Speciale Bio Benessere animale e carni biologiche: binomio vincente da raccontare al consumatore

Barcellona e i superblocchi: il quartiere di Poblenou

1) Poblenou è un crocevia di arte di strada, murales e graffi ti che hanno cambiato il volto del barrio. 2) Hamburger di Kobe nel locale della catena Timesburg a Poblenou (photo © Alfredo Arias). 3) Ricco aperitivo al Can Recasens, storica (1906) macelleria e salumeria, aff acciata sulla Rambla del Poblenou, dotata di uno spazio per la ristorazione che ospita anche esposizioni di pittura, fotografi a e esibizioni di musica dal vivo (canrecasens.restaurant).

La pandemia ha rivoluzionato la nostra vita e, di conseguenza, quella delle nostre città, ne ha “rallentato il battito” per così dire, ha sospeso le corse frenetiche da un punto all’altro, gli spostamenti da fare sempre il più velocemente possibile, facendoci rifl ettere una volta di più su quanto tutto questo ci costi in termini di tempo perso e fatica. “Perché le persone sono costrette ad alzarsi alle 6:00 del mattino, fare un’ora di viaggio e sacrifi care la loro vita familiare?” si è chiesto in un’intervista pubblicata lo scorso giugno su LE TEMPS (www.letemps.ch) il professor CARLOS MORENO, che lavora con il sindaco di Parigi al progetto di città intelligente. “Perché non hanno scelta. Il loro ritmo di routine è imposto dalla vita urbana su cui abbiamo perso il controllo. Questo mi ha portato all’idea che la dimensione temporale dovrebbe essere presa in considerazione nella pianifi cazione urbana, al fi ne di sincronizzare meglio le nozioni di luoghi, movimenti e tempo”.

Ciò che occorre fare, in sostanza, è andare contro ai principi che hanno guidato la progettazione urbana del secolo scorso, “volta a separare le aree residenziali da quelle commerciali, industriali, di intrattenimento e di lavoro: una divisione sensata ai tempi della rivoluzione industriale, quando le emissioni delle fabbriche rappresentavano un rischio per la salute degli abitanti, e poi acuita dall’arrivo delle auto come bene di consumo di massa, che ha portato alla costruzione di enormi aree monofunzionali collegate da reti di strade” scrive Carlotta Marelli su ELLE DECOR (www. elledecor.com).

Un esempio in questa direzione è rappresentato dai cosiddetti “superblocchi” (superillas) di Barcellona. Si tratta del progetto rivoluzionario di Salvador Rueda, urbanista, psicologo e autore di diversi libri, articoli scientifi ci e tecnici, basato sulla costruzione di “blocchi”, appunto, di isolati all’interno dei quali lo spazio della città viene tolto alle auto e restituito ai pedoni e ai ciclisti. La prima “superilla” è stata inaugurata nel quartiere Poblenou, Distretto di Sant Martì, e la trasformazione del quartiere è avvenuta coinvolgendo attivamente tutti i cittadini. Oggi Poblenou, che negli anni ‘70 e ‘80 era il barrio industriale per eccellenza, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “Manchester catalana”, è sede di università, aziende tecnologiche e di design e ospita spazi creativi di ogni genere ma, soprattutto, è molto verde, meno rumorosa, ricca di aree gioco e alberi e rappresenta quindi un modello di sostenibilità urbana che si spera prenda piede anche altrove. Si aff accia anche sulla spiaggia: da visitare al più presto!

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Benessere animale e carni biologiche: binomio vincente da raccontare al consumatore

Focus sul webinar organizzato da GreenPlanet, in collaborazione con l’agenzia Omnibus, dedicato alle carni fresche biologiche, dalla splendida cornice dell’Azienda Agricola Valentina Cubi in Valpolicella

Ècon un video che racconta il binomio tra benessere animale e carni biologiche che lo scorso 13 maggio si è aperto l’evento on-line di GreenPlanet dedicato alle carni fresche biologiche “Realtà e prospettive nel mercato italiano”, nel corso del quale è stata presentata in anteprima la ricerca di mercato sulle carni bio condotta da SGMARKETING in undici insegne della GDO italiana con proiezioni di mercato al 2023.

Oltre al direttore di SGMarketing SALVO GARIPOLI, sono intervenuti il direttore commerciale di Fileni (primo produttore europeo di carni avicole bio) SIMONE SANTINI, ELENA MONTANARI, national category manager Carni e Ittico di Conad, e ALESSANDRO BELTRAMI, sales leader Italy della multinazionale americana Sealed Air, specialista nel packaging sostenibile destinato al settore. A moderare gli interventi è stata la giornalista CHIARA BRANDI, coordinatrice di GreenPlanet.

Il webinar, organizzato dall’agenzia Omnibus e indirizzato ai distributori, ai produttori e alla fi liera delle carni bio, aveva come obiettivo quello di aumentare l’interesse per le carni biologiche, sensibilizzando le istituzioni sul loro ruolo e prospettive nell’ambito della zootecnia italiana.

Salvo Garipoli, direttore di SGMarketing (photo © Green Planet).

Carni fresche bio: il quadro di Salvo Garipoli

«Un’occasione importante, volta ad accendere le luci su un settore in fase di assoluta introduzione all’interno della Grande Distribuzione», sottolinea Salvo Garipoli, che ha presentato i risultati dell’indagine “Il

mercato delle carni biologiche. Stato dell’arte e prospettive di

sviluppo nella GDO italiana”, una ricerca condotta in esclusiva, con una metodologia multiprospettica con interviste a 11 category buyer e 17 monitoraggi fi eld instore, volta a capire il ruolo attuale del comparto e le strategie di sviluppo.

Partendo dal presupposto che giro d’affari dell’agroalimentare biologico è intorno ai 4,3 miliardi di euro (+7% anno terminante agosto 2020), corrispondente ad una quota GDO del 48,7%, l’incidenza della spesa per le carni bio sul totale è dello 0,3%, ma nel 2020 segna un balzo del 22,2% (anno terminante giugno 2020). «Un trend tipico dei

segmenti in fase di introduzione», puntualizza Garipoli.

Qual è il contributo delle carni bio sulle vendite del reparto macelleria? I dati ci restituiscono un’incidenza attorno all’1,3% di carni bio (avicole, bovina e suina) negli Iper e all’1,4% nei Super e ci narra di un

settore che raddoppia la propria

quota nell’ultimo triennio (20172020) anche per la carne avicola, di fatto pioniera del segmento del bio nel reparto macelleria, con una prospettiva di ulteriore crescita del 30% e l’evidenza del passaggio da una monotipologia di prodotto (pollo) a presidio di questa categoria alla presenza sempre più rilevante della carne rossa.

Interessante anche il “dato degli sfridi”: a fronte di rimanenze totale di Iper e Super rispettivamente del 2% e del 3,4% per il bio si raddoppiano quasi le percentuali che diventano del 3,8% e del 5,9%. «Un segnale rilevante che dipende da diversi fattori — ha commentato il direttore di SGMarketing — uno dei quali è sicuramente correlato al posizionamento di prezzo».

Passando poi all’analisi del ruolo affi dato al segmento delle carni bio da parte dei retailer, la metà dei rispondenti gli affi da una funzione di servizio ma, al contempo, l’altra metà assegna un ruolo di “destinazione”, intendendolo come un prodotto in grado di spostare i consumatori da un PDV all’altro. «In quest’ultimo caso, il presidio nasconde una strategia di medio e lungo periodo, confermata da quelli che sono i driver considerati più importanti per lo sviluppo del segmento che perseguono l’obiettivo fi nale di allargare il mercato generando maggior interesse e acquirenti».

Dunque, quali diventano le aree di lavoro su cui concentrarsi? In primo luogo ridurre i prezzi, ma emergono chiare anche altre variabili, che impattano sul cosiddetto “ultimo centimetro”, di presidio di aree legate alla sostenibilità e puntando su elementi di comunicazione all’interno e fuori dal punto vendita relativi al “rispetto dell’ambiente,

del benessere animale e della sicu-

rezza alimentare”.

«Un ragionamento nuovo che si inserisce in un rapporto di collaborazione tra produttore e distributore. Una presa di consapevolezza che si dovrebbe tradurre nel maggior presidio del punto vendita e nel racconto sviluppato attorno al prodotto “carni bio”, accompagnato da attività di instore promotion votate all’esperienza del consumatore fi nale, ma anche da visite formative in campo dei responsabili di reparto per una loro maggior conoscenza della fi liera e, dunque, capacità di comunicare».

Il “Love Brand” di Fileni

Il quadro delineato da SGMarketing rispetto segmento delle carni fresche bio sul mercato italiano è di grande interesse e prospetta buone opportunità di crescita per tutti i player, produttori e distributori. In questo scenario il ruolo della marca assume un’importanza particolare. «Per Fileni il bio è una vocazione nata oltre 20 anni fa» ha commentato Simone Santini. «È un settore che viviamo con passione ed entusiasmo, cercando mettere al centro il consumatore, che sempre più è alla ricerca di un prodotto di massima qualità nel proprio quotidiano. E in questo senso ci muoviamo, ovvero per far approcciare il bio a tutti, pensando al nostro consumatore come vero e proprio sostenitore.

Ci riteniamo infatti un brand attivista, che cerca di portare la propria fi losofi a sulle tavole degli Italiani, ingaggiando con loro un dialogo diretto e consapevole ed ispirandone lo stile di vita». E i dati di mercato confermano la validità di questo approccio e, dunque, l’impatto del brand Fileni nel comparto, grazie ad una crescita a doppia cifra registrata anno per anno dal 2018 ad oggi.

Due pack Fileni bio (photo © Fileni).

Per Fileni il bio è una vocazione nata oltre 20 anni (photo © Fileni).

Parte integrante di questa strategia, in un’ottica di comunicazione della fi losofi a Fileni è il pack. Nonché l’attività instore, per non interrompere mai il dialogo con i sostenitori e interagire con loro in maniera omnichannel. «Omnicanalità è per noi importante; c’è però un fi lo rosso che accomuna la nostra comunicazione con tutti gli strumenti e con tutti i mezzi, ovvero la sostenibilità», ha concluso Santini.

Il fattore packaging

Nel tempo, il ruolo del packaging nel biologico ha assunto una doppia funzione: una intrinseca per veicolare un messaggio di sostenibilità attraverso materiali eco-compatibili e una esplicita di piattaforma comunicativa instore. Ne ha parlato Alessandro Beltrami di Sealed Air, multinazionale americana di primo piano nel settore degli imballaggi.

Come Sealed Air ha declinato le proprie proposte in questo comparto? Le possibilità sono tante ma lo sviluppo viene integrato seguendo driver di sviluppo chiari e defi niti: integrità dei prodotti, effi cienza operativa, ottimizzazione del packaging ed esperienza del brand. Tutto questo, però, viene implementato mantenendo la sostenibilità come obiettivo generale da raggiungere entro il 2025. «Le possibilità sono tante e in grado di rispondere a tutte le esigenze minimizzando l’impatto ambientale», ha spiegato Beltrami.

Il ruolo di Conad

La marca del distributore nel bio è forte e in continua crescita; in Conad è pari al 54,53% (9 punti in più rispetto alla media del mercato). «In questo contesto — ha sottolineato Elena Montanari — per sostenere il segmento è particolarmente importante considerare l’indice di posizionamento — in generale attorno ai 120 punti ma nelle carni si attesta ad un livello leggermente superiore —, e tenere una corretta pressione promozionale per attirare l’attenzione del consumatore che negli ultimi anni appare leggermente in calo».

Forte del lancio del brand Verso Natura nel settembre 2016, Conad ha introdotto una nuova linea di carne bio composta da 6 referenze

di carne bovina e di 5 proposte di pollo.

Dopo 5 anni di successo consolidato, lo scorso marzo è stata rivista la gamma dedicata alla carne bovina bio, in base a 4 dei 5 principali macro-trend risultati più importanti per il primo retailer italiano.

Ecco quali: «A seguito del rilancio della gamma di carni bovine biologico — ha concluso la category manager — Conad sta lavorando alla rivisitazione dell’assortimento di pollo bio in termini di prodotto, di packaging e di comunicazione, così da per trasferire al consumatore, instore e on pack, contenuti a maggior valore aggiunto». Fonte: greenplanet.net

Per rendere l’off erta di carne di bovino biologico più rilevante e soddisfacente per il consumatore, Conad ha rivisitato l’assortimento seguendo i 4 dei 5 macrotrend presentati nel corso del webinar da Elena Montanari, category manager per l’ittico e le carni dell’insegna (photo © Conad).

