Comunicare la carne Carne bovina francese: prosegue la campagna di comunicazione

La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento. Di conseguenza alla macellazione l’animale avrà una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprattutto intramuscolare, e conseguenti perdite economiche dell’industria zootecnica (photo © Availaisu – stock.adobe.com).

Stress da calore e qualità della carne

Lo stress da calore si verifi ca quando la temperatura ambiente è superiore alla zona di neutralità termica dell’animale, intervallo entro il quale gli animali non utilizzano energia aggiuntiva per mantenere la temperatura corporea, ed è infl uenzato da molti fattori che interferiscono sull’aumento o la perdita di calore come velocità del vento, temperatura dell’aria, umidità, precipitazioni, radiazione solare, razza animale, colore del mantello, disponibilità di ombra o riparo, ecc… Importanti sono anche la specie e la razza dell’animale, il livello di alimentazione, il tipo e le caratteristiche dell’allevamento.

La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, nel tentativo di diminuire la produzione di calore metabolico, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento e, alla macellazione, una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprattutto intramuscolare, e conseguenti ingenti perdite economiche delle industrie zootecniche.

Lo stress termico non provoca soltanto perturbazioni fi siologiche e metaboliche negli animali vivi, ma infl uenza anche le caratteristiche di qualità della carcassa e della carne, alterando la velocità e l’entità della glicolisi muscolare post-mortem e di conseguenza il loro pH. Nel pollame è stata segnalata una maggiore incidenza di carni PSE, mentre negli ovini e nei bovini si è vista una maggiore incidenza di un alto pH fi nale con comparsa di carni DFD. Tuttavia, non si è ancora riusciti a stabilire quali siano le cause di questi risultati variabili, anche se si pensa che l’intensità e la durata dello stress termico possano intervenire, unitamente alla mancata possibilità dell’animale di adattarsi ad un rapido aumento della temperatura ambientale. Infatti, un lungo e soprattutto graduale aumento della temperatura può consentire ai ruminanti di adattarsi senza arrivare ad un’infl uenza negativa sulla qualità della carne.

Stress da calore e sicurezza della carne

Limitati sono gli studi sugli effetti dello stress sulla sicurezza della carne, ma è generalmente accettato che temperatura ambiente e umidità elevate sono condizioni favorevoli alla colonizzazione dei patogeni che possono comportare rischi per la sicurezza della carne e suoi prodotti (salumi, ecc…). Lo stress cronico può anche infl uenzare il decorso di infezioni o suscettibilità a microrganismi patogeni, alterare l’effi cacia della barriera gastrointestinale dell’ospite ai batteri patogeni, aumentando la permeabilità enterica e favorendo l’adesione alla parete intestinale dei batteri. Una maggiore secrezione di catecolamine e glicocorticoidi (ormoni dello stress) può infl uenzare le funzioni della barriera intestinale degli animali e l’ambiente microbico gastroenterico. Oltre agli effetti diretti dello stress, un pH più elevato causato dallo stress termico offre un ambiente favorevole alla crescita microbica e nelle carni DFD vi è un più alto numero di batteri lattici mesofi li e aerobici.

Interventi per contrastare gli effetti dello stress da calore

Tra le strategie nutrizionali che si sono rivelate effi caci per migliorare alcuni degli effetti negativi dello stress termico sulla fi siologia animale e sulle risposte metaboliche vi sono quelle che riguardano la somministrazione di elettroliti, fl avonoidi, vitamina E e betaina. Ancora insuffi cienti rimangono però studi controllati e ben progettati sulla gestione e l’ambiente degli allevamenti, nei quali si confrontino gli impatti di una temperatura ambiente elevata e, soprattutto, di rapidi e intensi aumenti della temperatura e delle cause di stress termici sulla qualità della carne animale di diverse specie, tali da permettere la progettazione e la costruzione di allevamenti adatti a fronteggiare una nuova situazione climatica e gli impatti della stessa sulla qualità della carne.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma