Macellerie resilienti: diversi e nuovi scenari di vendita Chiara Papotti per il settore carne

Il terzo anno ricco di nuove iniziative

Carne bovina francese: prosegue la campagna di comunicazione

“L a nostra passione, il nostro impegno”: è questa la fi rma della campagna di comunicazione della carne bovina francese in Italia nata su iniziativa di Interbev – Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni con l’obiettivo di valorizzare l’immagine della fi liera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte.

È proprio l’unione e l’impegno dell’insieme dei soggetti coinvolti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fi no al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia

sia da sempre leader europeo nel

settore.

La terza annualità della campagna si presenta ricca di attività e aggiornamenti. In primis viene incrementata la formazione, dedicata in particolare agli operatori della macelleria, attraverso lo sviluppo di una serie di video didattici in collaborazione con DONATO TURBA, vicepresidente dell’Associazione dei macellai Milano e provincia: l’obiettivo di questi appuntamenti è di fornire elementi tecnici per conoscere e valorizzare al meglio il prodotto, tenendo conto delle specifi cità di ogni taglio.

Nel corso di quest’anno verranno prodotti due nuovi video, la serie completa è disponibile sul canale Youtube del progetto e nella sezione Formazione del sito web, dove è consultabile anche la guida al taglio aggiornata “Il taglio della carne bovina alla francese per una migliore valorizzazione dei singoli muscoli”.

Un’altra iniziativa, che si rivolge per la prima volta ai professionisti della ristorazione, è quella del Digital Contest organizzato in collaborazione con l’APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che lancia ai soci una sfi da: presentare la loro migliore ricetta a base di carne bovina.

Una commissione di esperti e cuochi APCI selezionerà le 5 migliori ricette tra quelle arrivate, valutando l’originalità della proposta e il minor spreco di ingredienti. I 5 fi nalisti verranno invitati presso la sede di APCI di Milano per re-

Photo © Reimann Photo © Aldo Soares gistrare le loro videoricette, che verranno poi pubblicate sui canali social dell’associazione.

Inoltre, gli operatori della fi liera francese saranno felici di poter incontrare nuovamente i propri omologhi italiani. L’occasione sarà la fi era di settore Cibus, programmata dal 31 agosto al 3 settembre a Parma, dove è previsto uno stand dedicato alla carne bovina francese. Dopo l’incerto periodo trascorso dovuto alla crisi sanitaria, la fi liera francese sostiene più che mai il suo primo cliente export accogliendolo con entusiasmo e positività.

>> Link: www.carnebovinafrancese.it

Macellerie resilienti: diversi e nuovi scenari di vendita per il settore carne

di Chiara Papotti

È il 1985 quando inizia la storia d’amore tra la famiglia Savigni — Fausto, Paola e i fi gli Nicolò e Mileto —, e il mestiere del macellaio, dell’artigiano delle carni. Il luogo è Pavana Pistoiese, nell’Appennino Tosco-Emiliano, magica micro-frazione raccontata e cantata da Francesco Guccini. Nata come Macelleria-Bottega con produzione propria di salumi, e tuttora indirizzo imperdibile per chi si trova a passare da quelle parti, Savigni è anche la vicina omonima azienda agricola, dove vengono allevati suini italiani Duroc e Cinta senese, vitelloni di razza Chianina e Piemontese e le galline di razza Ermellinata di Rovigo, Robusta Lionata, Robusta Maculata, Pepoi e Livornese, il laboratorio e lo street food “rosa”, colore distintivo del marchio. L’Ape e il camioncino con le specialità norcine dei Savigni sono presenti nelle fi ere e “negli appuntamenti dove i golosi si leccano i baffi ” (www.savigni.com). N el pieno di un tempo fuori dall’ordinario, la capacità delle attività a conduzione familiare di affrontare e reagire a shock macroeconomici, come una pandemia globale, è oggetto di numerosi studi. La diffusione del Covid-19 ha delineato uno scenario nuovo e incerto, inimmaginabile anche solo fi no a pochi mesi fa. La crisi si è abbattuta su un Paese già fragile dal punto di vista economico, sociale ed ambientale; ad essere particolarmente colpiti sono stati donne e giovani. Chi, invece, è riuscito a reagire ha mostrato una straordinaria qualità: la resilienza.