Green Planet è la prima organizzazione internazionale a sostegno della produzione di cibo biologico, IFOAM, è nata nel 1972, anticipando di almeno dieci anni la normativa uffi ciale introdotta per la prima volta in Europa e negli USA negli anni ‘80. In Italia, la principale organizzazione del biologico, FederBio, nasce nel 1992. GreenPlanet viene fondato nell’ottobre del 1995 in Toscana, in un periodo in cui si comincia a capire che il cibo biologico certifi cato non sarà più a lungo una nicchia ma darà origine a uno dei fenomeni più sorprendenti e attuali nei consumi e negli stili di vita del nostro tempo.

Dal 1995 l’impegno di GreenPlanet si intreccia con la crescita del biologico italiano. Possiamo dire di avere un signifi cativo passato alle spalle e un presente che si rinnova guardando al futuro. La sede viene trasferita a Bologna e poi, nel 2019, a Verona.

Oggi GreenPlanet vuole esprimere anche sui mercati esteri la voce di personaggi e di aziende che fanno della produzione biologica di qualità la ragione del loro lavoro. Nello stesso tempo, diamo attraverso la divulgazione delle novità emergenti, un contributo a un settore che sempre più ha bisogno di conoscenze, di ricerca e di credibilità nei confronti del consumatore fi nale. Greenplanet intende essere lo specchio di un settore ma anche una voce critica ogniqualvolta la domanda crescente del mercato fa dimenticare alle imprese i contenuti e i valori del biologico vero. Non trascuriamo i temi ambientali, le produzioni naturali, il benessere animale, nell’ambito del primario obiettivo delle persone, delle comunità e delle organizzazioni del nostro tempo: la sostenibilità globale.

>> Link: greenplanet.net

Emilia-Romagna e PSR 2021-2022, risorse aggiuntive per un’agricoltura sempre più sostenibile

Durante un recente evento on-line promosso dalla Regione a cui ha partecipato anche il ministro Stefano Patuanelli, sono stati illustrati i progetti che nei prossimi due anni consolideranno con importanti progetti il grande lavoro svolto nel settennato 2014-2020

di Anna Mossini

Pio Laghi, allevatore e produttore di yogurt biologico a Castel d’Aiano, Bologna (photo © Regione Emilia-Romagna Diateca Agricoltura, Fabrizio Dell’Aquila).

Saranno circa 400 i milioni di euro che l’Emilia-Romagna metterà a disposizione del Programma di Sviluppo Rurale (PSR) per il biennio 2021-2022. In attesa dell’entrata in vigore della nuova PAC (Politica Agricola Comune), che scatterà il 1o gennaio 2023, il mondo agricolo emiliano-romagnolo guarda oltre il dopo-pandemia e getta le basi per implementare le attività che gli consentiranno di rispondere adeguatamente alla crescente domanda mondiale di cibi salubri e di qualità, aumentando la produttività e garantendo al contempo la redditività degli agricoltori. Di questo e degli scenari futuri si è parlato il 31 maggio scorso durante un evento on-line organizzato dalla Regione Emilia-Romagna, al quale hanno partecipato il ministro per le Politiche Agricole, STEFANO PATUANELLI, l’assessore regionale all’Agricoltura, ALESSIO MAMMI, il vicepresidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale al Parlamento europeo, PAOLO DE CASTRO oltre a VALTIERO MAZZOTTI, direttore generale dell’assessorato regionale all’Agricoltura, a GIUSEPPE BLASI, capo Dipartimento del MIPAAF, a SILVIA MICHELINI, direttrice DG Agri della Commissione europea e a TERESA SCHIPANI, dirigente del servizio di Programmazione e sviluppo locale integrato dell’Emilia-Romagna.

Consapevoli del nostro valore

I lavori sono stati introdotti dall’assessore Mammi, che ha voluto esprimere il suo ringraziamento a tutti gli agricoltori emiliano-romagnoli per l’impegno mai venuto meno durante la pandemia. «Le sfi de che ci attendono sono le più importanti — ha scandito — perché l’imperativo davanti a noi è la centralità politica, economica e culturale dell’agricoltura, settore indispensabile nella realizzazione del Green New Deal. Lo sapevamo prima, certo, ma oggi, dopo l’emergenza sanitaria che abbiamo attraversato e che ci ha consegnato una grande lezione, è una consapevolezza ancora più forte che richiede per il settore una visione strategica. In questa direzione ci siamo sempre mossi e continueremo a farlo con crescente e maggiore determinazione. Lo dimostrano i numeri che tracciano il bilancio della programmazione delle politiche regionali agricole degli ultimi sette anni: alla competitività e al lavoro è andato il 43% delle risorse disponibili; un’identica percentuale è stata indirizzata allo sviluppo sostenibile, mentre il 12% ha riguardato le politiche per il territorio. Non solo — ha proseguito l’assessore — dal 2014 al 2020 l’agricoltura biologica in regione è cresciuta del 75%, a cui sono stati destinati 140 milioni di euro; abbiamo sostenuto la nascita di 1.500 nuove imprese condotte da giovani agricoltori guidate per il 30% da donne e abbiamo accompagnato il ricambio generazionale di 5.000 aziende.

L’elevato livello di effi cienza e rapidità di utilizzo delle risorse pubbliche è un altro fi ore all’occhiello che la Regione Emilia-Romagna si appunta. Infatti, alla data dello scorso mese di marzo, il volume complessivo dei pagamenti del PSR ci ha permesso di raggiungere con dieci mesi di anticipo il target stabilito ed evitare di conseguenza il disimpegno dei fondi».

Per il ministro Stefano Patuanelli, che ha assistito all’intero svolgimento dell’evento durato un paio d’ore, «l’Emilia-Romagna è una regione che sa distinguersi per capacità e qualità di spesa» ha affermato. «Un modello per l’agricoltura dell’intero Paese, il cui obiettivo deve essere quello di garantire produzioni sostenibili e sane.

L’Italia, in tema di sostenibilità, ha fatto molto e molto ancora farà, di questo sono certo. Nel Piano Nazionale di Rilancio e Resilienza (PNRR) l’agricoltura ricopre un ruolo fondamentale, lo testimoniano i 7,9 miliardi di euro che le sono stati destinati, risorse ingenti che accompagneranno gli agricoltori verso sempre più incisive politiche di sostenibilità ambientale che deve essere anche economica e sociale, in cui il ruolo delle Regioni continuerà a essere cruciale per la diretta conoscenza del territorio, pur in presenza di una regia nazionale che dovrà occuparsi della distribuzione delle risorse».

Ambizione e concretezza

Ecco allora su quali segmenti verranno indirizzati i fondi del PSR per il biennio 2021-2022, quei circa 400 milioni di euro che accompagneranno l’agricoltura dell’Emilia-Romagna verso la nuova PAC preparando le imprese ad affrontare le nuove sfi de. «I principali risultati attesi — ha illustrato nel suo intervento Teresa Schipani, dirigente del servizio regionale programmazione e sviluppo locale integrato dell’Emilia Romagna — prevedono investimenti per circa 430 milioni di euro, oltre il 95% dei quali destinati al rilancio della competitività, e questo si lega alla possibilità di contare 500 nuovi giovani insediati. Riguardo le superfi ci condotte con metodi sostenibili, contiamo di aumentare di 12.000 ettari quelle a coltivazione biologica. A ciò aggiungiamo gli oltre 5.000 interventi formativi e di consulenza che abbiamo previsto in materia di conoscenza e trasferimento dell’innovazione con circa 25 nuovi progetti dei GOI (Gruppi Operativi per l’Innovazione, NdR).

L’incidenza percentuale delle misure destinate alla tutela dell’ambiente e al contrasto dei cambia-

Per il ministro Stefano Patuanelli, «l’Emilia-Romagna è una regione che sa distinguersi per capacità e qualità di spesa. Un modello per l’agricoltura dell’intero Paese, il cui obiettivo deve essere quello di garantire produzioni sostenibili e sane»

I giovani sono tornati alla guida delle aziende agricole

«Con oltre un milione di ettari coltivati, l’Emilia-Romagna rappresenta l’8,6% della superfi cie agricola italiana». Valtiero Mazzotti, direttore generale agricoltura della Regione Emilia-Romagna, ha iniziato da qui la sua relazione illustrando lo sviluppo dei PSR regionali nel periodo 2014-2020. «Agli 1,17 miliardi di euro iniziali di dotazione fi nanziaria — ha spiegato — grazie a risorse regionali aggiuntive siamo arrivati a stanziarne 1,21, concedendo 1,15 miliardi di contributi, pari al 98,55% della disponibilità. Innovazione, progetti di fi liera, giovani, sostenibilità

ambientale delle produzioni, gestione del risparmio idrico, prevenzione dei rischi, servizi alla persona

sono stati i segmenti di intervento.

Partiamo dal primo, l’innovazione, a cui sono andati 49,2 milioni di euro che hanno fi nanziato 204 GOI (42 milioni di euro) e 51 progetti pilota di fi liera (7,2 milioni di euro); in pratica, il 4,6% della spesa totale del PSR, che nelle altre regioni italiane non ha superato l’1,7%. Sui Progetti di fi liera l’unico bando pubblicato ne ha fi nanziati 54, con un totale di contributi concessi pari a 147,9 milioni di euro, concentrati per il 58% tra i settori dell’ortofrutta e del lattiero caseario. Questo intervento ha avuto il merito, tra gli altri, di favorire ricadute positive sull’occupazione nelle imprese di trasformazione, creando nuovi posti di lavoro e stabilizzando posizioni lavorative esistenti attraverso la stipula di contratti a tempo indeterminato, oltre a migliorare la sicurezza sui luoghi di lavoro. In materia di imprenditoria agricola giovanile, le risorse del PSR emiliano-romagnolo 2014-2020 hanno avuto il merito di facilitare l’insediamento di numerose nuove attività che si caratterizzano per la giovane età, in media, dei titolari (29 anni) arginando al contempo il declino del numero di imprese attive a livello regionale, in particolare quelle condotte da imprenditori di età inferiore o uguale ai 40 anni (+6%). Anche in questo caso i contributi si sono per lo più concentrati sull’ortofrutta e il lattiero-caseario. I risultati della nostra indagine valutativa sui contributi destinati ai giovani imprenditori agricoli hanno fatto emergere che l’occupazione ha incassato un aumento dello 0,20% per Unità Lavoro Azienda (ULA), con un incremento della PLV (Produzione Lorda Vendibile) del 63,9%, in particolare con l’aumento del valore dei prodotti; la crescita ha riguardato anche la produttività del lavoro: +19.634 €/unità lavoro azienda.

Relativamente alla sostenibilità ambientale delle produzioni, grazie agli interventi previsti la superfi cie condotta con metodi sostenibili ha raggiunto quasi il 30% della SAU regionale, di cui 150.000 ettari coperti da agricoltura biologica. Abbiamo inoltre raggiunto una signifi cativa riduzione delle emissioni di gas serra pari a 99.533 t/anno di CO2 equivalente: il 3,4% delle emissioni totali regionali del settore agricolo. Sul fronte di come migliorare il risparmio idrico abbiamo in corso di realizzazione sette nuovi invasi, l’ampliamento di ulteriori cinque e la predisposizione di 13 opere di distribuzione in pressione dell’acqua da invasi, oltre all’installazione di 8 impianti fotovoltaici galleggianti. A questo, dobbiamo aggiungere lo stanziamento di 26 milioni di euro per bandi a supporto di investimenti legati a interventi di prevenzione di cui hanno benefi ciato 276 aziende agricole. Il 57% delle opere è destinato a sistemazioni idraulico-agrarie di tipo strutturale per ridurre il rischio derivante dal dissesto idrogeologico; il 5% è invece rivolto alla conservazione della funzionalità del reticolo idrografi co minore. Infi ne, i servizi alla persona — ha concluso Mazzotti — che hanno riguardato 21 progetti relativi a strutture per servizi pubblici con un valore di circa 7,8 milioni di euro, a cui si aggiungono 16 interventi legati a strutture polifunzionali socio-assistenziali destinati alla popolazione con 6,6 milioni di euro impegnati».

