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Carne e sostenibilità Cambiamento climatico e qualità della carne Giovanni Ballarini
Cambiamento climatico e qualità della carne
di Giovanni Ballarini
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Photo © La Cozza – stock.adobe.com
Negli ultimi trent’anni, a causa di pochi gradi di differenza della temperatura stanno mutando le vite di decine di specie animali selvatiche, con uccelli che migrano prima, renne e caribù che si spostano quando non dovrebbero, lupi e orsi che trasformano i loro comportamenti, e molte sembra debbano scompartire. Ma cosa avviene negli animali domestici allevati dall’uomo e nelle loro produzioni a causa dei cambiamenti climatici in corso? Quali sono le possibili prospettive?
Nel quadro di un riscaldamento globale della temperatura, lo stress da caldo è una delle principali sfi de che la produzione animale deve affrontare, specialmente nelle aree più calde del mondo e in quelle che potrebbero diventarle in futuro, e tra queste anche l’Italia, dove negli ultimi cinquant’anni la temperatura media è aumentata di almeno 1 °C in 7.540 comuni italiani su 7.669, con un ritmo di crescita preoccupante. In Italia, come in Europa, le zone con l’aumento di temperatura maggiore sono quelle più fredde, soprattutto alcune delle regioni dell’arco alpino e molti dei comuni che si trovano nella zona dell’Appennino centrale, ma sono interessate anche le pianure e soprattutto la Pianura Padana dove è concentrata buona parte della produzione zootecnica italiana.
Una temperatura ambientale elevata compromette il benessere e la produttività degli animali a causa dello stress termico che avviene nei mesi estivi e che, come è ben noto, negli allevamenti bovini diminuisce la produzione di latte. Gli impatti da stress termico saranno ulteriormente esacerbati dai cambiamenti climatici, provocando effetti negativi sull’accrescimento ponderale degli animali allevati e alterando la composizione della carcassa, con una diminuzione della qualità delle carni e un aumento di carni pallide, morbide e essudative (PSE, Pale, Soft Exudative) nei maiali, e di carni scure e secche (DFD, Dark Firm Dry) nei ruminanti, come recentemente esaminato anche da MINGHAO ZHANG e collaboratori [ZHANG M., DUNSHEA F.R., WARNER
R.D., DI GIACOMO K., OSEI-AMPONSAH R., CHAUHAN S.S. (2020), Impacts of heat stress on meat quality and strategies for amelioration: a review, Int. Journal of Biometeorology, vol. 64, pag. 1613-1628].
