Eurocarni 6-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 6 • Giugno 2020

€ 5,42

Durante questi mesi abbiamo lavorato ogni giorno con la stessa PASSIONE e TENACIA che da sempre ci contraddistinguono, per creare un prodotto D’ECCELLENZA, 100% ITALIANO, adesso...

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne

Abbonamenti Fioretta Fiorentin EURO ANNUARIO CARNE 2020

Amministrazione Andrea Tomassone

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2020 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

Stampa

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

Agenda (digitale)

Anteprima

Immagini

Naturalmente carnivoro

Carni & Co.

AttualitĂ

De Castro: riforma PAC rinviata al 31 dicembre 2022 Salviamo lâ&#x20AC;&#x2122;alimentare dalla pandemia

24 Sebastiano Corona

Parole al futuro: gli scenari post coronavirus

Slalom

26 32

Una comunitĂ di valore: la piccola filiera della carne

Francesca Monti

Economia in depressione e grigiore in Europa

Cosimo Sorrentino

A pagina 54.

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Storie di carne Aziende

40 42

AmicΩmega e le proprietà del grasso

Soluzioni naturali “Clean Label” per un futuro sostenibile

Se la ricetta è giusta, tutto è meglio

Interviste

Quello che non può fare Amazon

Elena Benedetti

Mercati

English meat after Covid-19

Elena Benedetti

Trend

MEAT BOX

Elena Benedetti

Speciale packaging

We love packaging

Protezione e sostenibilità nel mercato delle carni

Marketing

Infodemia e gamification: un problema e una soluzione

Francesca Monti

La Qualità

Gall del Penedès Igp

Riccardo Lagorio

Macellerie d’Italia

La carne e i salumi di Mauro Delogu, macellaio da sempre

Riccardo Lagorio

La Bottega della Carne, macelleria “vecchio stampo” che ama i preparati

Gian Omar Bison

Nutrizione

La carne rossa è un alimento prezioso, ma deve essere di qualità

La carne in tavola

Rognone, conoscerlo e cucinarlo

Giovanni Ballarini

Avvolti nella rete

Giorgia Fieni

Belle botteghe

Antica Polleria Aresu, bottega storica nel cuore di Genova

Massimiliano Rella 100

Ristoranti carnivori

Trattoria Al Paradiso, genuina espressione del Friuli selvatico

Riccardo Lagorio

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 6 • Giugno 2020

€ 5,42

A pagina 76. In copertina: la carne è un alimento ricco di proteine e di nutrienti essenziali (photo © Yulia Furman – stock.adobe.com).

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Tel.: +39-045 890 55 93 | Fax: +39-045 890 55 86 info.it@csb.com | www.csb.com

Week-end

Cork, anche l’Irlanda ha la sua capitale del gusto

Massimiliano Rella

Razze

La pecora Alpagota

Josette Baverez Blanco 110

Tecnologie

Quantum® X1500 Trimmer di Bettcher: flessibile, duraturo…

La pagina scientifica

La valutazione della qualità della carne con la spettroscopia…

Alfonso Piscopo

114

Storia e cultura

Mediatori di bovini: l’Italia che resiste

Sebastiano Corona

116

Musei carnivori

Casa della Piemontese

Federica Cornia

120

Sono 180 grammi, lascio?

Attenzione, è scappato un toro

Giovanni Papalato

124

Statistiche

Dati Anas: classificazione delle carcasse suine 2020

112

128

Tre libri Speciale Covid-19

106

130 Emergenza Covid-19: generalità, normativa ed applicazioni…

Emanuele Guidi

132

A pagina 92.

A pagina 66. A pagina 100.

www.eurocarni-online.com 8

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LA CARNE NEL MONDO

USA Volano su valori record le quotazioni della carne negli Stati Uniti dopo che il presidente degli Stati Uniti DONALD TRUMP ha ordinato agli impianti di lavorazione della carne di restare aperti. È quanto emerge da un’analisi COLDIRETTI in riferimento alla decisione dell’amministrazione USA di avvalersi del Defense Production Act, la legge varata negli anni ‘50 durante la guerra di Corea per riorientare la produzione di alcune industrie. Una scelta scaturita dalla necessità di garantire la sicurezza degli approvvigionamenti ai consumatori dopo le minacce di chiusura degli stabilimenti di macellazione a causa dell’emergenza coronavirus. Gli Stati Uniti sono tra i primi cinque esportatori mondiali di carne e le tensioni produttive sono destinate a farsi sentire sul commercio internazionale. Lo scorso anno la Commissione europea aveva raggiunto un accordo di principio per concedere una quota di importazione di 35.000 tonnellate di carne di manzo senza ormoni, nell’ambito dei più ampi negoziati commerciali tra UE e USA, al fine di tentare di evitare l’imposizione da parte dell’amministrazione Trump di dazi (fonti: EFA News – European Food Agency; photo © Rawpixel.com – stock.adobe.com).

Eurocarni, 6/20

AGENDA (DIGITALE)

Webinar sull’impatto dell’innovazione digitale in materia di tracciabilità alimentare Il tema della tracciabilità alimentare oggi più che mai è di grande attualità, soprattutto se legato alle tecnologie digitali: le aziende della filiera sono infatti sempre più consapevoli delle potenzialità che la raccolta e la condivisione dei dati dischiudono. Questo il tema centrale del webinar che si svolgerà il 3 giugno organizzato dall’Osservatorio Smart AgriFood della School of management del Politecnico di Milano sulla piattaforma web www.osservatori.net/it_it Il rapporto presenterà i risultati della Ricerca 2018 dell’Osservatorio Smart AgriFood riguardo gli impatti dell’innovazione digitale per la tracciabilità alimentare, con particolare riferimento ai benefici riscontrati dalle aziende rispetto al miglioramento del processo di tracciabilità e rintracciabilità, alla maggiore efficienza dei processi di supply chain e all’aumento dei ricavi. All’interno della panoramica sul mercato dell’offerta tecnologica, un focus specifico verrà dedicato all’applicazione della Blockchain per la tracciabilità alimentare. Il costo di iscrizione di pari ad € 110 + IVA. www.osservatori.net/it_it

Eurocarni, 6/20

Cibus rinviato al 2021, ma Cibus Forum “Food & Beverage e Covid” sarà a settembre, anche in diretta streaming La XX edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma è stata ufficialmente riprogrammata al prossimo anno, dal 4 al 7 maggio 2021. La decisione è stata presa da FIERE DI PARMA e FEDERALIMENTARE, in accordo con Agenzia ICE e le aziende della filiera agroalimentare. A settembre (2-3 settembre 2020) di quest’anno, intanto, si terrà a Parma un forum internazionale dal titolo “Cibus Forum – Food & Beverage e Covid: dalla Transizione alla Trasformazione”. Come sono cambiati i comportamenti dei consumatori dopo l’emergenza Covid? Come dovrà essere riorganizzato il lavoro? Come sarà possibile far riprendere produzione ed export della filiera agroalimentare? Operatori del settore ed esperti italiani ed internazionali si incontreranno per un confronto a più voci sugli scenari futuri. Sarà un evento sia fisico sia digitale che si terrà nel quartiere fieristico di Fiere di Parma, in un padiglione appositamente modulato e strutturato per accogliere un numero ristretto di ospiti e key speaker, e sarà trasmesso anche in diretta streaming. Dal 12 di maggio, intanto, è operativa una innovativa piattaforma digitale di sourcing e business matching, chiamata “My Business Cibus” (www.mybusiness.cibus.it). Tutti i prodotti pubblicati sui siti web delle aziende espositrici di Cibus sono stati indicizzati per una veloce e semplice fruizione integrata delle informazioni da parte dei buyer, che potranno scegliere tra quasi 200.000 prodotti offerti, anche tutte le novità, da 3.000 aziende. www.cibus.it

Eurocarni, 6/20

I fornitori di carne belgi sono tra i precursori in termini di competenze professionali: in base alle specifiche del cliente, offrono un servizio personalizzato, su misura e con il massimo rendimento. Inoltre, la carne fresca viene fornita con estrema rapiditĂ , come solo da un partner affidabile e di fiducia ci si puĂ˛ aspettare.

I fornitori di carne belgi. Una scelta aďŹ&#x192;dabile.

Carne bovina

Carne suina

meatinfo@vlam.be www.belgianmeat.com

ANTEPRIMA

Tra i tanti stravolgimenti che il Covid-19 ha portato nei programmi, agende e calendari di fiere ed eventi, c’è anche la competizione mondiale dei macellai che si sarebbe dovuta svolgere in California ad inizio settembre. Il World Butchers Challenge è stato infatti riprogrammato per il 13 e 14 agosto 2021, sempre a Sacramento. Ci sarà più tempo per i team, tra cui la Nazionale Italiana Macellai, per prepararsi ad affrontare questa gara che si preannuncia davvero unica. Il comitato organizzativo ha recentemente annunciato che a fare da cerimoniere ufficiale ci sarà Jess Pryles, meat specialist, chef, autrice di libri ed esperta di BBQ. Jess è nata in Australia ma oggi ha base ad Austin, Texas. Un’occasione in più per seguirla su instagram.com/jesspryles (photo © jesspryles.com).

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IMMAGINI

Instagram non Ă¨ un semplice canale social. Ă&#x2C6; un contenitore di tendenze e veicolo straordinario per promuovere prodotti. Come la carne, che @MyBoucherie (Boucherie Capel Marseille) reinterpreta meravigliosamente. La sua foto, ripresa in una storia che vi segnaliamo a pagina 42, parla da sola. Bravi tutti! (photo ÂŠ instagram.com/myboucherie).

Eurocarni, 6/20

FIORANI

IL FUTURO ALLE ORIGINI

VOGLIA DI GRIGLIA? FIORANI ACCONTENTA TUTTI I GUSTI Con l’arrivo della bella stagione non si può rinunciare alla griglia, perché non si tratta solo di una tipologia di cottura, ma di uno stile di convivialità amatissimo dagli italiani. Non occorrono grandi spazi: che si abbia a disposizione un giardino, un terrazzo, un cortile oppure, grazie alle moderne griglie indoor, una buona cappa in cucina, si può dar fuoco alla carbonella e cuocere. Cosa fa davvero la differenza? Certamente il prodotto che si mette sul barbecue. Ecco allora che FIORANI arriva in aiuto proponendo la gamma dei Suini Marinati, tenerissima carne di suino arricchita da una saporita marinatura dai sentori mediterranei e i prodotti della rinnovata Linea Benessere.

I SUINI MARINATI, IL SAPORE CHE INFIAMMA I Suini Marinati Fiorani sulla griglia esprimono il meglio di sé: Loin Ribs, Tagliata di Lonza, Tomahawk, Tagliata di Coppa Marinata, sono protagonisti indiscussi dei barbecue, grazie alla loro succulenza enfatizzata dal saporito mix di spezie. Il confezionamento in Skin li rende ancora più comodi, ne garantisce una maggior durata, accentua l’effetto della marinatura e ne permette la conservazione anche tramite congelamento. Sul sito www.fioraniec.com nella sezione ricette si trovano tante sfiziose idee (e diverse tipologie di cottura) per portare in tavola i suini marinati e gli altri prodotti Fiorani. LINEA BENESSERE FIORANI, SEMPLICEMENTE BUONA La Linea Benessere si presenta oggi con un nuovo look, grazie ad un recente restyling dell’etichetta che ora mette in maggiore evidenza il marchio Fiorani. Una scelta dell’azienda emiliana per dare ancora più rilievo a una delle sue gamme storiche più apprezzate dai consumatori. In etichetta sono state inoltre aggiunte altre informazioni, come l’apporto nutrizionale per porzione e le modalità di smaltimento del packaging, ambito, quest’ultimo, di costante ricerca verso soluzioni di confezionamento innovative. I prodotti della Linea Benessere si sposano naturalmente con la cottura sulla griglia: nella gamma ci sono SALSICCE, HAMBURGER, SPIEDINI con diverse ricettazioni e formati (anche famiglia) per soddisfare tutti i gusti e le esigenze. L’assortimento propone referenze più tradizionali, come la

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Luganega o la Salamella Mantovana, ma anche ricette reinterpretate in base ai nuovi stili di consumo, come i capricci e le salsiccette con budello vegetale edibile pensate per i più piccoli o per feste e aperitivi, o gli spiedini ideati per essere adatti anche ad una cottura ai fornelli o in forno. Quali sono i suoi punti di forza? Semplicità e bontà. È una gamma concepita per combinare benessere e sapore: senza glutine, senza coloranti, senza conservanti e solo con ingredienti di prima scelta e ricette ricche di sapore. L’etichetta a forma di “B” sta a indicare proprio il motto di questa linea: Buoni, Belli… Benessere. L’obiettivo è di mettere in luce le qualità nutrizionali della carne di maiale, su cui pesano ancora molti pregiudizi. Oggi i suini sono infatti allevati e alimentati in modo più sostenibile con meno grassi saturi, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 benefici, a tutto vantaggio della salute. LAVORIAMO SOLO LA MIGLIORE MATERIA PRIMA Fiorani lavora con i principali allevatori italiani e macellatori italiani, stringendo accordi e partnership con i quali vengono garantiti ritiri regolari di tagli anatomici interi, a prescindere dalle oscillazioni del mercato. Questa politica assicura all’azienda i tagli migliori e permette di proporre ai clienti FIORANI il massimo della qualità disponibile.

FIORANI INVESTE IN QUALITA’ E INNOVAZIONE In accordo con il Gruppo Cremonini, di cui fa parte, Fiorani ha ampliato la sua attività aggiungendo un terzo centro produttivo dedicato al suino a Solignano di Castelvetro (MO) per potenziare questo settore. L’azienda, che ha una posizione di rilievo nel mercato della lavorazione carni, con questa acquisizione giunge a contare ben tre diversi stabilimenti in cui vengono utilizzate le tecnologie più sofisticate: un centro per la carne bovina a Piacenza e due per il suino, nel Modenese. Una separazione rigorosa degli ambiti che serve per tutelare i consumatori evitando rischi di cross-contamination.

SENZA GLUTINE

FIORANI&C. S.P.A. - VIA COPPALATI N. 52 - 29122 PIACENZA (PC) P.IVA 01410740334 - TEL. +39 (0)523-596111 - marketing@fiorani.net

NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese è il grandissimo José Gordón, allevatore, maestro delle carni e titolare di uno di quei luoghi sacri per carnivori veri che è El Capricho a Jiménez de Jamuz, León (Spagna). Tre i suoi concetti chiave: terra, fuoco e tempo. Con l’allevamento di buoi, l’azienda agricola e le lunghe frollature, Gordon è l’esempio di come un’idea di ristorazione e di carne abbia preso forma nel corso del tempo diventando un punto di riferimento per tutti. A pagina 40 trovate l’e-shop attraverso il quale potete comprare le sue costate (photo © bodegaelcapricho.com).

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CARNI & CO.

Got

BBQ

Il canovaccio, per gli appassionati grigliatori, non può essere scelto a caso. Noi suggeriamo quello di Spicewood & Rose, stampato a mano su 100% cotone. Costa circa € 15,00 + spese di spedizione. www.spicewoodandrose.com

Hot dog

DI DESIGN JOB SMEETS e NYNKE TYNAGEL sono due designer riconosciuti per il loro modo ribelle e anticonformista di creare un universo parallelo. Per SELETTI, il duo ha creato la Collezione Blow: oggetti-scultura ispirati all’iperrealismo e alla Pop Art. Questo è uno dei loro piatti. Realizzato in porcellana, va in lavastoviglie e nel microonde. Si compra anche su www.madeindesign.it e su www.amazon.it Prezzo tra € 23,00-29,00.

Vesti Naturalmente

CARNIVORO Si riaccendono i fuochi e non può mancare la nostra t-shirt carnivora, disponibile in tutte le taglie (dalla M alla XXL) in colore nero, bianco e grigio. 100% cotone e resistente a parecchi lavaggi. La trovate su meaty.store a € 15,00 (per ordini di 2+ magliette le spese di spedizione le paghiamo noi!).

Eurocarni, 6/20

IL VOSTRO PARTNER PER IL VITELLO

WWW.VITELCO.IT

ATTUALITÀ

De Castro: riforma PAC rinviata al 31 dicembre 2022 OK da ComAgri a certezza giuridica, proroga fondi e strumenti anticrisi per gli agricoltori europei

«A

bbiamo mantenuto l’impegno preso nei confronti dei nostri produttori: la Commissione Agricoltura (ComAgri) del Parlamento europeo ha deciso di rinviare di due anni la riforma della Politica Agricola Comune, ossia al 31 dicembre 2022, di prorogare i fondi europei attuali evitando tagli inaccettabili sul budget PAC, di rafforzare gli strumenti per far fronte ai rischi aziendali e alle crisi di mercato, come quella generata dall’emergenza del Coronavirus». Lo ha dichiarato PAOLO DE CASTRO, coordinatore S&D alla Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, lo scorso 28 aprile. «È una vittoria di cui andiamo fieri come Gruppo S&D.

Dopo oltre 200 votazioni diamo il via libera ai regolamenti transitori per estendere di due anni l’attuale PAC e non di un solo anno come proponeva l’Esecutivo UE. Il nostro testo rappresenterà la base su cui avviare i negoziati interistituzionali con l’Esecutivo e i Ministri agricoli UE, con l’obiettivo di un accordo sul testo entro la scadenza della presidenza di turno croata, il 30 giugno. Grazie al regolamento transitorio — ha proseguito De Castro — disponiamo di un maggiore margine temporale per correggere gli elementi di contrasto già individuati nella proposta di riforma della PAC presentata dalla passata Commissione europea. E in primo

Paolo De Castro, coordinatore S&D presso la Commissione Agricoltura del Parlamento europeo.

luogo il tentativo di rinazionalizzazione della PAC, lasciando agli Stati Membri, come indica la proposta, la decisione di declinare le risorse ai propri agricoltori, sottraendo il ruolo essenziale svolto dalle regioni. Intanto, manteniamo gli attuali livelli di finanziamento della PAC, evitando il 4% dei tagli sui pagamenti diretti (sono 144 milioni di euro l’anno) e di oltre il 15% sullo sviluppo rurale (230 milioni l’anno). Nel testo approvato — ha spiegato De Castro — estendiamo l’attuale programmazione dello sviluppo rurale al 31 dicembre 2022, con possibilità di utilizzare le risorse attualmente a disposizione fino al 31 dicembre 2025. Rafforziamo le misure di gestione del rischio in linea con quanto previsto dal Regolamento Omnibus. Estendiamo di due anni non solo i programmi operativi, ma anche i diritti di impianto permettendo ai nostri viticoltori di salvaguardare migliaia di ettari di potenziale produttivo. Per la riserva di crisi, inoltre, chiediamo che dal 2021 venga finanziata con fondi esterni alla PAC per un ammontare pari al livello attuale, senza doverla restituire nel caso non venga utilizzata, e con la possibilità di incrementarla senza limiti. Ora è il momento di ritrovare il valore dell’Europa. Quanto fatto — ha concluso De Castro — lo dovevamo ai nostri agricoltori e alle migliaia di lavoratori agricoli che, anche nella situazione attuale, tutti i giorni mettono a rischio la loro salute per fare arrivare cibo sano e di qualità sulla tavola delle famiglie di tutta Europa».

Eurocarni, 6/20

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

Salviamo l’alimentare dalla pandemia Metà del comparto soffre a causa delle restrizioni applicate alla propria impresa o ai propri clienti. Il momento è drammatico, ma il Paese vuole reagire e la consegna a domicilio si rivela un grande alleato di aziende piccole e grandi, locali quanto internazionali di Sebastiano Corona

l coronavirus ha fatto il suo ingresso nelle nostre vite, modificandone profondamente le abitudini e portando con sé una serie di restrizioni in ambito sociale ed economico. Restrizioni probabilmente in parte destinate a

restare nel breve e medio periodo, con ripercussioni drammatiche sul mondo produttivo. Il comparto agroalimentare, uno dei pochi a cui è consentita ancora l’operatività, sta viaggiando su due binari paralleli e a ranghi ridotti.

Nelle vendite al dettaglio, a parte le prime settimane di limitazioni, in cui i supermercati hanno registrato un’impennata delle vendite, la situazione è andata via via stabilizzandosi, per segnare invece ora una tendenza negativa.

Per fronteggiare il problema legato ai contagi da Covid-19, è obbligatorio indossare una mascherina per potersi proteggere dal virus quando si frequentano luoghi affollati, negozi in primis (photo © Kadmy – stock.adobe.com).

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La fila ai supermercati che è oggi sotto gli occhi di tutti non è dovuta ad una maggior richiesta, ma semplicemente al fatto che gli ingressi sono contingentati. Dopo una fase di paura, che ha portato in tanti a fare incetta agli scaffali, ne è arrivata una di minore disponibilità economica, dovuta al fatto che numerosi lavoratori dipendenti non hanno ricevuto né lo stipendio né la cassa integrazione, e che le imprese, non potendo incassare, non hanno liquidità. Tutte le attività di somministrazione di alimenti e bevande, con rarissime eccezioni, hanno divieto di apertura al pubblico. Tra quelle che possono continuare ad operare, ci sono aziende che hanno come mercato altre imprese costrette alla chiusura, in Italia o all’estero, e che quindi, pur non subendo restrizioni dirette, sono in fortissime difficoltà per il calo vertiginoso delle vendite. Una contrazione tale che molte imprese sono costrette giocoforza al fermo, perché continuare a lavorare per una domanda risibile ha costi talmente elevati che i pochi introiti non giustificano l’accensione degli impianti e l’impiego del personale. Una situazione grave che sta purtroppo passando sotto traccia, soprattutto agli occhi di chi non conosce i meccanismi interni di una filiera così complessa. I numeri di chi non può operare per decreto sono importanti tra: gastronomie, rosticcerie, pizzerie, pasticcerie, pub, catering, mense, self service, bar e ristoranti. Queste aziende, che elenchiamo a titolo esemplificativo e non esaustivo, che vivono una crisi senza precedenti, si trascinano nel dramma tutti i rispettivi fornitori, molti dei quali specializzati unicamente nella fornitura all’HO.RE.CA. Un segmento molto ampio, che taglia trasversalmente il comparto e in cui rientrano produttori grandi e piccoli, di moltissimi alimenti. Per queste imprese il momento è drammatico e sembra preludere una crisi ancor più lunga, considerato che saranno probabilmente tra quelle che per ultime riprenderanno l’ordinaria operatività, anche quando l’emergenza sanitaria sarà rientrata. Chi fa ristorazione collettiva si è visto annullare o rinviare a data da destinarsi eventi pubblici e privati, fiere, cerimonie, convegni, tutte le occasioni ludiche o di lavoro che implicavano il consumo di cibo. Dal pesce alla carne, dalla pasta fresca al pane, dalla frutta e la verdura ai salumi, le conserve vegetali e molto altro ancora, talvolta con problemi gravissimi a monte come quelli che si registrano negli allevamenti ittici o di bestiame. Un ciclo biologico già impostato non si può infatti mettere in standby: i vitellini diventano bovini adulti, i pesci prendono peso nelle vasche degli impianti ittici, frutta e verdura maturano senza aspettare i tempi del mercato. Uno scenario con numeri tanto importanti quanto drammatici. L’Italia però, sia sa, è quel luogo in cui la creatività la fa da padrone sempre. Tanto più quando ci sono difficoltà. Se siamo chiamati — e a ragione — Belpaese, è anche perché in tanti momenti storici abbiamo tra-

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Il delivery è diventato l’unico modo, per molte attività, per continuare a relazionarsi con il cliente o addirittura per restare “aperte” (photo © Joshua Resnick – stock.adobe.com). sformato in ingegno, arte e bellezza, quanto di peggio ci fosse accaduto sul piano economico, sociale, sanitario. Sta in parte accadendo questo. Anche se è presto per dirlo. Quel che è certo è che le nostre imprese, molte delle quali operative a livello internazionale, stanno cercando una soluzione ad un problema senza precedenti. Gli imprenditori non si arrendono al fatto che la propria impresa debba smettere di operare per un problema esterno, incontrollabile, che nulla ha a che fare con la loro capacità di gestione. La filiera cerca dunque — seppure con gran fatica — di trovare un modo per restare viva. Per questo molti produttori che avevano l’HO. RE . CA . come mercato principale stanno progettando un piano B. Non è facile, perché questo non è il momento più adatto per modificare il proprio mercato di riferimento, per convertire impianti o per cambiare modalità gestionali ed organizzative consolidate negli anni. Non è facile nelle microaziende, come nei grandi gruppi. Ma è arrivato il tempo di tirare fuori il meglio di sé, facendo uno sforzo che vale la pena non solo per la propria sopravvivenza, ma anche

per continuare a dare un servizio ai propri clienti e alla collettività tutta. La ristorazione, per esempio, sta cercando nel delivery una via d’uscita, sebbene non sia facile in un momento in cui anche gli umori sono altalenanti e la paura del futuro forte. Il delivery è diventato l’unico modo, per molte attività, per continuare a relazionarsi con il cliente o addirittura per restare “aperte”. La nota triste è invece su chi ha convertito mense aziendali o cucine di ristoranti in luoghi di produzione per indigenti. A questi soggetti va il plauso dell’Italia tutta, ma è un cambio di marcia che purtroppo denota la tragicità di quanto stiamo vivendo. La consegna a domicilio, sebbene non possa essere la soluzione, è comunque un modo per affrontare una situazione senza soccombere del tutto. Ne avevamo parlato di recente, perché, prima dell’arrivo dell’emergenza sanitaria, l’interesse per questo tipo di servizio, in Italia e nel mondo, non era solo ragguardevole, ma anche in grande crescita. Secondo JUST EAT, una delle app leader nella consegna di pasti a domicilio, nel 2019 sono stati 30

milioni i connazionali che hanno ordinato cibi per via tradizionale, al telefono o sul posto, con una progressiva crescita dell’utilizzo del digitale per acquisire e pagare il servizio. Tra le maggiori richieste nel Belpaese, oltre all’immancabile pizza, spiccavano sino a qualche mese fa gli hamburger, la cucina giapponese e cinese, i panini e le piadine, cucina tradizionale italiana, indiana, messicana ed etnica, in generale. Più di qualunque altra specialità, era la gastronomia e la rosticceria a segnare incrementi senza uguali, la prima con un +446% e la seconda con +429%. Comodità, velocità, prezzi accessibili sono enormi punti di forza del food delivery. Oggi lo è anche il fatto che sia l’unico modo per far entrare in casa dei cibi cotti. Tuttavia, anche in questo caso, i comportamenti in tempi particolari e instabili come questi sono stati diversi. Difficile fare un fotogramma del momento storico, perché in realtà la situazione va modificandosi di giorno in giorno ed è anche difficile fare ipotesi per il futuro prossimo, alla luce di una condizione sanitaria ed economica che va mutando con una velocità impressionante.

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Certo è che il delivery, in una fase come questa, può essere di grande aiuto ad imprese della ristorazione e relativi fornitori. Il cibo giunge a casa con gran comodità. Da norma deve essere ben impacchettato e correttamente chiuso al momento della presa in carico da parte dei rider. Si può evitare uno scambio di contanti e anche di incontrare il fattorino, perché può lasciare il cibo sull’uscio di casa o in portineria. Questo dovrebbe essere di grande conforto per i clienti.

Il servizio a domicilio è oggi più che mai un’opportunità preziosa, che risponde ad esigenze tra le più disparate: c’è chi teme il contagio e preferisce non uscire nemmeno per fare la spesa. Chi non vuole affrontare le interminabili file ai supermercati. Chi non può, perché non ha mezzi o modo di uscire di casa. Chi è anziano o disabile o impossibilitato per mille ragioni (photo © icarmen13 – stock.adobe.com). Quel segmento del mercato alimentare che secondo l’Osservatorio eCommerce B2C del Politecnico di Milano e Netcomm, solo in Italia, nel 2019 contava 566 milioni di euro di fatturato e un tasso di crescita pari al 56%, assisterà probabilmente a diverse evoluzioni, nessuna scontata. Le prime settimane dall’arrivo del virus, per esempio, hanno fatto registrare un calo importante nella richiesta di cucina esotica, cinese in particolare. Quando poi sono entrate in vigore le restrizioni in tutto il Paese, nell’immediato, il calo di richieste sia agli operatori sia nelle note piattaforme è diventato generale. E ha impattato, secondo le stime degli operatori, per il 30% al ribasso. Le motivazioni sono diverse: chi aveva fatto provviste importanti nei supermercati, doveva poi smaltire molti dei prodotti acquistati, tra cui alcuni a breve scadenza. Chi prima non aveva tempo per cucinare ed era costretto a ricorrere al delivery, improvvisamente ha avuto

ore libere da dedicare ai fornelli. Qualcuno — in maniera del tutto ingiustificata — sostiene di non gradire l’idea che entrino in casa alimenti cotti e manipolati. La preoccupazione, del tutto infondata, circa la possibile trasmissione del virus tramite il cibo, è purtroppo diffusa. Stanno mancando le richieste per le pause pranzo, perché molti che prima si trattenevano in ufficio alle 13:00 ora lavorano in smart working e, operando da casa, si preparano un pasto nella propria cucina. In più, essendo un servizio particolarmente apprezzato dai giovani, il rientro in famiglia di molti studenti universitari ha contribuito a frenare le richieste. Pian piano la situazione tende a tornare nei ranghi, ma è difficile pensare che tutto passi come se niente fosse accaduto. Tra l’altro, non è detto che la disponibilità finanziaria sinora registrata, a poco più da un mese dall’inizio delle restrizioni, si mantenga costante.

A domicilio! Il problema per i fornitori dell’HO.RE.CA non è però risolto con la consegna a domicilio, sebbene questo servizio sia oggi prezioso come un tempo per mantenere in attività molte aziende. Tutti gli operatori di quel mercato cercano altre vie di sbocco, seppur, come detto, questo non sia il momento più opportuno per convertire la propria organizzazione o modificare il mercato di riferimento. Stiamo però assistendo ad un mutamento in capo a piccole e grandi aziende che cercano strade per continuare ad operare. Diversi soggetti, compresi nomi altisonanti della produzione e/o commercializzazione di prodotti alimentari, si sono riconvertiti da business to business a business to consumer. Un mutamento che garantisce alla clientela, in particolare a quella più esigente, di approvvigionarsi senza necessariamente fare lunghe file al supermercato. Un esempio per tutti è LONGINO & CARDENAL (www.longino.it; shop. longino.it), riferimento per l’alta ristorazione nazionale e internazionale che, nel suo catalogo, predilige cibi pregiati e di nicchia, sino a qualche settimana fa, destinati esclusivamente alle migliori catene di ristorazione. Si è fatto di necessità virtù, ponendo in essere un progetto che in effetti — stando ai ben informati — l’azienda aveva già in animo da tempo e che ora, vista la situazione, ci si è dovuti affrettare a mettere in piedi in pochissimo tempo. E siccome tra le poche cose che al momento ci consentono di

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tenere rapporti interpersonali e di lavorare c’è il digitale, Longino & Cardenal utilizza il nuovo canale già attivo tramite i social per promuoversi e per condividere ricette, piatti e menu. Uno sforzo importante, che riguarda tutti i Paesi di riferimento dell’azienda, al di là di quello che può apparire visto il tempo ridottissimo con cui è stata implementata la piattaforma, ma che valeva la pena fare, anche in prospettiva di un utilizzo futuro. Un’altra azienda che all’estero ha seguito la stessa strada è NATOORA (www.natoora.co.uk), che in pochi giorni ha convertito il B2B in B2C i cui ordini possono essere fatti tramite una app. O anche MENÙ (www.menu.it), impresa del Modenese che produce e commercializza specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale. Ciò che preoccupa trasversalmente è però la fragilità attuale della logistica: un sistema in equilibrio precario, in un momento delicatis-

simo. Eppure, con grande coraggio, il domicilio si sta espandendo anche nella consegna di prodotti alimentari da parte di produttori agricoli, di artigiani, macellerie, pescherie, salumerie e commercianti al dettaglio. Non è fattibile per tutti: si pensi alle piccole strutture, magari a conduzione famigliare, dove il servizio di consegna presuppone una persona che risponda al telefono e una che giri per le strade, di casa in casa. È un onere aggiuntivo che non sempre si paga, nemmeno economicamente parlando. Un servizio di cui probabilmente rimarrà la richiesta anche a medio e lungo termine, quando le restrizioni verranno meno. Un servizio che oggi è possibile perché il traffico, ridotto al minimo, lo consente, ma che non è certo si possa garantire a queste condizioni — cioè quasi sempre gratuitamente — e quando le strade torneranno ad essere dei luoghi infernali notte e giorno.

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È un’opportunità preziosa, da molti punti di vista, che oggi risponde ad esigenze tra le più disparate: c’è chi teme il contagio e preferisce non uscire nemmeno per fare la spesa. Chi non vuole affrontare le interminabili file ai supermercati. Chi non può, perché non ha mezzi o modo di uscire di casa. Chi è anziano o disabile o impossibilitato per mille ragioni. Per chi è solo — e di persone sole in questo periodo ce ne sono di insospettabili, certamente più di quanto possiamo immaginare — il fattorino che suona alla porta è l’unica occasione di contatto umano. Il cibo che arriva a casa è come un pacco regalo. Lo è anche quando siamo stati noi ad ordinarlo, anche quando lo dobbiamo pagare, come è ovvio che sia. Ha l’effetto di una sorpresa, nonostante sia noto il contenuto. Ma, soprattutto, in questo frangente, è una mano dal cielo tanto per i consumatori quanto per la filiera alimentare. Sebastiano Corona

Parole al futuro: gli scenari post coronavirus Una riflessione sull’oggi per immaginare il prossimo domani del comparto agroalimentare

uale sarà l’impatto del coronavirus sui comportamenti di acquisto futuri del consumatore? E quali sono le strade da seguire da parte delle aziende per acquistare valore e sopravvivere alla crisi? Pur con la consapevolezza che le generalizzazioni sono fuorvianti, proviamo a rispondere insieme a queste tematiche analizzando i comportamenti che i consumatori hanno avuto

Quale sarà l’impatto del coronavirus sui comportamenti di acquisto futuri? Quali sono le strade da seguire da parte delle aziende per acquistare valore e sopravvivere alla crisi? Proviamo a rispondere a queste tematiche analizzando i comportamenti dei consumatori durante il lockdown

durante questo eccezionale periodo di lockdown. Innanzitutto, nelle 4 settimane successive al 21 febbraio si è

assistito ad un rilevante incremento degli acquisti presso i differenti formati della distribuzione moderna

A spostare i consumi alimentari di queste settimane in maniera massiccia verso i supermercati è stata anche la chiusura forzata di bar, trattorie e ristoranti (photo © Анна Демидова – stock.adobe.com).

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che ha visto aumentare, in media, la richiesta dei consumatori di oltre il 17% (dati: IRI). Una forte pressione della domanda che ha visto privilegiare le categorie di prodotti maggiormente stoccabili e che ha, di fatto, favorito le categorie più “mature” e più gestibili a casa con conseguente sofferenza per tutti i prodotti ad acquisto d’impulso quali piccoli frutti e esotico, e, tra i freschi, l’ittico. Sul fronte distributivo, si è assistito nelle ultime settimane ad una ripresa dei negozi di prossimità, capitani di categoria per quanto attiene il presidio territoriale e l’assortimento disponibile, con un +41,6% (dati: NIELSEN). Straordinaria l’esplosione dell’ecommerce: nella prima settimana di aprile si è registrato un +158% (dati: NIELSEN) per gli acquisti online di prodotti di largo consumo incluso il fresco (tradizionalmente non rilevante). Débâcle, dettata dal momento, invece per Drugstores e Cash & Carry. Sul fronte assortimentale, la pandemia ha sicuramente contribuito a reimpostare lo scaffale, privilegiando soluzioni volte a ridurre i tempi di permanenza a punto vendita e ottimizzando la fase di logistica e di riassortimento in store. I Prodotti a Marchio del Distributore, protagonisti in vendita, hanno, secondo IRI, segnato una crescita di 1 punto e mezzo percentuale rispetto lo scorso anno pari periodo, beneficiando di una disponibilità garantita e di

un posizionamento di prezzo più accessibile. In ortofrutta, in particolare, l’ottimizzazione dei tempi e la ricerca di sicurezza ha di fatto favorito i prodotti confezionati a scapito dello sfuso. Dato il contesto, il compito per chi come noi continua a supportare le aziende della produzione e della distribuzione nel percorso che conduce al consumatore finale è quello di guardare prospetticamente al post Covid, individuando i driver, meglio, le #parolealfuturo, alle quali affidarsi per interpretare fruttuosamente le sfide che ci attendono. 1. #CONVENIENZA La crisi economica porterà i consumatori ad una riduzione del potere di acquisto reale; come intercettare tale tendenza in maniera concreta? Quale il ruolo per i brand e quale lo spazio per la private label? Traghettare il consumatore in questa fase interlocutoria obbligherà le aziende del comparto a ripensare formati di vendita e packaging idonei, ad intercettare la necessità di ridurre la battuta di cassa senza rinunciare alla qualità. 2. #RASSICURAZIONE Il consumatore ha bisogno più che mai di ottenere garanzie circa la #SICUREZZA alimentare: l’origine, la tracciabilità e le certificazioni saranno pertanto elementi da evidenziare sempre più nella comunicazione. In questo contesto l’#ITALIANITÀ ed il #LOCALISMO giocheranno un ruolo centrale.