A.Mo.

menti climatici passerà dal 42,88% al 44,35%, mentre potenzieremo le linee di intervento dedicate al sostegno degli imprenditori che operano in zone svantaggiate; pubblicheremo un nuovo bando per l’agricoltura biologica; organizzeremo interventi per la riduzione delle emissioni di ammoniaca, per la gestione sostenibile delle risorse idriche, per la prevenzione dei danni da fauna selvatica e sosterremo la tutela delle foreste. In buona sostanza, oltre l’85% delle risorse andrà ad interventi a superfi cie, circa l’8% riguarderà investimenti per la sostenibilità e il 4% per la conoscenza e l’innovazione».

Di PAC più sociale ha parlato nel suo intervento Paolo De Castro, ricordando gli importanti risultati ottenuti nel corso delle trattative europee che, pur dovendo fare i conti con alcuni incidenti di percorso come il nulla di fatto al trilogo di fi ne maggio, possono vantare l’aumento al 3% delle risorse del primo pilastro stanziate per il delicato capitolo legato alla gestione del rischio, percentuale triplicata rispetto al passato, a cui si aggiunge il superamento di quanto inizialmente avevano richiesto alcuni Stati Membri in tema di rinazionalizzazione e ricentralizzazione, lasciando di fatto inalterato il ruolo fondamentale delle Regioni, senza tralasciare tutte le novità incentrate al potenziamento dei sistemi organizzati che fanno capo alle OCM.

Anna Mossini

Frollatura, maturazione e stagionatura delle carni

di Giovanni Ballarini

Il muscolo non è carne

L’ uva non è vino, acqua e farina non è pane, latte non è formaggio e allo stesso modo il muscolo non è carne. Fondamentale è la qualità della materia prima, di uva, farina, latte e muscolo, ma per avere un buon vino, pane, formaggio e carne sono necessari procedimenti tradizionali che la ricerca tecnica e scientifi ca continuamente migliora. Nella trasformazione del muscolo in carne i miglioramenti riguardano i processi di frollatura e in molti casi anche di maturazione e stagionatura. Complessi sono questi processi e differenti per ogni specie perché il muscolo è un tessuto dinamico che risponde diversamente prima, durante e dopo la morte dell’animale, con un grande impatto sulla qualità e sul valore della carne che ne risulta. Anche per questo gli sforzi per migliorare la genetica degli animali, i loro sistemi d’allevamento, alimentazione e macellazione devono considerare gli effetti sulla trasformazione del muscolo in carne e sui processi culinari e salumieri.

Frollatura

La frollatura, termine di incerta origine, è un procedimento tecnico di maturazione della carne dopo la macellazione dell’animale, finalizzato ad ammorbidirne le fi bre muscolari e rendere la carne più morbida e gradevole al palato. L’animale muore nel giro di pochi minuti dopo la macellazione ma le cellule muscolari continuano a metabolizzarsi e rispondono per ore dopo l’interruzione respiratoria e la morte cerebrale dell’animale. Durante questo lasso di tempo, il

Entrecôte invecchiato al whisky di Meatery, Valdaora, Bolzano (photo © www.facebook.com/meatery.fl eisch.boutique.carne).

muscolo ha energia che alimenta le risposte all’ambiente, più comunemente in termini di colore e consistenza. Durante la frollatura nella carne si svolgono processi di natura fi sico-chimica e biologici: tra i primi, la perdita di acqua e l’ossidazione dei grassi, tra i secondi, la fermentazione degli zuccheri (glucosio e glicogeno) in acido lattico e la scissione enzimatica delle proteine. In una buona macelleria la carne è fatta maturare all’interno di ambienti controllati per temperatura, umidità, pH ed altri parametri.

La temperatura ambientale, le condizioni e la durata del trasporto degli animali al macello, la loro manipolazione, contribuiscono al cosiddetto “stress pre-macellazione”, che infl uisce sulla muscolatura, diminuendo, a volte quasi azzerando, gli zuccheri muscolari, alterando il colore, la consistenza e la funzionalità proteica muscolare e quindi molti requisiti della carne.

Lo stordimento è un altro fattore che ha grande effetto sul metabolismo muscolare post mortem e sulla qualità della carne.

Dopo la morte, il raffreddamento può indurire la carne mentre aggiunge succosità e l’invecchiamento impedisce alla carne di indurirsi in risposta al disosso.

La stimolazione elettrica delle masse muscolari dell’animale macellato è una recente innovazione che riduce la necessità di invecchiamento, accelerando l’esaurimento energetico post-temporale e riducendo la capacità del muscolo di indurirsi durante il disosso.

La durata della frollatura varia con il tipo di carne, è minima, quasi assente, per le carni di pollame e va aumentando nelle carni di maiale e di vitello e ancora di più in quelle rosse di bovino, per divenire molto lunga per le carni della selvaggina. Durante la frollatura e in condizioni normali vi è una perdita di peso per l’evaporazione di acqua e, in presenza di ossigeno, ossidazione (irrancidimento) dei grassi.

Frollatura della carne bovina Subito dopo la macellazione la carne dei bovini è dura, legnosa e con una struttura rigida delle fi bre muscolari (rigor mortis) e di poco sapore. Successivamente la rigidità diminuisce e dopo 24 ore circa il glicogeno contenuto nel muscolo inizia ad essere trasformato in acido lattico, con un parallelo aumento dell’acidità che consente l’avvio di reazioni biochimiche che demoliscono le strutture proteiche complesse, soprattutto quelle del collagene responsabile della consistenza e durezza alla carne.

Parallelamente alle reazioni biochimiche, vi è uno sviluppo di una fl ora batterica e, soprattutto, di lattobacilli che svolgono un’azione simile alle reazioni enzimatiche endogene. L’insieme di queste azioni prende il nome di frollatura che trasforma il muscolo in carne, qualitativamente migliore e decisamente più appetibile del muscolo.

La frollatura è particolarmente importante per le carni rosse come quella bovina ma per ottenere un’ottima carne bisogna seguire corrette procedure che partono dagli allevamenti. Nell’ultimo periodo di allevamento, e nella cosiddetta fase di fi nissaggio che precede la macellazione, l’alimentazione deve contenere cereali che favoriscono l’accumulo di glicogeno nei muscoli, che deve essere mantenuto e non consumato con una stressante cattura degli animali in allevamento, un lungo e affaticante trasporto degli animali al macello e una snervante fase della macellazione.

È assolutamente necessario evitare maltrattamenti e situazioni stressanti agli animali per tutelare il loro benessere e preservare il glicogeno muscolare perché i muscoli degli animali sofferenti sono scarsi o quasi prive di glicogeno e quindi danno carni di scarsa qualità

Dopo la macellazione è necessario garantire ottime condizioni igieniche per evitare la possibile contaminazione delle carni con microrganismi potenzialmente patogeni. In alcuni Stati, subito dopo la macellazione è consentito irrorare le carcasse con una soluzione di acido lattico per iniziare immediatamente l’acidifi cazione dei muscoli, evitando contaminazioni microbiologiche.

Tradizionalmente la frollatura avveniva nella bottega del macellaio e fondamentale era garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura, aerazione. Per evitare un eccessivo asciugamento delle carni le mezzene e i quarti erano protetti mantenendo la pelle e le membrane del peritoneo e pleura, ma questo provocava contaminazioni micro-

Cella frigo per la frollatura della carne a vista in un ristorante (photo © Andrey – stock.adobe.com).

biche e odori sgraditi, per cui si è passati a coperture con appositi materiali (stockinette meat bags).

Oggi nei supermercati si trova carne proveniente da lontano, come il manzo argentino o australiano, che per ovvi motivi è stata macellata da diverse settimane. In questi casi le mezzene o i tagli di pregio anche sottovuoto non sempre sono sottoposti ad un processo di frollatura controllata e la carne, viaggiando per dieci, venti giorni in una cella frigorifero sulla nave, subisce una maturazione non controllata che permette comunque di renderla più tenera.

Nuove tecniche

Nel passato l’abilità dei macellai si misurava sulla capacità di frollare la carne all’interno della loro bottega e, trattandosi di un processo che può anche arrivare a un mese, il macellaio doveva resistere al desiderio di un guadagno immediato vendendo carne non ancora ben frollata. Le conoscenze scientifi che oggi consentono di applicare tecniche sicure di frollatura, utilizzando per le carni particolari attrezzature protettive, temperature e umidità ambientali controllate, ecc…, sia ai macellai che all’industria di macellazione e di conseguenza la qualità delle carni è notevolmente migliorata. Alcuni pensano sia possibile frollare le carni a livello domestico, ma senza le necessarie conoscenze si corre il rischio di avere una carne dura e stoppacciosa o in putrefazione.

Wet aging o frollatura sottovuoto La frollatura sottovuoto utilizzata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito si ottiene inserendo un pezzo di carne in una busta dove è fatto il vuoto, conservandola poi tra 0 e 7 °centigradi. La durata di solito non supera i trenta giorni e la tecnica è utilizzata soprattutto dalle grandi industrie, dai grossisti e dai rivenditori, perché richiede meno tempo e non vi è perdita di peso, a discapito di gusto — non si ha un buon sapore aromatico originato dalla proteolisi e lipolisi — e tempo di conservazione. La carne va infatti utilizzata dai due ai quattro giorni dopo l’apertura della busta utilizzata per il sottovuoto.

Frollatura in atmosfera modificata (MAP-Modifi ed Atmosphere Packaging) Utilizzando il confezionamento per il sottovuoto si immette al posto di quest’ultimo una miscela di gas con una quantità di ossigeno compresa tra il 60% e l’80%, gas che mantiene il colore rosso/rosa della carne. Le carni rosse bovine necessitano di un livello di ossigeno più elevato rispetto a carni meno “vivaci” come il maiale.

Dry aging o frollatura a secco La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura tra lo zero e i quattro centigradi in appositi stagionatori. Il processo di disidratazione fa perdere peso alla carne, che assume un colore esterno molto scuro. Il processo di essiccazione che ne risulta porta ad una maggiore concentrazione del sapore e del gusto, mentre l’azione degli enzimi della carne bovina disgregano il tessuto connettivo e ne derivano bistecche più tenere. Il dry aging si presta bene per tagli di carne molto grassi e marezzati. Questo sistema è usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio e in alcune steakhouse.

Frollatura nel burro o nel lardo Questo tipo di frollatura si usa generalmente per carni senz’osso come entrecôte, cube roll e fi letti. La carne è avvolta da una spesso strato di burro e mantenuta nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Si ottiene una carne con sentori di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura, con un sapore giudicato delicato. Una variante è l’uso del lardo di maiale che avvolge il muscolo da frollare.

Frollatura al whiskey, distillati e vini liquorosi Per la frollatura con il whiskey, detta anche mummia ubriaca, il muscolo è avvolto in un panno sterile imbevuto di whiskey e il tutto mantenuto in una cella di frollatura per un periodo che va dai 90 ai 90 giorni, ottenendo una carne dove l’aroma di whiskey si bilancia con quello del manzo frollato e garantendo un’inusuale esperienza gastronomica. Varianti sono le frollature nelle quali si usano distillati come il Cognac o l’Arzente e vini liquorosi come il Porto.

Frollatura in crosta di sale Il muscolo da frollare è ricoperto da sale grosso ben pressato e mantenuto in cella per 30-90 giorni.

La tenerezza delle carni bovine è infl uenzata da numerosi fattori, tra cui anche la cottura (photo © davit85 – stock.adobe.com).

Tenerezza della carne

La tenerezza della carne bovina, una delle caratteristiche più ricercate e apprezzate, dipende da numerosi fattori; di conseguenza, alcune delle problematiche che rendono la carne dura e stopposa sono determinati dal processo di macellazione e lavorazione/frollatura, che ha subito prima dell’arrivo del prodotto nelle mani del consumatore, altre invece derivano da errori in cucina.

I primi fattori che infl uenzano la tenerezza della carne sono legati alla genetica, che determina il tipo di fi bre muscolari, la quantità di tessuto connettivo, la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Si tratta di caratteristiche collegate alla razza e possono essere infl uenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere dell’animale, età e peso alla macellazione. Ad esempio, la quantità di connettivo che rende la carne dura e tenace dipende molto dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Perciò l’abitudine molto diffusa tra gli Italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di avere carne dura.

Il secondo fattore che infl uisce sulla tenerezza della carne è la frollatura, che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fi bre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto, passando dai 3/10 giorni ai trenta giorni e anche molto di più.