Il termine resilienza è molto utilizzato negli ultimi tempi: da titoli di libri a programmi televisivi, resilienza ha assunto dimensioni talmente vaste fi no ad arrivare al Consiglio dei Ministri guidato da MARIO DRAGHI. Da poco, infatti, è stato approvato il “Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza”, con cui il Governo italiano descrive come intende spendere i fi nanziamenti che arriveranno dall’Unione Europea tramite il Next Generation EU.

La parola resilienza risale al 1914, a introdurla fu WALTER CANNON e fonda le sue radici nell’ingegneria: il termine sta a denotare la capacità di un materiale di resistere ai colpi senza infrangersi.

Nel tempo il concetto si è diffuso in molti campi scientifi ci e umanistici per indicare la capacità di superare un cambiamento, di rispondere in modo reattivo e fl essibile alle diffi coltà. Essere resilienti non vuol dire pensare, ingenuamente, che tutto passi, ma

implica un atteggiamento positivo

in grado di stimolare la capacità di andare avanti, permettendo la riorganizzazione di un progetto o di

un’attività. E chi, se non il macellaio, possiede tale abilità?

Diverse sono state le macellerie che, negli ultimi mesi, hanno messo in atto cambiamenti che si stanno dimostrando vincenti. Capire come si sono mosse per fronteggiare la nuova crisi economica innescata dall’emergenza sanitaria ci permette — con tutte le cautele del caso — di effettuare alcune prime rifl essioni sulle innovazioni che interessano il settore della vendita delle carni per affrontare il prossimo futuro.

Le realtà a conduzione famigliare hanno rappresentato un volano fondamentale per l’economia del nostro Paese. Uno dei loro principali punti di forza è la maggiore rapidità decisionale di fronte a situazioni nuove e incerte rispetto ad altri assetti societari. Molte macellerie sono intervenute tempestivamente, adottando misure di sicurezza ancor prima che fossero imposte dai protocolli nazionali. Tale capacità di anticipare alcune misure ha permesso loro di organizzare il lavoro, reagendo in modo positivo ai blocchi imposti dal lockdown.

Oltre alle misure di sicurezza, emerge una reazione comune, sintetizzabile in una serie di azioni messe in atto per offrire nuove opportunità di acquisto ai propri clienti. Vediamo dunque quali sono i nuovi canali di vendita, le tendenze che hanno catturato maggiormente la nostra attenzione:

Food Truck

Già molto diffuso in epoca preCovid, il food truck è riuscito a dare in piena pandemia una risposta forte e moderna al mondo del food delivery e del take away. Un modello di ristorazione itinerante che rappresenta un’alternativa alle classiche modalità di consegna cibo, a cui ci siamo abituati da un anno a questa parte, e consente il consumo all’aperto senza preoccuparsi troppo di distanziamenti e assembramenti. Da 60 anni nel cuore di Bologna, “in quella zona del quadrilatero in cui storia e caratteristiche del capoluogo emiliano si declinano in aromi e sapori”, la Macelleria Agnoletto & Bignami e Macelleria con Cucina Agnoletto portano avanti la tradizione di famiglia della lavorazione e della selezioni delle carni di pregio. Con l’arrivo della nuova generazione, l’off erta della bottega è acquistabile on-line (www.macelleriaagnoletto.com) con consegne gratuite a domicilio nelle zone limitrofe previo un minimo d’ordine di 20 euro e possibilità di spedizioni in tutta Italia sul portale driiin.com/ negozio/7-macelleria-agnoletto

Un esempio è il nuovo arrivo in Macelleria Cecchini: il “Cecchini Panini Truck”, un camioncino con griglia a bordo che sposta lo spettacolo della carne direttamente in strada, per intercettare nuove abitudini di consumo.