3. #SALUTISMO Si consoliderà sempre più la tendenza a privilegiare alimenti votati al ben-essere, naturalmente ricchi in vitamine, a beneficio del comparto ortofrutta; a partire dal Biologico, che ha registrato un vero e proprio boom nel periodo di crisi Covid. 4. #HUMAN TO HUMAN La comunicazione proposta dai brand dovrà “avvicinare” il consumatore finale, proponendogli di aderire a comunità fondate su valori condivisi. 5. #DIGITALE Smart working, didattica a distanza, home delivery, click and collect… Il digitale è entrato a far parte prepotentemente della vita delle persone. La rivoluzione digitale, già in atto, ha subito un’ulteriore accelerazione trovando in alcuni casi le aziende impreparate. È auspicabile dunque attivarsi per riorganizzare la supply chain ponendola al servizio della fase di vendita e trasformandola in un’opportunità addizionale per raggiungere i consumatori comunicando in maniera più efficiente. Nelle prossime settimane, insieme agli operatori del settore, proveremo a riflettere per dare forma e sostanza a ciascuna di queste parole; siamo consapevoli, infatti, che dietro ogni crisi (dal greco krino = separare, cernere, valutare) si celi l’opportunità del più autentico rinnovamento. Fonte: SG Marketing www.sgmarketing.it

SG Marketing, food strategy SG Marketing, con sede a Bologna, è una società specializzata nei servizi di marketing agroalimentare grazie ad un’esperienza di oltre 25 anni maturata nella valorizzazione del food e del beverage: “aiutiamo le aziende della produzione e della distribuzione nello sviluppo del business, dal lancio di nuovi prodotti, alla progettazione di politiche di marca, alla creazione di un’immagine aziendale riconoscibile e competitiva”. Tra le attività c’è anche la consulenza strategica nel supporto delle imprese della produzione e distribuzione nell’aﬀrontare l’evoluzione della domanda grazie allo sviluppo di strategie di mercato mirate. “Partendo dall’ascolto delle esigenze del cliente e attraverso un’analisi del contesto, si predispone la strategia di marketing più adeguata dati gli obiettivi condivisi”. >> Link: www.sgmarketing.it

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Una comunità di valore: la piccola filiera della carne di Francesca Monti

iviamo un momento in cui le nostre certezze vengono costantemente messe in discussione dall’instabilità di un evento incontrollabile e quasi indecifrabile, all’interno del quale il settore alimentare è stato chiamato a continuare a muoversi e a produrre. In particolare, la filiera della carne ha affrontato una sfida ancor più grande, quella di rispondere all’emergenza insieme, in modo coordinato, consapevole del fatto

che il proprio operato influenzava quello degli altri componenti. Il settore ha reagito con estrema flessibilità, ma come ha fatto? Quali sono le dinamiche preesistenti che sono emerse e i comportamenti che in maniera inconfondibile hanno caratterizzato la dinamicità della filiera? Come possiamo individuarli e costruire un’idea di futuro? Questa è un’occasione per fermarsi a riflettere, intercettare i

bagliori di cambiamento e approfondire ciò che attuato in pratica sta cambiando completamente la prospettiva umana del settore. La filiera della carne, con particolare riferimento alla piccola distribuzione, si può considerare artigianale in quanto il valore è intrinseco alle capacità dell’uomo, alla sua conoscenza e manualità. È artigianale perché spesso si fonda su saperi e modus operandi che vengono tramandati da generazioni

La pandemia da coronavirus non ha bloccato la filiera agroalimentare nazionale, compresa naturalmente la filiera della carne nella sua interezza, in quanto protagonista di un servizio essenziale alla cittadinanza.

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e perché le peculiarità dei luoghi vengono mantenute e diventano parte del capitale culturale del settore. Negli ultimi vent’anni in particolar modo siamo stati abituati a pensare che la società della conoscenza abbia un impatto maggiore sia sul piano sociale che intellettuale e per questo abbiamo ritenuto i lavori concettuali più soddisfacenti. La storia del filosofo e meccanico M ATTHEW C RAWFORD , raccontata nel suo libro Il lavoro manuale come medicina dell’anima (2010), rivaluta le capacità manuali e fornisce una nuova prospettiva di sistema. Crawford decise di abbandonare il suo facoltoso lavoro in un centro di studi politici di Washington per diventare un meccanico di motociclette, accorgendosi di quanto l’artigianalità fosse fondata sulla conoscenza e sulla creatività. Anche l’istruzione, che tende le fila della struttura lavorativa e sociale del domani, attua dei pregiudizi in materia di manualità. Questo definisce chiaramente una grande problematica del settore della carne. Un’istruzione non istituzionalizzata non permette l’accesso di chi vorrebbe inserirsi ma non ha gli strumenti per farlo, rendendo il settore sempre più chiuso e limitato, soprattutto nei confronti della nuova generazione. Non è infatti il settore a non essere attraente ma è la scarsa disponibilità di conoscenza istituzionalizzata e accessibile a renderlo inaccessibile. La piccola filiera della carne ha tradizioni, peculiarità e un vastissimo capitale conoscitivo, tutti elementi che la definiscono come una vera e propria comunità. Non solo, pensiamo a quanto il sapere, anche grazie al web e ai potenti canali di comunicazione, riesce a contaminarsi senza perdere la sua essenza specifica. Il fatto che oggi chiamiamo picanha ciò che prima chiamavamo codone è frutto di un genius loci, di una peculiarità del luogo che si muove e si trasferisce. Come sostiene Crawford, “essere parte di una comunità aiuta a

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superare la fatica quando si è stanchi e costringe ad imparare quando si è di fronte a un problema apparentemente irrisolvibile”. La flessibilità della piccola filiera della carne è riconducibile alla sua forma di comunità, in cui le persone apprendono dall’esperienza e dal confronto con i propri pari e con i destinatari del loro lavoro. Ed è proprio dalla comprensione e dalla consapevolezza di essere una comunità, dall’allevatore al consumatore finale, che si sono sviluppati i movimenti di sostegno dal basso che hanno visto botteghe e macellerie in prima linea per rispondere all’emergenza e ai bisogni delle persone. Questo fenomeno comprende le due caratteristiche etimologiche della parola “umiltà”. Umiltà, che dal latino significa dalla terra e dal basso, corrisponde esattamente agli elementi che caratterizzano la piccola filiera della carne: una materia prima terrena che viene offerta alle persone con una vendita dal basso, messa in atto dalla piccola distribuzione. L’emergenza ci ha aperto gli occhi sull’importanza e la bellezza del toccare con mano i benefici della propria attività, gli stessi che oggi consentono di avere un punto fermo nell’incertezza. Le conclusioni che possiamo trarre da questa storia sono molteplici ma una in particolare può essere fondamentale per porsi delle domande, per chiedersi cosa si vuole costruire insieme per il futuro del settore. Ciò che emerge è una grande umanità, ma come si può trasferirla all’interno di un prodotto? Forse possiamo cominciare a riscoprire l’errore e l’imperfezione come il segno distintivo dell’artigianato di qualità, frutto degli esseri umani che, umilmente, dalla terra portano le loro conoscenze e le loro tradizioni sulle nostre tavole, facendoci sentire parte di quella comunità di valore che oggi più che mai ci sostiene e ci unisce. Francesca Monti Collaboratrice per Monti Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it

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Economia in depressione e grigiore in Europa di Cosimo Sorrentino

er il mese di aprile di ogni anno è prevista la presentazione, da parte del Governo, del Documento di Economia e Finanza, che dovrà poi costituire la base per l’ulteriore presentazione del bilancio di fine anno. Detto Documento è stato presentato dopo che l’economia italiana stava dando segni di miglioramento ed il deficit di bilancio era in sensibile riduzione grazie all’aumento delle entrate fiscali, quando si è dovuto tener conto anche dell’epidemia in atto. Perciò, lo stesso Documento contiene, oltre alla fotografia della situazione, con il PIL in caduta libera ed esplosione del deficit, anche indicazioni per l’uscita dall’emergenza. Non manca l’ipotesi di una recrudescenza del coronavirus in autunno, quando potrebbero rivelarsi ulteriori effetti negativi per l’economia. Il DEF conferma, quindi, che quella italiana sarà una recessione accentuata e, dopo la netta flessione della prima metà di quest’anno, l’attività produttiva potrebbe avere una “ripresa abbastanza rapida”. Finora i settori più colpiti sono stati il turismo, il commercio al dettaglio, l’intrattenimento ed i servizi alla persona, mentre hanno tenuto il chimico ed il farmaceutico. Alla fine dell’anno il crollo del PIL in termini reali, a causa della caduta del commercio internazionale e del lockdown, sarà dell’8%, in confronto al +0,6% ante Covid-19, mentre l’anno prossimo si avrebbe un recupero al 4,7%, ma questo rimbalzo non permetterebbe di tornare ai livelli del 2019. L’economia in sofferenza porta con sé, automaticamente, al di là delle misure attuate dal Governo, un peggioramento dei conti pub-

«Occorrono strumenti finanziari innovativi, occorre solidarietà» ha affermato in una recente intervista al Messaggero Margrethe Vestager, Commissario europeo per la concorrenza. «Non bastano solo i prestiti. La crisi di oggi è completamente diversa da quella di dieci anni fa: qui non c’è nessuno da incolpare, tutti devono fronteggiare l’impatto del coronavirus. È proprio questo a rendere necessario il ricorso a strumenti nuovi basati sul bilancio UE, che è il perno della ridistribuzione per eccellenza tra settori, tra Stati» (photo © IMAGOECONOMICA). blici, poiché si riducono le entrate pubbliche ed aumentano le spese. Il rapporto deficit-PIL di febbraio, previsto all’1,8%, si appesantirà così di 4,1 punti di prodotto e, aggiungendo l’effetto delle misure già in vigore previste dal Decreto “Cura Italia” (1,2), si arriverà al 7,1% di disavanzo tendenziale sul PIL. Quanto detto costituisce lo stato attuale, ma il Governo dovrà provvedere a redigere il prossimo provvedimento annuale e per il suo finanziamento è prevista una richiesta al Parlamento che, per quest’anno, è pari a 55 miliardi e

cioè il 3,3% del PIL. Lo scostamento dagli obiettivi di bilancio di detta cifra è stato già approvato a fine aprile scorso. Per non citare altri dati che possono generare confusione, si prevede che il nostro debito pubblico possa toccare i 155 miliardi a fine anno, per poi ripiegare a 152 miliardi nel 2021. Ciò costituisce un livello mai raggiunto in precedenza e non si può ipotizzare come potrà avvenire una sua riduzione, non essendo noi in grado di prevedere se verrà attuata un’azione governativa appropriata.

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Le diverse agenzie di rating hanno confermato il giudizio previsto sul debito italiano (BBB), che è un giudizio di mera sufficienza e certifica la capacità di ripagare il debito, ma si avverte anche che circostanze sfavorevoli potrebbero far precipitare il debitore nella condizione di inadempienza. Nel frattempo, si è aspramente combattuto per creare un fondo europeo per la ripresa economica, sull’entità delle risorse, gli obiettivi, la durata ed i tempi della sua attuazione. Risparmiamo ai nostri lettori di ricordare le traversie che hanno caratterizzato i rapporti tra il fronte del Sud europeo e quello del Nord per raggiungere un accordo positivo, al fine di dar corso finalmente ad un’effettiva ripresa del cammino di cooperazione europea. La fraterna cooperazione è certamente mancata, pur se una certa atmosfera più costruttiva si è in qualche modo generata dal peggioramento delle previsioni riguardanti le economie dei Paesi europei e, soprattutto, dei Paesi più a rischio, tra i quali l’Italia. Sono state di conseguenza rese definitivamente operative le precedenti decisioni riguardanti la costituzione di una specie di Cassa integrazione europea (SURE), con una dotazione complessiva di 100 miliardi di euro; si sono poi sbloccati, da parte della Banca Europea Investimenti (BEI), 200 miliardi a favore delle piccole e medie imprese; si è, in parallelo, confermata l’entrata in funzione del Meccanismo Europeo di Stabilità (MES) senza i precedenti condizionamenti, ma che a noi non sembrano molto chiari, anche sotto il profilo strettamente giuridico, trattandosi di un Trattato a suo tempo stipulato tra diversi Paesi membri. A dette decisioni vanno aggiunti i massicci acquisti di titoli di debito da parte della BCE e la decisione della stessa Banca europea di comprare anche titoli gravati da un giudizio negativo da parte delle società di rating (cosiddetti titoli spazzatura). Pur concedendo un respiro di sollievo al nostro Paese, si tratta comunque di debiti, i quali,

anche se caratterizzati da un tasso inferiore a quello di mercato, aumentano il peso del nostro debito e debbono quindi essere restituiti. L’inizio di un vero cambiamento, un vero aiuto alla ripresa, avrebbe potuto essere l’istituzione di un nuovo Fondo (Eurobond), nettamente respinto dai Paesi del Nord Europa. Dopo tanto patire si è arrivati comunque a definire l’attivazione di un fondo per il rilancio economico del Paesi, il Recovery Found, che, finanziato di titoli, dovrebbe prevedere prestiti, ma alcuni spingono per averne parte a fondo perduto, sino ad un totale compreso tra 1.000 e 2.000 miliardi, rimborsabili in un arco di tempo molto ampio (dai 20 ai 50 anni), legato però, in termini di spese, alla straordinarietà della crisi e al prossimo bilancio UE; il che significa che detto Fondo potrebbe essere reso operativo non prima del prossimo anno. Ebbene, il citato Fondo non ha avuto il via libera dal Consiglio ma soltanto una sorta di accordo politico, rinviando di qualche tempo la decisione operativa e le relative modalità di attuazione alla Commissione europea. Pertanto, occorrerebbe una liquidità maggiore, che, però, non si riesce a fornire ed il pacchetto europeo degli interventi, ad erogazione immediata, non copre le necessarie esigenze e le gravi difficoltà del nostro Paese. La tanto invocata e promessa solidarietà, insomma, è rimasta tale solo a parole, perché si tratta soltanto di una risposta grigia ed insufficiente ai gravi bisogni, soprattutto a quelli del nostro Paese. Ci piace perciò condividere la critica e l’ammonimento di MARGRETHE VESTAGER, una dei tre vicepresidenti esecutivi della Commissione europea e responsabile dal 2014 della Concorrenza, allorché ha affermato che l’Unione Europea non può essere tale solo «quando splende il sole, fondata unicamente sul mercato, ma deve essere anche un’unione in cui ci si aiuta a vicenda nel momento del bisogno. L’aiuto deve esserci. È in gioco il futuro della UE». Forse gli altri non l’hanno ascoltata… Cosimo Sorrentino

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1. O.I. Intercarneitalia Volete mantenervi in costante aggiornamento con l’O.I. Intercarneitalia? Attraverso il loro sito, intercarneitalia.it, potrete accedere ai comunicati stampa di questa Organizzazione Interprofessionale, che aggrega allevatori e trasformatori italiani e che presiede un comitato nazionale di prodotto per i bovini di categoria Z, A, D, E, con età compresa tra gli 8 e i 24 mesi. L’organizzazione interprofessionale, riconosciuta lo scorso anno con Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, opera sul territorio nazionale per i “bovini vivi destinati alla macellazione e carne bovina fresca o refrigerata e congelata”.

2. Con Patanegra le carni di José Gordón Oramai l’e-commerce di tagli pregiati e selezionati di carne non è più una stravaganza, anzi. Anche la costata di vacca galiziana del ristorante El Capricho di JOSÉ GORDÓN (bodegaelcapricho.com), una delle mete più ambite dei cultori carnivori, è a portata di clic con la piattaforma www.patanegra.it. Il taglio è congelato, da conservare in freezer, spedito in confezione isotermica a temperatura controllata. Il club patanegra.it ha un showroom e base logistica a Grassobbio (BG) e per ordini superiori a 99 euro le spese di spedizione sono gratuite (in foto, costata di vacca dry aged 50 giorni El Capricho).

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3. BBQ4All, i tagli di carne USA e molto di più Bella e utile l’idea di BBQ4All di pubblicare una traduzione dei tagli di bovino americani fatta bene. Al link www.bbq4all.it/tagli-del-bovino-americani-e-italiani si possono trovare tutti i tagli, ben evidenziati nella parte anatomica dell’animale e in foto, pronti per la cottura. Una guida perfetta per gli appassionati di barbecue. D’altra parte, BBQ4All è la più grande community italiana di appassionati carnivori che usano le tecniche di cottura americane con l’identità gastronomica italiana. Sulla piattaforma si trovano ricette, blog di approfondimento, video, corsi e tanta tecnica di cottura (www.bbq4all.it).

4. Where to Meat, passione grass fed Where To Meat è stata fondata nel 2019 da JAMES SOUTHORN, designer londinese che promuove gli allevamenti di carne a erba. I plus? “La rigenerazione ambientale, massimo benessere degli animali e straordinari benefici nutrizionali e curativi”. E così è nato www.wheretomeat.com, portale attraverso il quale si possono localizzare allevamenti e macellerie che vendono manzo rigorosamente grass fed. Da seguire anche su instagram.com/where_to_meat (photo © instagram.com/where_to_meat).

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STORIE DI CARNE

La Boucherie Urbaine Le loro Storie sono sempre colorate, con contenuti che promuovono la loro attivitĂ di vendita delle carni, specie e accessori per la cucina. Praticamente tutto! Li potete seguire qua: www.instagram. com/la_boucherie_urbaine

Peter Augustus Sono australiani, promuovono carni lavorate artigianalmente da allevamenti locali e veicolano la loro filosofia anche attraverso Instagram e le Stories. Bravi! www.instagram.com/peteraugustusau

Steaklovvers Seguite le Storie di Steaklovvers? Oltre 380.000 followers allâ&#x20AC;&#x2122;attivo e contenuti molto belli e interessanti. Ecco il link: www.instagram.com/steaklovvers

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#ImpossibilEResistere ... La linea GUSTAmi® è realizzata solo con carni pregiate di altissima qualità, provenienti da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato CReNBA.

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AZIENDE

I benefici della carne non solo nel tessuto muscolare

AmicÎŠmega e le proprietĂ del grasso

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I grassi Omega-3 sono importantissimi per il benessere del nostro organismo! Grazie alla carne AmicΩmega, che contiene naturalmente Omega-3 e i CLA, si riesce a dare un valido contributo alla copertura dei fabbisogni di questi nutrienti essenziali in tutte le età

Nella carne AmicΩmega troviamo anche un giusto rapporto con gli Omega-6, che deve essere inferiore a 4 per prevenire il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, cronico-degenerative e metaboliche. Una carne gustosa, che fa bene e rispettosa del corretto equilibrio nutrizionale: cosa si può chiedere di più?

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nche il grasso ha le sue proprietà ed è sbagliato demonizzarlo o considerarlo come un qualcosa di negativo assolutamente da evitare. A maggior ragione quando si parla di grasso della carne AmicΩmega possiamo stare tranquilli e guardarlo come un vero e proprio alimento con delle funzioni benefiche ben precise e dimostrate. In generale il grasso serve al nostro organismo per fornirgli l’energia necessaria alle sue funzioni vitali: dunque alla pari degli altri nutrienti come proteine, vitamine e minerali, anche i grassi sono principi nutritivi indispensabili alla vita e devono essere forniti in quantità adeguate attraverso gli alimenti. Oltre alla funzione energetica, i grassi hanno anche funzione strutturale e metabolica: sorreggono e proteggono gli organi, intervengono nei processi del metabolismo, vanno a costituire gli ormoni e le membrane cellulari in tutti i tessuti, sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare e immunitario, fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili e alcuni di questi sono considerati essenziali, per cui devono essere necessariamente introdotti con l’alimentazione. Ecco perché seguire diete troppo light non solo non risolve il problema dell’obesità ma è anche controproducente: privare eccessivamente l’organismo dei grassi significa metterlo in una condizione di allarme, per cui non trovando negli alimenti la quota di grasso che serve per svolgere le sue funzionalità, impara sempre meglio a produrselo in modo autonomo, e questa non è una bella notizia per chi vuole dimagrire, per chi soffre di colesterolo alto o chi si lamenta del metabolismo lento. Riguardo invece ai grassi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare, se questi non vengono forniti attraverso l’alimentazione si può andare incontro a carenze con ripercussioni negative sulla salute anche gravi, specialmente in situazioni fisiologiche particolari come l’accrescimento, le funzioni cognitive e l’apprendimento dei bambini, la gravidanza, per un corretto sviluppo fetale e del cervello, e

la terza età, per rallentare il processo di invecchiamento e la demenza. Per questo motivo i grassi insaturi essenziali Omega-3 sono importantissimi per il benessere del nostro organismo, perché, oltre alle funzioni menzionate, hanno anche proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, contrastano l’ipertensione, sono utili alla prevenzione delle patologie cardiovascolari, del diabete di tipo 2, aumentano le difese immunitarie e sono note perfino proprietà antitumorali. Grazie alla carne AmicΩmega, che contiene naturalmente acidi grassi Omega-3 e i CLA, i coniugati dell’acido linoleico, dagli effetti anticancerogeni e chemioprotettivi, si riesce a dare un valido contributo alla copertura dei fabbisogni di questi nutrienti essenziali in tutte le età. La particolarità di questo grasso è di essere più “liquido”, sapientemente infiltrato tra le fibre muscolari della carne, donando un’abile marezzatura che si scioglie in bocca, conferendo tenerezza e gusto. Non è quindi un grasso “solido” che in genere viene scartato nel piatto, ma un grasso ben amalgamato alla carne, che si lascia mangiare perché dà sapore, oltre a contribuire ad una cottura ad hoc perché trattiene i succhi e i nutrienti all’interno della carne, preservandone il valore nutritivo e i benefici. Non solo un buon contenuto in Omega-3, ma soprattutto nella carne AmicΩmega troviamo anche un giusto rapporto con gli Omega-6, più interessante dal punto di vista biologico, che deve essere infatti inferiore a 4 per prevenire il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, cronicodegenerative e metaboliche. Dunque una carne gustosa, che fa bene e rispettosa del corretto equilibrio nutrizionale: cosa si può chiedere di più ad una carne bovina?

Consorzio di tutela e promozione della filiera AmicΩmega E-mail: info@amicomega.it Web: www.amicomega.it

Etichette pulite e chiare con i prodotti Kemin

Soluzioni naturali “Clean Label” per un futuro sostenibile

consumatori stanno ponendo maggiore enfasi su ciò che è contenuto nel loro cibo e su come viene elaborato. Si presta sempre più attenzione all’etichettatura dei prodotti alimentari e alla scelta degli ingredienti, dando risalto alla tendenza delle etichette pulite ovvero Clean Label. Rivenditori e consumatori cercano prodotti nel supermercato contenenti brevi elenchi di ingredienti riconosciuti, come quelli utilizzati in cucina, quali estratto di rosmarino e aceto e soprattutto senza troppi numeri E. Secondo un rapporto sugli

ingredienti Clean Label eseguito da RESEARCH AND MARKETs, il mercato globale di questi ingredienti si stima raggiungerà i 47,50 miliardi di dollari entro il 2023, registrando un tasso di crescita (CAGR) del 6,8% durante il periodo di previsione. Il mercato europeo degli ingredienti Clean Label continua a conquistare la seconda più grande quota di mercato. L’Europa occidentale rappresenta il 29% del mercato totale di tali ingredienti, dominato principalmente da Germania e Francia. Gli ingredienti Clean Label includono quelli ottenuti con un

processo minimo, che hanno una lista di componenti più semplice o possono essere dichiarati naturali in etichetta. Inoltre, i rivenditori sono alla ricerca di ingredienti elaborati in modo sostenibile. Estensione della durata di conservazione con estratto di rosmarino Mentre i consumatori guidano le tendenze del mercato alimentare, i produttori stanno cercando nuove alternative per garantire integrità e qualità dei loro prodotti durante la fase della lavorazione e

Campi di rosmarino.

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sull’aspetto fresco del prodotto, considerando un colore “accattivante” come il parametro di qualità e di freschezza dello stesso. I prodotti a base di rosmarino di Kemin sono riconosciuti per la loro capacità di conservare l’aspetto, il gusto e la qualità della carne e dei prodotti a base di carne rossa e pollame.

Il rosmarino è perfetto per esaltare il gusto della carne. dal momento in cui escono dalla fabbrica. Mentre alcuni metodi di conservazione hanno prevalso nel tempo, i consumatori hanno “osservato al microscopio” questi metodi, creando l’attuale necessità di soluzioni di prolungamento della durata di conservazione naturali e trasparenti sul mercato. Siamo passati ad un’era in cui i consumatori informati stanno compiendo scelte che hanno un impatto diretto sui produttori. Uno dei problemi più comuni affrontati dai produttori di alimenti è il deterioramento della qualità dei loro alimenti per periodi di tempo prolungati a causa della contamina-

zione microbica e dell’ossidazione, che può portare a sprechi costosi e deterioramento del gusto, del colore e della consistenza. Gli estratti vegetali naturali, come l’estratto di rosmarino come singolo ingrediente o miscelato con tè verde, possono prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, con conseguente riduzione degli sprechi alimentari. Quando si tratta di carne rossa e pollame, i cambiamenti di colore dell’alimento sono collegati alla chimica specifica dell’ossidazione. La maggior parte dei consumatori basa le proprie decisioni di acquisto di carne e altri alimenti proteici

Circa 88 milioni di tonnellate di cibo vengono sprecate nell’UE ogni anno lungo l’intera filiera alimentare, equivalenti a 173 chili a persona. Gli estratti vegetali naturali, come l’estratto di rosmarino come singolo ingrediente o miscelato con tè verde, possono prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, con conseguente riduzione degli sprechi alimentari

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Rifiuti alimentari e impatto ambientale Circa 88 milioni di tonnellate di cibo, equivalenti a 173 chili a persona, vengono sprecate nell’UE ogni anno. Il cibo viene sprecato lungo l’intera catena di approvvigionamento, dalle fattorie alle aziende di trasformazione e produzione fino a negozi, ristoranti e a casa propria. Tuttavia, la maggior parte degli alimenti nell’UE viene sprecata dalle famiglie (il 53%) e dalle aziende di trasformazione (il 19%). I consumatori di oggi vogliono essere sicuri che i produttori alimentari si preoccupino per l’ambiente, la salute pubblica, il benessere degli animali e che producano alimenti sani, senza compromettere la possibilità per le generazioni future di fare lo stesso. Con questa crescente importanza per l’integrità della catena di approvvigionamento e della fonte responsabile delle materie prime dal punto di vista del consumatore, i produttori di alimenti dovrebbero sapere da dove provengono le loro materie prime e gli ingredienti che utilizzano e come vengono prodotti. Agricoltura sostenibile La sostenibilità è la caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. Nel mondo dell’alimentare, quando qualcuno parla di sostenibilità in genere intende parlare anche di agricoltura sostenibile, della gestione delle risorse idriche, di colture rinnovabili, ecc… Gli obiettivi di base dell’agricoltura sostenibile sono la salute ambientale, la redditività economica e l’equità socio-economica, che a volte vengono indicate a come i “tre pilastri”

La certificazione “Sustainably Grown” di SCS Global Services in possesso di Kemin relativa alla produzione di rosmarino.

della sostenibilità. Effettuare la transizione verso un’agricoltura sostenibile è un processo ed è importante rendersi conto che ogni piccola decisione può fare la differenza. I produttori alimentari devono considerare molti aspetti del processo di produzione, incluso l’approvvigionamento di ingredienti alimentari per soddisfare le esigenze dei consumatori e dei rivenditori. Il rosmarino certificato sostenibile di Kemin Kemin è uno dei maggiori fornitori di estratto di rosmarino a livello mondiale. Per offrire ai clienti la massima qualità possibile di estratti di rosmarino, Kemin è entrata nel mercato come fornitore integrato verticalmente, controllando ogni fase del processo di produzione, dalla coltivazione alla crescita, dall’estrazione alla formulazione. Questo controllo del processo dai semi agli estratti fornisce ai produttori di alimenti la garanzia che vi sia tracciabilità dagli ingredienti a ritroso fino ai semi delle piante. La squadra di Kemin specializzata nel miglioramento delle colture si concentra sullo sviluppo di fonti vegetali sostenibili, rinnovabili e pratiche con molecole innovative che possono essere estratte e utilizzate per produrre ingredienti con benefici attivi o funzionali, come l’estratto di rosmarino. In Kemin, l’agricoltura sostenibile comprende sia un miglioramento costante dell’efficienza sia un uso saggio delle risorse naturali, che bilancia la produttività con la con-

Kemin è oggi uno dei maggiori fornitori di estratto di rosmarino a livello mondiale. L’azienda ne controlla l’intero processo di produzione, garantendo la tracciabilità degli ingredienti alla propria clientela. servazione. L’attenzione di Kemin sulla sostenibilità è iniziata prima che le iniziative ecologiche attraversassero il resto del mondo degli affari. La sostenibilità manifesta se stessa nel modo più evidente dal lavoro svolto nell’ambito della scienza delle piante, in cui vengono utilizzate tecniche di coltivazione convenzionali e pratiche agronomiche all’avanguardia per colture speciali che contengono molecole benefiche. Questa pratica incontra in modo ottimale il favore sia dei clienti che dei consumatori, che stanno chiedendo prodotti più naturali sia per se stessi che per l’ambiente, poiché milioni di piante coltivate da Kemin puliscono l’aria dall’anidride carbonica, emettono ossigeno e producono rifiuti che restituiscono carbonio e sostanze nutritive al suolo. Oggi Kemin possiede più di 1.000 acri di piante di rosmarino cresciute convenzionalmente, geneticamente identiche in produzione. Per dimostrare ulteriormente il suo impegno per l’ambiente, gli agronomi del team di ricerca Kemin conducono test sul campo per determinare le migliori pratiche di coltivazione, per produrre un approvvigionamento di rosmarino sostenibile e scientificamente avanzato ad un ottimale rapporto

di costo-efficienza. Kemin collabora con esperti coltivatori di rosmarino in Texas, negli Stati Uniti e nel New Mexico. Sono stati controllati e verificati i luoghi dove si trovano i campi di rosmarino Kemin, la cui produzione è certificata come “sostenibile” dopo un “audit” condotto da “SCS Global Services”. “SCS Certified Sustainably Grown” è uno degli standard di certificazione più rigorosi al mondo, che supporta la produzione agricola sostenibile a lungo termine, identificando le colture coltivate in conformità con la responsabilità ambientale e sociale nonché i requisiti di qualità e sicurezza. Oggi, Kemin è la prima e una delle uniche aziende al mondo ad ottenere la certificazione 100% sostenibile per la produzione di rosmarino. L’industria degli ingredienti alimentari ha l’obbligo di migliorare la sostenibilità della catena di approvvigionamento alimentare. Questa certificazione costituisce un precedente importante per i produttori di ingredienti.

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PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

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Sei vantaggi derivanti dall’uso di un software per la gestione ricette

Se la ricetta è giusta, tutto è meglio

a ricetta è il fulcro centrale nella produzione alimentare. Ed è un fattore di successo decisivo: anche solo piccoli cambiamenti nella composizione dei prodotti possono avere un grande impatto sul gusto, sulla qualità e, chiaramente, sui margini di guadagno. La CSB-System, che da oltre 40 anni ormai fornisce soluzioni gestionali complete e modulari per le industrie del settore alimentare, ha puntato molto sul potenziamento di questa funzionalità, anche grazie ai preziosi input ricevuti dai clienti.

Sinteticamente, si può affermare che sono sei i principali vantaggi derivanti dall’utilizzo di un software specifico per la Gestione e Ottimizzazione Ricette. 1. Adempimento degli obblighi legislativi in modo ancora più affidabile Solo avendo il 100% del controllo sulla composizione dei propri prodotti si possono soddisfare leggi e linee guida, così come i severi requisiti della commercializzazione. Naturalmente, questo include

l’identificazione automatica di allergeni, valori nutrizionali e ingredienti. Gestire queste tabelle in modo manuale significa dover affidarsi alle capacità del singolo operatore, lasciando correre all’azienda un rischio che un software per la gestione delle ricette eliminerebbe. 2. Gestione dei rischi più sicura Quando si utilizza un software per la gestione ricette, contemporaneamente, in modo parallelo e senza il bisogno di interventi mirati, si stabilisce una gestione dei rischi

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Il software per la gestione ricette garantisce una qualità del prodotto costantemente elevata. sicura e ben funzionante. Anche il pericolo di costosi richiami di prodotti diminuisce considerevolmente. Se in produzione gli operatori

non possono fare altro che produrre esattamente secondo le specifiche e le normative legali, ci saranno meno scarti. Alla fine, le ricette forniscono

un quadro completo della produzione e qui tutto viene registrato in modo preciso e verificabile per una documentazione trasparente: flussi

Il gruppo aziendale CSB-System mette a disposizione software, hardware, services e business consulting: tutto ovunque e in un’unica soluzione. L’ERP CSB-System resta il cuore del portafoglio prodotti ed è una soluzione completa che copre l’intera filiera: dalla produzione di materie prime fino al consumatore e dalla macchina al controlling. Tutti i processi sono totalmente coperti nello standard secondo le best practices nazionali ed internazionali. Grazie alla struttura modulare del software, i clienti CSB possono introdurre nuove funzionalità in modo flessibile, nel momento in cui lo desiderano. Il CSB-System può essere aggiornato rapidamente e in modo sicuro; novità tecniche o modifiche delle disposizioni di legge possono essere integrate facilmente. La soluzione preconfigurata per il settore carne e salumi prevede: • Macellazione comprensiva di pianificazione e inserimento dati; • Gestione rintracciabilità prodotti; • Sezionamento comprensivo di pianificazione e ottimizzazione; • Pianificazione e controllo della produzione; • Gestione ricette, controllo dei costi e ottimizzazione; • Pianificazione e controllo della produzione; • Identificazione & Etichettatura; • Evasione ordini, spedizione e gestione giri; • Rintracciabilità dei lotti; • Gestione Qualità; • Controlling & Statistiche.

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di materiale, dati rilevanti per la qualità o cambiamenti nel processo. 3. Qualità riproducibile garantita Produrre la stessa qualità ogni giorno è l’obiettivo di qualsiasi produttore. I dipendenti hanno dunque bisogno di un rapido accesso ad ogni ricetta. Nel caso ideale, le distinte basi, le descrizioni delle tecnologie e le istruzioni di lavoro si trovano nell’area di produzione in formato elettronico, disponibili su un PC industriale o su un tablet. Data la connessione a bilance o silos, il software per la gestione ricette garantisce che i dipendenti seguano un processo definito e assicurino una qualità del prodotto costantemente elevata per ogni singolo lotto di produzione. 4. Miglioramento dei margini Ottimizzando le ricette, le aziende alimentari hanno alte probabilità di aumentare i loro margini. L’ottimizzazione ricette del CSB, ad esempio, calcola la composizione più economica dei prodotti tenendo

conto delle restrizioni chimiche e tecnologiche e nel rispetto degli standard qualitativi predefiniti. A seconda della situazione iniziale, già in una prima fase di ottimizzazione è possibile ottenere un risparmio di oltre il 5% sulle materie prime utilizzate. In media, vi può essere un ulteriore risparmio che va dall’1 al 4%. 5. Produzione agevolata di piccoli lotti o singoli prodotti Coi suoi dati su ingredienti e additivi, allergeni, valori nutrizionali e OGM, la gestione delle ricette costituisce la base per assecondare e facilitare la produzione di lotti esigui al fine di evadere ordini sempre più piccoli ma più frequenti da parte dei distributori finali. Un modo per quest’ultimi di trasferire sul produttore i rischi di un mercato dalle richieste sempre più oscillanti. 6. Spinta verso un networking dei macchinari Le ricette forniscono anche un contributo importante nel contesto

della fabbrica intelligente. Ad esempio, oggi è già possibile collegare le ricette, le specifiche e le informazioni nutrizionali memorizzate nel sistema ERP con i sensori delle macchine di produzione. Questa rete non solo consente una pianificazione della produzione più precisa e una gestione automatizzata della qualità ma aumenta anche la sicurezza alimentare.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

INTERVISTE

Quello che non può fare Amazon Intervista a Franco Costa, presidente di Costa Group, che delinea nuovi scenari nella progettazione di arredi e locali nel post Covid-19 di Elena Benedetti

l 2020 è un anno che faremo fatica a dimenticare. L’anno del Covid-19, con un inizio che ha visto un intero Paese fermarsi. “All’ombra dell’emergenza sanitaria causata dalla pandemia coronavirus, c’è stato un esercito di micro e piccole imprese che si è ritrovato in mezzo a mille difficoltà perché il blocco totale dell’economia ha visto fermarsi ‘la sua economia’. Parliamo in particolare di bar, ristoranti, discoteche, stabilimenti balneari che, oltre ad essere un luogo di servizio, di

convivialità, di confronto, lo sono anche di lavoro e di produzione di ricchezza” ha scritto il FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (fipe.it), impegnata nella tutela del proprio comparto. Il FIPE ha più volte ricordato che il pubblico esercizio è un comparto decisivo della filiera agroalimentare e del turismo, non soltanto per il contributo nella creazione di valore ma anche per essere un mercato di sbocco strategico per tutto l’agroalimentare italiano.

La situazione è in evoluzione continua, tra ordinanze nazionali e regionali. Si naviga a vista ed è difficile oggi fare previsioni sulla tenuta del comparto e sulla sua ripresa. Sull’argomento ci siamo confrontati con FRANCO COSTA, che insieme al fratello SANDRO gestisce COSTA GROUP, azienda leader in Italia e nel mondo nella progettazione e nell’arredamento di ristoranti e bar, oltre che di negozi e botteghe artigianali.

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Da Riccò del Golfo, a pochi chilometri da La Spezia, i Costa realizzano sogni, trasformandoli in progetti e poi in arredi che partono per tutto il mondo. «Ne abbiamo 18 fermi nel nostro magazzino, imballati e pronti per essere spediti in attesa che la pandemia mondiale ci dia tregua» mi dice al telefono il presidente di Costa Group. La sua voce è vitale, lucida nell’analisi della situazione, ma già proiettata oltre, alla fase del fare, alla vera Fase 2 che sembra non si concretizzi mai. Il suo ufficio — me lo ricordo bene anche perché non ho mai più visto nulla di simile — sembra una grande grotta con alle pareti una quantità infinita di foto, scatti, progetti, disegni e bozzetti. Una sorta di enorme mappa concettuale che Costa ha proiettato all’esterno, e della quale si circonda. Lui e i suoi dipendenti sono veramente gli uomini e le donne del fare, perché da qui si pensano e si realizzano progetti che sono tutti accomunati da una cosa ben precisa: “la magia del rapporto umano”, che è proprio l’elemento che oggi il distanziamento sociale condanna.

Cassa automatica per la gestione del menu (photo © Евгений Вершинин – stock.adobe.com). Come state vivendo questi mesi? «Le informazioni per la ripartenza sono ad oggi confuse, spesso accompagnate da annunci precipitosi che da un lato allarmano e, dall’altro, ci spingono ad immagina-

re scenari nuovi ai quali dobbiamo rispondere e reagire cercando di non perdere la passione e il senso di convivialità che da sempre legano cibo e divertimento, la vera arte di vivere la tavola all’italiana».

Le soluzioni di Costa Group per la ristorazione (ristorazione veloce, pizzerie, ristoranti…) Anche in questo caso il settore della ristorazione, nella sua accezione più propria, risulta enormemente colpito e necessita di appropriarsi di nuove soluzioni, molto in linea con quanto espresso sui piccoli locali. In particolare, e quando possibile, Costa Group ritiene importante l’inserimento di Sanitunnel (tunnel che, oltre alla sanificazione delle persone e delle cose, misurano la temperatura corporea e verificano se la persona è munita di mascherina e guanti); la parte esterna del tunnel potrà essere personalizzata con le innumerevoli soluzioni estetiche proposte da Costa Group. • Cassa automatica per la gestione del menù e del pagamento o cassa con presenza di operatore che svolge anche la funzione di receptionist e gestisce le comande per il delivery. • Uso del touch screen con eventuale cassa remota per rendere più veloce la gestione delle comande verso la cucina diminuendo il tempo di attesa al tavolo. • Riorganizzazione degli spazi di sala aumentando la distanza tra commensali in osservanza alle normative, ma aumentando anche il comfort, pronti ad essere implementati non appena sarà possibile. • Separé mobili da posizionare tra i tavoli, personalizzati ed integrati allo stile del locale, con funzioni fonoassorbenti, interattive, decorative a tema, ecc… Nella ristorazione con prodotto in linea servito (il self service), Costa Group ha pensato ad un banco che prevede l’esposizione di cibi caldi e di cibi freddi in monoporzioni opportunamente confezionate e sigillate dei quali il cliente potrà approvvigionarsi in totale autonomia. Questo banco viene infine integrato con un avanbanco per i prodotti d’impulso.

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Le soluzioni di Costa Group per i locali pubblici (bar, caffetterie, bakery, gastronomie su strada e nei centri commerciali) • • • • • • •

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Pareti attrezzate con espositori a libero servizio a temperatura calda e fredda per alimenti in monoporzione opportunamente confezionati. Area cassa con sistema di pagamento automatico per evitare che l’operatore venga a contatto con il denaro. Postazione touch screen e cassa remota, a parete o all’ingresso del locale, per formulare l’ordine, rendere più scorrevole e velocizzare sia la consegna che la consumazione del prodotto. Anche il caffè potrà essere ordinato dalla postazione touch screen, sia nella formula espresso italiano che acquistando la cialda per una preparazione in completa autonomia. Packaging ecosostenibile e personalizzato, sia per il consumo interno che dedicato al delivery. Procedimento di conservazione a caldo e a freddo tramite tecnologia innovativa finalizzata alla riduzione dei tempi di attesa conservando intatta per molte ore la qualità organolettica e il sapore dei prodotti. Sistema che riunisce in un’unica attrezzatura tre modalità di cottura: microonde, convenzione, conduzione. Un sistema innovativo di dimensioni molto contenute che riduce i tempi di cottura e rinvenimento garantendone la qualità. Rapporto con gli enti preposti per ottenere spazi esterni a titolo gratuito da dedicare al consumo, per consentire a tutti di rispondere correttamente alle normative e per contribuire a restituire in sicurezza spazi dedicati alla socialità, prevedendo aree di consumo con tavoli alti tipo pick. In questo caso, anche le piccole realtà potranno continuare ad affrontare l’ora dell’aperitivo e del cocktail, attraverso una nuova modalità di servizio in cui la qualità e la gestualità del barman assumeranno nuove forme e il cliente completerà lo show al tavolo concorrendo alla sua presentazione.

Coronavirus e ristorazione: come sarà il dopo crisi? La situazione di incertezza, smarrimento e frustrazione che stanno vivendo ristoratori è qualcosa di sconosciuto e l’arresto di tutta l’attività è un colpo pesantissimo per il settore che obbligherà le aziende sopravvissute ad un cambiamento radicale (photo © Corona Borealis – stock.adobe.com).

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area è costituita da sei contee nel sud ovest del paese: Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire, che insieme formano la cosiddetta regione West Country dell’Inghilterra. I pascoli verdi e rigogliosi, il clima mite e l’alimentazione a base di erba fanno di queste carni un prodotto di qualità naturale.

BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

QSM TENEREZZA GARANTITA QSM, Quality Standard Mark, è il marchio istituito da AHDB per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il sistema di allevamento naturale (al pascolo) garantisce una qualità naturale delle carni, sia in termini di proprietà nutrizionali che di caratteristiche organolettiche. Fra tutte, la tenerezza risulta essere la più apprezzata: questo è possibile grazie all’alimentazione a erba, che conferisce all’animale una certa struttura che garantirà, in fase di maturazione (frollatura), una tenerezza altrimenti non possibile.

Scopri tutto

sulle carni inglesi con Betty Bistecca!

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Due allestimenti realizzati da Costa Group. In alto, Pane & Trita a Villasanta (MB) e, in basso, un’area dello spazio espositivo di Costa Group all’edizione 2019 di HOST a Milano Fiera (photo © Costa Group).

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L’HO.RE.CA. è tra i comparti che ha pagato il prezzo più caro di questa pandemia. «Assolutamente sì. Il Covid-19 ha spinto al limite della resistenza le aziende dell’HO.RE.CA., senza dimenticare che gli ultimi anni non sono stati facili e molte imprese hanno vissuto pesanti crisi. Innegabilmente il pubblico, provato il food delivery e i sistemi di ordine on-line, ora dovrà essere pian piano rieducato alla socialità e ad un rinnovato consumo fuori casa. Siamo certi, ad esempio, che il negozio di quartiere riconquisterà la propria centralità storica». Tante macellerie, salumerie di quartiere, enogastronomie, sono già tornate ad essere un punto di riferimento per il quartiere e i suoi cittadini. «Verissimo, e questo è un gran bene. Per queste realtà potrebbe essere arrivato davvero il momento giusto per riprogrammarsi inserendo magari la cucina, la preparazione di piatti da asporto, con la cura e l’attenzione al packaging monouso. Oggi esistono sistemi di cottura integrata a ventilazione e microonde che possono essere di grandissimo aiuto». Che visibilità avete del futuro nella ristorazione e dei pubblici esercizi? «Chiaramente tutto dipende dai numeri del coronavirus e sinceramente non ho le idee chiare in tal senso. Ma una cosa la so: le soluzioni per affrontare questa nuova situazione nel nostro settore ci sono, anche se, come è ovvio che sia, hanno dei costi. Come Costa Group, in queste settimane di forzato stop, abbiamo pensato a come muoverci domani. Abbiamo lavorato su soluzioni

La riorganizzazione dei servizi di ristorazione dovrà certamente rispondere all’esigenza di distanziamento sociale, garantendo la sicurezza degli ospiti e dei nostri dipendenti (photo © Maridav – stock.adobe.com). innovative con un gruppo di amici imprenditori cercando di fare squadra. Ci troviamo davanti ad una partita difficile, i giocatori non si conoscono, non parlano la stessa lingua, non hanno mai giocato insieme, ma devono vincere. Insomma, sarà fondamentale essere più bravi dei bravi nel fare». Quali sono le aree di studio? «Sono tre: i locali pubblici dai 30 agli 80 m2; la ristorazione e gli spazi di ristorazione collettiva da 100 a 250 m2 e l’hôtellerie. Quest’ultimo è un settore che ha subito danni pesantissimi e che difficilmente recupererà margini quest’anno, data anche la tempistica della crisi che coinvolge la stagione estiva».

Come Costa Group, ci dice Franco Costa, in queste settimane di stop forzato abbiamo pensato a come muoverci domani e lavorato su soluzioni innovative. Ci troviamo davanti ad una partita difficile, i giocatori non si conoscono, non parlano la stessa lingua, non hanno mai giocato insieme, ma devono vincere. Insomma, sarà fondamentale essere più bravi dei bravi nel fare!

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Qual è l’ostacolo maggiore al ripensare un locale in questi termini? «Sicuramente il distanziamento è tremendo. In un locale, il rapporto umano tra il gestore e la clientela è alla base di tutto. Se pensiamo a dei pannelli separatori in un ristorante dobbiamo riprogrammarli come oggetto, come un bell’arredo o —perché no — come opera d’arte. Ma il futuro dell’uomo resta sempre quello di abbracciarsi, resta il contatto». E sull’esplosione del food delivery e dell’asporto cosa ne pensa? È un modello molto diffuso in altri Paesi (ad esempio Starbucks, con le sue file e la gente per strada con la propria tazza di cartone). «Il servizio crea comodità ma vuole mettere la magia del rapporto umano? Gli Italiani hanno un senso di appartenenza che è legato al bello e al buono. E questo non lo può certo fare Amazon!». Elena Benedetti Nota A pagina 54, Franco Costa al lavoro nel suo ufficio nella sede produttiva di Costa Group a Riccò del Golfo, La Spezia (photo © Costa Group).

MERCATI

English meat after Covid-19 Facciamo il punto sul Beef & Lamb made in England, prodotto di una secolare tradizione d’allevamento a pascolo, certificata e riconosciuta anche dall’Igp. Tra punti di forza, export e sostenibilità di Elena Benedetti

l paesaggio rurale inglese, il cosiddetto landscape, trasmette sempre un grande fascino. Saranno i suoi colori con colline verdissime a pascolo, l'aria fresca

e pulita e quella sua straordinaria semplicità, dove il tempo scorre lento. L’Inghilterra è così, fatta di pioggia, sole e un territorio vocato all’allevamento. Per questo gli Ingle-

si sono da sempre grandi estimatori e, soprattutto, produttori di carne. La zootecnia in Inghilterra ha una tradizione secolare e ancora oggi è una delle principali attività del Pae-

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La zootecnia in Inghilterra ha una tradizione secolare e ancora oggi è una delle principali attività del Paese. L’allevamento di bovini e ovini ha una forte valenza culturale ed è un mestiere tramandato di generazione in generazione (photo © auremar – stock.adobe.com). se. Manzo e agnello rappresentano il connubio fra una cultura tramandata di generazione in generazione e metodi di allevamento innovativi grazie alle moderne tecnologie e al digitale. Questo mix ha fatto sì che la carne bovina e ovina inglese sia apprezzata da chef e consumatori di tutto il mondo. Il pascolo a sistema misto I bovini e ovini inglesi sono allevati al pascolo con un sistema misto: ciò significa che trascorrono gran parte del loro tempo all’aperto, mentre vengono portati al coperto solo nei mesi più rigidi. Questo sistema di allevamento naturale garantisce una qualità superiore delle carni, sia in termini di proprietà nutrizionali che di caratteristiche organolettiche, dove la tenerezza e il sapore naturale sono le proprietà più apprezzate. Gli allevamenti estensivi, in cui il bestiame si nutre di erba autoctona 62

e senza forzature, garantiscono poi una carne col giusto equilibrio di grasso, in grado di rispondere perfettamente alle moderne esigenze nutrizionali. La qualità della carne è la somma della passione e della professionalità che gli allevatori e i macellai applicano al prodotto e ai procedimenti: grazie a continui controlli e norme severe è possibile sapere tutto dell’animale, dalla sua nascita alla macellazione e distribuzione. Certificazioni a tutela dell’intera filiera Ma per fare un buon prodotto non bastano le pregiate razze da carne, il territorio e la cultura di un Paese. Serve anche un sistema che certifichi il buon funzionamento dell’intera filiera, dal pascolo al piatto. Per questo c’è il marchio Quality Standard, istituito nel 2005 dall’ente promotore dell’industria

inglese delle carni, AHDB Beef & Lamb, introdotto per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il Disciplinare impone normative molto rigide: la carne di manzo e agnello contrassegnata da questo marchio viene scelta secondo un rigoroso processo di selezione al fine di garantire gusto e tenerezza, indiscutibili caratteristiche di questi prodotti. L’obiettivo del programma è assicurare la qualità della carne in tutte le fasi produttive, dall’allevatore al rivenditore: per questo motivo l’intera filiera è oggetto di rigidi controlli ed è verificata da ispezioni indipendenti secondo gli standard dell’Unione Europea. Solo la carne di manzo e di agnello prodotta, trasportata e macellata attraverso la catena di produzione garantita da AHDB Beef & Lamb può essere contrassegnata con questo marchio. Eurocarni, 6/20

West Country Igp Il manzo inglese vanta anche la denominazione di origine certificata Igp West Country per i bovini allevati ad erba, un foraggio naturale che nella regione del West Country è ricca di Omega-3. Migliorando la composizione chimica del muscolo bovino si ottiene una carne sempre gustosa e una marmorizzazione naturale che, coi suoi tessuti grassi intramuscolari, aggiunge gusto e succulenza. Una filiera a prova di Covid-19 Anche nei mesi più complessi causa l’acutizzarsi del Covid-19 nel Regno Unito, AHDB Beef & Lamb si è impegnato per garantire lo sviluppo del mercato e supportare agricoltori e clienti. «Da quando la pandemia di coronavirus ha colpito la Gran Bretagna abbiamo lavorato con determinazione per rispondere alle esigenze dei nostri allevatori aggiungendo valore reale laddove conta e contribuendo ad avere un impatto attraverso le nostre cam-

pagne di marketing multicanale» hanno dichiarato dalla direzione di AHDB Beef & Lamb. Facciamo il punto sull’export L’export di carni UK ammonta a 582.490 tonnellate all’anno, per un valore di £ 1,35 miliardi. Con l’accesso al mercato in oltre 50 Paesi per le carni ovine, bovine e suine, è stato fondamentale per AHDB Beef & Lamb proseguire nello sviluppo commerciale, nel rafforzamento dei mercati esistenti e nell’apertura di più mercati al fine di aggiungere valore alla catena di approvvigionamento e massimizzare i rendimenti. Le attuali priorità di mercato comprendono Taiwan (per le carni ovine), Messico (suine), Cina (ovine), Vietnam (bovine, ovine e suine) e Stati Uniti (bovine e ovine). La recente apertura del mercato cinese, con la revoca del divieto di esportazione del beef UK in Cina, l’approvazione dell’export di carne suina a Taiwan e bovina e ovina in Giappone danno impulso all’indu-

Make it Steak Durante il lockdown della ristorazione AHDB ha creato Make It Steak, una campagna che ha visto coinvolti agricoltori e chef per aiutare i consumatori a cucinare a casa la bistecca perfetta. Supportati da una serie di ricette facili da seguire su www. simplybeefandlamb.co.uk e da una campagna sui social media, i consumatori hanno ricreato tra le mura domestiche l’esperienza del “fuori casa” condivisa poi con l’hashtag #SteakNight.

West Country Beef Igp (photo © westcountrybeefandlamb.org.uk). Eurocarni, 6/20

stria delle carni inglesi, assicurando un mercato per tutti i tagli della carcassa. Beef Il Regno Unito produce circa 900.000 tonnellate di carne bovina all’anno, di cui 148.000 tonnellate destinate all’export mondiale. Attraverso schemi di garanzia di qualità e sicurezza alimentare consolidati e riconosciuti, la carne bovina del Regno Unito è considerata tra le migliori al mondo. L’UE è il più grande mercato di esportazione, mentre circa l’11% dell’attuale export di carne bovina del Regno Unito, per un valore di 31 milioni di sterline, viene destinato ai mercati extra UE. Tra i primi 10 importatori di beef UK troviamo Irlanda, Paesi Bassi,

Francia, Hong Kong, Italia, Belgio, Filippine, Germania, Spagna e Cina. Lamb Sul fronte dell’ovino, il Regno Unito è il quinto produttore mondiale e il terzo esportatore. Con 300.000 tonnellate di agnello e montone prodotte ogni anno la Gran Bretagna esporta 88.000 tonnellate di carne ovina, pari al valore di £ 373,8 milioni. Con la forte concorrenza dell’Australia e del Sud America, il Regno Unito ha ancora forti relazioni commerciali con la Francia, che importa 27.000 tonnellate all’anno, per un valore di £ 123,5 milioni. Tra i primi 10 importatori di lamb UK ci sono Francia, Germania, Irlanda, Belgio, Paesi Bassi, Italia, Hong Kong, Giordania, Austria e Ghana.

Progetti speciali di AHDB Beef & Lamb: la strategia Farm Excellence Farm Excellence è un progetto messo a punto da AHDB Beef & Lamb per sviluppare programmi formativi e di innovazione con gli agricoltori. Come funziona? «In un vasto numero di aziende agricole abbiamo agricoltori che aprono le loro porte ai colleghi per condividere e creare nuove idee in materia di innovazione e incremento della produttività» dicono da AHDB Beef & Lamb. Alla base di Farm Excellence c’è uno studio secondo cui gli agricoltori imparano meglio da coloro di cui si ﬁdano e hanno maggiori probabilità di apportare cambiamenti e adottare soluzioni innovative se coinvolti da colleghi nel proprio territorio (photo © facebook.com/TheAHDB). >> Link: www.carneperfetta.it

Sul sito www.carneperfetta.it sono riportati i dati del Meat Advisory Panel in materia di sostenibilità ambientale e produzione di proteine animali nel Regno Unito. L’impatto ambientale delle carni rosse: i numeri Sul sito www.carneperfetta.it sono riportati i dati del Meat Advisory Panel in materia di sostenibilità ambientale e produzione di proteine animali nel Regno Unito. «Stando ai dati pubblicati nell’ultima relazione pubblicata dalla Commissione per i Cambiamenti Climatici, l’agricoltura britannica è responsabile del 9% delle emissioni totali del Regno Unito, soltanto il 3% delle quali deriva da bovini e ovini. Un dato ben diverso rispetto a quello registrato in altri Paesi a livello globale» ci dice JEFF MARTIN, responsabile AHDB per l’Italia. «Lo studio rimarca inoltre il fatto che nel Regno Unito la maggior parte degli ovini e dei bovini da carne sono allevati al pascolo e quest’ultimo assorbe la CO2 e la trattiene nel terreno». Oltre il 60% dei terreni agricoli della Gran Bretagna è oggi utilizzato per la zootecnia. Se non fossero adibite a pascolo queste superfici non rientrerebbero nel comparto della produzione alimentare e nella sua gestione e manutenzione. Ricordiamo poi che gli agricoltori britannici hanno un approccio proattivo verso l’ambiente: negli ultimi anni hanno piantato 19.000 ettari di piante da polline e fiori selvatici e 280.000 km di siepi e fossati nei terreni agricoli, creando così un habitat adatto per la fauna selvatica. Elena Benedetti Nota A pagina 60, photo © T. Holman – stock.adobe.com

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TREND

MEAT BOX Ovvero, come comunicare la propria filosofia di lavoro in macelleria anche attraverso una “scatola”. Pensata per esigenze specifiche, curata nei dettagli, più o meno personalizzabile. Per fidelizzare ulteriormente la clientela e crearne di nuova, ora più che mai di Elena Benedetti

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er l’ortofrutta è una realtà già consolidata presso molte famiglie: si ordina una cassetta di verdure e frutta di stagione, magari direttamente presso il contadino o tramite gruppi di acquisto o con intermediari on-line — un esempio su tutti è Cortilia.it — e le proteine vegetali vengono consumate nel lasso di una settimana o più, senza necessità di acquisto presso il negozio o supermercato. Una bella idea, spesso economicamente vantaggiosa e che fa risparmiare tempo. E per le proteine animali? La domanda ce l’eravamo posta già qualche tempo leggendo un articolo che proponeva le cosiddette Meat Box (letteralmente, “scatola/ pacco di carne”) a cui ci si può in un qualche modo “abbonare” per riceverle direttamente dalla macelleria o produttore. Un’idea interessante, soprattutto per chi ogni giorno deve fare i conti con una famiglia magari

impegnativa per quantità di bocche da sfamare e per ridurre i tempi di visita al punto vendita. Oggi, in questo particolare momento storico in cui gli spostamenti sono limitati o, ancor di più, spesso impossibili da effettuare, all’interesse si somma la necessità. Una necessità doppia, per essere più precisi, sia per l’acquirente che per il macellaio/rivenditore, da trasformare in opportunità. I punti di forza della Meat Box: da copiare o per farsi ispirare Negli Stati Uniti il commercio online è un’abitudine ampiamente consolidata e questa tipologia di servizio è sempre più utilizzata, vuoi perché fidelizza il cliente, agevolandolo nella spesa concentrata in un unico momento abitualmente mensile o bisettimanale, o qualsivoglia, e perché veicola un rapporto diretto con il produttore o — nel caso della macelleria — di chi se-

leziona e garantisce la qualità dei prodotti. Se la formula dell’abbonamento è poco fruibile, si può optare con una proposta di “scatola” o “pacco” in periodi di stagionalità, come ad esempio le grigliate estive, con un assortimento già pronto e disponibile e magari l’aggiunta di qualche gadget per il BBQ, salsa o ricette. Lo stesso discorso può valere per offrire dei kit già pronti, per preparare per esempio piatti elaborati di carne in occasione di festività, vuoi Natale o Pasqua. La scatola è inoltre un ottimo veicolo di comunicazione, con il brand della macelleria in bella vista che arriva dentro alla casa del cliente. C’è già chi è un passo avanti con a eco-box, come ad esempio MEATERY (www.meatery.eu) in Valdaora, Bolzano, che offre un contenitore che si riutilizza nel tempo, comodo da pulire e perfetto da riporre nel frigorifero, garantendo

La “scatola” è un ottimo veicolo di comunicazione della propria attività, con il brand della macelleria in bella vista che arriva dentro alla casa del cliente, come questa dell’inglese Ginger Pig (thegingerpig.co.uk).

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Ginger Pig Steak Tasting Box (UK) L’inglese GINGER PIG (thegingerpig. co.uk) nel suo sito offre una Steak Tasting Box, contenente una selezione di carni di manzo con varietà di marezzature e sapore pensata per i veri intenditori. La frollatura garantita dei tagli è di 28 giorni e la provenienza è locale. Carnivore Club (USA) Si definisce un Premium Artesanal Meats Carnivore Club, un club per carnivori che offre salumi di qualità e artigianali. Attraverso il sito us.carnivoreclub.co si possono acquistare salumi con spedizioni garantite in USA, UK, Canada e Australia. La sezione Boxes del Marketplace offre quattro tipologie di assortimenti, tra cui anche salumi di selvaggina con due modalità: una Classic Box e una scatola di Assaggi, utile per conoscere meglio i prodotti senza impegnarsi troppo nell’acquisto.

#iorestoacasa e la macelleria viene da me. Oggi più che mai. Se il futuro della macelleria passa anche attraverso il servizio, infatti, la Meat Box potrebbe essere un buon strumento per fidelizzare la clientela, dare nuovi stimoli di utilizzo della carne e, perché no, proporla come regalo (photo © WavebreakMediaMicro – stock.adobe.com). così la corretta conservazione della carne. Insomma, se il futuro della macelleria è nel servizio, la Meat Box potrebbe essere un buon strumento per fidelizzare la clientela, dare nuovi stimoli di utilizzo della carne e, perché no, proporla come regalo, dal compleanno al Natale! Siamo andati a curiosare nel mondo a casa di chi già utilizza questo strumento per coglierne i punti di forza. Rastelli’s (USA) Dalla base operativa a Evesham Township, New Jersey, RASTELLI’S (www.rastellis.com) offre kit già

pronti o personalizzabili che si possono ricevere con una sorta di abbonamento (a prezzo scontato) o una tantum. Le spedizioni vengono effettuate al martedì e il servizio è garantito su tutto il territorio degli Stati Uniti, con spese a carico del venditore. La carne selezionata e lavorata da Rastelli’s — tra bovino, suino e avicunicolo — è garantita senza utilizzo di antibiotici, ormoni o steroidi nel corso dell’allevamento. I tagli sono confezionati e spediti in scatole refrigerate. In qualsiasi momento di può interrompere l’abbonamento o personalizzare un ordine per esigenze particolari.

Butcher Box (USA) BUTCHERBOX lavora e spedisce manzo 100% grass-fed, carni avicole free range biologiche e carni suine da razze selezionate. Tutto proveniente da allevamenti certificati che non fanno uso di ormoni o antibiotici (www.butcherbox.com). Il fondatore, MIKE SALGUERO, ama definire la sua Butcher Box la macelleria di quartiere dell’America moderna, dove gli acquisti si fanno on-line, soprattutto attraverso la scelta tra cinque scatole di prodotto (una componibile sulla base delle proprie esigenze e altre quattro con un mix tra carne di bovino, suino e pollame), Si può scegliere tra una ventina di tagli ed attivare un piano di abbonamento qualora si desideri una ricezione continuativa dei prodotti. Il packaging impiegato nella spedizione delle carni è eco-friendly, 100% biodegradabile o riciclabile. Omaha Steaks Box Plans (USA) L’azienda statunitense O MAHA STEAKS, con alle spalle oltre cent’anni di esperienza famigliare nella lavorazione e vendita delle carni, ha sviluppato un portale molto artico-

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Tacchino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Equino

Sempre dall’Inghilterra, The Ethical Butcher (ethicalbutcher.co.uk) propone 6 diverse tipologie di scatole: la Basics Box, che cambia di mese in mese (in foto quella di aprile), la Steak Box, la Freezer Box, anche questa con cambiamenti a seconda del mese, la Premium Family Box e la Lamb Box, Basic e modificabile di mese in mese. Alcune confezioni possono essere limitate, secondo la disponibilità di prodotto, e sono previsti sconti e offerte. lato e ricco di prodotti visitabile al link www.omahasteaks.com. Qui il consumatore finale può selezionare il proprio piano di sottoscrizione al ricevimento della Meat Box, decidendo il contenuto dei prodotti e la frequenza. C’è un’ampia offerta di scatole, mensile, bimestrale, trimestrale. L’offerta va dai tagli bovini, ai burger, pollame, suino, salsicce e salumi. Non mancano offerte per amanti del BBQ, ricette e consigli sulla cottura. Greensbury Pack (USA) Anche la realtà texana Greensbury (www.greensbury.com), fondata da TODD HOROWITZ, offre una sele-

zione di scatole di carne pronte all’uso. Qui il focus è tutto sull’origine delle carni, rigorosamente biologiche, scelte tra manzo, suino, avicolo, ovino e bisonte. Sono disponibili tre tipologie di box, di cui una è composta solo da ossa. Cortilia, non solo verdure (Italia) CORTILIA (www.cortilia.it) “è un mercato agricolo on-line che seleziona i migliori produttori agricoli e artigianali per fare la spesa come in campagna”. Per il servizio basta registrarsi gratuitamente sul sito e selezionare i prodotti (frutta e verdura fresche di stagione, formaggi, uova, carni,

salumi, pesce fresco, pasta, pane e riso, vino e altro ancora) oppure abbonarsi alle cassette. Sul fronte proteine animali, oltre al pesce c’è carne di pollo e coniglio, carne di Fassona, cotechino e agnello lodigiano. L’azienda agricola è sempre messa in evidenza per garantire piena visibilità all’origine del prodotto. Elena Benedetti Fonti www.mysubscriptionaddiction. com/best-meat-subscriptions Nota A pagina 66, photo © karandaev – stock.adobe.com

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Un esempio di scatola eco-friendly è quella della Pipers Farm (pipersfarm.com), situata nella contea del Devonshire: un packaging pensato per far arrivare la carne a casa del cliente nelle condizioni ideali, alla temperatura perfetta, ridurre gli scarti e, naturalmente, anche sostenibile dal punto di vista ambientale. Oltre all’offerta di varie tipologie di questi box, però, quello che ci ha maggiormente colpiti è la capacità di questa impresa a carattere familiare di comunicare la propria filosofia di approccio al lavoro, anche quando si tratta di consegna a domicilio: “We have spent a lot of time, over many cups of tea, working out the best way to send out our lovely products to you”. SLOW GROWN, SPEEDILY DELIVERED: bravissimi! Leggete qui: pipersfarm.com/pages/packaging

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Disponiamo di ingredienti e macchine adatte a tutte le necessità, mettiamo a punto le tue ricette con confezioni personalizzate, ci piacciono le sﬁde ed i nuovi progetti. Ci siamo specializzati nella vendita di miscele per la lavorazione di carni fresche, salumi freschi stagionati e cotti, possiamo fornirti la tecnologia e la conoscenza per qualsiasi tipo di realizzazione. Serviamo i nostri clienti, macellerie e industrie, direttamente o, nelle zone coperte, attraverso la collaborazione con distributori. La lungimiranza è una nostra caratteristica, non aspettiamo che qualcuno ci porti nuove idee, noi le realizziamo! Se ti abbiamo incuriosito, contattaci! MeAT Innovation s.r.l. Via dell'Artgianato 14/N | 30020 Fossalta di Piave (VE) 0421 679466 | P.I. 04230470272 www.cibafood.it | info@cibafood.it

Dispensa Pantano, il canale per l’acquisto on-line di carni di manzo firmate Pantano Carni Pantano Carni, azienda di Arre (PD) che produce e commercializza carne bovina pregiata, ad inizio aprile ha inaugurato il suo nuovo portale di vendita on-line www.dispensapantano.it. Sviluppata per rispondere alle tante richieste da parte sia dei ristoratori che dei privati interessati, Dispensa Pantano è uno shop virtuale che dà accesso immediato a prodotti esclusivi e selezionati. Il nome scelto evoca la dispensa, che è sia il luogo della casa dove si conservano i cibi ma anche la bottega di vendita di determinati generi alimentari. In questo particolare momento storico, dove tutti gli schemi e le regole sono messe in discussione, le cose più semplici e antiche e i sapori genuini possono essere una fonte di sicurezza e un porto sicuro. Il segreto della qualità di queste carni è il metodo chiamato Filiera Totale®: dalla coltivazione dei campi all’allevamento del bestiame fino alla logistica, ogni fase è curata dall’azienda in ogni dettaglio. Le carni sono raggruppate in nove “pacchi” e ciascun pacco è composto da un minino di due ad un massimo di sette differenti referenze (in grammature da 500 g o 1 kg), ad un costo compreso tra € 60,00 ed € 120,00. Ci sono: • il Pacco della Tradizione con brasato, arrosto, straccetti, bollito; • quello Gourmet con la selezione dello chef stellato CRISTIANO TOMEI con fiorentina e filetto; • il Pacco Classico con fettine, spezzatino, bollito e costata; • il Pacco BBQ con fiorentina, filetto e due costate; • il Pacco Meat Lover con fettine, spezzatino, bollito, costata, arrosto, e straccetti; • il Pacco Intramontabile con brasato, arrosto, straccetti, bollito, filetto (una selezione dei tagli più amati, ideali per tipi di preparazioni e cotture diverse, per 5 kg di prodotti); • il Pacco Carnivoro con fettine, spezzatino, bollito, costata, arrosto, spezzatino e straccetti; • il Pacco BBQ Master con fiorentina, filetto, due costate, arrosto e straccetti; • infine, il Pacco Meat Lover Family con brasato, arrosto, spezzatino, filetto, fettine e costata. Una volta scelto il pacco preferito lo si ordina e la carne arriva a domicilio (in 2/4 giorni lavorativi). Tutti i tagli di carne bovina vengono consegnati sottovuoto e con mezzi refrigerati nel pieno rispetto della catena del freddo. La merce arriva imballata in cartone chiuso con reggia in plastica. Ogni pack è confezionato con cura per garantire qualità e sicurezza. >> Link: www.dispensapantano.it - www.facebook.com/pantanocarni - www.instagram.com/pantano_carni

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SPECIALE PACKAGING

We love packaging

econdo una recente analisi di mercato condotta da MARKET GROWTH ANALYSIS, nei prossimi tre anni assisteremo ad una crescita costante del mercato del confezionamento di carni fresche. Sebbene la carne fresca abbia una durata di conservazione più breve, le nuove tecnologie progettate per preservarne la freschezza, il colore e l’igiene supporteranno la crescita di questo segmento di mercato.

Il packaging nelle carni è strategico per stabilizzare il prodotto rispetto a cambiamenti chimici e fisici, oltre naturalmente a presentare l’alimento al cliente in modo attraente e a fare da barriera a sostanze microbiche. Gli analisti di Market Growth Analysis prevedono che il mercato globale del confezionamento e degli imballaggi per carni fresche crescerà ad un tasso del 3,19% nel periodo 2020-2022.

La riduzione delle spese di trasporto ha aumentato la durata di conservazione, il miglioramento delle scorte, la riduzione al minimo della perdita di peso del prodotto. L’aumento delle problematiche ambientali relative agli effetti dannosi dei rifiuti di imballaggio e la sensibilizzazione al surriscaldamento globale stando fino a pochi mesi fa spingevano la domanda e lo sviluppo e l’innovazione del

Il confezionamento degli alimenti, in particolare di quelli facilmente deperibili come la carne, prevede standard molto elevati a livello di materiali per imballaggio, così come di macchine e impianti per il confezionamento. Oltre agli obblighi tradizionali come protezione, trasporto, stoccaggio, gestione e informazione, l’attenzione si concentra soprattutto sulla sicurezza degli alimenti, l’igiene, la riduzione dei rifiuti, la sostenibilità, l’efficienza delle risorse e la tracciabilità (photo © natali_mis – stock.adobe.com).

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Il packaging è anche uno strumento di marketing poiché, attraverso l’imballo dell’alimento, si veicolano informazioni che vanno dritte al consumatore. materiale di imballaggio riciclabile e biodegradabile, come ad esempio i polimeri a base biologica. Oggi, in era coronavirus, gli imballaggi degli alimenti sono diventati un alleato strategico nella fornitura di cibi salubri e sicuri, soprattutto nella percezione del consumatore, per il quale il packaging non ha più una connotazione negativa. Il confezionamento riveste oggi un ruolo strategico per l’industria alimentare, poiché protegge e comunica. Per questo motivo le aziende investono costantemente in progetti di Ricerca & Sviluppo dedicati al packaging così da soddisfare le esigenze dei consumatori e del mercato. Vediamo due realtà che hanno investito risorse e che hanno sviluppato un packaging innovativo.

delle carni bovine, Inalca utilizza varie tipologie di imballaggi, tra materiale plastico, carta, cartone destinati al confezionamento di carni fresche e congelate, e banda stagnata ed alluminio per le carni in scatola. Già nel 2016 Inalca si era attivata nella politica di riduzione della quantità di imballi utilizzati, al fine di ottenere un imballo unico idoneo al contatto con l’alimento rispetto al tradizionale accoppiamento imballo primario–imballo secondario. Attestandosi su valori di oltre il 90% di carta ottenuta da processi di recupero e riciclo, Inalca ha lavorato per ridurre gli spessori e le grammature degli imballi, sviluppando anche una seconda linea lavoro per la progressiva introduzione di nuove materie prime riciclate nella composizione degli imballi utilizzati.

Inalca Leader assoluto in Italia ed uno dei maggiori player europei nel settore

Danish Crown Lo scorso fine novembre, DAGROFA FOODSERVICE in Danimarca era stata

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la prima azienda a vendere carne bovina macinata di DANISH CROWN, leader europeo nella macellazione, in un nuovo packaging eco-friendly che, allo stesso tempo, garantisce la qualità del prodotto, estendendone la shelf-life e riducendo fino all’85% il consumo di plastica. Il classico vassoio nero era stato sostituito da un imballo tubolare senza ossigeno e oggi questo prodotto viene venduto ad una trentina di punti vendita all’ingrosso del Paese. «Ci sono alcuni ovvi vantaggi in questo modo di confezionare la nostra carne macinata», dicono da DANISH CROWN BEEF. «Innanzitutto, riduciamo il consumo di plastica al minimo assoluto mentre, allo stesso tempo, la carne viene confezionata senza ossigeno, il che garantisce una durata di conservazione da 7 a 14 giorni. Quindi, nel complesso, c’è un vantaggio in termini di sostenibilità sia per un consumo inferiore di plastica che per una riduzione dello spreco alimentare».