L’ultimo elemento che infl uenza la tenerezza della carne è il metodo di cottura. Le alte temperature provocano la coagulazione delle proteine e fanno evaporare i liquidi, quindi più a lungo si cuoce più dura sarà la carne nel piatto, soprattutto se è carne magra. Tempi e temperatura di cottura dipendono molto dalle caratteristiche del taglio scelto. Se la carne contiene molto connettivo e pochi grassi è preferibile una cottura lenta a bassa temperatura, come un brasato: il collagene del connettivo comincia a sciogliersi (o meglio gelatinizzare) già a 55 °C, mentre le proteine coagulano a 65 °C. Per le cotture veloci ad alte temperature, come la griglia, sono adatti tagli di carne con venature di grasso (marezzatura) e ben frollate, così da mangiare una carne tenera al centro anche con una cottura al sangue.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Macelleria Properzio, la passione per la carne di generazione in generazione

di Federica Cornia

Un passato ricco di storia ed esperienza sapientemente custodito, un presente abitato con grande passione e amore per il proprio lavoro, un dinamismo che innova e propone, un’anima curiosa e affamata di conoscenza con tanta voglia di mettere in pratica, di creare. E poi suggestioni da Oriente e da Occidente, dall’America e dal Giappone, luogo comune di un’antitesi culturale inconciliabile. In mezzo viaggi in Europa, Cambogia, India, Perù, Thailandia, Vietnam, Giordania, a segnare il cammino dell’evoluzione e della crescita.

Sembrano spunti per una narrazione fi abesca, se non fosse che a compiere il viaggio dell’eroe in questa vicenda è un giovane macellaio di Alanno (PE). LUCA PROPERZIO, trentadue anni oggi, ne ha appena una ventina quando, dopo sun breve excursus in ambito metalmeccanico, poco prima di Natale risponde alla chiamata paterna e si avventura nel magico mondo della carne attraversando la soglia della macelleria di famiglia. Doveva essere solo un aiuto estemporaneo e si è trasformato nella sua professione.

A sinistra: Luca e Carmine Properzio. In questa pagina, in alto: la macelleria Properzio off re a banco una selezione dei migliori tagli bovini, ovini, suini e avicoli, una zona dedicata a burger e pronto cuoci, un angolo dedicato agli stagionati di produzione propria, un ricco banco formaggi e un’enoteca con i migliori vini locali. In basso: la più recente novità introdotta in macelleria, la frollatura “Butter aged”.

Dalle prime veloci battute di scambio con Luca capisco subito che mi trovo di fronte ad una realtà interessante e particolare, ad un’attività a conduzione famigliare in cui eredità professionale e gioco dei ruoli scorrono con fl uidità lungo l’albero genealogico anche di fronte agli snodi dei passaggi generazionali e che delle esperienze dei predecessori fa tesoro.

È il 1948 quando i bisnonni di Luca danno vita ad un piccolo market con banco macelleria che si è rivelato poi il cuore pulsante dell’attività, cuore che batte forte ancora oggi. Ed è da qui che inizia la storia della macelleria Properzio che arriva fi no a Luca, la quarta generazione.

Appassionato di cucina e di tutto quel che le ruota intorno, ad esempio la coltelleria, in particolare quella derivata dalla tradizione dei leggendari samurai giapponesi, Luca le sue prove dell’eroe le ha superate e ne ha fatto tesoro in macelleria. Ne sono un riassunto esaustivo i pronto cuoci che propone a banco: il carré di maiale con le mandorle, gli arrosti di faraona con farciture particolari, i cannoli di carne con ricotta, asparagi, prosciutto

Mentre in macelleria il “regno” di Luca è il laboratorio, alle prese con preparati, frollature e insaccati, la mamma Filomena si occupa della vendita e Carmine seleziona e lavora la materia prima. cotto e Parmigiano, i quadrifogli, ovvero salsicce scomposte dove una base di provola e mozzarella alterna nelle farciture funghi, patate e cime di rapa.

Solo una parte dell’appetitoso risultato di un sapere e saper fare che non si accontenta dell’esperienza a banco ma ha fame di conoscenza e vuol approfondire, esito dei corsi Macellaio Prima Coltella, Macellaio Prima Coltella 2.0, Macellaio cuoco frequentati presso l’Accademia Macelleria Italiana (PO), e del corso sulla maturazione delle carni presso l’Accademia Italiana Stagionello® (KR).

Saldo l’appoggio sulla spalle di chi lo ha preceduto, Luca è un curioso sperimentatore alla ricerca delle varie possibilità in cui può essere declinata una materia prima di qualità. Attraverso la cottura certamente — ultimamente, ci dice, ci siamo dedicati al grill — e la frollatura soprattutto. Sottovuoto, Dry

aged e Butter aged. È quest’ultima la recente novità introdotta da Luca in macelleria, proposta innovativa che assume tratti pionieristici se calata nel contesto di un piccolo paese di poco più di 3.000 abitanti come Alanno. «Questo è un metodo di frollatura antichissima — spiega Luca — in origine si faceva con il grasso dell’animale, oggi si usa il burro. La carne, lombo di manzo disossato, viene messa per una settimana nello stesso armadio di frollatura utilizzato per la maturazione della carne a secco, periodo nel quale perde circa un 20% dei liquidi, poi si ricopre di burro fi no ad avvolgerla completamente. Il burro può anche essere aromatizzato al pepe o al rosmarino.

Così protetta la carne rimane a riposare 4 o 5 settimane in frigo e il risultato è che si ottengono dei lombi tenerissimi, dal gusto delicato e con un retrogusto burroso. È una carne ovviamente più tenera di quella non frollata e con un sapore diverso. L’osso, a differenza della carne trattata col metodo Dry aged, preferisco toglierlo perché, anziché contribuire a caratterizzare il sapore della carne, tende a rovinarsi».

E mentre in macelleria Luca si muove nel suo regno d’elezione, ovvero il laboratorio, che lo vede alle prese con preparati, frollature e insaccati, la madre si occupa della vendita e il padre seleziona e lavora la materia prima.

In questa zona d’Italia agnello e pecora sono d’obbligo per gli immancabili arrosticini. «Non sei di queste parti se non mangi arrosticini almeno una volta a settimana» scherza Luca. «Trattiamo naturalmente carne bovina, suina, avicola, ovina e cunicola. Ma anche selvaggina e carne di cinghiale da animali allo stato brado. La utilizziamo per le salsicce» aggiunge. «I bovini appartengono a diverse razze: Pezzata rossa, Marchigiana, Limousine, Charolaise, Blu Belga. Qualche volta Frisona e Bruna alpina. Gli animali provengono da piccoli allevamenti locali, stalle con 15/20 capi. A noi interessano perché non usano antibiotici e coltivano i foraggi senza l’utilizzo di pesticidi».

E se la fornitura della carne è locale, i modi di cuocerla e conciarla risentono di vari infl ussi, compresi quelli d’Oltreoceano. Coltello Kai alla mano, simbolo della massima precisione nipponica, immagino Luca preparare Chicken lollipop, Porterhouse, Tomahawk ed indicare all’avventore un barattolino con su scritto Cowboy rub, contenitore di un mix esplosivo di spezie da mettere sulla carne cotta al barbecue. Altra passione di Luca, a ribadire i tratti glocal che questa macelleria assume in un processo di continua trasformazione in grado di includere mille spunti.

Come lo spezzatino che fa capolino timidamente a banco tra i pronto cuoci, risultato della sperimentazione del metodo di cottura sottovuoto, accenno al progetto che c’è nell’aria di affi ancare il crudo e il cotto a banco per aggiungere un’anima gastronomica alla macelleria. Questo quando i tempi saranno maturi. Ora, dopo l’incremento di vendite registrato anche in periodo di Covid, grazie al servizio sempre attivo di consegna a domicilio e ritiro a banco delle ordinazioni effettuate con telefono, le energie di Luca sono tutte orientate allo sviluppo dell’e-commerce, che dovrebbe partire a breve.

Ampliamento di uno spazio virtuale che rispecchia l’ampliamento reale dei locali della macelleria realizzato cinque anni fa: un nuovo bancone, l’introduzione del frigo murale per i salumi, di un laboratorio e di una stanza in più in cui si trovano vini a scaffale.

Spazi raddoppiati, lavoro raddoppiato ci dice Luca, ripercorrendo velocemente i vari passaggi e le varie forme che nel tempo ha assunto l’attività da quel 1948 che ha segnato l’inizio dell’avventura dei Properzio.

Federica Cornia

Macelleria Properzio 1948

Via delle Nazioni Unite 33 65020 Alanno (PE) Telefono: 085 8541609 E-mail: carmine.pro.macelleria@ gmail.com Web: www.macelleriaproperzio.it

Agrimacelleria Fattoria Ponchietta, 100% carni roerine

di Riccardo Lagorio

Vittorio Carpegna e Katiuscia Valsania. È un fenomeno ben diffuso in Piemonte quello della ma-

celleria e spaccio delle carni

allevate in proprio. Del resto, la tradizione regionale dell’allevamento di bovini da carne è ben radicata e si colloca sul podio tra le prime tre in Italia. Infatti, secondo i dati diffusi dall’ISTAT, nel 2019 i capi macellati in Piemonte sono stati 390.005, al terzo posto dopo gli 826.276 del Veneto e i 649.613 della Lombardia, con una netta specializzazione per vitelloni e manzi (277.798 capi, a ruota dopo i 526.552 del Veneto). Dati confermati dalla consistenza di capi al dicembre 2020: i bovini maschi da 1 a 2 anni erano 110.606, numero che solo il Veneto riusciva a sovrastare con 211.036 capi.

La specializzazione del Piemon-

te nell’allevamento dei bovini da car-

ne è avvalorata anche dalla macellazione (nel 2019) di 2.541 buoi e tori, al secondo posto dopo la Lombardia con i suoi 3.232 capi.

Tra le macellerie che si approvvigionano da allevamenti propri c’è quella di VITTORIO CARPEGNA e KATIUSCIA VALSANIA a Montà Roero, nel Cuneese. La storia della coppia era già segnata dal passato delle famiglie di provenienza, entrambe di allevatori. Quando i Valsania decisero di dismettere la stalla, presero in affi tto quella dei Carpegna e tra i giovani fu colpo di fulmine: galeotta fu la stalla.

L’agrimacelleria nel centro di Montà è stata aperta nel 2010 «quando la crisi zootecnica ci avrebbe imposto di cedere alla GDO la nostra carne a prezzi stracciati» spiega Vittorio Carpegna. «Sono 400 i capi a rotazione di razza Piemontese e incroci con razza della Val Pusteria e Piemontese, che garantiscono un

Katiuscia Valsania e lo staff al femminile dell’agrimacelleria di Montà Roero (CN).

livello di muscolo adatto a numerose preparazioni e alle esigenze dei nostri clienti» spiega.

«Da subito abbiamo scelto di vendere il prodotto così com’è, senza lavorarlo con spezie o altro, per esaltarne le caratteristiche di gusto», continua.

Nel bancone frigorifero sfi lano costati rosseggianti di carne marezzata e succulenta, tagli più magri che vengono battuti a coltello al momento dell’acquisto, porzioni di ciccia dei quali puntualmente si racconta il miglior utilizzo in cucina. «Poiché il nostro punto vendita si rifornisce per le carni bovine solo dall’allevamento di famiglia, risulta evidente che se un certo pezzo fi nisce, semplicemente non ce n’è più fi no alla prossima macellazione».

Ma in queste terre si cucina ancora, non si va in macelleria per il pronto cotto e la fantasia delle massaie è ancora ben presente. «Con le mie collaboratrici non abbiamo diffi coltà a proporre tutte le parti dei bovini in quanto si tramanda la tradizione della cucina di casa, quando dell’animale si utilizzava tutto» spiega ancora meglio Katiuscia Valsania.

Bolliti, arrosti e pance da grigliare si vendono al pari di bistecche e roastbeef.

La fattoria però non si ferma all’allevamento di bovini da carne: annualmente ospita circa 600 cavalli da ristallo, gli ultimi arrivati dalle pendici del Monte Catria, nelle Marche. E qualche asino, che rinverdisce l’usanza degli stracotti.

«Grazie alla collaborazione con un agriturismo locale possiamo proporre come novità gli agnolotti con ripieno di stracotto d’asino» racconta Katiuscia.

C’è spazio anche per altre referenze: «Anche le altre carni sono locali. Agnelli e capretti sono allevati direttamente in fattoria, pollame e conigli arrivano dalle Langhe, i suini sono esclusivamente di provenienza italiana».

Nascono gustosi salami che per le ridotte dimensioni, non più lunghi di 40 cm e dalla macinatura di 8 mm, sono ideali per una merenda in compagnia. Legati a mano e poco speziati esaltano l’eleganza della materia prima. E fanno di Ponchietta un luogo da segnare sul taccuino qualora si passasse da queste parti.

