Progettare la carne A 15 minuti da te, a 15 minuti dalla tua macelleria Francesca Monti

Tolin, macelleria con cucina di Lozzo Atestino (PD) è una delle novità inserite nella Guida ai ristoranti di Identità Golose edizione 2021

È disponibile on-line la 14a edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose, uno strumento non più su carta, ma gratis e pubblico per tutti. I ristoranti recensiti in partenza sono 828, la quasi totalità è italiana e le insegne novità 2021 sono 118. Tra le novità non possiamo non segnalare Tolin, macelleria con cucina (via Chiesa 6, Lozzo Atestino, Padova, telefono: 0429 94144).

“Perché bisognerebbe andare dai Tolin, a Lozzo Atestino, se il palato chiama carne?” si domanda GIULIA ZAMPIERI sul sito di www.identitagolose.it, salvo dare immediatamente di seguito la risposta. “Perché qui c’è un angolo di cultura della carne — di tutta la carne — ben organizzato e affi nato da Andrea Tolin, macellaio di terza generazione. Lui e la moglie Lara hanno ampliato l’attività storica, fondata nel ‘75, aggiungendoci prima la cucina, poi i posti a sedere all’esterno, poi arricchendo anno dopo anno gli ambienti con piacevoli arredi e tavoli. Per gli amanti del genere c’è da strofi narsi gli occhi, a cominciare della cella in cui sono esposte le lombate da cui si ricavano costate e fi orentine (vi chiederanno la cottura, non deludeteli!).

Si può scegliere tra razze e tempi di frollatura, mentre la provenienza è praticamente tutta locale. Vige la logica del territorio. Ma prima di dedicarvi alle degustazioni dalla griglia passate per i crudi (con il trittico composto da tartare, battuta e carpaccio), o per il fritto di frattaglie (piatto del ricordo, come lo defi nisce Andrea) o per una delle proposte stagionali. Oppure fate un balzo sul grill del macellaio — Andrea ne va orgoglioso — composto dai tagli del bollito. Il concetto è nobilitare, come si faceva un tempo, l’intero animale, dai nervi, alle ossa, al grasso, ai tagli poco acclamati. A supporto c’è una cantina che attinge bene dai Colli Euganei e dalle produzioni artigianali. E il palato ringrazia”.

>> Link: www.macelleriatolin.it

Lo sviluppo del commercio di prossimità nel post Covid-19

A 15 minuti da te, a 15 minuti dalla tua macelleria

di Francesca Monti

Inuovi sviluppi del mondo del lavoro iniziano a riconfi gurare un modello di città differente. Come si insedia il commercio in questa nuova prospettiva, qual è il suo ruolo e quali sono le linee guida per i commercianti della post Covid Era?

Oggi il disegno delle città è in trasformazione, si intuiscono i futuri trend del mercato e diventano sempre più chiari i valori che guideranno gli stili di vita delle persone. Il mondo è in continuo cambiamento, forse ne siamo più consapevoli, non del tutto lucidi, ma certi che qualcosa si sta modifi cando in modo profondo. Le nostre abitudini, i nostri approcci, anche al consumo.

Il cambiamento delle abitudini lavorative delle persone, ovvero del 15% della vita degli esseri umani, è un fattore sociale determinante per lo sviluppo futuro del commercio. CARLOS MORENO, il direttore scientifi co dell’Università Sorbona di Parigi, ha lanciato l’idea di una “città da 15 minuti”, in cui tutti i servizi siano a disposizione dei cittadini ad una distanza massima di 15 minuti in bicicletta o a piedi.

A Milano il modello è stato rilanciato da CRISTINA TAJANI, assessore alle Politiche del lavoro, Attività produttive e Risorse umane del Comune di Milano.

Se da un lato emergono ragioni ecologiche legate alla riduzione dell’inquinamento, dall’altro l’obiettivo è un aumento del benessere delle persone e della qualità della vita, che si accosta ad un rinnovato senso delle zone periferiche in cui trova spazio il tema dell’inclusione e della coesione sociale.

