La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento. Di conseguenza alla macellazione l’animale avrà una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprattutto intramuscolare, e conseguenti perdite economiche dell’industria zootecnica (photo © Availaisu – stock.adobe.com). Stress da calore e qualità della carne Lo stress da calore si verifica quando la temperatura ambiente è superiore alla zona di neutralità termica dell’animale, intervallo entro il quale gli animali non utilizzano energia aggiuntiva per mantenere la temperatura corporea, ed è influenzato da molti fattori che interferiscono sull’aumento o la perdita di calore come velocità del vento, temperatura dell’aria, umidità, precipitazioni, radiazione solare, razza animale, colore del mantello, disponibilità di ombra o riparo, ecc… Importanti sono anche la specie e la razza dell’animale, il livello di alimentazione, il tipo e le caratteristiche dell’allevamento. La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, nel tentativo di diminuire la produzione di calore metabolico, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento e, alla macellazione, una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprat-
62
tutto intramuscolare, e conseguenti ingenti perdite economiche delle industrie zootecniche. Lo stress termico non provoca soltanto perturbazioni fisiologiche e metaboliche negli animali vivi, ma influenza anche le caratteristiche di qualità della carcassa e della carne, alterando la velocità e l’entità della glicolisi muscolare post-mortem e di conseguenza il loro pH. Nel pollame è stata segnalata una maggiore incidenza di carni PSE, mentre negli ovini e nei bovini si è vista una maggiore incidenza di un alto pH finale con comparsa di carni DFD. Tuttavia, non si è ancora riusciti a stabilire quali siano le cause di questi risultati variabili, anche se si pensa che l’intensità e la durata dello stress termico possano intervenire, unitamente alla mancata possibilità dell’animale di adattarsi ad un rapido aumento della temperatura ambientale. Infatti, un lungo e soprattutto graduale aumento della temperatura può consentire ai ruminanti di adattarsi senza arrivare ad un’influenza negativa sulla qualità della carne.
Stress da calore e sicurezza della carne Limitati sono gli studi sugli effetti dello stress sulla sicurezza della carne, ma è generalmente accettato che temperatura ambiente e umidità elevate sono condizioni favorevoli alla colonizzazione dei patogeni che possono comportare rischi per la sicurezza della carne e suoi prodotti (salumi, ecc…). Lo stress cronico può anche influenzare il decorso di infezioni o suscettibilità a microrganismi patogeni, alterare l’efficacia della barriera gastrointestinale dell’ospite ai batteri patogeni, aumentando la permeabilità enterica e favorendo l’adesione alla parete intestinale dei batteri. Una maggiore secrezione di catecolamine e glicocorticoidi (ormoni dello stress) può influenzare le funzioni della barriera intestinale degli animali e l’ambiente microbico gastroenterico. Oltre agli effetti diretti dello stress, un pH più elevato causato dallo stress termico offre un ambiente favorevole alla crescita microbica e nelle carni DFD vi è un più alto numero di batteri lattici mesofili e aerobici. Interventi per contrastare gli effetti dello stress da calore Tra le strategie nutrizionali che si sono rivelate efficaci per migliorare alcuni degli effetti negativi dello stress termico sulla fisiologia animale e sulle risposte metaboliche vi sono quelle che riguardano la somministrazione di elettroliti, flavonoidi, vitamina E e betaina. Ancora insufficienti rimangono però studi controllati e ben progettati sulla gestione e l’ambiente degli allevamenti, nei quali si confrontino gli impatti di una temperatura ambiente elevata e, soprattutto, di rapidi e intensi aumenti della temperatura e delle cause di stress termici sulla qualità della carne animale di diverse specie, tali da permettere la progettazione e la costruzione di allevamenti adatti a fronteggiare una nuova situazione climatica e gli impatti della stessa sulla qualità della carne. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma
Eurocarni, 7/21