Riccardo Lagorio

Agrimacelleria Fattoria Ponchietta

Via Cavour 2 12046 Montà Roero (CN) Telefono: 0173 976736 E-mail: info@agrimacelleria-ponchietta.it FB: www.facebook.com/Agrimacelleria-Fattoria-Ponchietta-Montà-1582087928672640

Una vera fi liera corta, anzi cortissima e 70 anni di dedizione e impegno alle spalle da parte di due famiglie roerine che scelgono e allevano solo vitelli Fassoni “della coscia”. Dal produttore al consumatore, in questa agrimacelleria nulla viene acquistato da terzi. E quando un certo pezzo è fi nito… “non ce n’è più” fi no alla prossima macellazione

La carne irlandese è sbarcata a Latina con il Campionato italiano Giovani Macellai di Federcarni

Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese, e Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai continuano la propria collaborazione, questa volta in occasione della sesta tappa della prima edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai, la prima e unica competizione uffi ciale e di rilevanza nazionale dedicata ai macellai under 35, in cui le giovani promesse del settore si sfi deranno “a colpi di coltello”. La tappa di Latina è stata particolarmente importante perché ha visto la carne irlandese, una materia prima “buona per natura”, fare il suo debutto all’interno del Campionato. Questo appuntamento è stata l’occasione per fa conoscere ai macellai ed esperti della carne di Latina il manzo e l’agnello dell’Isola di Smeraldo, evidenziandone le caratteristiche, i punti di forza (dal sapore alla tenerezza), le proprietà nutrizionali e l’attenzione per la sostenibilità. L’evento, della durata di due ore e mezza, ha visto i candidati aff rontarsi in una prova nella quale hanno dovuto lavorare la carne loro consegnata, secondo regole precise e tenendo conto del giudizio sulla base di 8 criteri di valutazione (disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nella legatura, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione e degustazione).

I bravissimi giovani macellai di Latina e provincia iscritti all’evento sono stati: FABRIZIO CALVESI, BIAGIO DE ANGELIS, GIORGIO

DE ANGELIS, FRANCESCO DI FONZO, GESSICA LABBADIA, DEVIS SBOCCHI, FRANCESCA DI MARIO, MATTIA PACILLI, LORENZO SANTORO, EMANUELE ANDREANI, SIMONE CIAROCCHI, MANUEL TORA, GIANLUCA NARDI, ANDREA FRANCIA, FRANCESCO PAPPALARDO. Ha vinto la tappa di Latina Francesca Di Mario, mentre secondo classifi cato è risultato Mattia Pacilli. Entrambi si sono qualifi cati per la fi nale di Modena che si svolgerà domenica 12 settembre alla fi era iMeat.

>> Link: www.irishbeef.it – www.federcarni.com

Unika® presenta al mondo Ho.Re.Ca. la linea Golden Age, carne bovina estremamente tenera e gustosa, in linea coi trend del momento

Unika®, il marchio di Centro Carni Company Spa dedicato alla ristorazione, ha lanciato la linea Golden Age, carne bovina di altissima qualità che si caratterizza da una buona qualità di grasso intramuscolare distribuita in modo uniforme e che conferma ancora una volta che una buona marezzatura è sinonimo di eccellenza.

Golden Age è una selezione delle migliori Frisone (vacche con più di 40 mesi), tra cui Simmenthal, Canadese e Holstein, scelte con cura e provenienti dai principali territori europei che si dedicano da generazioni all’allevamento dei bovini. Il fi nissaggio avviene negli ultimi 20 mesi: questo tipo di alimentazione, per lo più a base di cereali, contribuisce al raggiungimento di un buon grado di marezzatura della carne rendendola tenera e gustosa. Il risultato è un prodotto molto equilibrato.

Il brand ha selezionato per la ristorazione alcuni de migliori tagli anatomici in primis la lombata e altri tagli derivanti dalla coscia. Questo tipo di prodotto ha già riscosso grande successo in Europa e nel mercato asiatico e, da alcuni anni, è arrivato anche in Italia dove sta incontrando il favore di tutti gli amanti della carne. «L’idea di creare la nuova linea è nata a seguito di un’analisi di mercato e di conseguenti valutazioni condivise in azienda e direttamente con i clienti» ha dichiarato RAFFAELE PILOTTO, direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company Spa. «Vogliamo off rire al settore Ho.Re.Ca., e quindi al consumatore fi nale, un prodotto gourmet, capace di esaltare le caratteristiche delle diverse razze che utilizziamo per la nostra gamma, garantendo sicurezza, bontà e unicità».

>> Link: centrocarnicompany.com

Con Federcarni Academy il primo corso di aggiornamento per macellai

Federcarni Confcommercio ha lanciato il corso di formazione e aggiornamento professionale a distanza “Dalla stalla al piatto: le conoscenze del macellaio moderno per garantire la qualità”. Si tratta in assoluto del primo progetto formativo della nuova piattaforma Federcarni Academy. Il coordinamento scientifi co è del PROF. MARCO TASSINARI di UNIBO, docente del primo modulo su allevamenti, bovino, alimentazione e benessere animale.

Al prof. ANDREA SERRAINO del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna è invece affi dato il modulo sulla sicurezza e l’igiene alimentare. Il corso è realizzato in collaborazione con Epta, Zanussi Professional, Contital, Cuomo Method®, Meaters e Bord Bia – Irish Food Board, i cui esperti partecipano in veste di docenti, trasmettendo conoscenze specifi che dei rispettivi ambiti applicati al settore macelleria: refrigerazione e catena del freddo, cotture, packaging, maturazione delle carni, comunicazione e marketing. Il programma si completa con un modulo su macelleria e gastronomia a cura del maestro macellaio Bruno Muraro. Il corso, che rientra nelle attività di formazione e aggiornamento continuo della Federazione Nazionale Macellai, è strutturato in 8 moduli per 20 ore complessive e sarà erogato tramite la piattaforma on-line Federcarni Academy.

>> Link: www.federcarni.com

Un’altra storia di norcineria di qualità sui Monti Lepini

Valle Pepe, fattoria etica di montagna

di Massimiliano Rella

Eravamo andati a Bassiano soltanto l’anno scorso, appena dopo le riaperture dal lockdown di marzo, per visitare i laboratori di Reggiani, un’azienda artigianale che ha saputo valorizzare il Prosciutto di Bassiano, la più nota specialità norcina di questo paesino di 1.500 abitanti in provincia di Latina, a 650 metri slm sui Monti Lepini, nel Lazio meridionale.

Siamo tornati ad inizio febbraio, per raccontare un’altra storia di norcineria di qualità, in queste terre dal clima ideale per la stagionatura dei prosciutti, dove già un tempo le famiglie contadine provvedevano a farsi in casa la scorta alimentare per l’inverno (ricca di salumi e insaccati), seguendo le istruzioni di ricette consolidate e tramandate nella pratica quotidiana. Un po’ con lo spirito di allora, un po’ con lo sguardo al mercato le sorelle EL-

VIRA e LUCIA RICCI e LUIGI CACCIOTTI, il marito di Lucia, gestiscono la

SOCIETÀ AGRICOLA VALLE PEPE, una “fattoria etica” di montagna con allevamento brado e semibrado di suini e capre: per il pascolo sono 15 ettari di proprietà e 100 in affi tto dal comune e da privati; inoltre, una sessantina di ulivi di cultivar Itrana

La Cintarella bassianese, incrocio di Cinta senese e suino Nero dei Monti Lepini.

da cui ottengono olio extravergine per il consumo familiare, impiegando un loro frantoio con estrazione a freddo per affi oramento.

L’azienda Valle Pepe fu fondata nel 2009 dal padre delle due sorelle, l’imprenditore metalmeccanico di origini contadine ALBERTO RICCI, scomparso di recente. Una tra le più felici intuizioni del signor Ricci ha oggi la corporatura fi era della Cin-

In alto: lattonzoli con mamma di razza Nero dei Monti Lepini. In basso: capre Saanen e Camiciola.

A sinistra: salumi in stagionatura. alla Società agricola Valle Pepe. In basso: prosciutto di capra. Nella pagina a fi anco, in alto: formaggio Lepino di capra a pasta semicotta. In basso: gli allevatori e norcini Luigi Cacciotti e la moglie Lucia Ricci con la piccola Beatrice.

tarella senese, un incrocio di Cinta senese e suino Nero dei Lepini da lui stesso battezzato nel 2010, con tanto di marchio registrato. «Siamo gli unici ad avere quest’incrocio» ci spiega Lucia mentre ci guida alla scoperta dell’allevamento e delle celle di stagionatura. «È un maiale dal mantello nero ispido con una striatura bianco-rosata sul bordo delle spalle, come la Cinta senese, ma ha in più i bargigli sotto il muso, che sono invece caratteristici del suino nero.

La Cintarella è un animale dalla pezzatura di 160-180 kg, a crescita lenta — continua Lucia — lo nutriamo con ghiande, radici, castagne, sottobosco, mandorle e con un’integrazione di granaglie naturali, da noi stessi macinate nel molinetto aziendale. Fa almeno 2 anni di vita prima della macellazione». Si fa presto oggi a parlare di suini neri ma prima del ‘900 le razze del Sud Europa erano propriamente nere e derivavano dalla Sus Scrofa Mediterraneus, antenato dei suini domestici del Mediterraneo, le cui carni ricche di sapore e ben marezzate hanno grasso di qualità superiore con alto indice d’acido oleico. Ad esempio la Cintarella senese, assicurano le sorelle Ricci, ha una percentuale di

grasso del 35-40%, ricco di Omega-3

e acidi oleici e una parte magra ben marezzata.

Dall’allevamento di 70 suini semibradi, in maggioranza di Cintarella, l’azienda Valle Pepe ottiene una piccola produzione di braciole, salsicce, spuntature, prosciutto di spalla e di coscia, ma anche coppa, pancette, lonza e guanciale; nel quantitativo consentito dalla macellazione di 3-4 maiali al mese. Tutti prodotti senza additivi, in vendita diretta allo spaccio aziendale.

I Ricci producono anche un prosciutto artigianale di capra, carne di capra, capretto e formaggi con

fermenti “fatti in casa” nel piccolo

caseifi cio di Valle Pepe. L’altra parte dell’allevamento, infatti, è dedicata ai 120 capi di capre Lepine, Camosciate, Camiciole e Saanen, dal cui latte i Ricci ottengono formaggi artigianali da due mungiture giornaliere. Ad esempio il Lepino a pasta semicotta prende corpo e sapore dopo la rottura della cagliata a 45 °C. Si mangia fresco o stagionato, fi no ad un anno. Tra le specialità c’è anche un formaggio che ricorda la robiola e poi caciottine, stracchini di capra e formaggi misti di capra e mucca. Il latte vaccino arriva però da un’altra stalla di famiglia.

Massimiliano Rella

Società agricola e di allevamento Valle Pepe

Via Carpinetana Vecchia Loc. Valle Pepe - 04010 Bassiano (LT) Telefono: 377 5470809 - 392 312 5768 E-mail: info@vallepepe.it Web: www.vallepepe.it

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

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Il protagonista democratico del patrimonio culinario mondiale

Un pollo, lo trovi sempre!

di Josette Baverez Blanco

“U n pollo lo trovi sempre!”. E questo senza fare allusione diretta ad uno dei tanti luoghi comuni poco lusinghieri del quale è vittima questo animale che sta in fondo alla piramide della nobiltà. Chi meglio del pollo, infatti, racconta la storia della comunità e del territorio, facendo parte della tradizione culinaria di tutti i Paesi e non essendo vietato da nessuna religione? Eppure, defi nisce la statistica sbagliata sulla redistribuzione delle ricchezze con CHARLES DE GAULLE che dichiarava: “se tu mangi due polli e io nessuno, statisticamente ne risulta uno a testa”. TRILUSSA, nella poesia La Statistica, invece aveva scritto “da li conti che se fanno seconno le statistiche d’adesso risurta che te tocca un pollo all’anno: e, se nun entra nelle spese tue, t’entra ne la statistica lo stesso perch’è c’è un antro che ne magna due”.

Il ladro da poco è un “ladro di polli”; “sei un pollo” se ti lasci ingannare quindi poco intelligente e “se razzoli male” sei destinato al peggio. Cosa dire poi della fi lastrocca oscura “Apelle, fi glio di Apollo, fece una palla di pelle di pollo…”, mentre l’animale fu emblematico per grandi personaggi della storia della scienza come FRANCESCO BACONE (si pensi al controverso episodio che vide protagonista un pollo, il suo congelamento e la morte del fi losofo, NdR), LOUIS PASTEUR (fu proprio studiando il colera dei polli che il biologo fece grandi progressi nella scoperta dei vaccini, NdR), NEWTON e gli Illuministi.