Protezione e sostenibilità nel mercato delle carni Un virtual Packforum event organizzato da Sealed Air per fare il punto sul packaging Cryovac® (anche) ai tempi del coronavirus

L’

adattamento alla situazione attuale è una delle chiavi per portare avanti i nostri impegni e, talvolta, per approfondire tematiche di grande attualità. Oggi la parola sostenibilità viene affiancata da un’altra fortemente in voga e importante, la protezione. Protezione personale che, ovviamente, non può prescindere dalla protezione degli alimenti che quotidianamente arrivano sulle nostre tavole. L’imballaggio alimentare ha un ruolo da svolgere di fondamentale importanza per la prevenzione dei rischi per la salute. Il tema è strategico e per questo Sealed Air, attraverso la formula del webinar, lo

scorso fine aprile ha organizzato un momento di confronto per condividere risorse e conoscenze sul ruolo degli imballaggi nel migliorare la sicurezza alimentare pur mantenendo gli standard di sostenibilità. Aggiornamenti su fine vita imballaggi plastici LUCA STRAMARE, Responsabile Progetti Speciali e Rapporti con le Associazioni di COREPLA, il Consorzio Nazionale per la raccolta, il riciclo e il recupero degli imballaggi in plastica (www.corepla.it), è subito è andato dritto al punto: «il consumatore si deve prendere in carico lo smaltimento dell’imballaggio e in questa

azione si crea spesso una percezione negativa del packaging. È diffusa l’idea che ci siano troppi imballaggi, che siano in un qualche modo inutili e spesso si attribuiscono agli imballaggi delle responsabilità che nella realtà sono il risultato di comportamenti dei consumatori, come ad esempio il littering, ovvero quel malcostume che vede i rifiuti gettati o abbandonati con noncuranza nelle aree pubbliche invece che negli appositi recipienti». Nella realtà gli imballaggi stanno dando un grande servizio al prodotto e se questo è fresco, come la carne, il servizio si trasforma in beneficio. Con l’emergenza Covid-19, con la

Nel corso del webinar organizzato da Sealed Air lo scorso fine aprile Laura Passerini, Sustainability Technical Manager di Sealed Air, ha parlato di EFP (Essential Food Packaging). Un design essenziale che minimizza l’impiego di plastiche, un packaging che protegge il prodotto e materiali che non vengono dispersi nell’ambiente. 76

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Nice to meat you. G-Concept, sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole,specifico per la carne. Meno perdite di peso. G-Concept non secca la carne. Grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. Il risparmio raggiunge mediamente 9.000 Euro all’anno. Meno lavoro. Sono finite le alzatacce al mattino per esporre la carne e il lavoro a fine giornata per riporla in cella. Con G-Concept la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema. Si possono evitare annualmente fino a 720 ore lavorative per un risparmio di circa 14.400 Euro all’anno.

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GLYCOL

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Il packaging è essenziale per garantire la protezione e una distribuzione efficiente degli alimenti, dal confezionamento al consumo del prodotto. Qui in foto Cryovac Darfresh, un sistema di confezionamento case ready che garantisce efficienza operativa elevata e sostenibilità per i produttori alimentari mentre allarga le opportunità di merchandising e di riduzione degli sprechi per i retailer.

Le soluzioni Sealed Air per le carni Che si tratti di carne di manzo, di maiale o di vitello sotto forma di tagli secondari o di porzioni, i marchi Cryovac® offrono un sistema di confezionamento integrale volto ad assicurare la massima freschezza. La linea di imballaggi per alimenti Cryovac®, leader del settore in termini di confezionamento innovativo, contribuisce ad assicurare una maggiore sicurezza alimentare ed efficienza operativa, nonché a prolungare la durata a scaffale e a costruire i marchi delle aziende. Nel confezionamento sottovuoto sono disponibili sacchi barriera, film e materiale termoretraibile in bobina. I primi sono progettati da Sealed Air per offrire una protezione superiore e il mantenimento dell’integrità del prodotto, nonché un’espansione della distribuzione e un miglioramento della qualità. Il materiale termoretraibile in bobina nel mercato odierno offre ampie soluzioni convenienza ai consumatori, ma anche ai produttori di generi alimentari. >> Link: www.sealedair.com

diffusione di cibi confezionati in pack monouso e con imballaggi che improvvisamente hanno trasmesso sicurezza al consumatore, la percezione è profondamente mutata. «Ricordiamo sempre che un imballaggio fantastico poco o nulla può fare per migliorare un pessimo prodotto, ma un imballaggio sottodimensionato o nessun imballaggio possono compromettere irreversibilmente le caratteristiche e la sicurezza del miglior prodotto». Stramare ha poi fatto luce su tre concetti spesso considerati sinonimi ma che si differenziano e non poco, ovvero la sostenibilità, la circolarità e la riciclabilità. Per quanto riguarda la sostenibilità, l'aspetto importante non è che non faccia male, ma che tenga conto delle esigenze delle generazioni future oltre che della nostra. La circolarità è un elemento della sostenibilità e si manifesta con un ciclo “tecnologico” (riciclo

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Ricordiamo sempre che un imballaggio fantastico poco o nulla può fare per migliorare un pessimo prodotto, ma un imballaggio sottodimensionato o nessun imballaggio possono compromettere irreversibilmente le caratteristiche e la sicurezza del miglior prodotto, ha detto nel suo intervento Luca Stramare, Responsabile Progetti Speciali e Rapporti con le Associazioni, COREPLA

Tra i prodotti essenziali per l’uomo c’è il cibo ma c’è anche il packaging: oggi più che mai è impensabile l’idea di essere in grado di consegnare prodotti e alimenti in sicurezza senza il packaging adeguato e questo cambio di prospettiva l’ha portato la crisi sanitaria globale che ha colpito tutti noi, ha sottolineato Laura Passerini, Sustainability Technical Manager di Sealed Air

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e recupero) e un ciclo “biologico” (il compostaggio). La riciclabilità si manifesta quando, per esempio, un imballo entra in un circuito di raccolta attraverso un processo di riciclo industriale fino alla trasformazione in una applicazione finale. COREPLA assicura la selezione di tutta la raccolta differenziata conferita (direttamente sfusa o previa una fase di compattazione/prepulizia) dai comuni e dagli altri soggetti convenzionati. Questa fase cruciale per il successivo riciclo avviene presso una rete di impianti sparsi su tutto il territorio nazionale, i Centri di Selezione COREPLA (CSS). Si tratta di imprese terze specializzate nella valorizzazione dei rifiuti che, possedendo requisiti minimi stabiliti da COREPLA (autorizzativi, tecnici, gestionali), hanno sottoscritto con il Consorzio un contratto di selezione. COREPLA, a fronte di un corrispettivo prefissato su base nazionale per i servizi resi, fa effettuare agli impianti la separazione per polimero/ colore della raccolta differenziata, che viene così anche ripulita dalle frazioni estranee conferite per errore dai cittadini. «Riciclare di più vuol dire mandare a riciclare materiali che hanno anche un basso valore. Il sistema deve pagare i costi di raccolta, di selezione e di riciclo. Questo porterà dei cambiamenti e dovremo trovare nuove soluzioni» ha detto Stramare. «Al 2030 tutti gli imballaggi dovranno essere riciclabili. Per arrivare a questo traguardo servirà la collaborazione di tutti». Essential Food Packaging: protezione e sostenibilità La parola è quindi passata a LAURA PASSERINI, Sustainability Technical Manager di Sealed Air. Il suo intervento si è incentrato sulla protezione e sulla sostenibilità. Con il Covid-19 improvvisamente si è avuto un cambio di prospettiva: l’uso di prodotti confezionati e possibilmente monouso è aumentato. «Il packaging è stato riconosciuto come parte essenziale della supply chain del cibo, e riconosciuto tra i prodotti “essenziali” durante la pandemia. Oggi più che mai è impensabile l’idea di essere in grado

di consegnare prodotti e alimenti in sicurezza senza un packaging adeguato. All’interno della distribuzione della catena alimentare il packaging è strategico: esso aiuta a conservare gli alimenti tutelando i produttori, fa da barriera alle contaminazioni, aumenta la shelflife e fa arrivare al consumatore un alimento di qualità e sicuro. L’ISO 18602, relativa all’ottimizzazione dei sistemi di imballaggio, suggerisce che un packaging adeguato è essenziale per prevenire danni o perdite di prodotto. In Sealed Air utilizziamo il concetto di Essential Food Packaging, ovvero un imballo essenziale nella sua funzione di protezione, conservazione, capace di garantire le qualità e la sicurezza del prodotto». Ma come si fa a misurare l’impatto che il packaging ha nella catena di distribuzione? «Nella carne fresca, ad esempio, il packaging rappresenta solo il 4% dell’energia usata nella catena di produzione e distribuzione. Il suo compito è quello di proteggere il prodotto, gli investimenti relativi e ridurre i costi e le emissioni legate al food waste. L’impronta di carbonio di 1 kg di carne bovina è 370 volte l’impronta di carbonio dell’imballo prodotto per contenerla. I compromessi sul packaging che portano ad un incremento degli sprechi di prodotto creano significativi impatti ambientali, economici e sociali lungo la catena di approvvigionamento. È fondamentale ricordare i tre pilastri della sostenibilità che devono essere soddisfatti contemporaneamente: ambientale, sociale ed economico. Negli anni, il focus si è spostato da un focus sulla sostenibilità a 360°, a un concetto di economia circolare, che promuove modelli di riciclo e riuso, spingendo con forza verso il “plastic free”». Legislazione europea (Reg. 282/2008) uso materiali riciclati per contatto alimentare Il webinar si è concluso con la presentazione della legislazione europea in materia di materiali riciclati per l’uso alimentare da parte di LAURA MAURIZIO, Regulatory Affairs Manager EMEA.

MARKETING

Infodemia e gamification: un problema e una soluzione di Francesca Monti

ome far sì che i prodotti diventino veri e propri comunicatori capaci di aiutare i consumatori a setacciare le informazioni? La gamification, ovvero l’uso di elementi di design game in contesti non videoludici, può fornire gli strumenti per farlo. Secondo un’indagine condotta dall’Università Cattolica, in media

consumiamo 2,5 ore di flusso social, dato in incremento negli ultimi mesi di lockdown, e riceviamo 180 messaggi pubblicitari, spesso in forma soft, ovvero attraverso metodi di comunicazione indiretti, ma capaci di lasciare un input nella nostra quotidianità. Quando parliamo del settore della carne, dobbiamo fare riferimento anche a tutti i costrutti

sociali, educativi ed etici che compongono in larga parte la comunicazione verso il consumatore finale. Ci troviamo di fronte ad una grande quantità di informazioni destrutturate, non solo TG, riviste, blog e talk discutono e definiscono posizioni sull’argomento, ma anche gli influencer propongono e inducono stili di vita e di consumo.

La gamification nel marketing utilizza processi e risorse dei mobile games e li applica a contesti che non sono ludici, come app di aziende o brand (photo © Song_about_summer – stock.adobe.com).

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PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

Un esempio La società Melazeta, specializzata in digital engagement, ha realizzato per Roadhouse, prima steakhouse in Italia, un’applicazione. L’obiettivo? Moltiplicare i contatti e aumentare la brand awareness con media non ancora sperimentati. È stato creato un game design adeguato al target e mirato a valorizzare al meglio il prodotto, studiato un character originale per “serial griller”, Matteo Tassi, che ha prestato la voce per i feedback del gioco e il titolo del format TV con titolo dell’App, implementato una meccanica sviluppata su più livelli in cui, quelli advanced, possono essere sbloccati mediante l’inserimento di codice distribuito presso i ristoranti. Abbinato all’App è stato inoltre sviluppato un concorso a premi in fase post lancio. Il risultato è stato di oltre 30.000 downloads in sei mesi.

Queste logiche, che indirettamente strutturano i vecchi e i nuovi mercati, sono socialmente accettate e difficilmente attaccabili attraverso lo stesso modus operandi, in quanto non utilizzano il confronto diretto e i contenuti hanno spesso una durata di 24 ore. Il settore della carne, contraddistinto da un’antica tendenza alla discrezione, deve trovare il proprio modello di informazione che aiuti i consumatori a vagliare i contenuti al fine di avvicinarli ad una scelta consapevole e singolare. Applicare la sfera del gioco alla vendita di un prodotto o di un servizio lo rafforza e crea un valore esperienziale per l’utente. Il gioco è un’unione inscindibile fra il serio e il ludico e ha un ruolo propedeutico ampiamente riconosciuto.

Educare e informare i consumatori attraverso il loro sviluppo è un sistema soft per contrastare i continui flussi di informazione non organizzata. Il vantaggio è legato alla sfera emotiva e sensoriale: i contenuti via social infatti raramente offrono una vera esperienza a chi ne usufruisce.

Secondo l’artigiano del legno MAURO SARGIANI, quello del gioco è un linguaggio completamente libero e svincolato da ordini e gerarchie, che permette di parlare con il mondo attraverso una continua induzione di alfabeti. Come i social, il gioco agisce su un modello di consumatori orizzontali, senza però dare risposte

Il settore della carne deve trovare il proprio modello di informazione che aiuti i consumatori a vagliare i contenuti al fine di avvicinarli ad una scelta consapevole e singolare. Il gioco è un’unione inscindibile fra il serio e il ludico e ha un ruolo propedeutico ampiamente riconosciuto: applicare la sfera del gioco alla vendita di un prodotto o di un servizio lo rafforza e crea un valore esperienziale per l’utente

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omogenee, ma fornendo gli strumenti per alfabetizzarsi al mondo della carne. Il gioco trasmette informazioni serie in maniera divertente permettendo alle persone di costruire la propria educazione e riflessione in materia. Come trasformare il consumo della carne in un gioco esperienziale? Per prima cosa bisogna differenziare la Grande Distribuzione e le macellerie. Nel primo caso, il modo più efficace è azionare dei digital game con cui coinvolgere il consumatore e portarlo alla scoperta della materia prima divertendosi. Anche le macellerie possono affacciarsi al mondo digital ma, essendoci un contatto diretto con il consumatore, si può pensare di avvalorarlo attraverso il coinvolgimento e la creazione di una game experience. Un caso interessante di quest’ultimo periodo arriva dalla Sicilia: si tratta di un kit d’asporto per creare in casa i propri cannoli siciliani. Nella scatola si trovano le istruzioni, le cialde, la “crema” all’interno dell’apposita tasca da pasticciere e le decorazioni. Si tratta di una bella intuizione per dare al consumatore non solo il food ma anche l’esperienza del luogo, attraverso una formula tratta dal mondo del gioco. Comporre un cannolo significa trasmettere la cultura di una realtà territoriale, poterne osservare gli ingredienti, percepire i fondamentali di preparazione e diventare consapevoli della complessità del prodotto artigianale. Proprio quando la preparazione del cannolo non è perfetta si percepisce il valore del processo produttivo. Il gioco può diventare una piattaforma di comunicazione per il settore della carne sia per affrontarne le criticità attraverso una metodologia che affianca logiche soft e partecipative, sia come mezzo per imparare attraverso un’esperienza coinvolgente, educativa, emozionale e divertente. Francesca Monti

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Infodemia È la circolazione di una quantità eccessiva di informazioni, talvolta non vagliate con accuratezza, che rendono difficile orientarsi su un determinato argomento per la difficoltà di individuare fonti affidabili (fonte: treccani.it). Gamification o ludicizzazione La gamification (traducibile in italiano come “ludicizzazione”) è l’utilizzo di elementi mutuati dai giochi e delle tecniche di game design in contesti non ludici. Il concetto di gamification è divenuto noto al grande pubblico nel febbraio 2010 grazie alla conferenza che JESSE SCHELL, game-designer americano, tenne in occasione del “D.I.C.E. Summit” di Las Vegas, anche se il termine non venne mai utilizzato in quel discorso. La vita quotidiana è scandita da numerose azioni, spesso ritenute noiose e mal digerite (pagamento di tasse, prevenzione sanitaria, manutenzione), mentre il gioco è un’azione volontaria da cui trarre piacere. La gamification cerca di coinvolgere le persone a provare più divertimento e partecipazione nelle attività quotidiane attraverso il gioco. Tra i molteplici obiettivi della gamification vi sono: • fidelizzare la clientela; • acquisire nuovi clienti; • risolvere problemi comuni tra più clienti; andando a modificare le abitudini degli utenti. La fidelizzazione è una dinamica che esiste già dal Settecento. In quel secolo, alcuni commercianti americani pensarono di regalare dei gettoni di rame ai propri clienti, in modo che, dopo averne raccolti in gran numero, li potessero riscattare, ricevendo in cambio veri prodotti. I gettoni di rame erano quindi delle monete virtuali per premiare i clienti più fedeli, mediante la vincita di premi. L’utilizzo di queste monete del Settecento segna l’inizio di una evoluzione che portò a raccolte punti sempre più complesse, fino a giungere ai primi Frequent Flyer Program degli anni Ottanta, realizzati con l’aiuto di veri e propri game designer. Un ulteriore gradino di questa evoluzione fu raggiunto negli anni novanta, quando le strategie di marketing di alcuni marchi, come Chupa Chups (1992) e Adidas (1994), iniziarono a interessarsi ai videogiochi, creando delle pubblicità in scenari di giochi. Nasce così l’in-game advertising. Il principio alla base della gamification è quello di utilizzare le dinamiche e meccaniche del gioco: • punti da accumulare; • livelli da raggiungere; • ricompense o doni da ottenere; • distintivi da esibire; per stimolare alcuni istinti primari di un essere umano: competizione, status sociale, compensi e successo. È stato provato che l’utilizzo di metodologie ludiche stimola un comportamento attivo, riscontrabile tramite l’analisi dei dati delle scelte fatte all’interno del gioco. Uno studio sull’influenza del gioco e della gamification sulla società è stato fatto da JANE MCGONIGAL, secondo cui la componente ludica può agevolare la comprensione del mondo attuale e stimolare comportamenti sociali virtuosi. I giochi possono inoltre servire a rendere migliore o più sopportabile quelle esperienze che normalmente non gratificano a sufficienza una persona, dando un significato più epico alle azioni compiute (fonte: Wikipedia).

LA QUALITÀ

Gall del Penedès Igp L’Igp Gall del Penedès è la carne fresca di polli, maschi e femmine, della varietà Penedesenca negra. Questa carne si caratterizza per le sue qualità gustative uniche, legate ad un’alimentazione degli animali che include semi di uva, abitudine derivante dalla tradizione vitivinicola della regione di Riccardo Lagorio

a tempi imprecisabili in alcune contee del Penedès, tra Barcellona e Tarragona, il costume delle cascine prevede che, come complemento dell’attività principale legata all’orticoltura, alla vigna e ai cereali, vi sia anche quella dell’allevamento di avicoli. In particolare di una razza di pollo locale, che vanta alcune proprietà

fisiche ben precise, dalle uova con il guscio scuro alla carne che si distingue facilmente per il suo colore, gradevolezza e sapore: il gallo e la gallina del Penedès. Nel 1664 fu autorizzata la prima fiera a Villafranca del Penedès, la Fiera del Gallo o di San Tommaso, che si tiene l’ultimo fine settimana prima di Natale, in concomitanza con la

giornata dedicata a San Tommaso. La fiera da allora è caratterizzata dalla concentrazione degli agricoltori della regione che vendono il loro pollame e le uova fritte della razza del Penedès. Tuttavia, nei primi anni Sessanta la Fiera del Gallo stava svanendo, oscurata dai canti delle sirene del pollame ibrido proveniente dall’A-

Esemplari di Gall del Penedès (photo © www.naciodigital.cat).

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L’allevamento, il consumo e la commercializzazione del Gall del Penedès hanno fatto parte per secoli della tradizione contadina di questi luoghi in quanto per secoli la razza ha goduto di grande reputazione. Si tratta di un volatile a crescita lenta, molto rustico, dotato di buona vitalità, tipologia corporea mediterranea, leggero e che produce molta carne Enric Ferré, presidente del Consorzio di tutela dell’Igp Gall del Penedès e titolare di La Besàvia, una delle cinque realtà del circuito dell’Igp (photo © tarragonadigital.com).

Le vinacce provenienti dalla pressatura delle uve venivano lasciate asciugare nei campi prima di essere somministrate al pollame. La carne degli animali, la cui alimentazione è composta da almeno il 5% da semi d’uva, presenta un odore più intenso di frutta secca, un odore meno intenso di corteccia. Un gusto che non è quello di un pollo normale, dal sapore meno dolce, più metallico

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merica, dai polli allo spiedo e dalla trasformazione del pollo da cibo per vescovi e borghesi a quello delle masse popolari. A metà degli anni Ottanta la Fiera del Gallo non era nient’altro che poche bancarelle di pollame, confuse nell’affollata offerta del mercato settimanale del sabato. In quegli stessi anni il veterinario ANTONIO JORDÁN e il genetista AMADEU FRANCESCH VIDAL iniziarono un capillare lavoro nelle case coloniche alla ricerca degli ultimi esemplari rimasti di questa razza. L’attivazione dell’IRTA, l’Istituto di Ricerca e Tecnologia Alimentare, da parte della Generalitat (il Governo autonomo della Catalogna), a cui collaborò Francesch, fu un altro tassello fondamentale per la rinascita del Gallo del Penedès. Tra il 2008 e il 2014 lo stesso Francesch fu il principale responsabile del recupero e del miglioramento delle razze avicole catalane, della costituzione dell’Associazione degli allevatori della razza del Penedès e del raggiungimento dell’IGP con la rinascita della secolare fiera. A tal proposito, il presidente del Consor-

zio dell’IGP, ENRIC FERRÉ, precisa che «l’IGP Gall del Penedès è la carne fresca di polli maschi e femmine della varietà Penedesenca negra, razza migliorata della Penedesenca tradizionale». Delle quattro razze recuperate (Barrada, Aperdiuada, Blat e Negra), solo quella dal piumaggio nero garantisce caratteristiche che il mercato sa apprezzare. «Non si tratta di un pollo qualunque. Piuttosto si può comparare con il vitello o l’agnello. Infatti il pollo convenzionale cresce in due mesi e si alimenta con frumento, la crescita di quello IGP avviene in quattro o cinque mesi e si alimenta con cereali, legumi e con un 5% con semi d’uva, come nella nostra tradizione di terra vocata alla viticoltura, dove si trovano due importanti DOP, Penedès e Cava. Inoltre, si tratta di animali che crescono all’aperto. Ciò si riflette sul poco grasso presente nella carne, di tipo Omega-3, e sulla muscolatura dei soggetti, soda e fibrosa». 37 anni, diploma di tecnico agrario in tasca, Ferré proviene da una famiglia contadina e ha fondato nel 2002 LA BESÀVIA, una delle

La Fiera del Gallo a Vilafranca del Penedès. cinque realtà del circuito dell’IGP. Dai pochi esemplari ritrovati negli anni Ottanta, sono circa 12.000 capi all’anno quelli allevati e destinati al marchio comunitario, sottoposti a precisi metodi di allevamento nei 73 Comuni che ricadono all’interno dell’IGP. «L’allevamento, il consumo e la commercializzazione del Gall del Penedès hanno fatto parte per secoli della tradizione contadina in quanto per secoli ha goduto di grande reputazione. Le vinacce provenienti dalla pressatura delle uve venivano lasciate asciugare nei campi prima di essere somministrate al pollame. Già nel 1937 uno studio sull’alimentazione dei volatili da cortile indicava che i semi dell’uva contengono un elevato valore nutrizionale favorevole alla crescita dei polli grazie alla loro abbondanza in fibre vegetali, in grassi ed alla ricchezza in alcune proteine e carboidrati. Per questo gli allevatori si sono adeguati a quelle pratiche tradizionali, includendo nei mangimi semi di uva». Un più recente lavoro dell’IRTA (2012) giunge alla conclusione che «la carne degli animali, la cui alimentazione è composta da almeno il 5% da semi d’uva, presenta un odore più intenso di frutta secca, un odore meno intenso di corteccia.

Un gusto che non è quello di un pollo normale, dal sapore meno dolce, più metallico». Le carcasse del Gall del Penedès si caratterizzano inoltre per la pelle bianca, il colore rossiccio, dai muscoli sodi e succosi, che crescono lentamente. Secondo il Disciplinare, la carcassa eviscerata senza frattaglie è di 1,2 kg per le femmine e 1,5 per i maschi; per quella parzialmente eviscerata (spennata e senza viscere, ma con testa e zampe) è di 1,7 e 2 rispettivamente. Si possono inoltre avviare a macellazione soggetti che abbiano compiuto i 98 giorni di vita, a differenza dei 30 o 35 giorni dei polli da batteria. «A partire dagli anni Sessanta la società ha interpretato questo sistema di allevamento come ottenimento di proteine animali a basso costo. Oggi questi polli si trovano sul mercato a prezzi che possono variare tra 3 e 4 euro al kg, francamente impensabile per noi», precisa. Il Gall del Penedès si vende in macelleria specializzate, a ristoranti, nei mercati coperti tra Barcellona e Valencia intorno ai 12 euro al kg. Il prezzo, percepito elevato e tuttavia simile ad altri avicoli con il marchio europeo o di Label rouge (si veda anche di LAGORIO R., Macellerie parigine con l’etichetta rossa, in EUROCARNI n. 6/2019, pag. 84), provoca

la sensibile stagionalizzazione di questo prodotto, venduto soprattutto durante le feste natalizie. «Allevare questa razza con carne di elevata qualità è un impegno che viene ricompensato quando si vedono gli animali che vivono felici all’aria aperta, in buone condizioni e hanno un’alimentazione sana. I consumatori, quando assaggiano per la prima volta questa carne, la trovano gustosa e questa caratteristica è il risultato finale degli sforzi che si fanno allevando una razza autoctona. Che contribuisce a preservare il patrimonio culturale della Catalogna». Quanta necessità di fare comprendere che le razze autoctone rappresentano il patrimonio culturale di una contea, di una Regione o di uno Stato! Riccardo Lagorio Consell Regulador de la Igp Gall del Penedès Carrer d’Hermenegild Clascar 1-3 08720 Vilafranca del Penedès Web: ccapenedes.cat La Besàvia Carrer Àngel Guimerà 1 43812 Rodonya (Tarragona) Telefono: + 34 977 628074 E-mail: labesavia@gmail.com Web: gallslabesavia.com

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MACELLERIE D’ITALIA

Carni bovine e suine locali e salumi al di là del tempo e delle mode

La carne e i salumi di Mauro Delogu, macellaio da sempre di Riccardo Lagorio

ulle tavole dei primi due decenni del XXI secolo ha dominato una ratio convivialis nuova, frutto di un recente ordine sociale e logica crematistica: la molteplicità dei piatti ha sottinteso la leggerezza delle sostanze e la varietà dei sapori è stata prefigurata dallo

sventagliare dei colori. L’occhio ha detronizzato il naso, favorito ed esaltato la policromia della sfilata, la disciplina armonica visivamente appetibile. L’occhio, il gelido e impassibile nuovo regista al quale nulla sfugge mentre scivola sulle superfici colorate senza esplorare

la sostanza, annusarla e toccarla, entrare nella sua anima. La tavola, assurta a magna charta e utilizzata da nuove forme di mercanti per raggiungere sempre più vaste platee di consumatori, ha tradotto sul piano materiale la scacchiera delle nuove frontiere mentali, specchio dell’am-

Mauro Delogu nel laboratorio dove trasforma le carni in squisiti salumi e salsicce.

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biente che l’ha generata: sganciata dalle sostanze di cui è composta, racchiusa in una ratio cultus fatta di monadi aventi primariamente un valore di scambio, rimosso il peso del valore d’uso. L’uno e l’altro, ratio cultus e ratio convivialis, munifici di pompose messinscene in cui l’origine (la genesi e la genesi del valore stesso) è passata in second’ordine, malgrado i sermoni di superflue anime belle si sforzassero di mostrare aspetti etici e bucolici del consumo nella vita reale. Per comprendere una prospettiva diversa, sganciata dallo scorrere del tempo mercantile, prima che arrivasse l’ondata di veleno, sarebbe stato sufficiente visitare uno dei tanti borghi italiani dove la costante crescita demografica non avesse intaccato la genuinità concreta, il benessere non sbreccato la schiettezza. Partendo dall’agro di Usini, nel Sassarese, per osservare gli orti di ulivi, vigne, carciofaie e pascoli dove le greggi trovano in ogni periodo dell’anno il meglio della pastura. «Abbiamo iniziato ad inserire gli hamburger fatti da noi solo due anni fa per dare maggiore scelta ai nostri clienti. Si tratta di un servizio richiesto a gran voce; tuttavia, cerchiamo sempre di rivolgerli verso i tagli che si trovano nel banco tradizionale. Con l’eccezione, nel fine settimana, di qualche polpetta e straccetti di capocollo marinati con basilico, pomodoro, aglio e prezzemolo, che verranno cucinati in tegame aggiungendo una spruzzata di vino a fine cottura» dichiara MAURO DELOGU, macellaio da sempre. «I clienti sono innanzitutto amici e per ciascuno di loro so che posso suggerire quelle parti

La bottega di Mauro Delogu a Usini (SS). che sono nei loro desideri di uso per la pietanza che mi dicono», quasi il compito fosse la mappatura dei bisogni degli avventori per orientarli al meglio. I bovini provengono da Macomer e appartengono alla razza Modicano-Sarda, allevati su modello estensivo in luoghi scarsamente abitati e assolvendo a funzioni di salvaguardia ambientale e di difesa del territorio. Anche per il bollito, ciascuno dei clienti si affida all’esperienza del negozio ricevendo utili informazioni su come procedere alla preparazione, ma soprattutto ricevendo una speciale porzionatura, studiata su misura. Pure i suini provengono dall’area di Macomer. Delogu possiede un minuscolo laboratorio sul retro, dove le carni vengono sezionate, conciate e lavo-

I clienti sono innanzitutto amici e per ciascuno di loro so che posso suggerire quelle parti che sono nei loro desideri di uso per la pietanza che mi dicono, racconta Mauro Delogu. I bovini, allevati su modello estensivo, appartengono alla razza Modicano-Sarda. I suini vengono macellati dopo i due anni di età, ideali per farne salumi

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rate sotto forma di squisiti salumi. «La carne di suino che viene destinata a salame è quella di spalla, capocollo e pancetta. Maciniamo la carne con piastre da 12 mm e la condiamo solo il pepe e il sale. La legatura non è fitta. Nell’impasto della salsiccia aggiungiamo anche del vino rosso locale ogni 10 kg di carne e la carne viene macinata con piastre da 7 mm». Su richiesta, si possono avere salsicce aromatizzate al peperoncino, al finocchietto selvatico o all’aglio. Si trova un aspetto etico nel sacrificio degli animali poiché si tratta di suini maturi, dall’età superiore a due anni. «L’età del suino si riflette sulla bontà del prodotti finale. Il lardo è spesso, dalle marezzature rosee e, sotto sale per 10 giorni con pepe e rosmarino, acquista già uno speciale profumo». Migliora dopo almeno 30 giorni. Un terzo del tempo che serve al capocollo per esprimersi al meglio. Al di là delle mode, come in un tempo lontano. Riccardo Lagorio Macelleria Delogu Via Risorgimento 65 07049 Usini (SS) Telefono: 079 380926

A San Trovaso di Preganziol, Treviso

La Bottega della Carne, macelleria “vecchio stampo” che ama i preparati di Gian Omar Bison

a storia della famiglia ZANETTI affonda radici ai primi del Novecento e si gioca quasi tutta nel Trevigiano, nei dintorni di Preganziol. Origini friulane che si riconoscono nella caparbietà di portare avanti, di generazione in generazione, l’attività principale della famiglia: la macelleria. Da AUGUSTO a LUIGI fino a CLAUDIO, attuale proprietario con la moglie ALESSANDRA AIOLO della Bottega della Carne di San Trovaso (via Franchetti 87, 31022 Preganziol, TV; telefono: 0422 491345, www.facebook.com/ BCSanTrovaso). «I miei bisnonni sono arrivati dal Friuli — ricorda

Claudio — e lavoravano come commercianti, mediatori di bestiame, oltre a coltivare da affittuari e con dipendenti al seguito parecchi terreni agricoli. Augusto e il fratello decisero in seguito di acquistare questi cento campi che poi negli anni hanno vissuto peripezie diverse e segnato le vicissitudini della mia famiglia». Quattro i figli di Augusto, tra i quali, come detto, Luigi, che iniziò giovane come garzone in una macelleria di amici. Nel 1969 l’acquisto di una bottega a Preganziol, per poi rimanere dietro lo stesso bancone fino al 2015, alla veneranda età di settantacinque anni, quando

I pronto cuoci sono una delle specialità della macelleria.

ha subaffittato ad un parente. «Io ho cominciato a fare il macellaio subito dopo il servizio militare di leva a vent’anni circa. Ora ne ho cinquantasei. Dopo pochi mesi sono andato a lavorare in un supermercato a Sambughè (TV), gestendo il banco carni. Nel frattempo mio padre e i suoi fratelli hanno acquistato la macelleria dove opero da anni a San Trovaso e avviato sul retro un macello che lavorava fino a 25 capi a settimana». Poi i quattro fratelli hanno investito nei cavalli da corsa, creando una vera e propria scuderia che negli anni ha conseguito successi importanti tra gli sport equestri, ma che ha dato, agli esordi, anche qualche grattacapo. «Nel 1990 purtroppo — ricorda Claudio — la società è fallita, portando con sé i terreni agricoli acquistati a suo tempo. Ora l’attività dei cavalli è portata avanti dai miei cugini, che hanno anche riacquistato i terreni persi all’epoca. Nel frattempo, dal 1987, avevo preso in gestione da un amico di mio padre una macelleria a Lovadina (TV) e lì sono rimasto fino al 1996, quando ho riacquistato all’asta l’attuale macelleria di mia proprietà. E da qui non mi sono più mosso». L’ultimo restyling della bottega, dove lavorano anche due dipendenti e un apprendista, risale alla scorsa estate, con la trasformazione di una stanza frigo in stanza cottura. «Ho sempre fatto pollo e maiale allo spiedo e alla griglia ma, allo stesso

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tempo, ero abituato a vendere più carne in generale, carne da brodo, macinato da ragù. Ma la società è cambiata, così come le esigenze della clientela: oltre ad essere aumentate le richieste di filetto e di fettine di pregio, la gente apprezza più di un tempo i pronto cuoci e la gastronomia, i preparati. Ci siamo adeguati iniziando a proporre pietanze diverse come le lasagne. Ho sempre cercato di restare aggiornato frequentando corsi, molti guidati dal maestro BRUNO BASSETTO, per proporre in maniera corretta e appetibile i pronto cuoci». Tra i preparati direttamente dai Zanetti troviamo salame, soppressa, salsiccia, salamella, prosciutto cotto e poi arrosti vari, lo stinco, qualcosa sottovuoto. «Da noi si trovano pollo allo spiedo, costicine, salsicce e patate e altro. Tutto si è modificato e adattato ai “tempi” dei clienti, sempre di corsa, e dopo la crisi economica del 2011 che ha colpito particolarmente la classe media». Il bovino viene acquistato da MARIO ROSSI, un ingrassatore che ha le stalle a Musano di Trevignano e alleva principalmente Sorane di razza Limousine e qualche incrocio. A questo aggiungono qualche parte anatomica acquistata da Pantano Carni di Arre (PV) e il vitello da Rosa Carni di Camposampiero (PD), secondo le esigenze. «Ora come ora — sottolinea Claudio — il quarto anteriore riusciamo comunque a sfruttarlo con

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In alto: lo staff de La Bottega della Carne di San Trovaso di Preganziol (TV). In basso: l’ingresso della macelleria. i preparati. Ma il quinto quarto sempre meno. Lavoro due Sorane a settimana circa ed un fegato, sistematicamente, lo butto. La trippa si vende se la prepariamo noi e lo stesso i nervetti». Il suino viene acquistato da CELIN CARNI di Mirano (VE) e qualche maiale padano pesante dal MEC di Levoni. «È una carne equilibrata e gustosa», sostiene Claudio. L’avicolo invece viene acquistato dall’azienda DUCALE di Noventa di Piave (VE) e qualcosa di ricercato dall’azienda aviagricola LE VALL di Guia di Valdobbiadene (TV),

in particolare capponi e conigli. «Teniamo anche qualche prodotto interessante a completamento della nostra attività in ambito pasta, sughi e formaggi, tra i quali i prodotti Valsana, come la mozzarella di bufala Borgoluce. Oltre a questi non riesco. Sono ancora un macellaio vecchio stampo, che ci tiene che il cliente venga a prendersi la carne, la costata, il brasato. A me l’idea di diventare una sorta di boutique per gourmands con poca carne al bancone e magari sottovuoto non piace». Gian Omar Bison

NUTRIZIONE

La carne rossa è un alimento prezioso, ma deve essere di qualità Giorgio Donegani, esperto di nutrizione, svela i benefici che il consumo di carne rossa apporta alla salute e il suo importante contributo al rafforzamento del sistema immunitario

IORGIO DONEGANI, tecnolo-

go alimentare, ha stilato insieme a BORD BIA, ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, una serie di regole sul consumo della carne bovina, i suoi valori nutrizionali e i benefici per la salute.

I valori nutrizionali della carne irlandese «Per prima cosa la carne bovina presenta un alto valore nutritivo ed è un alimento prezioso: il manzo contiene mediamente oltre il 20 % di proteine di alto valore biologico (ricche, cioè, di tutti gli amminoacidi che servono per la

costruzione e il ricambio dei tessuti dell’organismo) e fornisce ferro in elevata quantità, e soprattutto in una forma chimica chiamata “eme” molto più assimilabile del ferro “non eme” presente nei vegetali», afferma Donegani. Anche potassio e magnesio, entrambi importanti per la contra-

La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive.