Situato sulla via Chiantigiana a Panzano in Chianti, dove ha sede l’antica macelleria, è aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 16:00. Davanti al tipico paesaggio toscano è possibile gustare il Panino Cecchini, una rosetta con un medaglione di manzo di 200 grammi condito con cipolle caramellate al vino rosso, la darionese e la salsa di pomoDario (www.dariocecchini.com/a-tavola/ cecchini-panini-truck).

Food Delivery

Glovo, Just Eat, Uber e Deliveroo sono le principali piattaforme che offrono un servizio di spesa a domicilio tramite App con consegna garantita entro 30 minuti dall’ordine. Alcune realtà, come la Macelleria Equina Pellegrini…e non solo, a Milano, in via Lazzaro Spallanzani 6, in attività dal 1949, sono diventate partner dei colossi del food delivery. Una modalità di consegna in costante crescita, complice anche la pandemia, che sta subendo una importante accelerazione.

Dai crudi, come le tartare di manzo o di cavallo, ai già cotti, come brisket, polpettone e tagliate, sono alcune delle specialità artigianali

Sei vending machine dislocate in sei punti diff erenti di Singapore dove acquistare succulenti tagli di Australian Wagyu Carrara 640 pagando con carta di credito 24/7: Ribeye, Burger patty, Striploin e Yakiniku sottovuoto. EasyMeat SG – Wagyu near you è nata nel 2020, proprio durante la pandemia che ha sconvolto il mondo (www.easymeat.com.sg) che GIORGIO PELLEGRINI, fi glio d’arte, propone su una delle più note piattaforme di food delivery (www. macelleriapellegrini.it).

Distributori automatici h24

A Valdaora, in provincia di Bolzano, si trova Meatery, macelleria dal 1988, che propone la vendita di prodotti freschi 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Il distributore si trova davanti al negozio e permette ai clienti di acquistare carni e prodotti artigianali anche fuori dagli orari di apertura al pubblico.

La tecnologia impiegata, tra cui l’impianto di refrigerazione idoneo alla vendita di generi alimentari e l’elevatore integrato che trasporta delicatamente i prodotti fi no allo scomparto di erogazione, permette di offrire questo straordinario servizio senza limiti di orari.

Il distributore viene ricaricato quotidianamente con prodotti freschi di altissima qualità, pronti a cuocere e carne da griglia. È possibile acquistare tutto l’occorrente direttamente dal distributore oppure ritirare la spesa ordinata in apposite cassette refrigerate.

Una soluzione ideale per chi, al ritorno dal lavoro, trova il negozio chiuso, chi all’ultimo decide di fare una grigliata e chi, all’arrivo nella casa vacanze, trova il frigorifero vuoto (www.meatery.eu/it/macelleria/1-0.html).

Macellerie con dehors

Alcuni macellai hanno mostrato la loro resilienza, offrendo nelle vicinanze delle proprie attività dei luoghi accoglienti, dove consumare prodotti di alta qualità. I dehors, aree esterne ai negozi, si sono moltiplicati in questi mesi e sono diventati spazi su cui investire. A Cagliari, nel dicembre scorso, in pieno lockdown, ha aperto Etto, una nuova macelleria dal format dinamico, gestita dal cuoco sardo PIERLUIGI FAIS, che ha colto l’opportunità di rilevare l’attività di una storica macelleria, dopo tanti anni di onorato servizio. Di giorno il negozio offre un ricco banco del fresco e gastronomia, la sera cambia volto: Pierluigi apre i tavoli pieghevoli, per ospitare una decina di persone, e sfrutta il dehors su area pedonale offrendo un servizio all’aperto, veloce e nel rispetto delle norme per contrastare la diffusione del Covid-19 (macelleriaetto.it).

Resilienza e capacità di cogliere il momento

Non possiamo pensare oggi di ad un imminente ritorno alla normalità. È diffi cile guardare l’altro senza il timore del contagio. È diffi cile liberarsi delle vibrazioni del nostro io maturate nella lunga solitudine. Ma la resilienza è l’atteggiamento giusto per ricominciare una nuova epoca. Le strategie messe in campo dai maestri macellai hanno portato a nuove opportunità di vendita e alla possibilità di fare nuove esperienze in tutta sicurezza. Perché non approfi ttarne?

Chiara Papotti