Il pollo è dato spesso per scontato mentre è sempre stato una garanzia di benessere, carne sana, gustosa e economicamente accessibile: si potrebbe a ragione defi nire democratico.

Con l’avvento del Covid, inoltre, sono cresciuti notevolmente i consumi di questa carne bianca, che da tempo registra aumenti esponenziali e apprezzamento generale.

L’idea di soffermarmi sul consumo del pollo attraverso il mondo mi è venuta in seguito ad un’osservazione critica di mia fi glia, la quale mi rammentava di una vacanza in Indonesia di 3 settimane e del fatto che tutti giorni, girando nelle varie isole, si era vista proporre soltanto pollo o pesce. Mentalmente, ho fatto allora un salto all’imponente mercato di Riga, capitale della Lettonia, dove, nel padiglione delle carni regna costante l’aroma del pollo affumicato, specialità della Russia. Affumicatura di due tipi: calda o fredda. Col fumo freddo la carne viene sospesa per diversi giorni su un fuoco fatto con legna di faggio inumidita a 10-15 °C, mentre col fumo caldo il prodotto viene lavorato con il calore del fumo del carbone ad alta temperatura (90-150 °C) per poche ore, mantenendo la carne densa e morbida.

Protagonista del patrimonio gastronomico mondiale, dagli USA al Giappone, dall’Europa al Sud America, dall’Australia alla Tailandia, ritroviamo carne di pollo sotto tutte le latitudini, spesso rivisitata da chef che ne esaltano la versatilità, i valori nutritivi e persino l’estetica. Oltre ad iniettare salamoia dopo la marinatura, non esitano infatti a far intervenire tartufo e foie gras per nobilitare il volatile!

Con ingredienti sotto pelle, farcito con le erbe, cotto in brodo vegetale, nella birra o nel vino, caramellizzato col miele o arricchito di panna, formaggio, ripieno con nocciole e erbe, chorizo e fagioli cannellini, con speck e scamorza, ai peperoni e curry in Oriente o con la crema di arachidi in Africa, con cocco e curcuma nei Caraibi, con l’ananas alle Hawaii, o semplicemente alla cacciatora in Italia, il pollo, in tutta la sua semplicità, è in realtà di una ricchezza infi nita!

E se viaggiare oggi è più complesso e ancora limitato, la quantità di ricette che ogni Paese ci offre è in grado di aprirci nuovi orizzonti se siamo abbastanza curiosi per provare. Lasciamo allora da parte il classico pollo al forno con patate, per arricchirlo con tecniche ed ingredienti nuovi. In casa si usa poco il girarrosto: lo si può allora affumicare, cucinare alla brace o glassare.

Viaggiamo attraverso le ricette esotiche, marinate, piccanti, scoprendo che ogni cultura ha la sua salsa particolare. Il tandoori dell’India cuoce a 400 °C in un forno di argilla ed è succosissimo con la salsa allo yogurt che ammorbidisce la carne del pollo. In Giamaica il pollo è immerso in una miscela a base di peperoncini caraibici, tra i più piccanti al mondo, pepe e altre spezie, per poi essere arrostito al forno o alla griglia. Sono peperoncini africani piccolissimi, i piri piri o pili pili, che vengono usati in Portogallo, mentre in Tunisia e in tutta l’Africa del Nord sono altri peperoncini abbinati a cumino e coriandolo la base dell’harissa, salsa tipica e perfetta compagna delle cosce di pollo.

Ecco come viaggiare tra i cinque continenti stando a casa, aspettando di riprendere ad organizzare viaggi alla scoperta delle usanze gastronomiche in grado di esaltare l’animale da cortile per eccellenza.

Pollo piccante con salsa allo yogurt e lime (photo © Mad Max chef x unsplash).

I grandi “secondi poveri” della cucina romana

L’allesso alla Picchiapò

di Nunzia Manicardi

Il lesso alla Picchiapò, uno spezzatino in salsa di cipolle stufate con il pomodoro, è uno dei grandi piatti della cucina popolare romana, dove viene anche chiamato dialettalmente allesso alla Picchiapò. È un piatto di recupero, nato dall’esigenza di utilizzare la carne con cui si era preparato il brodo e che, a fi ne cottura, risultava sfi brata e troppo asciutta. E anche troppo anonima, sia come sapore che come colore, perché di solito il bollito, soprattutto fra le classi sociali meno abbienti, era preparato con parti poco pregiate come il muscolo o la punta di petto, che a fi ne cottura risultavano davvero poco attraenti.

Però l’Italiano, un tempo, a tavola non buttava mai via niente, e non solo per motivi di risparmio ma anche perché trovava nella possibilità di riciclare gli avanzi un altro modo per esercitare la propria fervida, inesauribile fantasia che a tavola si scatenava ancora più che altrove. Proprio come nel caso dell’allesso alla Picchiapò che, partendo da una base di carne così poco invitante, è riuscito invece a dar vita a un piatto gustosissimo che oggi viene servito a grande richiesta in diverse trattorie, le quali l’hanno fi sso nel menù (con apposita segnalazione nella Guida delle Osterie Slow Food).

Ma viene proposto perfi no nei più eleganti ristoranti della Capitale e, all’estremo opposto, anche in versione street food, specialmente nel popolare rione Testaccio dove, nel suo Mattatoio, i macellai hanno fatto “scuola” all’intera tradizione gastronomica romanesca. E proprio lì, a Testaccio, il piatto sarebbe stato inventato. Il successo trasversale e imperituro è stuzzicato oggi anche dal curioso riferimento a quel Pic-

Il Trapizzino con la Picchiapò (photo © www.trapizzino.it).

chiapò del cui signifi cato raramente, per non dire mai, il cliente è a conoscenza. Ma chi era, ci chiediamo anche noi, questo Picchiapò?

Chi fosse Picchiapò nessuno lo sa. Forse non è neppure un nome, o soprannome, di persona. Potrebbe essere derivato anche dal picchiare con cui la carne sfi brata veniva ammorbidita prima di mandarla in padella dopo aver assolto alla sua funzione primaria di lesso. In padella con tanta cipolla e le patate e l’immancabile accompagnamento di pane per l’altrettanto immancabile scarpetta fi nale.

Per risalire all’origine del nome è stato scomodato anche TRILUSSA, il celeberrimo poeta locale ancora oggi tanto amato e citato dai suoi concittadini, dispensatore di perle di saggezza popolare e universale ricoperte dalla sottile arguzia di cui è stato maestro inimitabile e che sempre aleggia nello spirito della città e dei suoi abitanti. Secondo questa ricostruzione, Picchiapò deriverebbe da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò.

Se non volete andare in trattoria o al ristorante o non volete ricorrere al fast food, il lesso alla Picchiapò potete farvelo voi, con il lesso avanzato oppure cuocendo un muscolo di manzo o armone di manzo (è un pezzo che si trova nel quarto anteriore del bovino all’interno della spalla).

Attenzione, però: dovete preparare un lesso e non un bollito. La differenza c’è ed è sostanziale. Sia il lesso che il bollito sono costituiti dalla carne che rimane dopo aver estratto il brodo, però il procedimento è diverso.

Per il lesso la carne, insieme con gli odori, viene messa sul fuoco direttamente nell’acqua fredda, mentre nel bollito viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori hanno iniziato a bollire (da cui, appunto, il nome di bollito). Si crea così una sigillatura dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei liquidi, per cui la carne bollita risulta alla fi ne più morbida e succulenta di quella lessata. C’è anche da dire che, proprio per ottenere questo risultato, per il bollito si utilizzano di soliti parti più pregiate rispetto a quelle per il lesso.

La caratteristica di questo piatto è la presenza di abbondante cipolla (bianca o rossa di Tropea), che è sempre comune in tutte le versioni, mentre il pomodoro o la passata possono anche essere assenti. Altri ingredienti: peperoncino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, carota, sedano, brodo oppure vino bianco o aceto o latte, e poi erbe e odori (mentuccia, maggiorana, alloro, basilico, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, aglio).

La diffi coltà è bassa e il costo economico. La preparazione richiede quindici minuti e altri trenta per la cottura sul fornello. Si cucina come un qualsiasi spezzatino, soffriggendo le cipolle affettate fi nemente e, dopo aver rosolato a fuoco basso per un paio di minuti, unendo il pomodoro e la carne tagliata a fette abbastanza spesse (circa mezzo centimetro). Cuocere con l’aggiunta di un po’ di brodo e sempre a fuoco basso/moderato ma restringendo sul fi nale in modo da dare una consistenza cremosa. Si serve caldo, con le fette di pane casereccio abbrustolito per l’immancabile bruschetta. Ottimo anche l’accompagnamento di patate bollite.

Nella commedia di Ettore Scola “C’eravamo tanto amati ” del 1974, interpretata da Vittorio Gassman, Nino Manfredi, una giovanissima Stefania Sandrelli, Stefano Satta Flores, Giovanna Ralli e Aldo Fabrizi, la “Picchiapò” accomuna i tre amici reduci dalla lotta partigiana, rappresentando il piatto perfetto per raccontare gli stenti nella Roma nel dopoguerra.

Allesso de bove co’ la cipolla

La ricetta di questo tipo di lesso, nella versione senza pomodoro, è diventata una sorta di poesia nei versi romaneschi di MARIO BERENATO (www.laziogourmand.com) intitolati “Allesso de bove co’ la cipolla”: “Appena fatto er brodo, que’ l’allesso de bove ch’ha sfrattato ogni sostanza nu’ lo buttà, ma resta in parannanza pe’ facce er piatto che te spiego appresso. È un piatto che cià un po’ der compromesso pe’ via ch’addopri robba che t’avanza, ma è sempre ’na cuccagna pe’ la panza che a daje retta lo vorrebbe spesso.

Taja l’allesso, affetta ’na cipolla, metti in padella a frigge co’ lo strutto e daje un po’ de brodo che l’ammolla, ’n’ogna de pepe e un pizzico de sale.

È un piatto che te sgargarozzi tutto e se nun c’è n’è più ce resti male”.

Nunzia Manicardi

Carne salada, carne fumada, salumi storici del Trentino

di Giovanni Ballarini

Carne salada (photo © convivium.it).

Carne salada e Carne fumada sono due salumi caratteristici del Trentino generalmente preparati con tagli di manzo o bovino (fesa, sottofesa e magatelli), lingua di vitellone o coscia di cavallo. I tagli, ripuliti dalle parti grasse e tendinose, sono cosparsi con una miscela di sale e altri ingredienti e disposti in un contenitore dove rimangono dalle due alle cinque settimane a seconda delle dimensioni. Durante il periodo di maturazione la carne è conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e massaggiata ogni 2/3 giorni.

La Carne salada è un prodotto di cui si trova traccia scritta già nel 1400 nel Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio. In seguito non mancano citazioni in libri ora riediti come quelli di

GIULIA LAZZARI TURCO (1848-1912, Piccolo Focolare, riproposto ne L’antico focolare. 690 ricette dell’Ottocento da riassaporare, Editore Reverdito)

e di ANNA LUCIA e CARLO ALBERTO BAUER (Il Bauer. Cultura, tradizioni, ricette della cucina trentina, Editore Reverdito).

La conservazione delle carni di bovino si deve probabilmente alla loro abbondanza, come riferiscono MICHEL’ANGELO MARIANI nel 1671 nel volume Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili (Ariete, 1970) e ALDO BERTOLUZZA in Casa e cucina trentina in otto secoli di principato: usi costumi folclore nella nota della spesa (Dossi Editore, 1972).