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zione muscolare, sono presenti in buona quantità, così come le vitamine del gruppo B, tra le quali riveste particolare importanza la vitamina B12, che è assente nei vegetali. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. «La carne del bestiame allevato al pascolo presenta una quota di grassi inferiore rispetto a quella degli animali allevati in stalla», spiega Donegani. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca, quell’erba che è una cifra tipica del paesaggio irlandese e che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali. L’erba, infatti, contiene naturalmente betacarotene, un potente antiossidante, che poi ritroviamo nella carne degli animali allevati al pascolo in dose addirittura 8 volte maggiore di quella che si ha nella carne proveniente da allevamento tradizionale in stalla. Non solo, il betacarotene è ricco di Vitamina A, molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per la vista e la salute degli occhi. Per questo, sempre con riferimento ai micronutrienti, la carne da pascolo risulta 5 volte più ricca di Vitamina A e Vitamina E.

In Irlanda gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con erba fresca che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura specifiche qualità nutrizionali (in foto, capi bovini della Tim Meagher’s beef farm a Roscrea, Tipperary). Le garanzie che offre l’allevamento al pascolo, come quello irlandese La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive. Il manzo contiene anche una quota elevata di ferro e ha una spiccata azione antianemica. Senza dimenticare che, per la sua composizione, il

manzo presenta un sapore intenso e una consistenza compatta e pastosa, che possono dare grandissime soddisfazioni in cucina. «A differenza di quello che si pensa, anche nella carne sono presenti gli importanti acidi grassi Omega-3», spiega poi Donegani. «La loro concentrazione però dipende molto dalle modalità di allevamento. In particolare, gli

Chi è Giorgio Donegani Già docente di Food and Green Education presso l’Alta Scuola per l’Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, già docente di Tecnologie Alimentari presso Food Genius Academy, già docente di Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano, Giorgio Donegani tiene periodicamente seminari sull’educazione alimentare presso l’Università degli Studi di Milano, corso di laurea magistrale in Alimentazione e Nutrizione umana. È consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e cibo” del MIUR, ha partecipato alla redazione delle Linee Guida per l’Educazione Alimentare nella Scuola Italiana. Cofondatore nel 2011 della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, ne è stato presidente e direttore scientifico. Relatore in convegni a livello nazionale e internazionale, partecipa come esperto di sicurezza alimentare e sana alimentazione a trasmissioni televisive (RAI3, RAI1 TV2000, Canale5) e radiofoniche (Radio 24, Radio Popolare). Svolge un’intensa attività di divulgazione scientifica sui temi della sicurezza alimentare, della merceologia degli alimenti e dell’alimentazione, collaborando con diverse testate giornalistiche. È autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione, pubblicati da diverse case editrici.

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Manzi irlandesi. animali allevati al pascolo danno una carne che contiene fino a 5 volte più Omega-3 di quella proveniente da animali allevati in stalla».

E proprio in questo caso la carne irlandese è senza dubbio una garanzia: gli animali vengono allevati al pascolo, con un’alimen-

tazione a base di erba per oltre il 95% della loro dieta. Basti pensare che l’Irlanda conta una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari,

Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme: il primo programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne Bord Bia Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme (SBLAS) è un programma di tutela della qualità e della sostenibilità della produzione bovina e ovina irlandese, certificato ISO 17065/2012, che lavora su due fronti: da una parte supervisiona il lavoro delle aziende irlandesi attraverso uno schema operativo che si basa su standard qualitativi rigorosi in grado di identificare le best practice. Dall’altra, esso tutela i consumatori e i distributori attraverso ispezioni e controlli periodici sui prodotti e con l’attribuzione del marchio di qualità assicurata solo per quei prodotti che rispettano pienamente i requisiti dello schema qualitativo e con una validità di 18 mesi. Il programma SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme si estende a tutta la filiera delle carni irlandesi: dall’allevamento degli animali e dal loro benessere nell’azienda agricola fino alla sicurezza alimentare (in accordo con i parametri e le procedure stabiliti dal protocollo HACCP); dal benessere nelle fasi di trasporto alla rintracciabilità delle carni nei macelli, nelle sale di taglio e disosso agli impianti di produzione e trasformazione. SBLAS non si sostituisce alle attività di controllo svolte dal Dipartimento delle Politiche agrarie ma è un’attività supplementare che garantisce un processo solido e riconosciuto per la tracciabilità ed etichettatura di tutta la carne irlandese.

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A proposito di Bord Bia Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food & beverage irlandese sono arrivate a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. >> Link: www.bordbia.ie

di cui oltre l’80% viene utilizzato per il pascolo. Una tradizione, quella dell’allevamento, che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne. La carne rossa nella dieta: a ciascuno i suoi benefici Per quanto riguarda i benefici per la salute, la carne rossa è particolarmente indicata in tutte le diete (incluse quelle dimagranti): l’alto apporto proteico garantisce alla carne rossa un elevato potere saziante, così che non solo risulta preziosa per chi voglia mantenere un’alimentazione completa e bilanciata, ma anche per chi deve seguire diete mirate alla perdita e al controllo del peso. In particolare, è da consigliare la carne di animali allevati al pascolo, perché, come detto, è più magra e con una componente grassa di migliore qualità. I benefici per le donne in gravidanza, bambini e anziani Donegani spiega poi che «i pregi nutritivi della carne di manzo, validi per tutti, sono particolarmente importanti per le future mamme». In gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno) e aumenta anche la necessità di ferro, indispensabile per l’ossigenazione del sangue materno e per la costituzione di quello del piccolo.

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La carne di manzo non solo è ricca di proteine nobili, ma apporta anche notevoli quantità di ferro. Per quanto riguarda le vitamine, poi, la vitamina B12, risulta ancora più importante in gravidanza, in quanto la sua carenza nella dieta della mamma può provocare danni neurologici nel feto. Buona per la mamma, la carne è altrettanto importante per la crescita dei bambini. Facilmente digeribile, fornisce loro tutti gli amminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostiene le necessità di ferro, particolarmente abbondanti durante la crescita, evitando il rischio di anemia. Per gli anziani poi, questo alimento non è solo adatto ma addirittura prezioso: con l’avanzare dell’età, infatti, il tessuto muscolare tende a diminuire sino a rischiare uno stato di vera e propria sarcopenia se non si contrasta questa tendenza con un’adeguata alimentazione e un giusto livello di attività fisica. La carne di manzo, grazie alla quantità e alla qualità delle proteine che fornisce, aiuta efficacemente a mantenere la forza e l’efficienza muscolare nell’età avanzata. Questo alimento è particolarmente indicato, inoltre, anche per chi pratica sport, grazie al suo contenuto proteico di alto valore biologico. In particolare, il pregio della

carne rossa si manifesta soprattutto nelle fasi di recupero dopo l’attività fisica. Lo sport, infatti, sottopone l’organismo ad uno stress che deve essere adeguatamente compensato se si vogliono sfruttare in pieno i benefici dell’attività fisica. La carne fornisce all’organismo tutti gli amminoacidi che servono a ricostruire le cellule danneggiate nello sforzo e a ripristinare e aumentare la massa muscolare. Grazie al contenuto di ferro e vitamina B12, aiuta poi a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone. Il benessere dell’animale è essenziale per una carne di qualità «Infine, è noto che il benessere dell’animale incide in maniera positiva sulle proprietà nutritive e organolettiche della carne», afferma Donegani. «Un giusto consumo di carne rossa è certamente d’aiuto al mantenimento dello stato di salute, l’importante però è rendersi conto che la carne rossa non è tutta uguale: le sue caratteristiche organolettiche e il suo profilo nutritivo sono tanto migliori quanto è maggiore l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Sotto questo punto di vista, la carne irlandese di animali allevati al pascolo, nel rispetto dei loro ritmi naturali, offre certamente i più alti livelli di qualità e salubrità».

LA CARNE IN TAVOLA

Rognone, conoscerlo e cucinarlo Un ingrediente molto raffinato che deve essere consumato freschissimo e si presta a diverse interpretazioni in cucina. È il classico piatto da mangiare al ristorante, perché necessita di una serie di operazioni preliminari alla cottura di Giovanni Ballarini

LEOPOLD BLOOM — ricorda JAMES JOYCE nel suo celebre romanzo Ulisse — mangiava di gusto le interiora di animali in genere e di volatili in particolare. Gli piaceva mangiare dense minestre di rigaglie, gozzi pieni dal sapore pastoso, cuore farcito arrosto, fette di fegato im-

panate e fritte, uova di merluzzo fritte. Soprattutto andava matto per i rognoni di castrato alla griglia, che gli lasciavano sul palato un fine sapore di urina lievemente aromatica. Rognone è un termine che risale all’antico francese rognon, che a sua volta deriva dal latino renío-ōnis (rene). I rognoni sono una prelibata

bontà della grande cucina delle frattaglie che, dopo un periodo di eclissi, è oggi stata recuperata e valorizzata dai grandi cuochi. CARLO CRACCO, ad esempio, cucina i rognoni in tegame, al calore del sale arroventato in padella. Proibire categoricamente i grassi in cucina non va bene, commenta

Rognone di manzo con patate alla paprica affumicata (photo © www.cucchiaio.it).

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Cracco preparando il piatto, meglio dosarli sapientemente, perché bisogna essere liberi, laici e aperti, dato che il solo proibizionismo, anche in cucina, spinge proprio nella direzione opposta. Buon cibo nutrizionale I rognoni sono i reni di vari animali domestici, dalla caratteristica forma a fagiolo. Fanno parte delle interiora rosse e possiedono un buon valore nutrizionale. Hanno una buona quantità di proteine (18%), vitamine e sali minerali in adeguate proporzioni e una limitata quantità di lipidi (5-4,6%), con un valore energetico di 120 Kcal per 100 grammi di prodotto fresco. Al pari di altre frattaglie, contengono colesterolo (375-400 mg ogni 100 g di prodotto fresco), in quantità comunque inferiori a quelle dell’uovo intero (500 mg). Un grasso particolare Caratteristico è il grasso che avvolge il rognone o grasso perirenale e denominato sugna, un tempo anche sógna e sóngia — termine dialettale derivante dal latino axŭngia, composto dei temi di axis, asse, e ungĕre, ungere —, che identificava l’unto applicato come lubrificante sull’asse e sul mozzo delle ruote dei carri e delle carrozze. La sugna migliore era quella ottenuta dal grasso perirenale del maiale o, in alternativa, da altri animali, quando molto più di oggi si conoscevano tutte le più fini caratteristiche dei grassi animali e vegetali, in rapporto anche ai loro molteplici usi. La sugna è bianca e friabile e deve essere conservata in frigorifero, come la carne. In cucina questo grasso, considerato in altri Paesi e nella cucina cosiddetta internazionale come un eccellente condimento, trova scarso impiego nella cucina italiana. In inglese si chiama suet ed è un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche come il Christmas pudding. Per gli ebrei ortodossi il grasso di rognone rientra nei chelev, una delle parti dell’animale bruciate sull’altare durante i sacrifici, per cui non è kosher.

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Cucina dei rognoni Nella cucina italiana tradizionale si faceva grande uso del rognone dei bovini, utilizzando principalmente quello di vitello. Il rognone di vitello è tenero e delicato, più duro e di sapore forte quello di manzo. Anche i rognoni di ovino e di suino sono normalmente utilizzati in cucina. In generale sono preferibili quelli di animali piuttosto giovani. Il rognone suino, assai apprezzato all’estero, è usato in Italia soprattutto come parte delle salsicce. Come il fegato e il cuore il rognone va consumato freschissimo, occorre pertanto accertarsi, al momento dell’acquisto, che il grasso sia di colore bianco e di consistenza soda, e la conservazione in frigorifero non deve superare le ventiquattro ore. Prima di cucinare il rognone si consiglia di lavarlo ripetutamente in acqua corrente per eliminare il caratteristico odore sgradevole che potrebbe trasmettersi alla pietanza. Va tagliato in senso verticale, quindi, con un coltellino affilato, va spellato e privato della parte interna che è bianca, grassa e spugnosa. Ben pulito, va fatto spurgare in acqua acidulata, con succo di limone o aceto, poi si cuoce. Per evitare che induriscano durante la cottura, che deve essere di pochi minuti, meglio tagliare i rognoni a pezzetti oppure a fettine non troppo sottili. Il rognone non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito. Molti cuochi suggeriscono di eseguire, prima di realizzare la ricetta, una precottura che consiste nel far saltare velocemente le fettine di rognone in un tegame appena spennellato d’olio, in modo che perdano il siero e il sangue residui, poi di lasciarle sgocciolare in un passino per circa mezz’ora. Il rognone può essere cotto alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy, trifolato in tegame. Ottimo in umido accompagnato da un buon vino rosso corposo. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Dallo stomaco al piatto

Avvolti nella rete di Giorgia Fieni

o sempre pensato alla rete in due soli modi: o quella sportiva, che separa le squadre, o quella da pesca, che trattiene le specie ittiche… Ultimamente anche alla rete di internet, che ci ammaglia tutti col suo scambio di informazioni e a cui ogni giorno ci rivolgiamo alla ricerca di risposte. Immaginate la mia sorpresa quando ho scoperto (non è successo di recente, ovviamente, ma grazie ai miei studi universitari di biologia e morfologia) che esiste anche la rete animale, ma non quella del ragno,

Diverse ricette tradizionali europee e non vedono la rete, di maiale o agnello, protagonista, come le crépinette francesi e le atriaux svizzere, le sheftalia greche e il salnik turco o il nostrano fegato di maiale nella rete. Prima di utilizzare la rete è meglio metterla a bagno nel vino bianco o nella birra freddi in modo da renderla anche saporita. In cottura si scioglierà mantenendo forma e sapore della carne

utile per intrappolare gli insetti di cui deve nutrirsi. Questa in realtà si chiama omento e così viene definita

dalla TRECCANI: In anatomia nome di due formazioni peritoneali: grande omento (o grande epiploon o epiploon

Crépinettes, polpette di carne d’agnello alle erbette (photo © ALF – stock.adobe.com).

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Fesa di maiale avvolta nella rete suina (photo © dietroalcibo.com). gastrocolico), formazione sierosa che ricopre l’intestino dallo stomaco al colon trasverso, a guisa di grembiule, e piccolo omento (o piccolo epiploon o epiploon gastroepatico o legamento gastroepatico), che si estende dalla faccia inferiore del fegato alla faccia superiore del duodeno e alla piccola curvatura dello stomaco, e nella cui compagine decorrono il coledoco, la vena porta e l’arteria epatica. L’omento degli animali, in particolare quello del maiale e talora anche dell’agnello, in macelleria e in gastronomia è comunemente chiamato rete. Capace dunque di avvolgere il filetto prima del barbecue, il pâté prima di conservarlo in frigorifero, l’hamburger di agnello prima della piastra, la faraona o il galletto o le quaglie prima di essere introdotti in forno, essa è una frattaglia importante in cucina per preparare un alimento: serve a dargli il grasso, e quindi morbidezza, e a contenerlo (è molto più comoda dell’uso di spago o corda o stecchini, specie per i grossi pezzi di carne… e alla fine non si deve nemmeno eliminarla perché si scioglie naturalmente durante il processo di cottura). Non dobbiamo però dimenticare che si tratta di una delle parti dell’animale che un tempo venivano buttate, in quanto a stretto contatto con elementi potenzialmente pericolosi: in questo caso si tratta di cibo

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digerito. È perciò consigliato, prima di utilizzarla, che sia stata messa a bagno, meglio se nel vino bianco o nella birra freddi, in modo da renderla anche saporita (e l’alcol ha un’azione disinfettante migliore della semplice acqua). L’utilizzo del medesimo liquido ma in tempo di cottura le permetterà di sciogliersi, mantenendo però la forma della carne e il sapore trasferitole. Alcune ricette tradizionali la vedono protagonista, come crépinette francesi (polpette di agnello ed erbette), atriaux svizzere (di fegato e salsiccia), sheftalia greche (di maiale, riso e verdure), salnik turco (di grano saraceno e fegato) e il nostrano fegato di maiale nella rete (comune a tutta Italia, cambiando solo la cottura — al forno o in padella o sulla griglia — e le spezie di condimento — il più usato è l’alloro). GIANFRANCO VISSANI la usò anche per un arrosto di anatra ripieno di vongole… facendo scuola, perché ho letto una ricetta di Masterchef (BRUNO BARBIERI l’ha presentata in stagione 9 in un invention test) chiamata Germano reale con astice in salsa peperata, in cui il pesce fa parte del ripieno della selvaggina, poi avvolta nella rete di maiale e cotta in forno (e se, come me, ve lo state chiedendo, sappiate che la salsa è a

base di confettura ai frutti di bosco, Amarone e fondo bruno, e fra i contorni ci sono melanzane, zucca, mostarda, parmigiano e amaretti, una preparazione indubbiamente molto originale del celebre chef bolognese). L’abbinamento col pesce l’ho trovato però anche in una ricetta chiamata Sandwich di ricciola e friggione in rete di maiale con sugo di carne, proposta da un ristorante bolognese, e mi ha colpito perché sembrerebbe che essa avvolga il pesce e le verdure (il friggione è una salsa di pomodori e cipolle) in maniera diretta (e sarei curiosa di sapere come). LEONARDO ROMANELLI, infine, ha un altro consiglio per noi: Provatela con le patate arrosto o quando dovete cuocere sulla griglia il radicchio; personalmente, penso che con le patate arrosto ci stia bene quasi tutto, per cui non fatico a crederlo, ma per il radicchio potrebbe essere proprio una buona idea, anche per smorzarne l’amaro naturale. A pensarci bene non siamo poi diversi dal ragno di cui parlavo inizialmente: avvolgiamo il cibo (carne o pesce o verdure) per evitare che si disperda nel recipiente e renderlo così molto più gustoso. Dovremo iniziare a farlo anche con gli insetti? Giorgia Fieni

BELLE BOTTEGHE

Antica Polleria Aresu, bottega storica nel cuore di Genova di Massimiliano Rella

enova è una città ricca di specialità alimentari e cibo da strada. Ci sono i frisceu di borraxe e bianchetti (frittelle di novellame di sarde e acciughe in pastella), le frittûa de pigneu (bianchetti infarinati fritti e servizi al cartoccio), il latte fritto con scorza

di limone, uova, farina e spolverata di zucchero, e le panissette, degli “stecchini” di farina di ceci e acqua, tagliati a strisce e fritti. Ovviamente non manca la fugassa, cioè la focaccia genovese (e non chiamatela pizza!), che si puccia anche nel latte a colazione…

Oltre al cibo di strada, c’è tanta buona tavola — e non solo piatti a base di pesto al basilico — che da qualche anno è promossa da Genova Gourmet, un marchio collettivo geografico (MCG) per i ristoranti attribuito dalla Camera di Commercio a quei locali che

Nella bottega Antica Polleria Aresu, Anna e il marito Sergio Timossi insieme al figlio Matteo e ad un collaboratore.

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garantiscono almeno quattro piatti tipici e tradizionali fissi in menu, uso di prodotti e ingredienti di territorio. Sono una quarantina i ristoranti coinvolti con questo strumento di promozione che cerca d’avvicinare i piccoli produttori di specialità liguri, in una logica di filiera corta, ad una rete di ristoratori “virtuosi”. Un’altra interessante iniziativa a difesa della tipicità è il circuito delle “Botteghe Storiche”, nato sempre per iniziativa della Camera di Commercio nel 2003 (www.botteghestorichegenova.it); oggi sono 39, a breve entreranno a farne parte altre 4, ma il potenziale è più ampio. Per essere dichiarati Bottega Storica bisogna garantire almeno 3 di 5 criteri: contesto storico-ambientale; arredi d’epoca; attrezzature d’epoca funzionanti; elementi architettonici; documentazione (foto, archivi, ecc…). Per gli esercenti la partecipazione è gratuita. La promozione è fatta con fondi pubblici derivanti da una quota dell’imposta di soggiorno, una “tassa di scopo” che il comune destina sia all’arredo urbano che alla promozione, in questo caso congiunta con la Camera di Commercio. C’è un sito dedicato e la vendita di pacchetti ad hoc per visite guidate con degustazione, di un paio d’ore, per turisti italiani e stranieri (prezzo 14 euro per persona; prenotazione on-line sullo store del comune di Genova o sul sito). Aresu, antica polleria Tra le botteghe storiche non mancano le macellerie. Una delle più frequentate è l’Antica Polleria Aresu

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Sergio Timossi. (Vico Inferiore del Ferro 1 R, telefono: 010 2474246; e-mail: ninnineruda@gmail. com). Dal 1910 questa “polleria” di vico del Ferro fa mostra di pollame e cacciagione assortita, quasi una natura morta del ‘500. Situata nella città medievale, il negozio è sostanzialmente identico a quando ne era proprietaria ANGELA BAJARDO, cui subentrò la cugina MADDALENA che poi passò il timone al figlio SERGIO TIMOSSI — marito di ANNA ARESU — che indossava la “divisa” dei beccai o dei pollaiuoli. Dopo un secolo siamo arrivati alla quarta generazione: il figlio MATTEO TIMOSSI e la moglie SILVIA proseguono la tradizione di famiglia in questa curiosa e allegra bottega, dove quasi tutto è originale dei primi del ‘900, dalla porta in ferro battuto con disegno geometrico alla vetrina, il soffitto con ganci e travetti, il rivestimento dei muri in maiolica bianca con decori liberty, il bancone intarsiato

di marmo bianco con decorazioni a losanghe che lo rendono simile al paliotto di un altare; le porte di legno e acciaio delle celle frigorifere d’epoca dove si conservavano le carni con blocchi di ghiaccio. Il pavimento in graniglia genovese è invece degli anni ‘50. Dietro il bancone noterete anche un vecchio strumento chiamato “specchiauovo” che in controluce permette d’osservare la camera d’aria che si forma dietro il guscio, espandendosi col passare dei giorni tra guscio e tuorlo: più è piccola più l’uovo è fresco, più è grande meno fresco è. Nel locale si vendono tra l’altro uova italiane livornesi, quelle con il guscio bianco che ormai appartengono sempre più alla nostra memoria di consumatori. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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RISTORANTI CARNIVORI

Trattoria Al Paradiso, genuina espressione del Friuli selvatico di Riccardo Lagorio

lle volte può accadere. Può accadere che il paradiso del gusto prenda forma materiale e che si concreti, per dirla al rovescio di quanto sottilmente definiva FRANCESCO ALGAROTTI, il raffinato intellettuale del Settecento napoletano, “il risultato della dottrina delle proporzioni nella geometria dello spirito”. Che quindi il gusto del Paradiso si celi nella geometria del corpo, nella materialità pura, nel godimento corporeo dei piatti. Accadeva, e speriamo tutti che questo possa ricominciare ad

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esistere nel prossimo futuro, al Paradiso di Pocenia (UD). Un’eleganza campestre da ammirare nelle trame del tovagliato e dei costumi indossati dalla FAMIGLIA CENGARLE, AURELIO, ANNAMARIA e FEDERICA, un fascino rurale a cui non si rimane indifferenti osservando l’azzeccato restauro dell’edificio del XVII secolo da parte dell’architetto bellunese GIOVANNI PANTE. Il parco naturale del fiume Stella incorpora la trattoria e la vicina Villa Caratti-Fraccaroli, che completa il paesaggio di delizia. Per Annamaria e il marito Aurelio,

«ogni ingrediente è la genuina espressione del Friuli e del territorio delle risorgive», così che la selvaggina da pelo e da piuma della radura e della laguna è una proposta usuale, inconsueta altrove. Il Pâté di selvaggina con spuma di ricotta al ginepro è un’amuse-bouche deliziosa che si declina in base alla disponibilità di caccia preparato con germano reale, cinghiale o beccaccia. Oppure, tra gli ammiccamenti del cuoco MATTEO CONTIERO per dare il benvenuto, si possono trovare un Lecca lecca di pâté d’anatra

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In alto: preparazione del germano. In basso: il carpaccio di cervo affumicato con pan di Spagna alle erbe arrostito, ciliegie al cardamomo e formaggio salato.

selvatica e castagne con cioccolato. Se è la giornata giusta, la fortuna premia con la Sferetta di mousse di petto di canapiglia con ricotta alla cannella e arancia, prima che gli antipasti facciano il loro arrivo sulle tavole. «Si tratta di una ricetta complessa, che prevede innanzitutto la cottura dei petti in forno, la macinazione e l’aggiunta di burro montato con il fondo di cottura con una profumazione di Porto, quindi il passaggio a setaccio e la lavorazione con un cucchiaio di legno per fondere il tutto» spiega Federica Cengarle.

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Entra in gioco il cervo con le carni scure, saporite, polpose: il Carpaccio affumicato si accoppia al pan di Spagna alle erbe, ciliegie al cardamomo e formaggio salato, dall’impressionante capacità dialettica del gusto, o al più sobrio Pan brioche con ricotta al profumo di cannella, altrettanto succulenta. Sempre di cervo le Polpettine croccanti, per chi ama sperimentare giochi di consistenze, o la Tartare con crescione e maionese al cren, dedicata a chi non rinuncia ai sapori intensi. La Chiocciola di pasta è una curiosa invenzione che contempla la

cattura di un germano. «Si soffrigge il germano in una teglia con olio, sedano, carote e cipolla, bagnando di vino bianco e passandolo in forno. Spolpato il germano e ridotto il fondo di cottura, si saltano in esso dei funghi porcini facendo di esso una crema con della panna e aggiungendo il germano a cubetti. Questo composto serve da ripieno alla pasta che prima si chiude per lunghezza e poi se ne fa una chiocciola. Infornata, si serve con il fondo di cottura del germano», spiega ancora Federica.

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Tra i primi piatti, particolarmente convincenti per il gusto deciso i Ravioli di fischione con il suo filetto e funghi porcini e, in autunno, i Ravioli di beccaccia in brodo. D’estate, quando i frutti di bosco son ben maturi, una pietanza anticonvenzionale è quella degli Gnocchi ai lamponi, con filetto rosé di anatra e polvere di lamponi: una maniera elegante per sperimentare una modesta acidità col sapore del selvatico. Gnocchi giganti vengono proposti con ragù di germano presentato con la coscetta al centro della portata. È nei secondi piatti che le portate di carne di selvaggina attirano l’attenzione di un qualificato ed esigente pubblico. «Si tratta di un nostro biglietto da visita», dicono i Cengarle. Come in un trattato rinascimentale, si squaderna un ampio catalogo di preparazioni a base di beccacce, germani, cinghiali, fagiani, lepri e codoni. Il piatto distintivo è composto da Polente e mazorin, il termine gergale del germano reale. Con la perfetta sistemazione di due sole note sul pentagramma del gusto si rincorrono forme, consistenze, procedimenti di preparazione diversi a comporre un’armonia straordinaria. L’Hamburger di germano è accomodato in una testa di champignon con cubetti di polenta fritta, la polpa tenera e sugosa si accompagna con chips di polenta mentre la polenta morbida fa il paio con le coscette dalla pelle croccante. La Noce di cervo strizza l’occhio al Centro Europa con le mele, l’uva sultanina, le scorze d’arancia e chiodi di garofano, che ricreano quel gusto agrodolce tanto apprezzato a Nord Est. Con tanto di impianto di forme che rimandano a ciò che lega materia e spirito: il gusto. Riccardo Lagorio Trattoria Al Paradiso Via Santa Ermacora 1 33050 Paradiso di Pocenia (UD) Telefono: 0432 777000 Web: trattoriaparadiso.it

In alto: Polente e mazorin. In basso: Gnocchi ai frutti rossi e petto d’anatra.

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Nota A pagina 102, pâté di anatra selvatica e castagne con cioccolato al latte e fave di cacao.

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Proteggi il cibo senza rinunciare alla sostenibilità PERCHÉ LA SICUREZZA ALIMENTARE E LA SOSTENIBILITÀ SONO IMPORTANTI PER TUTTI NOI. Vi presentiamo i sacchi termoretraibili, multistrato CRYOVAC® OptiDure™ per un confezionamento all’avanguardia. Sacchi prodotti con resine selezionate per una migliore sostenibilità. Progettati per dimezzare la quantità di plastica utilizzata dai produttori alimentari per proteggere le proteine (rispetto ai materiali termoformati)*. I sacchi sottili ma resistenti garantiscono la sicurezza alimentare grazie VaaZ egdeg^Zi| WVgg^ZgV e alle saldature affidabili. Maggiori informazioni: sealedair.com/optidure *Sulla base dei risultati raggiunti per i prodotti finali Sealed Air. Tutte le strutture e i sistemi sono diversi, pertanto i risultati possono variare. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © 2020 Sealed Air Corporation (US). All rights reserved.

WEEKEND

Cork, anche l’Irlanda ha la sua capitale del gusto Piena di luoghi fantastici in cui mangiare e splendidi pub, Cork è nota come la capitale gastronomica d’Irlanda. Imperdibile è The English Market, con tappa alla macelleria Bresnan’s Butchers, presente nel mercato dal 1898 di Massimiliano Rella

esce dell’Atlantico, formaggi e carni della campagna irlandese, ma anche bontà in arrivo dal mondo. Se c’è un tempio del cibo nella città di Cork, in Irlanda occidentale, questo è

senza dubbio il The English Market (www.englishmarket.ie), un mercato coperto su due piani dentro una struttura a mattoncini con una varietà di negozi di generi alimentari: pane, formaggi, pollame,

carne, ortaggi, pesce. Tra questi il rifornitissimo banco di Ballycotton Seafood (www.ballycottonseafood.ie) per il pescato fresco, o la macelleria Bresnan’s Butchers (bresnans.ie), presente nel mercato dal 1898, dove

La macelleria Bresnan’s dal 1898 è presente all’English Market con le carni di allevatori locali.

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Lâ&#x20AC;&#x2122;English Market di Cork.

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Il Museo del Burro di Cork. vende vari tagli di carne acquistata da allevatori locali. Troviamo inoltre tante prelibatezze di Cork: la trippa, la carne di manzo speziata e il drisheen, un tipo di sanguinaccio che si distingue dal black pudding per la consistenza gelatinosa. Il mercato inglese, le cui origini risalgono ad inizio ‘600, nel 1980 andò distrutto a seguito di un incendio e la ristrutturazione avvenne nel rispetto stilistico del vecchio edificio vittoriano. Una seconda ristrutturazione risale al 1986, successiva ad un altro incendio. Nel 2011 ospitò niente meno che la regina ELISABETTA II durante la sua visita a Cork. Arrivata al The English Market, la regina non esitò ad aggirarsi tra i banchi, soffermandosi, in particolare, dal pescivendolo PAT O’CONNELL di K O’Connell Fish Merchants (www.koconnellfish.com), da allora divenuto un personaggio. Un altro aspetto dell’anima gastronomica di questa graziosa cittadina della costa occidentale lo scopriamo al Cork Butter Museum, a due passi dalla cattedrale di St. Mary e St. Anne (www.thebutter-

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museum.com). Il piccolo museo racconta la storia del burro in Irlanda: la ripresa del commercio negli anni ‘60, la lavorazione e gli strumenti utilizzati, come vecchie scrematrici, botti e casseruole in legno. Il museo racconta inoltre le sfide del burro irlandese, il cui comparto nel ‘60 si risollevò dalla crisi grazie all’istituzione governativa dell’Irish Dairy Board e del marchio Kerrygold per far crescere la remunerazione del latte. A quel tempo, oltre il 66% dei caseifici contadini non aveva neanche l’acqua calda e i servizi igienici, ma nel ‘73, con l’ingresso dell’Irlanda nell’Unione Europea, le cose cominciarono a cambiare. La maggior parte del burro era esportato a prezzi garantiti dalle sovvenzioni europee, poi, tra il ‘70 e l’84, i prezzi del latte triplicarono e la produzione raddoppiò. L’afflusso di denaro permise la modernizzazione del sistema rurale. Tra il 1984 e il 2015 le quote latte imposero però limiti di produzione e, se da una parte il settore si razionalizzò, dall’altra molte piccole fattorie chiusero a poco a poco. Oggi rimangono

quattro grandi aziende e una rete di piccoli caseifici artigianali. L’ultima tappa della Cork più golosa la facciamo al Franciscan Well Brewery (www.franciscanwellbrewery.com), un microbirrificio che da oltre 20 anni fa birre artigianali di qualità nei locali di un ex convento francescano, di cui rimane attiva la fonte dell’acqua, da cui prende il nome. Spazi d’atmosfera, cortile con tavoli all’aperto e una pizzeria italiana al suo interno che sforna ottime pizze cotte in forno a legna da abbinare alle birre della casa, in ben cinque tipi: lager, weisse (di grano), rossa, chieftain IPA e stout. Dal giovedì alla domenica anche tour degustazione tre volte al giorno, ore 14:00, 16:00 e 18:00, quella delle 16:00 in abbinamento a whisky di Jameson Distillery, una famosa distilleria fuori città. E poi musica irlandese il martedì sera e il jazz la domenica. Perché in Irlanda, come in Italia, il cibo è anche un’occasione d’allegria. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

Eurocarni, 6/20

PERCHÈ MEATY E’ un’iniziativa, ideata da Ecod, per creare sinergie vincenti tra le industrie che producono l’eccellenza italiana nel settore carni e pesce e i loro fornitori di tecnologie ed ingredientistica, in un quartiere fieristico moderno e razionale come quello di Bologna.

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Promosso da

RAZZE

La pecora Alpagota di Josette Baverez Blanco

a pecora Alpagota o Pagota è una razza autoctona delle montagne venete, più precisamente della conca di Alpago, nella parte sudorientale della provincia di Belluno. Fino alla metà del secolo scorso, la pastorizia ha avuto un ruolo fondamentale nell’economia rurale e ogni famiglia aveva qualche decina di capi indispensabili per il sostentamento. Il comune di Chies, paese che vanta le maggiori tradizioni a riguardo, ha addirittura inserito l’immagine di una pecora nel suo stemma, a riprova della sua importanza. Nella fascia montana tra i 1.000 e i 1.600 metri, come in tutte le Alpi, fiorivano gli insediamenti pastorali, le famose malghe oggi spesso

trasformate in residenze secondarie più o meno lussuose. Accoglievano i greggi da maggio ad ottobre. Dopo la seconda guerra mondiale, si fece sempre più fatica a trovare pastori disponibili a passare l’estate lontano dalla civiltà e poco a poco le greggi autoctone divennero sempre meno numerose sino a rasentare l’estinzione. Sono censiti attualmente 3.500 capi di Alpagota, distribuiti in una cinquantina di aziende agricole raggruppate sotto il presidio di Slow Food dell’Agnello d’Alpago, che prevede un rigido disciplinare di allevamento semi-stanziale. Piccola, con mantello folto, fine, ondulato, si caratterizza per le singolari macchie scure che la

ricoprono dal ginocchio e dal garretto fino all’osso frontale. Priva di corna sia nei maschi che nelle femmine, ha due orecchie piccole, quasi inesistenti, e presenta un profilo montonino. Questa razza rustica, concepita per gli alpeggi, si è adattata bene anche all’allevamento in stalla. Attualmente le pecore svernano nelle stalle che sono spesso ricoveri recuperati da vecchie strutture zootecniche. All’inizio della primavera escono e cominciano a pascolare nelle vicinanze degli ovili aspettando il momento di salire in gruppi negli alpeggi di alta quota dove trascorreranno tutta l’estate. In autunno, scese a valle, rimarranno

L’allevamento tradizionale di questa razza ovina è di tipo semi-stanziale. All’inizio della primavera gli animali pascolano sulle superfici vicine agli ovili e, riuniti in gruppi più consistenti, salgono verso gli alpeggi di alta quota dove permangono per tutta l’estate. In autunno ritornano sui pascoli marginali di bassa quota e su quelli utilizzati nella primavera precedente (photo © www.veneziepost.it).

