Pernice con salsa al pepe e verdure dell’orto di Enrico Crippa, ristorante Piazza Duomo ad Alba, Cuneo, tre stelle Michelin dal 2012 (www.piazzaduomoalba.it). Per questo piatto si procede pulendo la carne dalle piume e dalle interiora, la si lascia frollare un paio di giorni in frigorifero e successivamente si dividono le cosce dal busto. Al momento della cottura, le cosce si fanno arrostire lentamente fi nché non diventano morbide; il petto invece lo si cuoce sulla carcassa per mantenere le carni umide e succose. Terminata questa prima cottura, si prepara la salsa di accompagnamento, deglassando con il cognac la padella, si aggiunge il fondo di cottura e il pepe macinato fresco.
da un punto di vista nutrizionale, possiamo concludere che la carne di selvaggina dell’Europa centrale e mediterranea, rispetto alla carne di allevamento mostra: • un contenuto di grassi inferiore (< 3 g/100 g per le specie di selvaggina grande e < 4 g/100 g per la piccola selvaggina), quindi un’energia inferiore; • un contenuto proteico superiore o simile; • un profi lo di acidi grassi positivo, mostrando una proporzione più alta di PUFA, specialmente
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Omega-3, e di conseguenza un rapporto PUFA/SFA favorevole; nel caso specifi co del cinghiale, un adeguato contenuto di acido linoleico coniugato (CLA) e, nel caso dei ruminanti selvatici (cervo, capriolo e daino), un rapporto ottimale Omega-6/
Omega-3; • un contenuto di minerali più elevato, principalmente microminerali come Zn e la forma biodisponibile di Ferro eme.
La carne di selvaggina ha anche quantità ottimali di vitamine del gruppo B, come ribofl avina, niacina e B12, e vitamina E, con proprietà antiossidanti.
Nel complesso, la carne di selvaggina incontra la corrente richiesta dei consumatori grazie alla sua produzione sostenibile, che garantisce standard di benessere animale, e la sua qualità nutrizionale, che può contribuire ad una dieta equilibrata e sana. Quindi la carne di selvaggina è una buona alternativa alle carni rosse di ungulati domestici.
A supporto rimane assodato che il consumo di carne di selvaggina allevata e cacciata è aumentato negli ultimi anni per svariati motivi tra i quali, ed il più importante a nostro giudizio, risulta la consapevolezza della qualità dell’alimento da parte del consumatore. Per l’aspetto sanitario e nutrizionale è fondamentale una sinergia tra enti caccia, cacciatori e AUSL nel gestire un’attività importante per la fi liera alimentare e per la salute del consumatore e delle collettività.
Emanuele Guidi
AUSL Modena
Francesca Marchignoli
AOU Policlinico Sant’Orsola Bologna
Annamaria Aloisi
Università di Siena
Enrica Bellinello
DVM libero professionista
Bibliografi a e note
1. RAPPORTO FOOD OUTLOOK (2019), www.fao.org/giews/reports/ food-outlook/en 2. CIANTI L. et al. (2020), Il bosco in tavola: le carni degli ungulati selvatici, Polistampa editore, 1-188.
3. MILNER-GULLAND E.J., BENNETT
E.L. (2003), Wild meat: the bigger picture, TRENDS IN ECOLOGY &
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4. SORIANO A., SANCHEZ-GARCIA C. (2019), Nutritional composition of game meat from wild species harvested in Europe. 5. BENNETT E.L. (2002), Is there a link between wild meat and food
security?, CONSERVATION BIOLOGY, 16(3): 590-592. 6. GUIDI E., MICHELI M.R., ROSSI A.,
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Regulations, Italian Journal of
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ESCOUFLAIRE L., WIELAND M.,
WRIGHT J.H. (2019), Perché mangiare carne selvatica? Risultati di una revisione della letteratura sui driver della carne selvatica come scelta alimentare. 8. Regolamento CE 853/04 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifi che in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. 9. Caratteristiche della carne di pollame, www.salute.gov.it/imgs/C_17_ opuscoliPoster_278_allegato. pdf 10. Tabelle nutrizionali di composizione alimenti, https://www. crea.gov.it/web/alimenti-enutrizione/banche-dati 11. www.crea.gov.it/-/tabella-dicomposizione-degli-alimenti
12. INRAN-ISTITUTO NAZIONALE RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE (2003), Linee Guida per una sana alimentazione italiana, www. fao.org/3/as686o/as686o.pdf
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Trend stabile macellazioni dopo calo consistente nel periodo 2006-2016
Il mercato delle carni ovicaprine nell’UE
di Roberto Villa
L’ Unione Europea è defi citaria in questa tipologia di carni: le macellazioni oscillano negli ultimi anni tra i 40 ed i 44 milioni di capi all’anno, a fronte di un consumo superiore colmato con le importazioni.