Sale, nitriti e fumo

Nella Carne salada la salagione è a secco, a volte seguita a salagione in salamoia. L’uso del sale secco o in soluzione (salamoia) e del fumo nella conservazione della carne è pratica molto antica. L’uomo ha imparato fi n dagli albori della sua esistenza l’arte di conservare il cibo. Fu la natura a insegnare come procedere: freddo e il calore — affermava BACONE — sono le due mani della natura a disposizione dell’umani-

Carne fumada, prodotto tipico del comune di Siror, in provincia di Trento. La Macelleria Bonelli di Primiero di Siror la produce con il girello di manzo, che, introdotto in una rete tipo arrosto, è posto in una vasca e cosparso di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino per 15 giorni. Viene poi asciugato, aff umicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro e infi ne posto nel locale di stagionatura per un periodo di almeno due mesi. La sua ricetta è stata inserita nell’Atlante dei prodotti tipici trentini (photo © www.trentinosalumi.it).

tà, insieme a poche altre sostanze quali il sale, l’olio, l’aceto, l’alcool, la cenere, le spezie... I conservanti divennero indispensabili in cucina per aiutare a superare i lunghi inverni, sopperire alle calamità naturali e alle devastazioni belliche. Oggi sappiamo che il sale inibisce la crescita dei microrganismi e che concentrazioni fi no al 20% di sale marino o di miniera sono necessarie per uccidere la maggior parte delle specie dei batteri indesiderati, mentre i fumi di legno aggiungono sostanze chimiche alla superfi cie della carne che riducono la concentrazione di sale necessaria alla conservazione. Antico è anche l’uso dei nitrati, originariamente presenti come impurità nei sali usati per la conservazione alimentare.

La conservazione delle carni con il sale era nota agli antichi Egizi, ai Greci e ai Romani e in passato la carne salata è stata un alimento base della dieta di popolazioni di molti Paesi di Europa, Asia, Africa e Americhe, soprattutto dei marinai.

Nella Carne fumada si usa l’affumicamento, tecnica di conservazione della carne utilizzata già nella preistoria e che consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo. Il calore e il fumo sono sprigionati dalla combustione di alcuni legni, in particolare faggio, castagno e quercia, ma anche ulivo, il cui fumo conferisce ai cibi aromi particolari. Per le carni si usa soprattutto l’affumicatura a freddo (20 ° – 45 °C), dove il fumo penetra lentamente nell’alimento, mentre l’alimento è appeso ad una distanza e protetto dal calore diretto della brace. Dura a lungo, secondo le dimensioni dell’alimento.

L’effetto antisettico dell’affumicamento avviene per diversi fattori che determinano l’inattivazione dei microrganismi: calore, disidratazione, mancanza di ossigeno, presenza di sostanze antibatteriche nel fumo, tra cui la formaldeide.

Il fumo può contenere idrocarburi policiclici aromatici riconosciuti come cancerogeni e per questo motivo in alcuni Paesi, tra i quali l’Italia, è consentito l’utilizzo di prodotti aromatizzanti che simulano l’affumicatura, ma che non consentono di ottenere i risultati delle tecniche tradizionali. Per diminuire la formazione degli idrocarburi è preferibile l’affumicatura a freddo. Per quanto nella carne, come nella Carne fumada, l’affumicamento spesso si accompagna alla salagione, generalmente effettuata prima dell’azione del fumo, cui segue un processo di stagionatura.

Carne salmistrada o fumada della Valle di Cembra

Nella Val di Cembra, al confi ne con l’Alto Adige e la Val di Fiemme, la Carne salada diventa Carne salmistrada, ottenuta dai quarti posteriori di animali diversi quali suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo. Se viene sottoposta ad affumicatura prende il nome di Carne fumada.

Usi in cucina

In origine Carne salada e Carne fumada erano adoperate per realizzare dei bolliti, ma nei secoli il perfezionamento delle tecniche produttive ha permesso un utilizzo molto più vario e oggi abbiamo piatti tradizionali con Carne Salada e Carne Fumada cotte, saltate in padella o grigliate, e servite con insalata di fagioli, oppure crude, come carpaccio o tartare.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Cibus a settembre: prima fi era

europea dell’alimentazione

Cibus 2021 è la prima grande fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. Nel lungo periodo del lockdown, l’agroalimentare made in Italy non solo ha soddisfatto la domanda domestica, ma ha aumentato le sue quote di esportazione. La richiesta dall’estero, infatti, è stata crescente, sia per quanto riguarda i prodotti tipici della Dieta Mediterranea (pasta, pomodoro, olio, formaggi), sia per i prodotti premium. Buone premesse, dunque, per una forte ripresa produttiva del comparto e il consolidamento di nuove posizioni sui mercati internazionali.

«Tutto il sistema fi eristico italiano ha dato prova di resilienza e maturità» ha dichiarato LUIGI DI MAIO, Ministro degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale. «La riapertura delle fi ere in presenza è un obiettivo a cui lavoriamo da mesi. E la prima manifestazione fi eristica di rilevanza internazionale del settore a tornare in presenza sarà proprio Cibus, che segna quindi la vera ripartenza del nostro Paese, in quanto fi ore all’occhiello del migliore made in Italy».

In esposizione a Cibus tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e altro. Si aggiungerà anche una nuova area dedicata al canale dell’HO.RE.CA. (ristoranti, bar e affi ni), chiamata “Ho.Re.Ca. The HUB”, in collaborazione con Dolcitalia. Tra le altre aree dedicate, quella del nuovo spazio di Unionbirrai e Birra Nostra dedicato alle birre artigianali e quella di Bellavita Expo, la manifestazione B2B che da anni organizza nelle capitali estere eventi promozionali del food & beverage italiano.

«Dopo avere assicurato le forniture ai mercati in un anno diffi cilissimo come il 2020, la prima parte del 2021 non mostra grandi segnali di ripresa. La fi ne dell’estate, però, con la ripresa dell’HO.RE.CA. e il ritorno a pieno regime delle esportazioni, dovrebbe segnare un momento di svolta» ha commentato IVANO VACONDIO, presidente di FEDERALIMENTARE. «A suggello di questi auspici, Cibus sarà l’occasione per lanciare un segnale forte: il made in Italy torna al centro ed è pronto ad affacciarsi sui mercati esteri per riprendere, più veloce di prima, l’autostrada dell’export». Una valutazione condivisa da ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma: «Fare Cibus a settembre 2021 era una sfi da, ma anche un dovere. Mettiamo in campo la nostra reputazione a livello internazionale, costruita in 40 anni insieme a Federalimentare. Saremo i primi nello scenario fi eristico europeo per offrire, insieme al Governo italiano, un vantaggio competitivo ai nostri espositori e quindi al made in Italy alimentare».

A Parma saranno presenti i buyer italiani ed europei del retail e folte rappresentanze degli operatori commerciali dagli USA, America Latina, Asia, grazie anche al programma di incoming di ICE Agenzia. Ai buyer viene offerta un’esperienza unica sul territorio con factory tours e retail tours, per visitare gli stabilimenti produttivi della Food Valley e i punti vendita distributivi, e tours on-site con percorsi tematici dedicati a produzioni tipiche, alla scoperta dei nuovi trend dell’Authentic Italian. «Il ritorno di Cibus in presenza, dopo la cancellazione dell’edizione 2020, è un traguardo molto importante e testimonia il coraggio degli organizzatori, la tenacia delle imprese e, fatemi dire, il supporto del Sistema Paese» ha detto CARLO FERRO, presidente di ICE Agenzia. «La pandemia ha accelerato alcuni megatrend che saranno propri dei mercati del futuro, tra cui l’attenzione ad una sana alimentazione e alla sostenibilità. Cibus sarà anche l’occasione per riaffermare la qualità e la salubrità della Dieta Mediterranea, combinata alla biodiversità del territorio, all’eccellenza dell’intera filiera agroalimentare e all’unicità dello stile di vita italiano».

Tanti i nuovi prodotti che saranno presentati a Cibus 2021, tutti già consultabili sul sito della fi era. Importante, come sempre, anche la convegnistica del XX Salone Internazionale dell’Alimentazione, chiamata Cibus Forum come l’evento di successo dello scorso settembre. Si segnala in particolare un convegno sui prodotti alimentari italiani a denominazione d’origine, per presentare le best practices di prodotti certifi cati che contribuiscono ad un’alfabetizzazione del gusto, e incontri sulla ripresa dei consumi e sui cambiamenti nei processi di distribuzione ed acquisto.

I visitatori saranno infi ne accolti dalla città di Parma, che quest’anno è Capitale della Cultura e Capitale UNESCO per la Gastronomia: nelle vie cittadine si terrà Cibus Off, il Fuorisalone che unisce cultura e scoperta gastronomica.

>> Link: www.cibus.it

Pulsar Industry: tecnologie innovative che coprono

l’intera fi liera tra automazione e intelligenza artifi ciale

Nata negli anni ‘80, Pulsar Industry (www.pulsarindustry.it) offre oggi lo sviluppo di progetti a 360 gradi per rispondere alle esigenze di automazione con particolare attenzione al mercato alimentare e della carne. La redazione di MEAT-TECH ha chiesto a MARCO ARIENTI, direttore commerciale, la sua visione del mercato e della tecnologia, alla luce del periodo storico che stiamo vivendo e delle nuove tendenze del settore alimentare.

Ci può parlare dell’azienda e delle tecnologie che proponete in questo periodo? «Carattere fondante della nostra azienda è la multidisciplinarietà. Siamo in grado di disegnare e realizzare interi sistemi di fabbrica dalla progettazione e defi nizione del layout di stabilimento fi no al dettaglio della progettazione di linea e della singola sezione di processo.

Facciamo ricorso ad una varietà di discipline, dalla meccanica, che è alla base delle nostre soluzioni, all’automazione, funzione a sua volta complessa che conduce alla trasformazione di sofi sticate logiche per l’azionamento di motori e sensori in complessi quadri di controllo, allo sviluppo del software per PLC (sistemi di controllo a logica programmabile) e robot.

Nei nostri laboratori, quindi, trovano posto specialisti informatici che sviluppano software per la robotica, per l’automazione e per i sistemi di supervisione, ma non solo. Un nutrito gruppo di analisti e sviluppatori si occupano di Dynamic, il gestionale di produzione/MES, in grado di soddisfare le necessità anche dei clienti più esigenti. Dynamic gestisce tutto il processo, dal ricevimento degli ordini di produzione, fi no alla spedizione del prodotto fi nito, con particolare riferimento, oltre alla tracciabilità e alla gestione dei processi di assicurazione qualità, al monitoraggio, in tempo reale, dei parametri vitali per la determinazione di effi cienza e produttività. Grazie a Dynamic i nostri clienti migliorano costantemente la propria produttività massimizzando, di conseguenza, i propri margini.

A sinistra: Dynamic, software dipartimentale per la gestione della produzione e della logistica di magazzino completamente progettato e sviluppato dagli esperti informatici di Pulsar Industry, rappresenta uno dei principali punti di forza dell’azienda: con il passare degli anni questo software è stato arricchito di funzionalità sempre più potenti e incisive nel processo di controllo dei parametri vitali della produzione. A destra: Pulsar Industry è in grado di disegnare e realizzare interi sistemi di fabbrica dalla progettazione e defi nizione del layout di stabilimento fi no al dettaglio della progettazione di linea e della singola sezione di processo.

L’industria delle carni si ritroverà a Milano dal 22 al 26 ottobre a MEAT-TECH 2021 per la terza edizione della fi era specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per la fi liera dei salumi, delle carni e dei piatti pronti. Cosa troverà? Linee complete, tecnologie, materiali e soluzioni intelligenti per la lavorazione, trasformazione e confezionamento, ma anche aromi, spezie e ingredienti. Ma anche qualità, innovazione, tracciabilità, sicurezza nei processi produttivi e cold chain per un’affi dabilità a 360° e sostenibilità lungo tutta la fi liera.

Sensibilità ambientale, attenzione al green, food safety e tecnologia saranno i trend topic di questa terza edizione. Un palcoscenico privilegiato per cogliere nuove tendenze e scoprire eccellenze e best practices, nel quale tutta l’industria di riferimento si identifi ca. Sono infatti partner strategici della manifestazione le associazioni UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare), con le diverse realtà associative aderenti: COMACA, Costruttori Italiani Macchine per la Lavorazione delle Carni; i Costruttori Aff ettatrici, Tritacarne ed Affi ni; l’Unione Costruttori Impianti Frigoriferi.

>> Link: www.meat-tech.it

Pulsar Industry riunisce sotto lo stesso tetto, progettisti e sviluppatori di software, progettisti e costruttori di quadri elettrici, specialisti di robotica, progettisti e costruttori meccanici che impieghiamo diffusamente nelle nostre applicazioni. Una completezza che non è comune nell’offerta oggi disponibile sul mercato.

Realizziamo soluzioni che attraversano tutto il processo produttivo

dei nostri clienti. Tutti i nostri sistemi integrano le macchine con una logica fortemente orientata al paradigma “Industria 4.0”, un modello di riferimento consolidato da tempo e per noi quasi scontato, che ci ha dato un forte vantaggio sui nuovi clienti».