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ancora un po’ nei pascoli marginali alle stalle per poi rientrare al caldo per l’inverno. Più che per il latte e il suo principale derivato, il formaggio misto pecora/vaccino, più che per la sua bella lana ormai in disuso (nel passato era destinata alle filature e per la fabbricazione di materassi), l’Alpagota viene allevata con cura per la sua carne prelibata e con giusto equilibrio grasso-magro. Eccellente, sapida e tenera, la carne d’agnello macellato a circa due mesi è veramente unica, con sentore di erbe aromatiche. Il peso dell’agnello vivo è di circa 15-20 chili. Deliziosa con tutti i tipi di cottura, è interessante assaggiare la pecora anche nella ricetta tradizionale delle Pendole. Si tratta di strisce di carne conciate con sale e pepe e lasciate macerare nel vino e poi affumicate. Buono è anche il salame di pecora di questa razza. Come già accennato, però, questo animale è in pericolo di estinzione. La Regione Veneto,

Salame di pecora Alpagota (photo © argav.files.wordpress.com). insieme con VENETO AGRICOLTURA, ha infatti fatto nascere a Villiago (BL) un centro di conservazione delle quattro razze autoctone venete: Alpagota, Lamon, Vicentina (o Foza) e Brogna. Per seguire ogni

razza sono stati identificati nuclei di soggetti idonei e iscritti al R.A. Con la finalità di valorizzare la razza Alpagota è molto attiva anche l’associazione di allevatori Fardjma. Josette Baverez Blanco

Gli allevatori sono più forti del Covid-19 L’emergenza Covid-19 non ha fermato l’asta dei migliori riproduttori di Chianina, Marchigiana e Romagnola, che l’ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori di Bovini Italiani da Carne) ha organizzato in versione telematica per rispettare il divieto di assembramenti stabilito dal Governo nell’ambito della lotta alla diffusione del coronavirus. «Siamo molto soddisfatti dei risultati raggiunti» ha detto il presidente dell’ANABIC Luca Panichi. «Avevamo deciso in emergenza di affrontare una sfida inedita, quella di un’asta tutta via web, senza la presenza fisica degli allevatori, e la loro risposta è stata ottima. Sono pervenute via PEC offerte da 34 aziende di varie regioni italiane e quasi tutti gli animali sono stati venduti a prezzi importanti e del tutto in linea con le classiche aste “dal vivo”». «La condizione di emergenza ci ha dato la possibilità di aprire una nuova strada anche su questo fronte — precisa il direttore di ANABIC Stefano Pignani — a dimostrazione di quanto gli allevatori siano capaci di coniugare innovazione a tradizione per raggiungere gli obiettivi di efficienza e di qualità che garantiscono la continuità di una delle filiere, quella dell’allevamento bovino da carne, più importanti e strategiche dell’agroalimentare italiano». «È stato un risultato importante — aggiunge Andrea Quaglia, responsabile del Centro Genetico ANABIC — anche perché le aste sono il coronamento di un lavoro di selezione e di miglioramento genetico delle razze bovine italiane da carne che l’ANABIC svolge con passione e professionalità da oltre 30 anni. Un impegno che ha portato ad un notevole aumento della capacità di crescita e di sviluppo delle masse muscolari degli animali e che recentemente sta allargando i suoi obiettivi alla ricerca di indici di selezione legati alla sostenibilità ambientale degli allevamenti tra i quali quello legato alla riduzione della produzione di gas serra». Sono stati 35 i giovani torelli che avevano terminato il ciclo di selezione presso il Centro Genetico dell’ANABIC presentati all’asta e di questi 28 hanno sono stati aggiudicati a prezzi interessanti. Top price di € 5.650 per la razza Marchigiana, € 5.150 per la razza Chianina e € 4.000 per razza Romagnola. Tutti i risultati sull’asta si possono trovare sul sito (fonte: ANABIC). >> Link: www.anabic.it

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TECNOLOGIE

Utensili da taglio ad alte prestazioni per l’industria di lavorazione della carne

Quantum® X1500 Trimmer di Bettcher: flessibile, duraturo, ad alte prestazioni

l trimmer 1500X di BETTCHER I NDUSTRIES è l’applicazione perfetta per sgrassare il maiale. L’esclusivo trimmer brevettato di Bettcher rende lo sgrassamento più preciso per una resa maggiore. Inoltre, un regolatore di profondità opzionale consente flessibilità e precisione. Questi esclusivi trimmer sono progettati per migliorare le rese e la produttività e consentono agli operatori di tagliare la carne in modo più preciso, efficiente e con meno sforzo. Il design ergonomico e leggero consente un lavoro accurato che spesso non può essere eseguito in modo efficiente con altri strumenti. Le applicazioni più comuni a base di carne per i trimmer includono sgrassatura della lonza di maiale, asportazione di cotenna dalla pancetta e sgrassatura e rifilatura di spalle e prosciutto. Si adatta a qualsiasi motore La nuova gamma di trimmer è progettata per offrire la massima flessibilità e facilità d’uso. Il trimmer Quantum Flex può essere collegato a qualsiasi motore Bettcher: Quantum S® motor, Series II UltraDrive® motor, UN-84 motor o Whizard Quantum® motor. Strumento e motore lavorano insieme per formare l’unità perfetta.

La nuova gamma di trimmer è progettata per offrire la massima flessibilità e facilità d’uso: il Quantum Flex® si adatta infatti a qualsiasi installazione di motore Bettcher e non è necessario sostituire il motore esistente. Da sinistra a destra: Quantum S® motor, Series II UltraDrive® motor, UN-84 motor e Whizard Quantum® motor (photo © Bettcher GmbH).

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Maniglie ergonomiche che assorbono le vibrazioni Le maniglie intercambiabili di diverse dimensioni sono realizzate in materiale che assorbe le vibrazioni per offrire ulteriore comfort e mantenere le mani più calde rispetto

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A sinistra: il Quantum 1500X (photo © Bettcher GmbH). In basso: Russ Stroner, Vice President Global Sale di Bettcher Industries Inc. (photo © Bettcher GmbH).

Bettcher Industries Inc., con sede in Ohio, USA, raggiunge un’elevata fidelizzazione dei clienti attraverso la loro eccezionale soddisfazione. In Europa la società è rappresentata dalla Bettcher GmbH di Dierikon, Svizzera, direttamente responsabile di un numero crescente di mercati

alle maniglie in metallo. Il design della presa bidirezionale migliora la maneggevolezza degli strumenti aggiungendo “trazione” alla mano dell’operatore. «La facilità d’uso e l’ergonomia dei nostri trimmer sono sempre stati al centro dello sviluppo

del nostro prodotto» spiega Russ Stroner, Vice President Global Sales di Bettcher Industries Inc. «Ad esempio, i trimmer Bettcher utilizzano lame inclinate, che garantiscono una postura delicata per gli operatori durante il taglio, poiché il polso è

Bettcher Industries Inc. è un’azienda di produzione integrata verticalmente certiﬁcata ISO 9001: 2015 con una base di clienti globale e distribuzione diretta e assistenza in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. Con l’acquisizione di Gainco, Cantrell, Tarheel Distributors e la fondazione di Exsurco Medical, l’impresa è uno sviluppatore e produttore leader di attrezzature innovative per l’industria alimentare, lavorazione degli alimenti, ristorazione, industria medica e altre applicazioni. Fondata nel 1944, Bettcher porta sul mercato più di sette decenni di innovazioni di successo, tra cui detiene circa 100 brevetti attivi.

tenuto in posizione neutra e l’avambraccio risulta meno sollecitato». Stroner ha aggiunto: «Bettcher è particolarmente orgogliosa dello sviluppo del cinturino micro-break: il cinturino stabile consente all’utente di alleggerire il lavoro delle dita tra le singole impugnature mantenendo allo stesso tempo il pieno controllo dell’utensile. Ciò consente di risparmiare energie e anche di prevenire i segni di affaticamento». Bettcher sviluppa strumenti che consentono un lavoro semplice, pulito ed ergonomico sulle linee di produzione della carne e del pesce. Ciò aumenta la resa dei prodotti e porta a maggiori profitti in un mercato altamente competitivo. >> Link: www.bettcher.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

La valutazione della qualità della carne con la spettroscopia a fluorescenza UV di Alfonso Piscopo

no degli obiettivi che si propone chi lavora nel settore delle carni è la valutazione della qualità. Numerosi sono i fattori che influiscono positivamente sulla qualità della carne: sistema di allevamento, selezione genetica, alimentazione, sesso, età di macellazione, manipolazione, conservazione ecc… Un nuovo metodo che consente in breve tempo e con metodiche semplici di verificare la qualità del prodotto finito è stato recentemente messo a punto da alcuni ricercatori dell’Università di Sechenov, della Macquarie University e della University of New South Wales in Australia1. Il loro studio si basa sull’esposizione della carne alla luce ultravioletta e

sulla misurazione dello spettro delle emissioni. Pubblicato sul JOURNAL OF BIOPHOTONICS, si parla di una precisione più che sufficiente per valutare la qualità standard della carne commestibile. Un sistema di misurazione della qualità semplice ed economico rispetto alle tecniche in uso che richiedono un dispendio di energia (uomini e mezzi) incidendo sull’economia aziendale, per i vari aspetti da esaminare, come ad esempio la valutazione del colore e della struttura delle fibre (marmorizzazione), il peso della carcassa, il sistema di conservazione, l’aspetto sensoriale, ecc… Pur tenendo conto di tutta una serie di fattori, la valutazione finale richiede molto tempo (e denaro) e risulta parzialmente

Un recente studio pubblicato sul Journal of Biophotonics mostra le nuove opportunità di valutare obiettivamente la qualità della carne mediante l’illuminazione a LED e la registrazione della risposta ottica dei tessuti (photo © ekaterina_belova – stock.adobe.com).

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soggettiva. Il sistema innovativo a luce ultravioletta sfrutta i principi dell’ingegneria elettrica, elettronica ed ottica basandosi sulla spettroscopia a fluorescenza, che con risultati di precisione standard permette di rilevare e misurare i livelli di vari composti che si trovano all’interno della carne, i quali emettono luce ad un intervallo di frequenza specifico. Tali composti comprendono anche le molecole organiche (tipi specifici di cellule muscolari, adipose e del tessuto connettivo) ed è perciò possibile valutare i livelli di percentuale del tessuto connettivo o degli acidi grassi. La qualità della carne esplorata dalla radiazione UV La carne prodotta commercialmente è attualmente classificata secondo una metodologia multiparametrica complessa e parzialmente soggettiva; sarebbe quindi auspicabile un metodo di classificazione quantitativo, utilizzando piccoli campioni. I ricercatori hanno tagliato pezzi di carne di circa 8 millimetri di diametro e li hanno illuminati con raggi ultravioletti da una fonte luminosa di LED UV (facilmente reperibili e a costi contenuti) con una lunghezza d’onda di 250-350 nanometri (l’ultravioletto vicino e quello medio), misurandone successivamente lo spettro della fluorescenza. Queste misurazioni hanno permesso di distinguere varie tipologie di carne e i rapporti tra la quantità dei muscoli e dei tessuti adiposi, selezionando la carne di altissima qualità da quella di qualità inferiore.

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Nello specifico, è stato collegato lo spettro della fluorescenza della carne con la sua qualità definita da 3 categorie: MSA3, MSA4, MSA5. I risultati sono stati validati dalle prove istologiche (cellulare e tissutale) dei campioni e dalla misurazione delle concentrazioni di acqua e grasso in esso contenuti. Sono stati utilizzati 5 pezzi di carne di 3 categorie: la carne di altissima qualità è stata registrata come MSA5, media MSA4, bassa MSA3. Da parti differenti del pezzo di carne sono stati prelevati 6 campioni (8 mm circa di diametro), in modo da avere una percentuale diversa di grasso e tessuto muscolare. Precisamente, la radiazione ondulatoria di 250-350 nanometri è stata indirizzata ai campioni di carne e lo spettro di fluorescenza è stato misurato nell’intervallo di 285-385 nanometri (dall’ultravioletto medio al bordo della radiazione visibile e infrarossa). L’intensità dell’emissione è stata impostata sulla matrice “frequenza di eccitazione – frequenza di emissione”. I risultati hanno mostrato che gli spettri di fluorescenza di campioni con diversi contenuti di tessuto muscolare e adiposo sono distinguibili; riportando le matrici dei campioni di tessuto adiposo le aree che coincidono con gli spettri di fluorescenza delle vitamine liposolubili (A, D, K1, K2, K3), la vitamina B e i suoi componenti sono chiaramente visibili e lo spettro dei campioni di tessuto muscolare combacia con lo spettro di fluorescenza dell’amminoacido triptofano. Inoltre, i ricercatori hanno selezionato i segni coi quali è possibile distinguere la carne di ogni categoria: ad esempio, la carne di altissima qualità MSA5 presenta una fluorescenza più intensa e può distinguersi dai campioni di qualità inferiore per una luminosità più spenta di diverse gamme. Questi dati confermano quanto conoscevamo sulla qualità, cioè che la presenza di tessuto connettivo e adiposo rende la carne più tenera. ANNA GULLER, autrice senior dello studio, mette in risalto le nuove opportunità offerte da questo metodo: una tecnologia origina-

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La spettroscopia di fluorescenza sfrutta il fenomeno per cui molte molecole organiche quando illuminate da raggi UV emettono specifiche frequenze, permettendone l’identificazione. Gli scienziati hanno correlato lo spettro di fluorescenza delle carni alle componenti delle stesse definendo tre categorie di qualità. Per validare le misure sono stati poi effettuati esami istologici e misure della concentrazione di acqua e grassi. I risultati mostrano che è possibile discernere dallo spettro di fluorescenza il rapporto tra quantità di massa muscolare e tessuti adiposi. In particolare, le carni di alta qualità hanno mostrato una fluorescenza più evidente su alcuni componenti chiave.

riamente studiata per l’industria della carne ma che può trovare impiego anche in medicina e nella ricerca biomedica. Il rilevamento dell’autofluorescenza specifica di vari componenti tissutali consente la valutazione della struttura e dello stato funzionale dei tessuti senza prelevare frammenti di tessuti per l’analisi biochimica dell’istologia: questo studio può quindi essere considerato come un possibile passo

in avanti verso la diagnostica non invasiva e indolore. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP Agrigento Veterinario del SSN Note 1. ISLAM K. et al. (2020), Autofluorescence excitation-emission matrices as a quantitative tool for the assessment of meat quality, J. Biophotonics. 2020 Jan;13(1):e201900237.

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STORIA E CULTURA

Mediatori di bovini: l’Italia che resiste Un tempo erano diffusissimi, ora molto meno, ma gli spazi ci sono ancora, soprattutto per chi opera nella qualità di Sebastiano Corona

econdo gli esperti di Impresa 4.0, molte professioni del futuro al momento ancora non esistono e sono di difficile previsione. D’altra parte, ci sono mestieri in via di estinzione o che, essendo poco rispondenti alle esigenze attuali, si sono dovuti fortemente trasformare. Tra quelli che, nonostante la diffusione sempre

più scarsa, sono ancora in essere, c’è il mediatore di bovini, una figura sempre più rara, ma ancora presente in alcuni ambienti legati alla nostra zootecnia. «Noi facciamo da intermediari tra gli allevatori e i grossisti o i macellai»: sentenzia DECIMO PILOTTO di Tombolo (PD). Il riferimento al comune non è casuale, poiché il piccolo paesino

veneto è considerato la capitale dei mediatori di bovini. Un lavoro che qui si è tramandato di padre in figlio, da almeno tre generazioni, certamente quello che nella storia recente ha dato i natali alla maggior parte dei professionisti del settore. Si tratta di una figura purtroppo sempre meno richiesta dal mercato, poiché le relazioni commerciali

Sul commercio di bovini, soprattutto francesi e dell’Est Europa, Tombolo, in provincia di Padova, ha costruito negli ultimi lustri la sua ricchezza e la sua fama, tanto da aver dedicato alla figura del mediatore un monumento dello scultore Romeo Sandrin e una piazza, la piazza dei Mediatori e del Commercio antistante il Municipio. 116

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Scrive Fabiano Barbisan, consigliere regionale del Veneto, in un post sulla sua pagina Facebook: “Tombolo, già dall’800, era un paese di agricoltori che vivevano alla giornata. I Tombolani avevano la fama di ‘sapersi arrangiare’ e presto si arricchirono attraverso il commercio di bovini. Si racconta che a Tombolo si prestasse denaro, anche grosse somme, sulla parola e senza alcuna garanzia scritta. ‘Bati qua, che l’è toa’ è l’espressione tipica che rappresenta il rapporto fiduciario del tempo, per cui il commercio di vacche o maiali veniva regolarizzato attraverso una energica stretta di mano, spesso sostituita da un sonoro schiaffo a palmo aperto, per il quale qualcuno si dimostrava riluttante”. attuali, in generale, tendono ad escludere l’intermediario, essendo i margini sempre più risicati. «Il mediatore di bovini sopravvive però nei contesti in cui viene data alla qualità del prodotto finale un’importanza primaria, certamente superiore a quella del prezzo. Il nostro è un lavoro tutt’altro che statico: giriamo infatti di stalla in stalla a visionare i capi, a parlare con gli acquirenti e con gli allevatori. Con questi ultimi collaboriamo sin dall’inizio nella scelta dei vitelli baliotti come dei broutards e per determinare le linee guida dell’alimentazione e del benessere in stalla, affinché a fine periodo di ingrasso un certo risultato qualitativo sia garantito. Dall’altra parte c’è l’acquirente che chiede una carne speciale e pregiata, un prodotto unico. La rintracciabilità è fondamentale, ma i capi devono essere visionati per una scelta oculata. Anzi, è necessario seguirli sin dai primi Eurocarni, 6/20

giorni della loro esistenza, perché una carne eccellente è il frutto di un percorso che si costruisce nel tempo», precisa Pilotto, che aggiunge: «per questo non ho mai voluto abbandonare il mio lavoro. Ho fatto anche altre esperienze soddisfacenti, sempre nel campo dell’intermediazione nella commercializzazione delle carni, ma mi mancava la quotidianità con l’allevatore. E alla fine ho preferito tornare a quello che facevo un tempo. Per me il rapporto umano è fondamentale. Mi mancava la visita quotidiana alle stalle e ai macellai e così ho ripreso il mestiere alla vecchia maniera, come ormai facciamo in pochissimi in Italia». Quella professione talmente basata sulla fiducia che si chiude senza accordi scritti, né sulle condizioni, né sul prezzo. Una fiducia suggellata dalla sola stretta di mano, che a Tombolo e dintorni vale più di un contratto nero su bianco. “Bati qua, fatto, dai fatto, che a l’è

toa” è l’espressione tipica che nel ridente comune veneto vale più di ogni altra cosa. Non è il solo in cui esistono mediatori di bovini, sia chiaro, ma è certamente quello che ha fatto la storia di questo mestiere. Già dall’Ottocento, essendo un paese di agricoltori e allevatori, i Tombolani che vivevano nell’ambiente, pur non essendo né commercianti di bestiame, né allevatori, si sono ingegnati per ritagliarsi un ruolo che sfruttasse la vocazione locale, inizialmente nella compravendita delle sementi, poi in quella degli animali. La storia vuole che il mercato di Oderzo, in provincia di Treviso — uno dei più vecchi d’Italia, chiuso nel 2019 — fosse teatro di un incontro che si rivelò determinante per la vita di Tombolo. Un giovane caparbio e capace fu infatti notato in quel contesto da due commercianti veneziani di origine ebrea, che lo incaricarono di acquistare per loro conto diversi bovini. In breve conquistò la loro fiducia e il lavoro aumentò notevolmente, al punto che il tombolano decise di chie-

Due strumenti che hanno fatto parte del lavoro di “sensaro” (mediatore) tombolano: la forbice, dalla forma allungata e dalla punta all’insù utilizzata dal mediatore per “segnare” l’animale, e la bagulina (o baguina, bagoiina, bagolina).

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dere l’aiuto di altri compaesani, formando così una folta squadra di mediatori. Fu solo l’inizio di una tradizione professionale che dopo qualche decennio riguardava la stragrande maggioranza della popolazione maschile locale. Non a caso, dopo qualche tempo, i mediatori tombolani iniziarono a varcare il confine, alla ricerca di nuovi mercati: prima nei Paesi dell’Est Europa, Ungheria, Polonia, Iugoslavia, poi più a ovest, in Austria, Germania, Francia. È così che il nome di Tombolo è diventato importante nel mondo della compravendita di bovini. A questo proposito, lo scrittore GIOVANNI COMISSO sosteneva: “era comune, a quei tempi, trovare uomini tombolani nei mercati di bestiame, intenti a darsi forti pacche sulle mani a sancire contratti anche di milioni, assistiti magari da un mediatore che, per poche lire, faceva da procacciatore di affari, notaio, avvocato e da giudice”. Questa professione si diffuse in maniera talmente importante a Tombolo che nacquero numerose attività legate all’indotto della commercializzazione di carni, in par ticolare dei trasporti. Quel bestiame che un tempo veniva spostato a piedi, talvolta per decine di chilometri, venne in un se condo momento trasportato con i carretti e carrettoni trainati da cavalli da tiro, per poi arrivare ai camion. Non a caso Tombolo contava una decina di ditte di trasporto animali vivi e più tardi anche camion frigo. Altre attività di trasporto persone nacquero conseguentemente, perché molti mediatori non avevano né mezzi, né patente di guida, ma era impellente la necessità di spostarsi nei dintorni per lavoro. Il vecchio torpedone, per esempio, caricava sino a otto persone e questo permetteva di raggiungere i mercati di tutta la zona. Molti di loro lavoravano infatti in tutto il Nord Italia, da Modena a Ferrara, Vicenza, Oderzo, Padova, Montichiari, Cuneo, solo per citarne alcune città interessate. Lo scopo era quello di far comprare vacche, torelli da vita, manzi e

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ogni altro tipo di bovino a piccoli o grandi commercianti e macellatori di tutta Italia. Tombolo divenne per anni un importante centro per la compravendita dei bovini, frequentata da commercianti del settore che giungevano da ogni parte d’Italia. Tutto il paese per anni ha vissuto da attività direttamente legate alla mediazione o nell’indotto. Avere un mediatore di Tombolo era un vanto per qualunque allevatore o commerciante in Italia. La crescita del mercato fu veloce e importante così che molti mediatori, per poter soddisfare le richieste di importanti aziende anche di regioni vicine, si aggregarono, formando delle società sulla parola, formate da due o tre persone. Anni dopo, su questi presupposti, venne costituita la S.C.I., Società Commerciale Internazionale, una delle principali imprese europee di import - export di bovini dell’epoca. Poi è iniziata la parabola discendente: nuovi meccanismi di commercializzazione dei prodotti alimentari, la tendenza ad eliminare ogni livello di intermediazione tra produttore e consumatore, un nuovo approccio al prodotto “carne” e alla relativa filiera, l’importazione sempre più serrata. E, ultimo ma non ultimo, lo scandalo della cosiddetta Mucca Pazza, che ha segnato una pietra miliare nel mondo del bovino e che ha fatto la vita e la morte di molti soggetti a quel mondo legati. Seppur si tratta di una figura professionale relativamente recente, la storia ci racconta che fin dai tempi dei Romani esisteva un mestiere simile: non a caso lungo le rive del Tevere si radunavano contadini che portavano ogni genere di mercanzia, tra cui anche i buoi. Da qui il nome di Foro Bovarium, poi Foro Boario, cioè mercato dei buoi. E siccome si trattava di un baratto, non era raro che un soggetto terzo intervenisse per mettere d’accordo i due interessati. Il sensaro ebbe poi un maggior ruolo col diffondersi delle fiere e dei grandi mercati che si svolgevano in prossimità delle principali città,

alcune delle quali risalgono addirittura al 1100. Il termine sensaro fu usato fino a quasi metà dell’Ottocento e nel 1866 un Regio Decreto stabilì un codice commerciale e prese il nome di mediatore. Lo si vede ancora aggirarsi tra i capi, negli allevamenti: profilo ordinato, discreto, pulito. Un tempo una divisa lo rendeva inconfondibile: el camisoto eo spolvarin, un camice con 4 tasche, due normali e due finte, che permettevano di far passare le mani all’interno del camice per prendere i soldi, la penna, il blocchetto o altro. Poi i calzari in gomma, che servivano a non far imbrattare le scarpe di terra e sterco di animale e che facevano felici mogli e mamme. Al seguito un altro attrezzo, la “bagolina” o “bagoiina”: un bastone di colore giallo ocra, indistruttibile, fatto artigianalmente con il legno di una pianta, che serviva per proteggersi dai bovini e per guidarli. E ancora le caratteristiche forbici dalla forma allungata e con le punte all’insù. Servivano per “segnare” la bestia con le iniziali proprie o dell’acquirente o per conferirgli altri segni particolari di riconoscimento. Poi, per lo stesso motivo, c’era un gessetto, il boro, a formare una patina di colori diversi che non si confondesse sul manto dei bovini. Oggi il mediatore è una figura che si muove prevalentemente ai margini, ma opera nell’ambito dei percorsi di filiera controllata, delle razze più pregiate, svezzate, allevate e ingrassate con un processo alimentare fortemente controllato, nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale. Una filiera totale, che comprende in un secondo momento la macellazione, le frollature altamente professionali e infine l’offerta al dettaglio. Molte cose sono cambiate nel tempo, ma il mediatore è rimasto un professionista competente e informato e soprattutto onesto, perché, ora come allora, la fiducia e la stima sono doti fondamentali per chi vuole operare in questo campo. Sebastiano Corona

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A Carrù (CN) un Museo dedicato alla razza Piemontese

Casa della Piemontese di Federica Cornia

considerata una delle migliori carni al mondo per la sua incredibile morbidezza, per il gusto avvolgente e per il sapore, garbato e inconfondibile. Il Bollito misto alla piemontese è la preparazione più conosciuta in cui è protagonista assoluta. Stiamo parlando della carne della razza bovina Piemontese. Oggi nota e apprezzata anche all’estero, un tempo razza a triplice attitudine, la Piemontese negli anni si è guadagnata il plauso del pubblico soprattutto con la sua carne e addirittura le è stato dedicato un museo: la Casa della Piemontese. Con sede a Carrù, in

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provincia di Cuneo, il paese che da oltre 100 anni è sede della Fiera nazionale del Bue Grasso, il museo è il secondo del suo genere in Europa, dopo la Maison du Charolais in Borgogna, e il primo in assoluto in Italia. Inaugurato nel 2014, è sede dell’ANABORAPI, l’Associazione degli Allevatori della Razza Bovina Piemontese (www.anaborapi.it), che riunisce gli allevatori della razza che aderiscono al Libro Genealogico. Dalla storia della razza alla degustazione, dal passato al presente, che si esprime nella pienezza dell’esperienza sensoriale gustativa, il museo accompagna il visitatore lungo un

percorso narrativo che si sviluppa su due piani: il piano terra, dedicato alla presentazione del bovino, all’allevamento e alla nutrizione degli animali; il secondo piano, dove invece si parla di carne, delle caratteristiche dei sistemi di tracciabilità, di certificazione ed etichettatura, di valore nutritivo, dell’utilizzo dei differenti tagli in cucina e dove si partecipa a degustazioni guidate e a laboratori del gusto. Museo che dà forma concreta all’assunto “il cibo è cultura”, in questi giorni di quarantena, di sospensione e attesa, rincuora pensare che esistono piccoli forzieri a

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In alto: la Casa della Piemontese si trova in Strada Trinità 31/L a Carrù (CN). In basso: il primo piano del museo ospita uno spazio per la degustazione guidata all’insegna del “cooking & tasting”. custodia di memoria e gusto, pronti a dischiudersi, o almeno di spera, non appena il momento di fermo che interessa tutta Italia ce lo saremo lasciati alle spalle. Al primo piano la descrizione della razza Piemontese si sviluppa in un suggestivo percorso multime-

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diale interattivo che ne racconta storia e ne illustra le caratteristiche. Si comincia con una sorta di Carta d’identità della Piemontese, le cui caratteristiche estetiche e morfologiche possono essere messe a confronto con quelle di alcune altre razze italiane, come la Maremmana, la

Grigio alpina e la Bruna alpina, grazie a modellini di bovini in gesso esposti in piccole nicchie a parete che fanno parte di una collezione donata al museo dal Ministero dell’Agricoltura. Pezzi unici fatti a mano, non sono oggi tanto distanti dall’assol-

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Grazie a numerosi contributi multimediali interattivi, la visita al museo si adatta a tutti i tipi di pubblico, spaziando dagli argomenti tecnici a quelli più divulgativi. vere la funzione per la quale furono ideati: i modellini della collezione, infatti, furono realizzati nel 1930 su commissione di VITTORINO VEZZANI, fondatore dell’Istituto Sperimentale della zootecnia di Torino, per dotare gli studenti di strumenti utili a studiare gli animali e le loro caratteri-

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stiche morfologiche ed estetiche a seconda del territorio di provenienza e attitudine produttiva. Dopo la suggestiva storia della Piemontese narrata attraverso foto d’archivio, documenti e video, ci si immerge letteralmente nel passato grazie alla ricostruzione di una

stalla d’epoca, attenta riproduzione dell’ambiente di allevamento della razza così com’era negli anni ‘30 e ‘40, compresi anche tutti gli strumenti utilizzati. Senza tralasciare un focus sull’alimentazione, specifica e differente per vacca e vitello, con una suggestiva e simbolica salita che riproduce i suoni delle mucche che salgono all’alpeggio, si raggiunge il secondo piano e si accede alla sala degustazione. Al termine della visita qui si possono apprezzare le caratteristiche della carne di Piemontese con assaggio guidato di battuta al coltello e tagliata di scamone. Il tutto al cospetto di Polifemo, esemplare di bovino di razza Piemontese di 1200 kg, 2o classificato all’edizione del 2013 della Fiera nazionale del Bue grasso di Carrù. Lungo il percorso si può indugiare con lo sguardo su una bella installazione che valorizza tutte le produzioni alternative a carne e latte che si ottengono dal bovino: dai pennelli fatti con i peli dell’animale, alla pelletteria che comprende portafogli, borse, guanti, cinture. Dai bottoni fatti con corna e ossi, alla mattonella di sapone realizzata a partire dal grasso. Dalla colla di bovini, prodotta dalle cartilagini e impiegata nel restauro di mobili d’epoca, alla bile, che opportunamente trattata è utilizzata come fissativo per i quadri ad acquerello. Dai fertilizzanti (il sangue secco e liquido, concime utilizzato per le piante ornamentali), al cornunghia, concime prodotto a partire da corna e zoccoli dell’animale, fino alla racchetta da tennis degli anni ‘80, un po âgé, ma che documenta come le corde venissero realizzate in budello di bovino. Si scopre così che non solo del maiale, ma anche del bovino non si butta via niente. Federica Cornia >> Link: www.casadellapiemontese.it Nota Photo © www.fashionfortravel.com, studio Gabrio Tomelleri.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Viaggi organizzati, Lucio Dalla

Attenzione, è scappato un toro di Giovanni Papalato

Giovanni con i suoi “Viaggi organizzati” di Lucio Dalla. Si tratta dell’undicesimo album in studio del cantautore italiano, pubblicato nel 1984 dalla Pressing, la casa discografica fondata da Dalla stesso (photo © Lucio Pellacani).

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bbiamo già parlato della carne di un toro, dei suoi attributi in particolare, qualche numero fa (Huevos de toro, in EUROCARNI n. 10/2019, pag. 114). Era statuario sulla copertina di un disco di una band shoegaze inglese. Fisso, in mezzo ad una piazza, di fronte a te che lo guardavi. Qui, invece, in copertina non c’è nulla. O meglio, non si capisce cosa sia all’interno della cornice disegnata lungo il perimetro del 33 giri. Forse dell’acqua, vista dall’alto e che riempie anche il retro... non ne sono sicuro. Ma il toro c’è, eccome se c’è. Dentro, nella seconda canzone del Lato A, in un brano che si chiama proprio così e per gran parte del quale è tutto tranne che immobile. È scappato dal recinto e gira per la città tenendo in scacco tutti. Quello che non cambia è quanto può essere intensa la qualità della sua carne. Pensiamo alla razza Brava: prima di essere macellata sta al pascolo per almeno quattro anni, nutrita in maniera naturale. Il suo grasso favorisce l’eliminazione del colesterolo e ne risulta un sapore più selvaggio, più libero. Uno stato, quest’ultimo, in cui è naturale pensare a LUCIO DALLA, nella sua scrittura, nel suo modo di raccontarsi e raccontare. Lo è sempre stato, ma in “Viaggi Organizzati” in una misura unica. Una gavetta vera e faticosa in cui poteva capitare di trovarlo a chiedere 100 lire nei bar per suonare i 45 giri dei suoi “Flipper” nei jukebox, o in cui non avendo soldi per i calzini si pitturava i piedi, poi l’esordio a suo nome con “1999” nel 1966, passando per stili diversi e collaborando con parolieri e poeti

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come la PALLOTTINO e ROVERSI. Con quest’ultimo esce una trilogia importante, politica oltre che poetica: “Il giorno aveva 5 teste”, “Anidride Solforosa” e “Automobili”. Poi un’altra trilogia, incredibile per come sia entrata nelle case e nelle grazie della critica, inaugurata da quel capolavoro che è “Come è profondo il mare” passando per “Lucio Dalla” e finendo con “Dalla”. Si chiude così una fase piena e iperproduttiva, nei giorni in cui in Italia il cantautorato è messo in discussione. È arrivata la New Wave, un’onda eterogenea in cui l’elettronica spinge anche in classifica musica nuova. Oltre a questa percezione concreta di qualcosa che è finito e forse non tornerà più, almeno nella misura in cui è stata fino ad ora, Dalla non ha più voglia di essere legato all’ennesima major, inglobato in un circo itinerante di obblighi, consegne, promozione e tour. Lo specchio evidente di questa situazione è in “1983”, stesso anno del titolo, un disco non in linea con la qualità espressa fino ad ora. In direzione opposta, l’anno successivo esce “Viaggi Organizzati”, uno strappo importante e bellissimo nella sua tragicità. Deciso e coraggioso, ancora più libero. Per prima cosa non esce per una grande etichetta, ma per la “Pressing”. È sua e ne è il direttore artistico. Interrompe il sodalizio con la sua backing band d’eccellenza, gli Stadio, che nel frattempo si sono emancipati e fa qualcosa di totalmente inaspettato: al posto di assecondare la nuova ondata di cui sopra, già convenzionale, in un certo senso familiare ai più, crea un inedito ibrido fatto chiaramente del

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suo percorso, della sua consolidata identità cantautoriale, su cui innesta una sorta di Italo Disco deviata. Per farlo, ha ridotto al minimo i compagni di viaggio, uno dei quali è così importante da risultare fondamentale. L’ha conosciuto solo l’anno prima, ma è una sintonia immediata. MAURO MALAVASI è l’uomo che Lucio ha scelto per essere qualcosa di diverso, per essere altro oltre se stesso, senza tradirsi. La sua produzione è un tratto evidente, immanente, così forte da essere quasi arrogante. Così uno dei brani che paradossalmente risulterà tra i suoi più famosi e che apre un disco così atipico è quasi un simbolo, una dichiarazione. Tutta la vita, a dispetto di una melodia serena e rassicurante, di facile cantabilità, tra camuffate ritmiche sintetiche, mette in discussione tutto, a partire dalla propria musica: “Tutta la vita, a far suonare un pianoforte lasciandoci dentro anche le dita su e giù o nel mezzo la tastiera siamo sicuri che era musica?”. Un bilancio sofferto, forse troppo severo, sicuramente un mettersi a nudo estremo. Quello che segue, il nostro collegamento, è un racconto squilibrato e drammaticamente precursore, alla luce di quello che è successo un paio di decenni successivi. OK la

libertà, ma qui un toro salta il recinto e tenta di entrare in discoteca, per finire a guardare la televisione con un Rolex d’oro. È un affresco spietato di un certo yuppismo allora contemporaneo, ma ancora attuale. Di un idealismo barattato per qualche ricchezza da esibire, al prezzo di un’omologazione che ricorda tanto un perimetro recintato. Questo lucido delirio suona come un tango mischiato a elementi salsa, ma realizzato con un uso straniante di vocoder, algide digitali e chitarre avariate. Come il primo brano, anche Aquila è scritto a quattro mani con RON. Echi su pianoforti, dissonanza docile subito condotta su flauti simulati e contrappunti sintetizzati, per poi spiccare come la protagonista del titolo che vola e guarda dall’alto: “E cos’è questa forza che mi spinge Che mi costringe ad andare avanti Che cos’è questo trucco che mi obbliga ad uscire”. Qui certi dubbi esistenziali non tardano a presentarsi, però non precludono possibilità e realizzazioni, non sono zavorre così pesanti da non permettere di volare. Quando si arriva a 60 milioni di anni fa si cade di nuovo nel tranello proposto in apertura del disco. Stavolta l’attitudine pop è montata su suoni marziali ma comunque

“Che grandi occhi ha il toro, se ti guarda non ti muovi più, quando in mezzo a tanta gente o da dentro la TV. Fate attenzione è scappato un toro, state chiusi in casa non uscite più… Fate attenzione è un toro intelligente, si è fermato col rosso non si muove più. Lui si guarda intorno e fa finta di niente, ma se gli passi vicino…”

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Graffito dedicato a Lucio Dalla in Piazza de’ Celestini a Bologna. armonici, tagliati e confezionati dalle macchine. Nulla fa presagire il cinismo che irrompe dopo un coro: “aaaahhhhh – iiiiaaaahhhh – uuuhhhh Bello quel tuo sorriso mongolo vuoi sapere come ti sta, sembra l’uscio di un cesso pubblico ecco come ti sta”. Il tempo di realizzare quello che si è appena ascoltato e ci si ritrova in un immaginario ibrido, tra le scorie di un passato riconoscibile nella metrica, frullato con i sequencer in cui si infilano le bordate disseminate nel testo. Il secondo lato si apre con un risveglio digitale, una specie di ripresa alla vita attraverso pad ed effetti scomposti. La ritmica è evanescente, riconducibile vagamente a quella omaggiata nel titolo della canzone, Stornello, ma estremamente rarefatta. Quasi assente, come essere nello Spazio da cui torna il protagonista, un astronauta che rincasa per Natale. Così, come fosse un lavoro normale. In una trama di esili strutture create da sintetizzatori e programmi, dove solo il basso prende e dirige prima insinuandosi poi tirando, si consuma la solitudine del prota-

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gonista, tra le stelle e le lenzuola quando la compagna si gira per dormire invece di fare l’amore. Una desolante rassegnazione al fatto che non esista più straordinarietà, un triste appiattimento dei sentimenti. La canzone che dà il titolo al disco, Viaggi Organizzati, ha un attacco che rimanda in maniera inequivocabile a Oh Superman di LAURIE ANDERSON. Davvero. A questo solfeggio sintetizzato che respira per tutto il brano, si aggiungono suoni apparentemente dissociati, in un’atmosfera da valzer surreale, con campioni e note in scala. La chitarra onirica assieme alla voce sono gli unici elementi umani, in un testo che racconta di artificio e controllo. Si rinnova la disincronia tra un estetismo pop e un cuore che di positivo ha poco e nulla. Mentre i punti di riferimento si allontanano a favore di un inedito fascino che mischia irrazionale e sorpresa, arriva Washington a segnare il definitivo punto di non ritorno. Scritto assieme a TULLIO FERRO, è un brano incredibile che contiene al suo interno, come in una scatola cinese, mille suggestioni liriche e sonore.