Decentralizzando la vita cittadina, le aree attive e i quartieri dormitorio inizieranno a compensarsi e i borghi urbani ritroveranno una vitalità nuova. Dunque potremmo

assistere nei prossimi mesi ad una riscoperta del vivere la città all’interno di nuovi spazi fi sici e temporali, quelli fl essibili del lavoro agile, che permettono di gestire la giornata fuori dagli slot standardizzati a cui eravamo abituati qualche mese fa.

Le ore di strada nel traffi co o sui mezzi per raggiungere il luogo di lavoro diventano tempo di qualità, quello di una passeggiata, tempo per accompagnare i fi gli a scuola e per gli acquisti, più lenti, consapevoli e relazionali. Si tratta di compensazione, la quotidiana socialità legata all’uffi cio viene compensata anche grazie alle relazioni di prossimità col macellaio e il salumiere. Nuovi approcci relazionali che delineano un’idea di comunità in cui l’isolamento viene ridotto e aumenta la diffusione delle possibilità per persone e commercianti al di fuori dei centri urbani.

FEDERICO PAROLOTTO, esperto di mobilità e trasporti, parla di ritrovare la dimensione contemplativa. Se viviamo in un ambiente di qualità siamo più propensi a spostarci in bici o a piedi per raggiungere luoghi di interazioni.

Per i commercianti, sviluppare questo tipo di rifl essioni aiuta a trovare le chiavi di forza del proprio business per adattarlo al nuovo contesto.

In questa logica, il commercio di vicinato, come già abbiamo avuto modo di provare durante le chiusure più o meno rigide degli ultimi mesi, si è posizionato come punto di riferimento per i paesi e i quartieri.

C’è un discorso di fi ducia, di protezione, di sicurezza che oggi lega il cliente al proprio macellaio. C’è anche una dimensione di prossimità, vicinanza e relazione che porta le persone a sentirsi parte di

una comunità.

Quando la paura lascia spazio alla speranza, alla fi ducia e alla reciprocità allora lì che nasce la possibilità, anche per il mondo della salumeria, spesso legato ad una visione tradizionale, in cui le persone che vi operano hanno soglie di cambiamento alte.

Le soglie di cambiamento, spiegano gli studiosi CRISTINA BICCHIERI e CASS SUNSTEIN, esperta di comportamenti sociali la prima e economici il secondo, individuano il numero di persone che devono attivare un nuovo comportamento prima che lo faccia tu stesso. Chi ha soglia 0 si muove da solo, chi ha soglia 1 aspetta che una persona si agisca prima di lui, e così via.

Oggi la soglia si è abbassata: da un lato, chi ha una forte propensione al rischio ha trovato un ambiente favorevole all’ideazione e alla creatività, infl uenzando e attivando altri, con soglie di cambiamento più alte. Così non solo il commercio si è velocemente trasformato, ma anche le abitudini delle persone.

Avvicinarsi al mondo digitale resta uno step fondamentale per la nuova era di commercianti e macellai, ma richiede molta attenzione. Il digitale ha una forte componente di fi ction da gestire a cui per sua natura il piccolo commercio locale non è abituato.

Non è suffi ciente adeguarsi alle nuove dinamiche di vendita come l’e-commerce, ma ciò che è fondamentale è riuscire a trasmettere se stessi e la propria identità, dosare verità e fi ction e creare nuovi tipi di relazioni e interazioni. Più che coerenza si tratta di corrispondenza tra l’essere fi sico in un contesto di vicinato, virtuale attraverso la vendita e relazionale in entrambi i casi, con modalità differenti ma capaci di trasmettere gli stessi valori.

E se lo stile di vita del domani sarà a 15 minuti, macellai e salumieri tocca a voi. Questo è il momento di costruire un nuovo modo di approcciarsi alla salumeria o bottega di generi alimentari che sappia tener conto delle trasformazioni del mondo del lavoro, che generi valore all’interno del quartiere, che informi persone, le quali oggi sono disposte ad ascoltare, a lasciarsi coinvolgere, a tessere nuovi incontri verso una dimensione condivisa di acquisto consapevole.

Francesca Monti

Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it

Nota

Le immagini si riferiscono al dossier “Le Paris du quart d’heure – Paris en commun”, ovvero la proposta di “Città da un quarto d’ora” del sindaco di Parigi, ANNE HIDALGO (fonte: annehidalgo2020.com).