La produzione di carne ovina
Secondo le statistiche DG Agri della Commissione europea1, i capi ovini macellati sono passati da poco meno di 38 milioni nel 2016 a 36,5 milioni nel 2020: la Spagna detiene il primato con 9,6 milioni di capi (dati 2020), seguita da Romania, con 6,4, Grecia con 4,4, Francia con 4,1, Irlanda con 3,1 e Italia con 2,8; gli altri Paesi Membri insieme arrivano a 6 milioni.
Il peso delle carcasse è rimasto stabile nel quinquennio considerato, attorno a 530.000 tonnellate, con la Spagna a 115.000 tonnellate (dati 2020), la Francia a 80.000, la Romania a 77.000, l’Irlanda a 66.000, la Grecia a 49.000, la Germania a 40.000 e l’Italia a 28.000; gli altri Paesi dell’Unione hanno prodotto nel complesso 68.000 tonnellate. Rispetto al periodo 2011-2015 il numero di ovini macellato è sceso: i capi abbattuti nel 2011 superavano i 43 milioni, scesi ad un minimo di 33 milioni nel 2013 per poi superare i 37 milioni nel 2015. Da notare che l’Italia ha dimezzato gli ovini da macello tra il 2011 e il 2015, è infatti passata da poco meno di 5,3 a circa 2,8 milioni e poi si è stabilizzata su quella cifra nel quinquennio successivo.
La tendenza al calo del numero di ovini è costante: nel 2006 furono macellati 55,6 milioni di capi e 53 milioni nel 2007. La Spagna è il Paese che è più diminuito visto che nei due anni appena citati aveva abbattuto rispettivamente 18,6 e 17,1 milioni di capi.
La produzione di carne caprina
La stessa fonte comunitaria1 riporta per i caprini nel quinquennio 20162020 macellazioni tra 5,9 (anno 2016) e 5,5 milioni di capi (anno 2020): la Grecia è la prima con 1,8 milioni (dati 2020), seguono Spagna, con 1,2, Romania, con 920.000, Francia, con 669.000, mentre tutti
Stato 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Bulgaria 8 8 9 9 9 8 8 8 10 Germania 40 32 29 32 39 34 35 32 40 Grecia 69 50 53 55 54 51 51 47 49 Spagna 122 108 104 116 117 115 120 112 115 Francia 83 73 74 81 83 81 81 74 80 Eire 54 54 54 58 61 67 68 62 66 Italia 58 33 24 34 31 33 34 29 28 Olanda 13 11 12 13 13 12 12 12 16 Portogallo 16 15 16 18 17 16 16 16 15 Romania 67 49 64 71 77 84 72 75 77 Altri 25 27 30 30 28 28 31 28 28 Totale 555 458 467 516 530 529 528 495 524 Fonte: DG Agri, Commissione europea.
Stato 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Austria 1 - - 1 1 1 1 1 1 Bulgaria 3 2 2 2 2 2 2 2 1 Cipro 3 2 2 2 1 2 2 2 2 Grecia 30 18 22 22 21 20 20 19 18 Spagna 10 8 8 9 10 11 11 9 10 Francia 6 6 5 6 6 6 6 5 6 Italia 3 1 1 2 2 2 2 2 2 Olanda 2 2 1 1 2 2 2 2 3 Portogallo 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Romania 7 6 9 9 10 9 10 10 10 Croazia - 1 1 - - - - - Altri 0 1 1 1 1 1 1 1 1 Totale 66 48 54 56 57 56 57 54 54 Fonte: DG Agri, Commissione europea.
gli altri stati sono sotto i 200.000 capi ciascuno (in Italia 150.000), per un totale nell’insieme di 871.000 capi. Il peso delle carcasse è rimasto stabile nel quinquennio considerato, attorno a 56.000 tonnellate, con la Grecia a 18.000, Spagna e Romania a 10.000 ciascuna, Francia 6.000 e tutti gli altri su valori inferiori (Italia a 2.000 t). Il numero di capi macellati è passato dagli 8,2 milioni nel 2006 a poco meno di 7,8 milioni nel 2011, per poi scendere sotto i 6 milioni tra il 2013 (5,1 mln) ed il 2015 (5,9 mln). La produzione in termini di peso delle carcasse è calata da 73.000 tonnellate nel 2010 a 54.000 nel 2020, con valori costanti attorno a questo valore a partire dal 2014.
Il commercio con l’estero
Le importazioni di carni ovicaprine2 sono risultate piuttosto stabili tra il 2012 ed il 2020, come mostrato in Tabella 3, con valori tra le 160.000 e le 170.000 tonnellate di peso carcassa equivalente.
La Nuova Zelanda è tra i principali fornitori, con 53.800 tonnellate nel 2020 (51.300 escluso il Regno Unito); tuttavia, ha avuto un deciso calo, poiché i volumi erano pari a 100.000 tonnellate nel 2019 (55.400 escluso il Regno Unito) e negli anni precedenti esportava nell’Unione