È dance, smooth, pop, weird… perfetta nella sua inclassificabilità. Atmosfere jazzy, orientali, scenari post apocalittici, mutazioni e innesti. Stratificato e fluido, marimba e archi per poi fuggire letteralmente su un giro di synth che non si stacca più dal cervello. Una canzone assoluta, che molti hanno provato a scrivere senza riuscirci. Ed ora? Il viaggio si conclude con Tu come eri, altro episodio imprescindibile. Anche qui un futuro a tinte scure, in cui rimandi alla musica giapponese si inseriscono in una struttura minimale e concentrica, in cui il pathos del refrain racchiude un desiderio di umanità e di contatto, ormai lontano o forse solo immaginato. Impietoso ritratto di un possibile scenario a cui, col senno di poi, non siamo purtroppo molto lontani tra social e device touch screen. Arrivati al termine di questi “Viaggi Organizzati” da Dalla è chiara un’evidenza: è un disco scomodo, nella sostanza dei testi senza inibizione o finzione, quanto nell’estetica fatta di un uso dell’elettronica sperimentale (siamo nel 1984, è bene ricordarlo) in ambito cantautorale totalmente inedito per proporzioni e aspettative. Disillusione e stanchezza, il coraggio di non nascondersi, di non provare vergogna in un contesto dove certi argomenti sono tabù. Purtroppo, per chi scrive, questo disco rimarrà un episodio isolato. Un’innovazione tuttora affascinante che non perde valore nel tempo, ma che non fu capita da pubblico e critica. Sono convinto che questo album, libero e senza censure, sia, con tutto il rispetto per il percorso successivo di Lucio Dalla, il suo ultimo grande lavoro. Arriveranno dischi e brani famosi e riusciti, spesso nella scia di una convenzione senza rischio alcuno, tra talento e mestiere. Se vorrete partecipare ai “Viaggi Organizzati” consiglio attenzione, occhi chiusi (apriteli solo per cambiare lato) e ascolto in cuffia: un immaginario sonoro di rara bellezza vi aspetta. Giovanni Papalato

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ANDREA BERTAGLIO In difesa della carne Edizioni: Lindau Collana: Le Frecce 144 pp. – € 14,00

“Del maiale non si butta via niente”: raramente un proverbio corrisponde così tanto al vero. Da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticarlo, tra il VII e il VI millennio a.C., il maiale si è rivelato una preziosa fonte di ricchezza: la sua carne è sinonimo di scorpacciata, sangue e budella sono usate per sanguinacci e salsicce, il grasso per le candele, la pelle e i tendini per fare corde di strumenti musicali, le setole, spazzole e pennelli. Ciononostante, nel corso dei secoli, il maiale ha conosciuto alterne fortune, che lo hanno visto degno di essere sacrificato agli dei in Egitto e Grecia, trasformato in simbolo di lussuria per colpa del manto rosa che lo fa sembrare nudo e addirittura condannato davanti a tribunali per infanticidio. Un destino di alti e bassi quello di questo nostro “cugino poco amato”, che attraverso lo sguardo di MICHEL PASTOUREAU diventa lo specchio della mutevole storia culturale e sociale dell’uomo, una riflessione su un rapporto ambivalente e sempre passionale tra noi e questo animale mai abbastanza apprezzato.

La cottura alla brace che piace a tutti. Che siate tradizionalisti o sperimentatori, affezionati alla vecchia scuola o creativi di stampo modernista, amerete il libro di ERRICO RECANATI sulla cottura alla brace. Spiega ALLAN BAY, curatore per ITALIAN GOURMET della collana iTecnici, che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce e che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro.

In un momento in cui il settore zootecnico sembra la causa di tutti i mali del pianeta e la produzione di carne e salumi viene sempre più stigmatizzata, disporre di una corretta informazione è più che mai essenziale. Dopo l’overdose di trasmissioni televisive che, sull’onda emotiva di un sensazionalismo veganimalista ormai fuori controllo, hanno attaccato uno degli ambiti più importanti e rappresentativi del made in Italy, c’è chi ha sentito l’esigenza di prendere posizione raccontando, da dentro, come stanno veramente le cose. In questo libro ANDREA BERTAGLIO presenta il punto di vista degli allevatori, dei produttori e di chi segue una dieta onnivora, dando voce a chi non ha generalmente modo di dire la sua, ne sulla stampa ne all’interno dei salotti televisivi. L’obiettivo è quello di ribaltare stereotipi e luoghi comuni e di dimostrare che il mondo dell’allevamento, nonostante i problemi e le storture da correggere, non è affatto così eco-insostenibile come lo si vorrebbe dipingere.

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Emergenza Covid-19: generalità, normativa ed applicazioni nel settore degli alimenti di Emanuele Guidi

PARTE I

coronavirus (CoV) sono un genere di virus a RNA (sottofamiglia Orthoronavirinae, famiglia Coronaviridae, sottordine Cornidovirineae, ordine Nidovirales) che possono causare diverse malattie nell’uomo, principalmente infezioni del tratto respiratorio

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superiore e del tratto gastrointestinale. La gravità di queste condizioni è molto variabile, dal momento che i coronavirus sono responsabili sia di una buona parte delle comuni sindromi da raffreddamento sia di sindromi respiratorie gravi come la SARS (Severe Acute Respiratory

Syndrome) e la MERS (Middle East Respiratory Syndrome). Devono il loro nome all’aspetto dei virioni al microscopio elettronico, dovuto alle proteine S del peplomero virale che creano un’immagine che ricorda una corona reale o la corona solare.

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Covid-19, la malattia da nuovo coronavirus I coronavirus sono tra i virus a RNA più lunghi, circa 30 Kb (HIV, per confronto, è lungo circa 9 Kb). I coronavirus sono comuni in molte specie animali (come i cammelli e i pipistrelli) ma in alcuni casi, se pur raramente, possono modificarsi e infettare l’uomo per poi diffondersi nella popolazione. Dei 7 coronavirus umani conosciuti fino a oggi e comuni in tutto il mondo, i primi sono stati identificati a partire dagli anni Sessanta, i più recenti nel nuovo millennio. • Coronavirus umani comuni: 229E (coronavirus alpha) ➤ NL63 (coronavirus alpha) ➤ OC43 (coronavirus beta) ➤ HKU1 (coronavirus beta); • altri coronavirus umani: MERSCoV (il coronavirus beta che causa la Middle East respiratory syndrome) ➤ SARS-CoV((il coronavirus beta che causa la Severe acute respiratory syndrome) ➤ SARS-CoV-2 nuovo coronavirus (denominato in precedenza 2019-nCoV). Il coronavirus SARS-CoV-2 è stato sequenziato a metà gennaio dai ricercatori e successivamente in altri famiglia dei Coronaviridae, imparentato con l’agente responsabile della SARS e ha proposto un criterio per individuare i singoli isolati: SARSCoV-2/Isolato/Ospite/Data/L. La disponibilità dell’intera sequenza genomica del virus e di più isolati virali (messi a disposizione della comunità scientifica internazionale dai ricercatori che li hanno ottenuti) è un presupposto per arrivare rapidamente ad affinare le conoscenze sulle caratteristiche peculiari di questo nuovo coronavirus e, soprattutto, per la messa a punto di test diagnostici e lo screening di potenziali farmaci. I risultati mostrano che il SARSCoV-2 condivide per il 79,5% la sequenza genica del coronavirus della SARS e per il 96,2% quella di un coronavirus dei pipistrelli. Il virus diffuso oggi nel mondo ha la stessa sequenza del virus originariamente isolato a Wuhan, dunque è avvenuto un solo evento

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di passaggio di specie e al momento non è stata ancora individuata con certezza la specie animale di origine (reservoir), anche se si suppone possano essere i pipistrelli della specie Rhinolophus affinis, con trasmissione diretta all’uomo o con eventuali altri ospiti intermedi (al momento non identificati). È possibile che la permanenza dei pipistrelli a stretto con tatto con altri animali e con gli esseri umani abbia favorito le mutazioni e il passaggio di specie, sempre in analogia a quanto avvenuto con le altre sindromi respiratorie dovute ad altri betacoronavirus. Il mercato all’ingrosso del pesce di Wuhan appare oggi la più probabile partenza del focolaio. Documentazione e Linee Guida emanate a seguito della dichiarazione di stato di pandemia L’Organizzazione Mondiale della Sanità (acronimo WHO) ha emanato il documento “Covid-19 and Food Safety. Guidance for Food Businesses: interim guidance” del 07/04/2020, scaricabile al seguente link: apps.who.int/iris/bitstream/ handle/10665/331705/WHO2019-nCoV-Food_Safety-2020.1eng.pdf. Le indicazioni riportate di seguito sono una traduzione non ufficiale dello stesso. Covid-19 e sicurezza alimentare: guida per le imprese alimentari Background Il mondo sta affrontando una minaccia senza precedenti a causa della pandemia di Covid-19 causata dal virus SARS-CoV-2 (indicato come virus Covid-19). Molti Paesi stanno seguendo i consigli dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) in merito all’introduzione di misure di allontanamento fisico come una delle modalità con cui è possibile ridurre la trasmissione della malattia. L’applicazione di queste misure ha portato alla chiusura di molte aziende, scuole, istituti di formazione e restrizioni ai viaggi e alle riunioni. Per alcune persone, lavorare da casa, smart working, riunioni on-line, lavorare

tramite internet è ormai diventata una pratica normale. Il personale dell’industria alimentare, tuttavia, non ha l’opportunità di lavorare da casa e deve continuare a lavorare nei luoghi di lavoro abituali. Mantenere sani e sicuri tutti i lavoratori della produzione alimentare e delle catene di approvvigionamento è fondamentale per sopravvivere all’attuale pandemia. Mantenere il movimento degli alimenti lungo la catena alimentare è una funzione essenziale a cui devono contribuire tutte le parti interessate lungo la catena stessa. Ciò è necessario anche per mantenere la fiducia dei consumatori nella sicurezza e nella disponibilità degli alimenti. L’industria alimentare dovrebbe disporre di sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS) basati sui principi dell’analisi dei pericoli e controllo dei punti di critici (HACCP) per gestire, appunto, i rischi per la sicurezza degli alimenti e prevenire la contaminazione degli alimenti. Un FSMS di un’industria alimentare è sostenuto da programmi prerequisiti che includono buone pratiche igieniche, pulizia e igiene, suddivisione in zone delle aree di lavorazione, controllo dei fornitori, stoccaggio, distribuzione e trasporto, igiene del personale e idoneità al lavoro: tutte condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente di trasformazione alimentare ad adeguati livelli di igiene. I principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius pongono solide basi per l’implementazione di controlli chiave sull’igiene in ogni fase della catena di trasformazione, produzione e commercializzazione per la prevenzione della contaminazione degli alimenti. Se un’azienda alimentare ha un team FSMS e/o HACCP, i membri di questi gruppi devono essere inclusi in tutte le discussioni per garantire che i nuovi interventi siano rivisti tenendo conto della sicurezza alimentare. Se un’azienda non ha ancora istituito un team FSMS e/o

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Sindromi respiratorie acute da coronavirus: SARS e MERS •

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La SARS (sindrome respiratoria acuta grave, Severe Acute Respiratory Syndrome) è stata descritta per la prima volta in Cina nel 2002. L’epidemia ha provocato nel biennio 2002-2003 8.098 casi accertati in 26 Paesi, con 774 decessi (letalità stimata 10%). Dal 2004 in poi non sono stati individuati altri casi. Permane l’incertezza sull’epidemiologia e l’ecologia dell’infezione. Il reservoir del virus è stato individuato nei pipistrelli, ma il passaggio all’uomo avviene attraverso un ospite intermedio, lo zibetto, considerato in Cina una prelibatezza alimentare. Il meccanismo principale di morbilità e letalità della SARS è la cosiddetta sindrome da distress respiratorio acuto (ARDS), per cui, dopo l’infezione dell’epitelio delle vie respiratorie inferiori mediata dall’interazione della proteina di superficie del virus con il recettore d’ingresso ACE2, si scatena una violenta infiammazione acuta dei polmoni che porta alla formazione di uno strato di fibrina sugli alveoli polmonari, impedendo così gli scambi gassosi. L’ARDS è una condizione molto grave che richiede interventi complessi quali l’ECMO (Extra-Corporeal Membrane Oxygenation). Ad oggi non sono stati identificati farmaci efficaci né prodotto un vaccino. La MERS (sindrome respiratoria mediorientale, Middle East Respiratory Syndrome) è originata nel 2012 in Arabia Saudita per poi diffondersi ad altri Paesi del Medio Oriente, dove ha registrato il massimo numero di casi, e nel mondo (27 Paesi all’apice dell’epidemia), Europa compresa. A differenza della SARS, la MERS non è mai scomparsa e l’infezione continua a trasmettersi all’uomo dai camelidi, mentre la trasmissione uomo-uomo ha colpito soprattutto gli operatori sanitari che hanno curato i pazienti. Anche a gennaio 2020 sono stati segnalati casi sporadici negli Emirati Arabi Uniti. Il numero totale cumulativo di casi è 2.499 accertati, con 861 decessi (letalità stimata 34%). La più accreditata ipotesi identifica nel pipistrello il serbatoio naturale e nei dromedari l’ospite intermedio, anche se non sono state definite le esatte modalità del salto di specie con la trasmissione all’uomo. I pazienti con MERS presentano, oltre a disturbi respiratori gravi, importanti complicazioni intestinali e talora un danno renale acuto. Questo diverso spettro clinico è stato correlato a un diverso recettore d’ingresso virale, la molecola CD26 (dipeptidilpeptidasi 4, DPP4), espressa non solo dall’epitelio delle basse vie respiratorie, ma anche da quelle dell’apparato intestinale e renale. Anche per la MERS, né farmaci specifici né vaccini sono stati sviluppati, per cui ci si limita a misure di contenimento e prevenzione della trasmissione secondaria.

HACCP, deve nominare una persona responsabile per valutare se i rischi per la sicurezza alimentare potrebbero derivare da misure aggiuntive. Questa persona designata deve collaborare con le autorità di sicurezza alimentare. C’è un urgente esigenza per l’industria di garantire il rispetto delle idonee misure per proteggere i lavoratori del settore alimentare dal Covid-19, per prevenire l’esposizione o la trasmissione del virus e rafforzare le pratiche di igiene del personale e igiene degli alimenti. Lo scopo di queste linee guida è quello

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di evidenziare queste misure aggiuntive in modo che l’integrità della catena alimentare sia mantenuta e che siano disponibili forniture alimentari adeguate e sicure per i consumatori. Potenziale trasmissione di Covid-19 tramite alimenti È altamente improbabile che si possa contrarre Covid-19 da alimenti o imballaggi per alimenti. Covid-19 è una malattia respiratoria e la via di trasmissione primaria è attraverso il contatto da persona a persona e attraverso il contatto diretto con

le goccioline respiratorie generate quando una persona infetta tossisce o starnutisce. Finora non ci sono prove che virus che causano malattie respiratorie possano trasmettersi attraverso alimenti o imballaggi. I coronavirus non possono moltiplicarsi nel cibo: hanno bisogno di un ospite animale o umano per moltiplicarsi. Il parere più recente dell’OMS è che le prove attuali indicano che il virus Covid-19 venga trasmesso durante il contatto ravvicinato attraverso goccioline respiratorie (formate da tosse o starnuti) e da fomiti. Il virus può diffondersi direttamente da persona a persona quando un infetto da Covid-19 tossisce o starnutisce, producendo goccioline che raggiungono il naso, la bocca o gli occhi di un’altra persona. In alternativa, poiché le goccioline respiratorie sono troppo pesanti per essere trasportate dall’aria, atterrano su oggetti e superfici che circondano la persona infetta. È possibile che qualcuno possa essere infettato toccando una superficie, un oggetto o la mano contaminati di una persona infetta e quindi toccandosi la propria bocca, il naso o gli occhi. Ciò può accadere, ad esempio, quando si toccano le maniglie delle porte o si stringono le mani e poi ci si tocca il viso. Ricerche recenti hanno valutato la sopravvivenza del virus Covid-19 su diverse superfici e hanno riferito che il virus può rimanere vitale fino a 72 ore su plastica e acciaio inossidabile, fino a quattro ore su rame e fino a 24 ore su cartone. La ricerca è stata condotta in condizioni di laboratorio (umidità relativa e temperatura controllate) e dovrebbe essere interpretata con cautela nell’ambiente reale. È indispensabile che l’industria alimentare rafforzi le misure di igiene personale e fornisca una formazione di aggiornamento sui principi di igiene alimentare per eliminare o ridurre il rischio che le superfici degli alimenti e i materiali di imballaggio vengano contaminati dal virus attraverso i lavoratori. I dispositivi di protezione individuale (DPI), quali maschere e guanti,

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possono essere efficaci nel ridurre la diffusione di virus e malattie, ma solo se utilizzati correttamente. Inoltre, si consiglia vivamente all’industria alimentare di introdurre misure di allontanamento fisico e rigorose misure igieniche e di sanitizzazione e promuovere lavaggi delle mani frequenti ed efficaci in ogni fase della lavorazione, produzione e commercializzazione degli alimenti. Queste misure proteggeranno il personale dalla diffusione di Covid-19 tra i lavoratori, manterranno una forza lavoro sana e individueranno ed escluderanno i gestori di alimenti infetti e i loro contatti immediati dal luogo di lavoro. Sebbene il materiale genetico Covid-19 (RNA) sia stato isolato dai campioni di feci di pazienti infetti, 10 non ci sono segnalazioni o prove di trasmissione fecale-orale. Lavarsi le mani dopo aver usato il bagno è sempre una pratica essenziale soprattutto quando si lavora con il cibo. Food workers: consapevolezza dei sintomi di Covid-19 Ai fini di questa guida, nei lavoratori del settore alimentare sono comprese le persone che toccano direttamente gli alimenti come parte del loro lavoro. È compreso anche il personale che può toccare le superfici a contatto con gli alimenti o altre superfici negli ambienti in cui vengono manipolati alimenti non confezionati. Il termine può quindi applicarsi a gestori, addetti alle pulizie, appaltatori di manutenzione, addetti alle consegne e organi di controllo. L’OMS raccomanda alle persone che non si sentono bene di stare a casa. Il personale che lavora nel settore alimentare deve essere consapevole dei sintomi di Covid-19. Gli operatori del settore alimentare devono fornire una guida scritta al personale per la segnalazione di tali sintomi e l’esclusione dalle pratiche di lavoro. Il problema più importante è che il personale sia in grado di riconoscere tempestivamente i sintomi in modo da poter cercare cure mediche e test adeguati e ridurre al

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minimo il rischio di infettare i colleghi. I sintomi comuni di Covid-19 includono: • febbre (alta temperatura –37,5 gradi o superiore); • tosse (può essere qualsiasi tipo di tosse, non solo secca); • mancanza di respiro; • difficoltà respiratorie; • affaticamento. Food workers: prevenire la diffusione di Covid-19 nell’ambiente di lavoro Il personale che lavora in ambienti alimentari deve ricevere istruzioni scritte e formazione su come prevenire la diffusione di Covid-19. Le normali procedure di routine per il lavoro impiegate dalle imprese del settore alimentare nell’ambito del loro FSMS dovrebbero garantire che i lavoratori infetti siano esclusi dalle strutture alimentari. Il personale che non sta bene o ha sintomi di Covid-19 non dovrebbe essere al lavoro e dovrebbe essere informato su come contattare le autorità sanitarie. Questo è indispensabile perché, se un lavoratore infetto maneggia il cibo, è possibile che possa introdurre virus nel cibo su cui sta lavorando, o su superfici all’interno del settore alimentare, tossendo e starnutendo o attraverso il contatto con la mano. Inoltre, in alcuni casi, le persone infette possono essere asintomatiche o pre-sintomatiche e potrebbero non mostrare segni o sintomi di malattia o presentare sintomi lievi che possono essere facilmente trascurati. Alcune persone infette che non presentano ancora sintomi si sono dimostrate contagiose e in grado di diffondere il virus. I programmi prerequisiti devono garantire che i lavoratori infetti Covid-19 (individui sintomatici e portatori asintomatici confermati) e i loro contatti (quelli con esposizione a casi confermati) siano esclusi dalle strutture alimentari. Il personale che non si sente bene o che presenta sintomi di Covid-19 non dovrebbe lavorare. È necessario stabilire una procedura che consenta al personale di denunciare la malattia per telefono (o e-mail), in modo tale che i lavoratori

con le prime fasi di Covid-19 possano ricevere informazioni affidabili ed essere rapidamente esclusi dagli ambienti di lavoro. Le pratiche di sicurezza alimentare dovrebbero essere distribuite come più alti standard di igiene in linea con il FSMS stabilito. Le buone pratiche igieniche del personale includono: • corretta igiene delle mani – lavaggio con acqua e sapone per almeno 20 secondi (seguire i consigli dell’OMS); • uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica; • buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce, smaltire i tessuti e lavarsi le mani); • frequente pulizia / disinfezione delle superfici di lavoro e dei punti di contatto come le maniglie delle porte; • evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie come tosse e starnuti. Si sottolinea la necessità per tutto il personale che lavora nell’industria alimentare, indipendentemente dall’apparente stato di salute, di praticare un’adeguata igiene personale e di usare in modo appropriato i DPI. Le imprese alimentari devono introdurre un livello elevato di sicurezza e gestione del personale per mantenere un ambiente di lavoro privo di malattie. Food workers: uso di guanti monouso I guanti possono essere usati dagli operatori del settore alimentare ma devono essere cambiati frequentemente e le mani devono essere lavate tra ogni cambio di guanti e quando i guanti vengono rimossi. I guanti devono essere cambiati dopo aver svolto attività non legate agli alimenti, come l’apertura/chiusura manuale delle porte e lo svuotamento di contenitori o imballi secondari. Gli operatori del settore alimentare devono essere consapevoli del fatto che indossare guanti può consentire ai batteri di accumularsi sulla superficie delle mani, quindi il lavaggio delle mani è estremamente importante quando si rimuovono i

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È fondamentale per tutto il personale che lavora nell’industria alimentare, indipendentemente dall’apparente stato di salute, praticare un’adeguata igiene personale e usare in modo appropriato i DPI (photo © Maridav – stock.adobe.com).

guanti per evitare la successiva contaminazione del cibo. Gli operatori dovrebbero evitare di toccarsi la bocca e gli occhi quando indossano i guanti. I guanti monouso non devono essere utilizzati nell’ambiente di lavoro come sostituti del lavaggio delle mani. Il virus Covid-19 può contaminare i guanti monouso nello stesso modo in cui entra nelle mani dei lavoratori. La rimozione di guanti monouso può portare alla contaminazione delle mani. Indossare guanti monouso può dare un falso senso di sicurezza e può far sì che il personale non si lavi le mani con la frequenza necessaria. Il lavaggio delle mani è una maggiore barriera protettiva alle infezioni rispetto all’indossare guanti monouso. Le imprese del settore alimentare devono garantire che siano fornite adeguate strutture sanitarie e che i lavoratori del settore alimentare si lavino accuratamente e frequentemente le mani. Il sapone normale e l’acqua corrente calda sono adeguati per il lavaggio delle mani. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come misura aggiuntiva ma non devono sostituire il lavaggio delle mani.

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Food workers: distanza fisica nell’ambiente di lavoro Il distanziamento fisico è molto importante per aiutare a rallentare la diffusione di Covid-19. Ciò si ottiene riducendo al minimo il contatto tra individui potenzialmente infetti e individui sani. Tutte le imprese del settore alimentare dovrebbero seguire l’orientamento di distanziamento fisico per quanto ragionevolmente possibile. Le Linee Guida dell’OMS indicano di mantenere almeno 1 metro di distanza tra colleghi. Laddove l’ambiente di produzione alimentare lo rende difficile, i datori di lavoro devono considerare quali ulteriori misure mettere in atto per proteggere i propri dipendenti. Esempi di misure per adeguarsi al distanziamento nell’ambiente di trasformazione alimentare sono: • sfalsare le stazioni di lavoro su entrambi i lati delle linee di lavorazione in modo che i lavoratori del settore alimentare non si trovino uno di fronte all’altro; • fornire DPI come maschere per il viso, reti per capelli, guanti monouso, tute pulite e scarpe da lavoro antisdrucciolo. L’uso dei DPI è già di routine nelle aree ad alto rischio delle strutture alimentari che producono cibi pronti e cotti. Quando il personale è vestito in DPI è possibile ridurre la distanza tra i lavoratori; • distanziare le stazioni di lavoro, il che potrebbe richiedere una riduzione della velocità delle linee di produzione; • limitare il numero del personale

negli ambienti di preparazione/ lavorazione alimentare; • organizzare il personale in gruppi o gruppi di lavoro per facilitare una ridotta interazione tra i gruppi. Food workers: malattia Covid-19 nei luoghi di lavoro I programmi prerequisiti alla base di un FSMS dovranno includere le linee guida per la gestione della malattia del personale nei locali alimentari. In queste linee guida saranno incluse le istruzioni per la segnalazione della malattia del personale e le politiche per il ritorno al lavoro quando il personale guarisce dalla malattia. Il personale deve essere addestrato all’uso e al rispetto di queste linee guida e per segnalare la malattia il prima possibile per impedire la trasmissione di Covid-19 ai colleghi. Le pratiche di gestione del personale (ad esempio, la segnalazione di malattie e l’esclusione dei lavoratori malati) renderanno improbabile che un lavoratore si ammali sul posto di lavoro con sintomi di Covid-19. Tuttavia, è necessario sviluppare un piano d’azione per gestire tale evento. Un evento auspicabile è che un lavoratore malato segnali la propria condizione di malattia per telefono. Il personale deve essere consapevole del fatto che non deve comunicare di persona la presenza di sintomi di Covid-19 ma deve avvisare telefonicamente senza recarsi sul posto di lavoro rischiando così di infettare altre persone. Il personale che non si sente bene non dovrebbe presen-

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tarsi al lavoro e deve consultare un medico. Tuttavia, nel caso in cui un lavoratore si ammali sul posto di lavoro presentando i sintomi tipici di Covid-19, deve essere condotto in un’area lontana da altre persone. Se possibile, trovare una stanza o un ambiente in cui possa essere isolato, come ad esempio un ufficio vuoto. Se è possibile aprire una finestra per la ventilazione. È necessario prendere accordi affinché il dipendente indisposto venga spostato rapidamente dall’azienda alimentare. Il dipendente che non sta bene dovrebbe seguire le linee guida nazionali per la segnalazione di casi sospetti di Covid-19. Durante l’attesa di un consulto medico dovrebbe evitare qualsiasi contatto con altri dipendenti. Dovrebbe evitare di toccare le persone, le superfici e gli oggetti ed essere avvisato di coprire la bocca e il naso con un tessuto usa e getta quando tossisce o starnutisce e mettere il tessuto in un sacchetto o in una tasca e quindi smaltire il tessuto in un bidone con un coperchio. Se non ha alcun tessuto disponibile, dovrebbe tossire e starnutire nell’incavo del gomito. Se deve andare in bagno in attesa di assistenza medica, deve usare un bagno separato, se disponibile. Tutte le superfici con cui il dipendente infetto è entrato in contatto dovranno essere pulite, comprese tutte le superfici e gli oggetti visibilmente contaminati con fluidi corporei/secrezioni respiratorie e tutte le aree potenzialmente

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contaminate ad alto contatto come servizi igienici, maniglie delle porte e telefoni. I disinfettanti a base di alcool i disinfettanti di superficie devono essere usati per la pulizia. In generale, i disinfettanti a base di alcol (etanolo, propanolo) hanno dimostrato di ridurre significativamente l’infettività di virus come il Covid-19, in concentrazioni del 70-80%. Disinfettanti comuni con ingredienti attivi a base di composti di ammonio quaternario e cloro avrebbero anche proprietà virucide. Tutto il personale dovrebbe lavarsi accuratamente le mani per 20 secondi con acqua e sapone dopo ogni contatto con qualcuno che non si sente bene con sintomi compatibili con l’infezione da coronavirus. Se viene confermato che un dipendente ha Covid-19, sarà necessario informare tutti i contatti stretti del dipendente infetto in modo che anche loro possano adottare misure per ridurre al minimo l’ulteriore rischio di diffusione. Esempi di contatti nell’industria alimentare potrebbero includere qualsiasi dipendente che era in contatto diretto o fisico (cioè con contatto), qualsiasi dipendente che si trovasse entro 1 metro dal caso confermato, chiunque abbia pulito i liquidi corporei senza DPI adeguati (ad esempio, guanti, tuta, indumenti protettivi), dipendenti dello stesso gruppo di lavoro o gruppo di lavoro del caso confermato e qualsiasi dipendente che vive nella stessa famiglia di un caso confermato.

L’OMS raccomanda di mettere in quarantena i contatti per 14 giorni dall’ultimo punto di esposizione al caso confermato. Come minimo, il personale che ha avuto stretti contatti con il dipendente infetto dovrebbe essere invitato a rimanere a casa per 14 giorni dall’ultima volta in cui ha avuto contatti con il caso confermato. Se si ammalano in qualsiasi momento entro il loro periodo di isolamento di 14 giorni e risultano positivi per Covid-19, diventeranno un caso confermato e dovrebbero essere gestiti come tali. Il personale che non ha avuto uno stretto contatto con il caso originale confermato dovrebbe continuare a prendere le consuete precauzioni e partecipare al lavoro come al solito. L’organizzazione dei dipendenti in piccoli team o gruppi di lavoro contribuirà a ridurre al minimo l’interruzione della forza lavoro nel caso in cui un dipendente dichiari malato con sintomi di Covid-19. Non si consiglia la chiusura del posto di lavoro. Dovrebbe essere messa in atto una politica di ritorno al lavoro per il personale che è stato infettato e guarito da Covid-19. L’OMS raccomanda che un caso confermato possa essere rilasciato dall’isolamento una volta che i loro sintomi si risolvono e hanno due test PCR negativi a distanza di almeno 24 ore. Se il test non è possibile, l’OMS raccomanda che un paziente confermato possa essere rilasciato dall’isolamento 14 giorni dopo la risoluzione dei sintomi.

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Food workers: trasporto e consegna di ingredienti e prodotti alimentari L’obiettivo principale di eventuali ulteriori misure igieniche e sanitizzazione implementate dalle imprese alimentari è quello di mantenere il virus Covid-19 fuori dalle loro attività. Il virus entrerà nei locali commerciali solo quando entrerà una persona infetta o verranno introdotti prodotti o oggetti contaminati nei locali. I conducenti e il personale che consegna ai locali alimentari non devono lasciare i loro veicoli durante la consegna. I driver devono essere forniti di disinfettante per le mani a base di alcol, un disinfettante e salviette di carta. I conducenti devono utilizzare un disinfettante per le mani prima di passare i documenti di consegna al personale delle strutture alimentari. Contenitori e imballaggi monouso devono essere utilizzati per evitare la necessità sanitizzare eventuali resi. Nel caso di contenitori riutilizzabili, devono essere implementati adeguati protocolli di igiene e sanitizzazione. I conducenti che effettuano consegne presso locali alimentari devono essere consapevoli dei potenziali rischi connessi alla trasmissione dei contatti di Covid-19. Il virus può essere rilevato se i conducenti toccano una superficie contaminata o si stringono la mano con una persona infetta con le mani contaminate. Le superfici molto probabilmente contaminate dal virus includono frequenti superfici tattili come volanti, maniglie delle porte, dispositivi mobili, ecc… Ecco perché l’igiene delle mani, in combinazione con l’allontanamento fisico, è di fondamentale importanza e perché l’igiene delle superfici di contatto è fondamentale per evitare cross contaminazioni. I conducenti devono essere consapevoli della distanza fisica al momento del ritiro delle consegne e del passaggio delle consegne ai clienti e della necessità di mantenere un elevato livello di pulizia e igiene personale e di indossare indumenti protettivi puliti; inoltre, devono anche essere consapevoli

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della necessità di garantire che tutti i contenitori di trasporto siano tenuti puliti e frequentemente disinfettati, che gli alimenti debbano essere protetti dalla contaminazione e che debbano essere separati da altre merci che potrebbero causare contaminazione. Vendita alimenti al dettaglio Durante la pandemia di Covid-19, il settore della vendita al dettaglio di generi alimentari deve affrontare le maggiori sfide nel mantenere i più elevati standard di igiene, proteggere il personale dal rischio di infezione, mantenere le distanze fisiche quando si ha a che fare con un gran numero di clienti, rimanere aperti e garantire forniture adeguate di cibi sono disponibili su base giornaliera. È improbabile che i lavoratori del settore alimentare nei negozi al dettaglio contaminino gli alimenti se seguono buone pratiche di igiene che riducono il rischio di trasmissione della maggior parte delle malattie di origine alimentare. Misure come il lavaggio frequente delle mani, l’uso di disinfettanti per le mani, l’uso di indumenti protettivi, una buona igiene respiratoria, ridurranno il rischio di diffusione della malattia. I datori di lavoro dovrebbero sottolineare l’importanza di lavarsi le mani più frequentemente e mantenere buone pratiche igieniche e pulire e disinfettare più frequentemente le superfici che vengono toccate regolarmente. I lavoratori devono essere consapevoli dei sintomi di Covid-19 e informare il loro datore di lavoro e consultare un medico se pensano di avere sintomi della malattia. Il mantenimento del distanziamento fisico nei locali di vendita al dettaglio è fondamentale per ridurre il rischio di trasmissione della malattia. Le misure pratiche che possono essere utilizzate dai rivenditori includono: • regolamentazione del numero di clienti che entrano nel negozio per evitare il sovraffollamento; • posizionamento di cartelli nei punti di ingresso per richiede-

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re ai clienti di non entrare nel negozio in caso di malessere o con sintomi Covid-19; gestione del controllo delle code in linea con i consigli sulla distanza fisica sia all’interno che all’esterno dei negozi; fornire disinfettanti per le mani, disinfettanti spray e salviette di carta usa e getta nei punti di ingresso; usare le marcature del pavimento all’interno del negozio per facilitare il rispetto del distanziamento fisico, in particolare nelle aree più affollate, come banchi serviti e casse; fare annunci regolari per ricordare ai clienti di seguire i consigli di allontanamento fisico e di lavarsi le mani regolarmente; introdurre barriere in plexiglass a casse e banconi come ulteriore livello di protezione per il personale; incoraggiare l’uso di pagamenti senza contatto; man mano che i consumatori portano sempre più le proprie borse della spesa, devono essere pubblicati consigli per la loro pulizia prima di ogni utilizzo; ridurre al minimo il rischio di trasmissione di Covid-19 identificando punti di contatto elevati nei locali di vendita al dettaglio e garantendo che vengano puliti e disinfettati regolarmente. Esempi di punti di contatto elevati sono i carrelli della spesa, le maniglie delle porte e le bilance per l’uso da parte del cliente. Le azioni da intraprendere comprendono: • fornire salviette (o altre forme di sanificazione) ai clienti per pulire maniglie dei carrelli e cestini della spesa o incaricare il personale di disinfettare le maniglie dei carrelli della spesa dopo ogni utilizzo; • lavaggio e pulizia frequente di articoli come mestoli, tenaglie e supporti per condimenti; • mantenere le porte aperte ove possibile per ridurre al minimo il contatto.

