8 minute read
Agnello irlandese, il piatto fi rmato da Simone Rugiati
Siamo a Montescudaio, in provincia di Pisa. Qui ha sede il Salumifi cio Sandri, azienda specializzata nella lavorazione e nel confezionamento delle carni di bovino e di suino, costituita negli anni ‘80 dalla FAMIGLIA SANDRI, che vanta circa un secolo di tradizione nella lavorazione delle carni. Oggi l’azienda è dotata di moderno impianto di lavorazione esteso su una superfi cie di 8.000 m2 di area coperta. Oltre al negozio al dettaglio e alla ristomacelleria, il Salumifi cio Sandri lavora per la GDO pur mantenendo un approccio artigianale nella cura del prodotto (photo © instagram.com/salumifi ciosandrimontescudaio).
Advertisement
>> Link: salumifi ciosandri.it instagram.com/salumifi ciosandrimontescudaio
Società Agricola Podere dei Fiori, dove tutto parla di Maremma
Nei centri toscani di Ontaneta e dei Terzi d’Ombrone della Società Agricola Podere dei Fiori, gestita dalla FAMIGLIA VIGNA, si allevano vitelloni e manze delle migliori razze francesi, tra cui Limousine e Aubrac in primis ma anche Charolaise e Blonde d’Aquitaine. Essendo ubicata nella Maremma grossetana, l’azienda agricola si è dedicata anche alla riscoperta delle razze da carne italiane, in particolare dell’antica razza Maremmana in purezza o incrociata. Ed è sul proprio allevamento in Maremma che i Vigna hanno puntato per sviluppare l’Hamburger Braciamiancora, un prodotto che fa della fi liera il proprio punto di forza.
>> Link: poderedeifi ori.it
Hamburger
• Peso: 200 grammi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione.
Il leggendario Hamburger di Braciamiancora è l’espressione del gusto meaty. È composto da un blend segreto di vari tagli che esprimono al massimo il loro gusto anche grazie al 20% di grasso e una quantità minima di sale.
Miniburger
• Peso: 200 grammi diviso su 6 pezzi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione.
Abbinati ad un tipico panino da hamburger, il cosiddetto bun, sono perfetti come snack o antipasto. I Miniburger di Braciamiancora sono il risultato di un blend formato da vari tagli adatti e un 20% di grasso, con solamente una minima aggiunta di sale.
La Bona (fetta per tagliata)
• Peso: 300 grammi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione.
La Bona di Braciamiancora ti farà assaporare tutto il gusto della Maremma, senza rinunciare ad una morbidezza che solo una frollatura adeguata ti può regalare.
Agnello irlandese, il piatto fi rmato da Simone Rugiati
Lo chef, Ambassador della carne irlandese in Italia, propone una ricetta a base di lombo di agnello e verdure di stagione, omaggiando i colori della bandiera irlandese, mentre la nutrizionista Sara Cordara ci racconta le proprietà nutrizionali e gli abbinamenti perfetti degli ingredienti di questo piatto
In Italia il consumo della carne di agnello è prevalentemente e per tradizione legato alle festività. In realtà si tratta di un alimento che ha importanti qualità dal punto di vista nutrizionale e può essere una buona alternativa ad altre tipologie di carne da includere nella propria dieta. Inoltre, l’agnello irlandese ha un gusto delicato che si adatta a numerose preparazioni ed è l’ideale per sperimentare diverse cotture e abbinamenti. La carne di agnello irlandese offre una garanzia in più per quanto riguarda la sostenibilità di prodotto: l’Irlanda, infatti, può vantare il programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne bovina e ovina, SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme. Questo programma, promosso da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, tutela gli allevatori e assicura una carne di altissima qualità e conforme
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro.
>> Link: irishbeef.it
a standard rigorosi. Bord Bia, per riscoprire questa tipologia di carne ed apprezzarne pienamente il gusto autentico, suggerisce la ricetta a base di agnello dello chef SIMONE RUGIATI, Ambassador della carne irlandese per l’Italia, analizzata dalla DOTT.SSA SARA CORDARA, specialista in Scienza dell’alimentazione e nutrizionista, che ci spiega le proprietà nutrizionali di questo piatto.
Una ricetta per valorizzare il lombo d’agnello
Il lombo di agnello disossato viene cotto in padella e servito accompagnato da verdure di stagione bio, carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di Caienna, cardamomo e limone, e asparagi cotti e marinati con menta. L’impiattamento ricrea l’immagine della bandiera irlandese coi suoi caratteristici colori verde, bianco e arancione, per omaggiare questa terra ricca di tradizioni e di sapori. «Quando cuocio una carne buona me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato» commenta Simone Rugiati. «Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda».
Una carne magra, ipocalorica, ricca di minerali e vitamine
«La carne di agnello è un alimento molto importante per la nutrizione umana» spiega la dottoressa Sara Cordara. «Tanto per iniziare, va sottolineato che le proteine contenute nell’agnello sono molte (20 g ogni 100 g di carne) e di alto valore biologico. La carne di agnello è inoltre magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 g di lipidi). I grassi sono a prevalenza satura ma, poiché contenuti in modeste quantità, non dovrebbero incidere negativamente sulla lipemia del soggetto sano. Questa carne è inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo. L’agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, essenziale per la crescita dei tessuti e per lo sviluppo sessuale e il potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli, del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi».
Sara Cordara aggiunge: «La carne di agnello è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali.
Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, la ricetta con il lombo d’agnello e le verdure bio proposta da Simone Rugiati è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi».
Lombo di agnello irlandese disossato, cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuff o in glassa di miele, pepe di caienna, cardamomo e limone e asparagi cotti e marinati con menta
INGREDIENTI PER 2 PERSONE Lombo di agnello irlandese (1 carré d’agnello) • g 100 di burro chiarifi cato per la cottura • pepe di Caienna e cardamomo (facoltativi). Per il fondo: 4 coste di sedano • 1 cipolla • salvia e rosmarino • 1 bicchiere di vino bianco secco. Per le verdure: 1 mazzo di carote fresche con ciuff o • 8 asparagi • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1 pezzetto di zenzero • 1 cucchiaio di succo di limone • 1 rametto di menta • aglio
PROCEDIMENTO Staccare il lombo dal carré utilizzando solo la punta di un coltello affi lato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carré.
Per il fondo Infornare le ossa in pirofi la a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un fi lo d’olio. Cuocere fi no a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti. Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fi amma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti. Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di Caienna e rosolarlo a fi amma alta in padella antiaderente con burro chiarifi cato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno. Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogeneizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.
Per le verdure Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raff reddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli. Pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fi amma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.
Impiattamento Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di Caienna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese. Un omaggio all’Isola di Smeraldo, terra ricca di sapori.