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Sia i clienti che il personale devono osservare rigorosamente le buone pratiche di igiene personale in ogni momento intorno alle aree in cui gli alimenti sono esposti (photo © eldarnurkovic – stock.adobe.com). Alimenti esposti nei negozi Sebbene alcuni consumatori percepiscano il rischio di infezione da Covid-19 derivante da esposizione di alimenti aperti, attualmente non ci sono prove scientifiche che suggeriscano che il cibo sia associato alla trasmissione del virus Covid-19. È importante mantenere buone pratiche igieniche intorno agli espositori di alimenti aperti, come prodotti freschi e prodotti da forno. I consumatori devono sempre essere avvisati di lavare frutta e verdura con acqua potabile prima del consumo. Sia i clienti che il personale devono osservare rigorosamente le buone pratiche di igiene personale in ogni momento intorno alle aree in cui gli alimenti sono esposti. Al fine di gestire in modo igienico le esposizioni aperte degli alimenti e di evitare la trasmissione di Covid-19 attraverso il contatto con le superfici, i rivenditori di generi alimentari dovrebbero: • mantenere frequenti lavaggi e la sanificazione di tutte le superfici e gli utensili a contatto con gli alimenti; • richiedere ai lavoratori di lavarsi spesso le mani e, se si usano i guanti, questi devono essere cambiati prima e dopo la preparazione del cibo;

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• richiedere ai lavoratori del servizio di vendita di pulire e igienizzare frequentemente i banchi, gli utensili e i contenitori; • rendere disponibile disinfettante per le mani per i clienti che entrano ed escono dagli esercizi; • bisognerebbe considerare di non mostrare o vendere apertamente prodotti da forno non confezionati in banchi self-service. I prodotti da forno su espositori self-service aperti nei negozi al dettaglio devono essere collocati in imballaggi di plastica/cellophane o carta. Laddove i prodotti da forno sfusi sono esposti nei negozi al dettaglio, questi devono essere collocati in vetrine in plexiglass e collocati in sacchetti usando le pinze quando vengono serviti ai clienti. Operai alimentari: mense del personale Le mense di lavoro nei servizi essenziali in prima linea, come la trasformazione e la vendita al dettaglio di alimenti, devono rimanere aperte, a meno che non vi siano alternative pratiche per la ristorazione del personale. Gli standard delle misure di sanità pubblica per il lavaggio delle mani e l’utilizzo di mascherine devono essere mante-

nuti anche nelle mense di lavoro. Gli standard operativi dovrebbero includere: • mantenimento della distanza fisica di almeno 1 metro tra un individuo e altri lavoratori, anche nella disposizione dei posti a sedere; • il personale lavora a turni e con i tempi programmati e intervallati per avere un ridotto numero di persone in ogni momento; • limitare il più possibile il contatto fisico non essenziale; • avvisi visibili per il personale che promuove l’igiene delle mani e il distanziamento fisico; • procedure di pulizia e disinfezione per attrezzature, locali, superfici di contatto/punti di contatto elevati, ad esempio ripiani/pinze/utensili di servizio/display self-service aperti/ maniglie delle porte. L’OMS continua a monitorare attentamente la situazione per eventuali cambiamenti che potrebbero influenzare queste Linee Guida. Se ci dovessero essere cambiamenti, l’OMS pubblicherà un ulteriore aggiornamento. In caso contrario, questo documento di orientamento intermedio sarà valido fino a 2 anni dopo la pubblicazione.

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Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro Ulteriore documentazione a guisa delle Linee Guida dell’OMS è stata emanata in data 14 marzo 2020 su invito del Presidente del Consiglio dei ministri, del Ministro dell’Economia, del Ministro del Lavoro e delle Politiche sociali, del Ministro dello Sviluppo economico e del Ministro della Salute, che hanno promosso l’incontro tra le parti sociali, in attuazione della misura, contenuta all’articolo 1, comma primo, numero 9), del Decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 11 marzo 2020, che — in relazione alle attività professionali e alle attività produttive — raccomanda intese tra organizzazioni datoriali e sindacali. Premessa Il documento, tenuto conto di quanto emanato dal Ministero della Salute, contiene linee guida condivise tra le parti per agevolare le imprese nell’adozione di protocolli di sicurezza anti contagio, ovverosia Protocollo di regolamentazione per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro. La prosecuzione delle attività produttive può infatti avvenire solo in presenza di condizioni che assicurino alle persone che lavorano adeguati livelli di protezione. Pertanto le parti convengono sin da ora il possibile ricorso agli ammortizzatori sociali, con la conseguente riduzione o sospensione dell’attività lavorativa, al fine di permettere alle imprese di tutti i settori di applicare tali misure e la conseguente messa in sicurezza del luogo di lavoro. Unitamente alla possibilità per l’azienda di ricorrere al lavoro agile e gli ammortizzatori sociali, soluzioni organizzative straordinarie, le parti intendono favorire il contrasto e il contenimento della diffusione del virus. È obiettivo prioritario coniugare la prosecuzione delle attività produttive con la garanzia di condizioni di salubrità e sicurezza degli ambienti di lavoro e delle

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modalità lavorative. Nell’ambito di tale obiettivo, si può prevedere anche la riduzione o la sospensione temporanea delle attività. In questa prospettiva potranno risultare utili, per la rarefazione delle presenze dentro i luoghi di lavoro, le misure urgenti che il Governo intende adottare, in particolare in tema di ammortizzatori sociali per tutto il territorio nazionale. Ferma la necessità di dover adottare rapidamente un Protocollo di regolamentazione per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus che preveda procedure e regole di condotta, va favorito il confronto preventivo con le rappresentanze sindacali presenti nei luoghi di lavoro, e per le piccole imprese le rappresentanze territoriali come previsto dagli accordi interconfederali, affinché ogni misura adottata possa essere condivisa e resa più efficace dal contributo di esperienza delle persone che lavorano, in particolare degli RLS e degli RLST, tenendo conto della specificità di ogni singola realtà produttiva e delle situazioni territoriali. L’obiettivo del presente protocollo condiviso di regolamentazione è fornire indicazioni operative finalizzate a incrementare, negli ambienti di lavoro non sanitari, l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento adottate per contrastare l’epidemia di Covid-19. Il Covid-19 rappresenta un rischio biologico generico, per il quale occorre adottare misure uguali per tutta la popolazione. Il presente protocollo contiene, quindi, misure che seguono la logica della precauzione e seguono e attuano le prescrizioni del legislatore e le indicazioni dell’autorità sanitaria. Fatti salvi tutti gli obblighi previsti dalle disposizioni emanate per il contenimento del Covid-19, e premesso che il DPCM dell’11 marzo 2020 prevede l’osservanza fino al 25 marzo 2020 di misure restrittive nell’intero territorio nazionale specifiche per il contenimento del Covid-19 e che per le attività di produzione tali misure raccomandano: • sia attuato il massimo utilizzo da parte delle imprese di modalità

di lavoro agile per le attività che possono essere svolte al proprio domicilio o in modalità a distanza; • siano incentivate le ferie e i congedi retribuiti per i dipendenti nonché gli altri strumenti previsti dalla contrattazione collettiva; • siano sospese le attività dei reparti aziendali non indispensabili alla produzione; • si assumano protocolli di sicurezza anti-contagio e, laddove non fosse possibile rispettare la distanza interpersonale di un metro come principale misura di contenimento, con adozione di strumenti di protezione individuale; • siano incentivate le operazioni di sanificazione nei luoghi di lavoro, anche utilizzando a tal fine forme di ammortizzatori sociali; • per le sole attività produttive si raccomanda altresì che siano limitati al massimo gli spostamenti all’interno dei siti e contingentato l’accesso agli spazi comuni; • si favoriscono, limitatamente alle attività produttive, intese tra organizzazioni datoriali e sindacali; • per tutte le attività non sospese si invita al massimo utilizzo delle modalità di lavoro agile; SI STABILISCE CHE le imprese adottano il presente protocollo di regolamentazione all’interno dei propri luoghi di lavoro, oltre a quanto previsto dal suddetto decreto, applicano le ulteriori misure di precauzione di seguito elencate — da integrare con altre equivalenti o più incisive secondo le peculiarità della propria organizzazione, previa consultazione delle rappresentanze sindacali aziendali — per tutelare la salute delle persone presenti all’interno dell’azienda e garantire la salubrità dell’ambiente di lavoro. 1. Informazione L’azienda, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori e chiunque entri in azienda circa le disposizioni delle autorità, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi

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dépliants informativi. In particolare, le informazioni riguardano: • l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e di chiamare il proprio medico di famiglia e l’autorità sanitaria; • la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter fare ingresso o di poter permanere in azienda e di doverlo dichiarare tempestivamente laddove, anche successivamente all’ingresso, sussistano le condizioni di pericolo (sintomi di influenza, temperatura, provenienza da zone a rischio o contatto con persone positive al virus nei 14 giorni precedenti, ecc…) in cui i provvedimenti dell’autorità impongono di informare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria e di rimanere al proprio domicilio; • l’impegno a rispettare tutte le disposizioni delle autorità e del datore di lavoro nel fare accesso in azienda (in particolare, mantenere la distanza di sicurezza, osservare le regole di igiene delle mani e tenere comportamenti corretti sul piano dell’igiene); • l’impegno ad informare tempestivamente e responsabilmente il datore di lavoro della presenza di qualsiasi sintomo influenzale durante l’espletamento della prestazione lavorativa, avendo cura di rimanere ad adeguata distanza dalle persone presenti. 2. Modalità di ingresso in azienda Il personale, prima dell’accesso al luogo di lavoro potrà essere sottoposto al controllo della temperatura corporea. Se tale temperatura risulterà superiore ai 37,5°, non sarà consentito l’accesso ai luoghi di lavoro. Le persone in tale condizione saranno momentaneamente isolate e fornite di mascherine non dovranno recarsi al pronto soccorso e/o nelle infermerie di sede, ma dovranno contattare nel più breve tempo possibile il proprio medico curante e seguire le sue indicazioni. La rilevazione in tempo reale della temperatura corporea costituisce un trattamento di dati personali e,

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pertanto, deve avvenire ai sensi della disciplina privacy vigente. A tal fine si suggerisce di: 1. rilevare a temperatura e non registrare il dato acquisto. È possibile identificare l’interessato e registrare il superamento della soglia di temperatura solo qualora sia necessario a documentare le ragioni che hanno impedito l’accesso ai locali aziendali; 2. fornire l’informativa sul trattamento dei dati personali. Si ricorda che l’informativa può omettere le informazioni di cui l’interessato è già in possesso e può essere fornita anche oralmente. Quanto ai contenuti dell’informativa, con riferimento alla finalità del trattamento potrà essere indicata la prevenzione dal contagio da Covid-19 e con riferimento alla base giuridica può essere indicata l’implementazione dei protocolli di sicurezza anti-contagio ai sensi dell’art. 1, n. 7, lett. d) del DPCM 11 marzo 2020 e con riferimento alla durata dell’eventuale conservazione dei dati si può far riferimento al termine dello stato d’emergenza; 3. definire le misure di sicurezza e organizzative adeguate a proteggere i dati. In particolare, sotto il profilo organizzativo, occorre individuare i soggetti preposti al trattamento e fornire loro le istruzioni necessarie. A tal fine, si ricorda che i dati possono essere trattati esclusivamente per finalità di prevenzione dal contagio da Covid-19 e non devono essere diffusi o comunicati a terzi al di fuori delle specifiche previsioni normative (es. in caso di richiesta da parte dell’Autorità sanitaria per la ricostruzione della filiera degli eventuali “contatti stretti di un lavoratore risultato positivo al Covid-19); 4. in caso di isolamento momentaneo dovuto al superamento della soglia di temperatura, assicurare modalità tali da garantire la riservatezza e la dignità del lavoratore. Tali garanzie devono essere assicurate anche nel caso in cui il lavoratore comunichi

all’ufficio responsabile del personale di aver avuto, al di fuori del contesto aziendale, contatti con soggetti risultati positivi al Covid-19 e nel caso di allontanamento del lavoratore che durante l’attività lavorativa sviluppi febbre e sintomi di infezione respiratoria e dei suoi colleghi. Qualora si richieda il rilascio di una dichiarazione attestante la non provenienza dalle zone a rischio epidemiologico e l’assenza di contatti, negli ultimi 14 giorni, con soggetti risultati positivi al Covid-19, si ricorda di prestare attenzione alla disciplina sul trattamento dei dati personali, poiché l’acquisizione della dichiarazione costituisce un trattamento dati. A tal fine, si applicano le indicazioni di cui alla precedente nota n. 1 e, nello specifico, si suggerisce di raccogliere solo i dati necessari, adeguati e pertinenti rispetto alla prevenzione del contagio da Covid-19. Ad esempio, se si richiede una dichiarazione sui contatti con persone risultate positive al Covid-19, occorre astenersi dal richiedere informazioni aggiuntive in merito alla persona risultata positiva. Oppure, se si richiede una dichiarazione sulla provenienza da zone a rischio epidemiologico, è necessario astenersi dal richiedere informazioni aggiuntive in merito alle specificità dei luoghi. Il datore di lavoro informa preventivamente il personale, e chi intende fare ingresso in azienda, della preclusione dell’accesso a chi, negli ultimi 14 giorni, abbia avuto contatti con soggetti risultati positivi al Covid-19 o provenga da zone a rischio secondo le indicazioni dell’OMS. Per questi casi si fa riferimento al Decreto Legge n. 6 del 23/02/2020, art. 1, lett. h) e i). 3. Modalità di accesso dei fornitori esterni • Per l’accesso di fornitori esterni individuare procedure di ingresso, transito e uscita mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale in forza nei reparti/ uffici coinvolti.

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mani. • È raccomandata la frequente pulizia delle mani con acqua e sapone.

L’azienda deve assicurare la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni e di svago (photo © Maridav – stock.adobe.com). • Se possibile, gli autisti dei mezzi di trasporto devono rimanere a bordo dei propri mezzi: non è consentito l’accesso agli uffici per nessun motivo. Per le necessarie attività di approntamento delle attività di carico e scarico, il trasportatore dovrà attenersi alla rigorosa distanza di un metro. • Per fornitori/trasportatori e/o altro personale esterno individuare/installare servizi igienici dedicati, prevedere il divieto di utilizzo di quelli del personale dipendente e garantire una adeguata pulizia giornaliera. • Va ridotto, per quanto possibile, l’accesso ai visitatori; qualora fosse necessario l’ingresso di visitatori esterni (impresa di pulizie, manutenzione...), gli stessi dovranno sottostare a tutte le regole aziendali, ivi comprese quelle per l’accesso ai locali aziendali di cui al paragrafo 2. • Ove presente un servizio di trasporto organizzato dall’azienda va garantita e rispettata la sicurezza dei lavoratori lungo ogni spostamento. Le norme del presente protocollo si estendono alle aziende in appalto che possono organizzare sedi e cantieri permanenti e provvisori all’interno dei siti e delle aree produttive.

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4. Pulizia e sanificazione in azienda • L’azienda assicura la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni e di svago. • Nel caso di presenza di una persona con Covid-19 all’interno dei locali aziendali, si procede alla pulizia e sanificazione dei suddetti secondo le disposizioni della Circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute nonché alla loro ventilazione. • Occorre garantire la pulizia a fine turno e la sanificazione periodica di tastiere, schermi touch, mouse con adeguati detergenti, sia negli uffici sia nei reparti produttivi. • L’azienda, in ottemperanza alle indicazioni del Ministero della Salute secondo le modalità ritenute più opportune, può organizzare interventi particolari/ periodici di pulizia ricorrendo agli ammortizzatori sociali (anche in deroga). 5. Precauzioni igieniche personali • È obbligatorio che le persone presenti in azienda adottino tutte le precauzioni igieniche, in particolare per le mani. • L’azienda mette a disposizione idonei mezzi detergenti per le

6. Dispositivi di protezione individuale L’adozione delle misure di igiene e dei dispositivi di protezione individuale indicati nel presente protocollo di regolamentazione è fondamentale e, vista l’attuale situazione di emergenza, è evidentemente legata alla disponibilità in commercio. Per questi motivi: • le mascherine dovranno essere utilizzate in conformità a quanto previsto dalle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità; • data la situazione di emergenza, in caso di difficoltà di approvvigionamento e alla sola finalità di evitare la diffusione del virus, potranno essere utilizzate mascherine la cui tipologia corrisponda alle indicazioni dall’autorità sanitaria; • è favorita la preparazione da parte dell’azienda del liquido detergente secondo le indicazioni dell’OMS (www.who. int/gpsc/5may/Guide_to_Local_Production.pdf); • qualora il lavoro imponga di lavorare a distanza interpersonale minore di un metro e non siano possibili altre soluzioni organizzative è comunque necessario l’uso delle mascherine e altri dispositivi di protezione (guanti, occhiali, tute, cuffie, camici, ecc...) conformi alle disposizioni delle autorità scientifiche e sanitarie. 7. Gestione spazi comuni (mensa, spogliatoi, aree fumatori, distributori di bevande e/o snack…) • L’accesso agli spazi comuni, comprese le mense aziendali, le aree fumatori e gli spogliatoi è contingentato, con la previsione di una ventilazione continua dei locali, di un tempo ridotto di sosta all’interno di tali spazi e col mantenimento della distanza di sicurezza di 1 metro tra le persone che li occupano.

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• Occorre provvedere alla organizzazione degli spazi e alla sanificazione degli spogliatoi per lasciare nella disponibilità dei lavoratori luoghi per il deposito degli indumenti da lavoro e garantire loro idonee condizioni igieniche sanitarie. • Occorre garantire la sanificazione periodica e la pulizia giornaliera, con appositi detergenti dei locali mensa, delle tastiere dei distributori di bevande e snack. 8. Organizzazione aziendale (turnazione, trasferte e smart work, rimodulazione dei livelli produttivi) In riferimento al DPCM 11 marzo 2020, punto 7, limitatamente al periodo della emergenza dovuta al Covid-19, le imprese potranno, avendo a riferimento quanto previsto dai CCNL e favorendo così le intese con le rappresentanze sindacali aziendali: • disporre la chiusura di tutti i reparti diversi dalla produzione o, comunque, di quelli dei quali è possibile il funzionamento mediante il ricorso allo smart work, o comunque a distanza; • si può procedere ad una rimodulazione dei livelli produttivi; • assicurare un piano di turnazione dei dipendenti dedicati alla produzione con l’obiettivo di diminuire al massimo i contatti e di creare gruppi autonomi, distinti e riconoscibili; • utilizzare lo smart working per tutte quelle attività che possono essere svolte presso il domicilio o a distanza nel caso vengano utilizzati ammortizzatori sociali, anche in deroga, valutare sempre la possibilità di assicurare che gli stessi riguardino l’intera compagine aziendale, se del caso anche con opportune rotazioni; • utilizzare in via prioritaria gli ammortizzatori sociali disponibili nel rispetto degli istituti contrattuali (par, rol, banca ore) generalmente finalizzati a consentire l’astensione dal lavoro senza perdita della retribuzione; • nel caso l’utilizzo degli istituti di cui al punto precedente non risulti sufficiente, si utilizzeran-

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no i periodi di ferie arretrati e non ancora fruiti; • sono sospese e annullate tutte le trasferte/viaggi di lavoro nazionali e internazionali, anche se già concordate o organizzate. 9. Gestione entrata e uscita dei dipendenti • Si favoriscono orari di ingresso/ uscita scaglionati in modo da evitare il più possibile contatti nelle zone comuni (ingressi, spogliatoi, sala mensa). • Dove è possibile, occorre dedicare una porta di entrata e una porta di uscita da questi locali e garantire la presenza di detergenti segnalati da apposite indicazioni. 10. Spostamenti interni, riunioni, eventi interni e formazione Gli spostamenti all’interno del sito aziendale devono essere limitati al minimo indispensabile e, nel rispetto delle indicazioni aziendali: • non sono consentite le riunioni in presenza. Laddove le stesse fossero connotate dal carattere della necessità e urgenza, nell’impossibilità di collegamento a distanza, dovrà essere ridotta al minimo la partecipazione necessaria e, comunque, dovranno essere garantiti il distanziamento interpersonale e un’adeguata pulizia/aerazione dei locali; • sono sospesi e annullati tutti gli eventi interni e ogni attività di formazione in modalità in aula, anche obbligatoria, anche se già organizzati; è comunque possibile. Qualora l’organizzazione aziendale lo permetta, effettuare la formazione a distanza, anche per i lavoratori in smart work. Il mancato completamento dell’aggiornamento della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/ funzione (a titolo esemplificativo:

l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità; il carrellista può continuare ad operare come carrellista). 11. Gestione di una persona sintomatica in azienda • Nel caso in cui una persona presente in azienda sviluppi febbre e sintomi di infezione respiratoria quali la tosse, lo deve dichiarare immediatamente all’ufficio del personale, si dovrà procedere al suo isolamento in base alle disposizioni dell’autorità sanitaria e a quello degli altri presenti dai locali, l’azienda procede immediatamente ad avvertire le autorità sanitarie competenti e i numeri di emergenza per il Covid-19 forniti dalla Regione o dal Ministero della Salute. • L’azienda collabora con le autorità sanitarie per la definizione degli eventuali “contatti stretti” di una persona presente in azienda che sia stata riscontrata positiva al tampone Covid--19. Ciò al fine di permettere alle autorità di applicare le necessarie e opportune misure di quarantena. Nel periodo dell’indagine, l’azienda potrà chiedere agli eventuali possibili contatti stretti di lasciare cautelativamente lo stabilimento, secondo le indicazioni dell’autorità sanitaria. 12. Sorveglianza sanitaria/medico competente/RLS La sorveglianza sanitaria deve proseguire rispettando le misure igieniche contenute nelle indicazioni del Ministero della Salute (cd. decalogo): • vanno privilegiate, in questo periodo, le visite preventive, le visite a richiesta e le visite da rientro da malattia; • la sorveglianza sanitaria periodica non va interrotta, perché rappresenta una ulteriore misura di prevenzione di carattere generale: sia perché può intercettare possibili casi e sintomi sospetti del contagio, sia per l’informazione e la formazione che il medico competente può

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fornire ai lavoratori per evitare la diffusione del contagio; • nell’integrare e proporre tutte le misure di regolamentazione legate al Covid-19 il medico competente collabora con il datore di lavoro e le RLS/RLST. Il medico competente segnala all’azienda situazioni di particolare fragilità e patologie attuali o pregresse dei dipendenti e l’azienda provvede alla loro tutela nel rispetto della privacy il medico competente applicherà le indicazioni delle autorità sanitarie. 13. Aggiornamento del protocollo di regolamentazione È costituito in azienda un Comitato per l’applicazione e la verifica delle regole del protocollo di regolamentazione con la partecipazione delle rappresentanze sindacali aziendali e del RLS. Altre indicazioni L’Istituto Superiore della Sanità ha emanato due documenti in data 23/03/20 e 15/04/20 che si riportano integralmente. Indicazioni ad interim per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2 Per contrastare la diffusione dell’epidemia da virus SARS-CoV-2, garantire la qualità dell’aria indoor risulta fondamentale nella tutela della salute dei cittadini e dei lavoratori. Il rapporto fornisce una serie di raccomandazioni da seguire sia negli ambienti domestici che lavorativi per mantenere un buon livello di qualità dell’aria indoor in relazione al contenimento del rischio di contagio da Covid-19. Introduzione Di fronte all’attuale situazione nazionale che ha comportato l’introduzione di provvedimenti di sanità pubblica (tra cui le misure di riduzione dei contatti, la limitazione della circolazione delle persone e di allontanamento dalla propria residenza, domicilio) necessarie per prevenire, impedire e ritardare la diffusione dell’epidemia da SARS-

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CoV-2, il virus che causa la Covid-19, la qualità dell’aria indoor assume una rilevante importanza nella protezione, tutela e prevenzione della salute dei cittadini e dei lavoratori. Nei diversi edifici e ambienti in cui si svolgono una molteplicità di attività e funzioni (come le abitazioni, gli uffici, le strutture sanitarie, le farmacie, le parafarmacie, le banche, le poste, i supermercati, gli aeroporti, le stazioni e i mezzi di pubblici) è utile promuovere processi che permettano di acquisire comportamenti e misure di prevenzione della salute. In generale, in ogni condizione, adeguate norme comportamentali rivestono un ruolo importante nel miglioramento della qualità dell’aria indoor e, in relazione al contenimento o rallentamento della trasmissione del SARS-CoV-2, nei diversi gli ambienti, assumono un particolare significato e rilievo. Nel presente documento vengono considerati due diversi tipi di ambienti indoor che si caratterizzano nell’attuale condizione di emergenza secondo questo schema: • ambienti domestici come le abitazioni in cui interagiscono quotidianamente esclusivamente i nuclei familiari, dove si è obbligati a passare la maggior parte della giornata e dove si svolgono attività lavorative e didattiche a distanza attraverso le tecnologie digitali; • ambienti lavorativi progettati con standard dedicati agli specifici scopi come uffici, strutture sanitarie, banche, poste, farmacie, parafarmacie, supermercati, aeroporti, stazioni e mezzi pubblici in cui interagiscono, per le diverse esigenze, dipendenti, visitatori temporanei, operatori di ditte esterne, clienti, fornitori e viaggiatori. Questo rapporto amplia e approfondisce le indicazioni pubblicate dall’ISS nel poster “Nuovo coronavirus. Consigli per gli ambienti chiusi” — disponibile nella sezione ISS per Covid-19 dal sito ufficiale dell’ISS tra il materiale informativo di “Informazione e comunicazione” (www.iss.it/infografiche) — che si è avvalso dell’esperienza del

Gruppo di Studio Nazionale (GdS) Inquinamento Indoor dell’ISS. Da tempo, il GdS-ISS ha pubblicato una serie di documenti di riferimento, sull’inquinamento indoor al fine di consentire e attuare azioni armonizzate a livello nazionale per ridurre e mitigare l’esposizione all’inquinamento indoor e gli effetti sulla salute, per migliorare i comportamenti, per sensibilizzare la popolazione e renderla consapevole (con il riconoscimento dei rischi e delle azioni per la loro riduzione) di uno dei temi di grande attualità e priorità per il nostro Paese. Di seguito si riporta l’elenco: • Rapporti ISTISAN 13/4. Strategie di monitoraggio dei Composti Organici Volatili (COV) in ambiente indoor; • Rapporti ISTISAN 13/37. Strategie di monitoraggio dell’inquinamento di origine biologica dell’aria in ambiente indoor; • Rapporti ISTISAN 13/39. Workshop. Problematiche relative all’inquinamento indoor: attuale situazione in Italia, Istituto Superiore di Sanità, Roma, 25 giugno 2012, Atti; • Rapporti ISTISAN 15/4. Workshop. La qualità dell’aria indoor: attuale situazione nazionale e comunitaria. L’esperienza del Gruppo di Studio Nazionale Inquinamento Indoor, Istituto Superiore di Sanità, Roma, 28 maggio 2014, Atti; • Rapporti ISTISAN 15/5. Strategie di monitoraggio per determinare la concentrazione di fibre di amianto e fibre artificiali vetrose aerodisperse in ambiente indoor; • Rapporti ISTISAN 15/25. Parametri microclimatici e inquinamento indoor; • Rapporti ISTISAN 16/15. Presenza di CO2 e H2S in ambienti indoor: conoscenze attuali e letteratura scientifica in materia; • Rapporti ISTISAN 16/16. Strategie di monitoraggio del materiale particellare PM10 e PM2,5 in ambiente indoor: caratterizzazione dei microinquinanti organici e inorganici; • Rapporti ISTISAN 19/17. Qualità dell’aria indoor negli ambienti sanitari: strategie di monitoraggio degli inquinanti chimici e biologici;

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• Rapporti ISTISAN 20/3. Qualità dell’aria indoor negli ambienti scolastici: strategie di monitoraggio degli inquinanti chimici e biologici; • Opuscolo divulgativo “L’aria nella nostra casa”. Misure generali per gli ambienti lavorativi La qualità dell’aria indoor negli ambienti lavorativi, indipendentemente dagli effetti sulla salute, ha un’importante influenza sulle prestazioni e sul benessere fisico e mentale dei lavoratori (es. aumento/perdita della produttività, della concentrazione, dei tempi di reazione, livello di motivazione e soddisfazione, competenze professionali, riduzione delle giornate di assenza, stress, aumento dei costi sanitari e di assistenza a carico del lavoratore, del Servizio Sanitario Nazionale-SSN, ecc…). Pertanto, risulta fondamentale considerare i rapporti strettissimi che intercorrono tra i molteplici fattori che intervengono: • le attività; • le mansioni (molto diverse) e i comportamenti dei lavoratori; • la corretta applicazione delle procedure organizzative-gestionali dei processi funzionali che guidano il complesso percorso di erogazione delle attività; • le caratteristiche di qualità della struttura edilizia; • la presenza e l’utilizzo di impianti tecnologici (es. Ventilazione Meccanica Controllata, VCM); • la presenza e l’utilizzo di impianti fissi (es. pompe di calore, fancoil, o termoconvettori); • la presenza di addetti/operatori professionali di ditte esterne (es. pulizia, manutenzione, fornitori, ecc…), le attività di pulizia e sanificazione ordinarie e straordinarie, le manutenzioni. Con essi possono interagire le procedure di gestione organica delle molteplici attività di prevenzione messe in atto e condivise all’interno degli edifici/ambienti nel contesto dell’epidemia di SARS-CoV-2 (es. precauzioni standard: disporre le dotazioni dei diversi DPI, mantenere la

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distanza di almeno 1 metro; tossire e starnutire coprendo naso e bocca, usando fazzoletti o nella piega del gomito; lavare le mani con acqua e sapone o con gel idroalcolico). Trattasi di fattori che contribuiscono in modo significativo sulla qualità dell’aria indoor, sullo stato di salute e sulla soddisfazione di tutto il personale (dipendente e non) che a vario titolo frequenta l’edifico/ambienti. Di seguito si riportano alcune azioni e raccomandazioni generali da mettere in atto giornalmente nelle condizioni di emergenza associate all’epidemia virale SARSCoV-2 per il mantenimento di una buona qualità dell’aria indoor negli ambienti di lavoro, quali: • garantire un buon ricambio dell’aria in tutti gli ambienti dove sono presenti postazioni di lavoro e personale aprendo con maggiore frequenza le diverse aperture: finestre e balconi. L’ingresso dell’aria esterna outdoor all’interno degli ambienti di lavoro opera una sostituzione/ diluizione e, contemporaneamente, una riduzione delle concentrazioni degli inquinanti specifici (es. COV, PM10, ecc…), della CO2, degli odori, dell’umidità e del bioaerosol che può trasportare batteri, virus, allergeni, funghi filamentosi (muffe). In particolare, scarsi ricambi d’aria favoriscono, negli ambienti indoor, l’esposizione a inquinanti e possono facilitare la trasmissione di agenti patogeni tra i lavoratori; • la ventilazione naturale degli ambienti dipende da numerosi fattori, quali i parametri meteorologici (es. temperatura dell’aria esterna, direzione e velocità del vento), da parametri fisici quali superficie delle finestre e durata dell’apertura; • il ricambio dell’aria deve tener conto del numero di lavoratori presenti, del tipo di attività svolta e della durata della permanenza negli ambienti di lavoro. Durante il ricambio naturale dell’aria è opportuno evitare

la creazione di condizioni di disagio/discomfort (correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo) per il personale nell’ambiente di lavoro; • negli edifici senza specifici sistemi di ventilazione può essere opportuno, preferibilmente, aprire quelle finestre e quei balconi che si affacciano sulle strade meno trafficate e durante i periodi di minore passaggio di mezzi (soprattutto quando l’edifico è in una zona trafficata. In generale, si raccomanda di evitare di aprire le finestre e balconi durante le ore di punta del traffico (anche se in questo periodo è molto diminuito) o di lasciarle aperte la notte; • negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione (Ventilazione Meccanica Controllata, VMC) che movimentano aria attraverso un motore/ventilatore e consentono il ricambio dell’aria di un edificio con l’esterno. Questi impianti devono mantenere attivi l’ingresso e l’estrazione dell’aria 24 ore su 24, 7 giorni su 7 (possibilmente con un decremento dei tassi di ventilazione nelle ore notturne di non utilizzo dell’edifico). In questo periodo di emergenza per aumentare il livello di protezione, deve essere eliminata totalmente la funzione di ricircolo dell’aria per evitare l’eventuale trasporto di agenti patogeni (batteri, virus, ecc…) nell’aria. In questa fase può risultare anche utile aprire nel corso della giornata lavorativa le finestre e i balconi per aumentare ulteriormente il livello di ricambio dell’aria. La decisione di operare in tal senso spetta generalmente al responsabile della struttura in accordo con il datore di lavoro; • acquisire tutte le informazioni sul funzionamento dell’impianto VCM (es. controllo dell’efficienza di funzionamento, perdite di carico, verifica del registro di conduzione, tempi di scadenza della manutenzione, tipo di pacco filtrante installato, interventi programmati, ecc…).

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Sfalsare le stazioni di lavoro su entrambi i lati delle linee di lavorazione in modo che i lavoratori del settore alimentare non si trovino uno di fronte all’altro è un esempio di misure per adeguarsi al distanziamento nell’ambiente di lavoro (photo © vipavlenkoff – stock.adobe.com). Eventualmente se si è vicini ai tempi di sostituzione del pacco filtrante (per perdite di carico elevate, o a poche settimane dall’intervento di manutenzione programmata, ecc…), al fine di migliorare la filtrazione dell’aria in ingresso, sostituire con pacchi filtranti più efficienti (es. UNI EN ISO 16890:2017: F7-F9); • negli edifici dotati di impianti di riscaldamento/raffrescamento (es. pompe di calore, fancoil, o termoconvettori), tenere spenti gli impianti per evitare che, il possibile ricircolo del virus SARS-CoV-2 in aria. Se non è possibile tenere fermi gli impianti, pulire settimanalmente in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere bassi i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. La polvere catturata dai filtri rappresenta un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri e funghi, e comunque di agenti biologici. Evitare di utilizzare e

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spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sul filtro per non inalare sostanze inquinanti (es. COV), durante il funzionamento. In questi ambienti sarebbe necessario aprire regolarmente le finestre e balconi per aumentare il ricambio e la diluizione degli inquinanti accumulati nell’aria ricircolata dall’impianto; • pulire le prese e le griglie di ventilazione con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75% asciugando successivamente; • garantire un buon ricambio dell’aria anche negli ambienti/ spazi dove sono presenti i distributori automatici di bevande calde, acqua e alimenti. In questi ambienti deve essere garantita la pulizia/sanificazione periodica (da parte degli operatori professionali delle pulizie) e una pulizia/sanificazione giornaliera (da parte degli operatori addetti ai distributori automatici) delle ta-

stiere dei distributori con appositi detergenti compatibilmente con i tipi di materiali; • nel caso di locali senza finestre (es. archivi, spogliatoi, bagni, ecc…), ma dotati di ventilatori/ estrattori questi devono essere mantenuti in funzione per tutto il tempo di permanenza per ridurre le concentrazioni nell’aria; • gli impianti di climatizzazione nei mezzi pubblici devono essere mantenuti attivi e, per aumentare il livello di ricambio/ diluizione/rimozione dell’aria, deve essere eliminata totalmente la funzione di ricircolo per evitare l’eventuale trasporto della carica microbica (batteri, virus, ecc…) nell’aria. In questa fase, qualora le condizioni meteo lo permettano, può risultare anche utile aprire tutti i finestrini e le botole del tetto per aumentare ulteriormente il livello di ricambio dell’aria indoor; • gli addetti/operatori professionali che svolgono le attività

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di pulizia quotidiana degli ambienti e/o luoghi (spolveratura e spazzamento ad umido o con panni cattura-polvere, lavaggio, disinfezione, ecc.) devono correttamente seguire le procedure, i protocolli, le modalità, e adottare l’uso di Dispositivi di Protezione IndividualeDPI (es. facendo riferimento alle disposizione presenti nel documento operativo elaborato per ciascun ambiente, integrato con gli ultimi provvedimenti del Governo, DPCM del 11 e del 14 marzo 2020); • le pulizie quotidiane * degli ambienti/aree, devono riguardare le superfici toccate più di frequente (es. porte, maniglie, finestre, vetri, tavoli, interruttori della luce, servizi igienici, rubinetti, lavandini, scrivanie, sedie, maniglie passeggeri, tasti, tastiere, telecomandi, stampanti). Utilizzare panni, diversi per ciascun tipo di oggetto/superficie, in microfibra inumiditi con acqua e sapone e/o con alcool etilico al 75% e successivamente con una soluzione di ipoclorito di sodio diluita allo 0,5% di cloro attivo per i servizi igienici e le altre superfici (es. come la candeggina che in commercio si trova al 5% o al 10% di contenuto di cloro), e allo 0,1% di cloro attivo per tutti le altre superfici, tenendo in considerazione il tipo di materiale, l’uso e l’ambiente o altri detergenti professionali equivalenti come campo d’azione (sanificazione: detergenza e disinfezione), facendo attenzione al corretto utilizzo per ogni superficie da pulire; • nel caso in cui vi sia stata la presenza di casi sospetti di persone con Covid-19 all’interno dell’edificio, è necessario procedere alla sanificazione dell’ambiente, intesa come attività che riguarda il complesso di procedure e operazioni atte a rendere salubre un determinato ambiente mediante interventi di detergenza e successiva disinfezione. In questo contesto, è opportuno ricordare

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che i coronavirus, quali il virus della SARS, e quello della MERS e lo stesso SARS-CoV-2, possono persistere su superfici inanimate fino a 9 giorni in dipendenza della matrice/materiale, della concentrazione, della temperatura e dell’umidità, anche se non è accertato vi persistano in forma vitale. La sanificazione della stanza/area deve essere eseguita secondo le disposizioni della Circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute (pulizia con acqua e sapone e successivamente con una soluzione di ipoclorito di sodio diluita allo 0,1% e con alcool etilico al 70% per superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio); • arieggiare gli ambienti sia durante sia dopo l’uso dei prodotti per la pulizia, soprattutto se si utilizzano prodotti disinfettanti/detergenti potenzialmente tossici (controllare i simboli di pericolo sulle etichette), aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC o aprendo le finestre e balconi. Evitare o limitare l’utilizzo di detergenti profumati, in quanto, nonostante la profumazione, aggiungono inutilmente sostanze inquinanti e degradano la qualità dell’aria indoor.

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Nota * Per pulizie quotidiane/sanificazione si intende: il complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere salubre un determinato ambiente mediante le attività di pulizia, di detergenza e/o la successiva disinfezione. Riferimento UNI 10585: 1993. Pulizia/sanificazione e disinfezione possono essere svolte separatamente o essere condotte con un unico processo utilizzando prodotti che hanno duplice azione; è importante rimuovere lo sporco o i residui di sporco che possono contribuire a rendere inefficace l’intero processo. Nota fotografica A pagina 132, photo © Kadmy – stock.adobe.com.

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