E prosegue: «Ci occupiamo di tutte le soluzioni che riguardano il processo, il fi ne linea, la pallettizzazione, la gestione dei magazzini. Un esempio emblematico della nostra capacità di innovazione sono i magazzini automatici in acciaio

Abbiamo quindi introdotto algoritmi di intelligenza artifi ciale che portano a sostanziali miglioramenti nelle prestazioni dei sistemi, agendo sui parametri caratteristici del principale dei KPI, l’Overall Equipment Effectiveness (OEE)».

Che aspettative avete sulla manifestazione MEAT-TECH?

«La contemporaneità con Tuttofood è interessante per noi, trattandosi di una manifestazione dedicata ai produttori del settore food, cioè i nostri clienti. Immaginiamo che i titolari delle aziende espositrici, mentre seguono la loro fi era di settore, abbiano la possibilità di visitare i propri fornitori e partner tecnologici. Una soluzione che gli organizzatori hanno proposto e che ci è piaciuta molto.

Ci aspettiamo inoltre un affl usso sia di aziende che conosciamo, sia di nuovi contatti, visto che abbiamo investito in una nuova brand image e in uno stand con una struttura innovativa e siamo ottimisti sull’effetto che avrà sulla nostra partecipazione».

Che visione avete del mercato dei prossimi mesi?

«In generale il sentiment è positivo: i nostri clienti crescono sia internamente che attraverso investimenti all’estero, siamo quindi ottimisti. Il settore alimentare e quello della distribuzione hanno conosciuto, in un periodo di crisi generale, un trend in controtendenza. Ci aspettiamo quindi che continui così nel resto dell’anno in corso.

Abbiamo molti progetti e non poche diffi coltà a trovare personale qualifi cato, una cosa che tengo a dire sempre: mancano fi gure come il tecnico, lo specialista, il progettista, informatici e meccanici. Molto più diffi cile trovare personale che clienti, ed è un segnale positivo, da un certo punto di vista, ma chi è chiamato a orientare i percorsi di formazione dovrebbe concentrarsi su questi aspetti.

Al netto di queste rifl essioni, stiamo vivendo un 2021 che dovrebbe replicare i successi degli anni precedenti».

inox autosanifi canti, una nostra esclusiva, con caratteristiche che li rendono ideali per l’applicazione nella produzione alimentare.

I magazzini per lo stoccaggio di semilavorati, carne fresca o prodotti destinati a una successiva lavorazione e trasformazione, devono poter essere sanifi cati: il nostro è un progetto esclusivo che prevede la sanifi cazione automatica e consente di ottemperare ai protocolli di sanifi cazione più diffi cilmente raggiungibili con procedure manuali».

Anche sul fronte dell’innovazione Pulsar Industry non si ferma…

«Ci siamo avvicinati alla nuova frontiera dell’intelligenza artifi ciale. Abbiamo iniziato collaborando con l’Università di Modena e Reggio Emilia e da lì ha avuto origine un gruppo di lavoro che, nel corso degli ultimi due anni, ha realizzato alcuni prototipi applicati ai sistemi reali di alcuni dei nostri clienti più avanzati. Fonte: www.meat-tech.it

I 6 migliori metodi di picking per produttori e rivenditori di prodotti alimentari: l’ERP CSB-System li supporta tutti

L’ allestimento degli ordini, chiamato anche picking, è la funzione centrale della logistica di magazzino ed è associata a costi elevati: in alcuni casi rappresenta addirittura circa il 50% dei costi totali di magazzino. L’utilizzo di moderne tecnologie racchiude in sé un grande potenziale di risparmio. Inoltre, il picking ha anche un’infl uenza signifi cativa sulla soddisfazione del cliente perché più basso è il tasso di errore, più i clienti sono soddisfatti.

I processi di picking senza supporto cartaceo aiutano a minimizzare il tasso di errore e quindi a ridurre i costi per i reclami, il re-picking, la nuova consegna e gli annullamenti. Vale quindi la pena di ripensare i processi di magazzino esistenti ed eventualmente riadattarli.

L’offerta di moderni sistemi informatici, utili ad ottimizzare tali procedure, spazia dalle soluzioni relativamente semplici a quelle totalmente automatizzate con sorter o robot.

La selezione di un nuovo sistema di picking in sostituzione dei supporti cartacei dovrebbe essere ben ponderata. Devono essere presi in considerazione non solo parametri rilevanti come le caratteristiche del prodotto, il tipo di assortimento e la struttura degli ordini, ma anche le condizioni spaziali, la natura delle zone di raffreddamento, e così via.

Il gruppo CSB-System supporta sei diverse soluzioni:

1. Pick-by-Scan; 2. Pick-by-Light; 3. Pick-to-Light; 4. Pick-by-Voice; 5. Picking con sorter; 6. Pick-by-Vision.

1. Pick-by-Scan

Pick-by-Scan è una procedura di preparazione ordini ampiamente diff usa, mediante la quale i dati degli ordini del sistema ERP vengono inviati a dispositivi mobili di rilevazione dati (PMD) con funzione di lettura tramite scanner. Gli operatori scansionano il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo e confermano il processo premendo un tasto. Grazie al collegamento diretto dei dispositivi PMD al CSB-System ERP, vi è un trasferimento on-line di dati.

Vantaggi: • elaborazione delle informazioni rapida e senza errori; • nessuna post-elaborazione manuale dei dati; • controllo costante sullo stato della preparazione ordini grazie al collegamento con il sistema di gestione magazzino; • guida mirata del picking e ottimizzazione della sequenza di lavorazione.

2. Pick-by-Light

Con questo metodo, luci lampeggianti segnalano agli operatori la posizione dell’articolo da prelevare nel magazzino o nella zona di picking. Premendo un tasto di conferma direttamente sullo scomparto, o tramite input sul dispositivo mobile, avviene la conferma del prelievo e il feedback al CSB ERP.

Vantaggi: • elevato prestazioni grazie ai tempi di ricerca ridotti; • comunicazione immediata al sistema di gestione del magazzino delle variazioni di giacenze; • picking sempre corretti perché il prelievo di articoli errati o mancanti è praticamente azzerato.

3. Pick-to-Light

Questa procedura è particolarmente interessante per le aziende con molte fi liali. Gli ordini ricevuti nel CSB ERP vengono trasferiti sui display dell’area picking. I dipendenti, i cui articoli da prelevare sono mostrati in diversi colori sui display, assegnano gli articoli ordinati ai display e quindi alle fi liali. Successivamente un ordine completato può essere, per esempio, confermato al CSBRack e le quantità dell’ordine sono aggiornate.

Vantaggi: • funzionamento intuitivo; • prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso; • controllo automatico delle scorte attraverso la funzione di inventario; • entrambe le mani degli addetti sono libere.

4. Pick-by-Voice

Con Pick-by-Voice il prelievo degli articoli è controllato in modo particolarmente facile. Il CSB-System converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari degli addetti al prelievo. Questi ultimi hanno le mani libere e possono agire in modo più rapido e fl essibile; e anche i loro occhi sono sollevati. La conferma del processo di prelievo avviene tramite input vocale.

Vantaggi: • facilità d’uso; • breve periodo di formazione; • prestazioni molto elevate con un tasso di errore molto basso; • entrambe le mani degli addetti sono libere.

5. Picking con sorter

Per questa tipologia di picking vengono utilizzati sorter all’avanguardia come quelli della CSB-Automation. Grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter, sia nelle varianti semiautomatiche che in quelle totalmente automatiche, realizzano una soluzione intralogistica effi ciente perfi no nello spazio più ristretto. I CSB-Sorter sono particolarmente adatti allo smistamento di casse multiprodotto. Il gestionale CSB-System è in grado di combinare in modo ottimale i dati degli ordini, i prodotti e i contenitori; con il supporto del software i prodotti vengono prelevati dal magazzino, condotti ai percorsi di picking e peso-prezzati nei sorter. Successivamente vengono spinti automaticamente negli scomparti cliente e distribuiti nelle confezioni.

Vantaggi: • altissimo grado di automazione anche in spazi ristretti; • prelievo effi ciente di casse multiprodotto; • operazioni manuali minime; • prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso.

Vantaggi: • alta velocità nel prelievo; • riduzione degli errori; • entrambe le mani sono libere; • effi cace per molti tipi di magazzino.

6. Pick-by-Vision

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Come regolarsi e viaggiare informati in tempi di emergenze sanitarie

La carne in valigia

di Alfonso Piscopo e Ilaria Domenica Piscopo

Il trasporto e la spedizione nell’Unione Europea di prodotti di origine animale con provenienza da Paesi extraeuropei sotto forma di scorte personali, la cui natura cioè non riveste carattere commerciale e quindi non è a scopo di lucro — ed è o parte integrante del bagaglio dei viaggiatori o parte di piccole spedizioni di esclusivo interesse privato o è ordinato a distanza ed è fatto recapitare al destinatario-consumatore —, sono subordinati alla disciplina delle norme contenute nel Regolamento CE n. 206/2009 del 5 marzo 2009. Il Regolamento citato modifi ca il Regolamento CE n. 136/2004 di pari norma; quest’ultimo, all’art. 8, fi ssava le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai Posti d’Ispezione Frontaliera (PIF) nella UE sui prodotti di origine animale importati da Paesi Terzi, stabilendo un limite di peso di 1 kg per l’esenzione dai controlli veterinari sistematici dei prodotti destinati al consumo umano provenienti da Paesi autorizzati o da parti di tali Paesi. Ciò vale anche per le piante o i prodotti vegetali, come i fi ori, la frutta o la verdura, purché siano stati coltivati in un Paese dell’UE e siano esenti da parassiti o da malattie.

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento il 1o maggio 2009 viene abrogato tra l’altro il Regolamento CE n. 745/2004, che contiene le norme relative all’introduzione nell’UE di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari per l’uso e il consumo nell’interesse esclusivo di soli destinatari-consumatori privati. Le misure sanitarie presenti nel nuovo Regolamento CE n. 206/2009 interferiscono quindi sul Regolamento CE n. 136/2004, con la modifi ca dell’art. 8, e sul Regolamento CE n. 745/2004, con la sua abrogazione. Infi ne, l’adozione del nuovo Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1729 modifi ca il Regolamento (CE) n. 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei manifesti rivolti ai viaggiatori e al pubblico in

generale in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. In caso di epizoozie o focolai di organismi nocivi per gli animali e per le piante, possono essere applicate restrizioni al tipo e alla quantità di prodotti che si è autorizzati a trasportare.

Paesi non coinvolti dalla normativa

Sono esclusi e non si applicano le disposizioni citate alle spedizioni o al trasporto di prodotti di origine animale di transito tra i 27 Stati Membri dell’UE e per i prodotti di origine animale di provenienza da Andorra, Liechtenstein, Norvegia, S. Marino e Svizzera. Per i Paesi Terzi, come la Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, i prodotti di origine animale possono essere trasportati o spediti rispettando i limiti di peso specifi ci fi ssati dall’UE. La motivazione di tale decisione è che gli Stati Membri dell’UE sono normati da regole comuni sulla circolazione degli alimenti. I prodotti provenienti da Paesi come Andorra, Liechtenstein, Norvegia, S. Marino e Svizzera possono circolare negli Stati Membri dell’UE poiché il pericolo di portare malattie degli animali è poco rilevante.

Il parere dell’EFSA

L’immissione di prodotti da un Paese ad un altro comporta sempre un possibile pericolo o rischio di introdurre le malattie animali, se il Paese intromettente non possiede lo stesso regime sanitario del Paese ricevente (qualifi ca sanitaria). Le reali cause di rischio per la salute degli animali sono infl uenzate da fattori diversi: • la natura e i metodi di fabbricazione del prodotto; • la specie animale da cui il prodotto deriva; • la possibilità di contaminazione; • la natura dell’agente patogeno che ha contaminato il prodotto; • le condizioni igienico-sanitarie in cui versa il prodotto al momento della spedizione; • l’eventuale manomissione del prodotto; • l’illegalità del prodotto (di origine clandestina).

Studi di settore condotti dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) hanno dimostrato che, tra le malattie aerotrasportate negli Stati Membri dell’UE — intesa come Paese ricevente — la più frequente è l’afta epizootica. Nel parere rea lizzato a questo riguardo, l’EFSA mette in evidenza la possibilità di veicolare la malattia aftosa da un Paese intromettente a un Paese ricevente attraverso l’introduzione di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari. Già da tempo il legislatore europeo ha messo in atto delle norme specifi che sull’importazione degli animali vivi e di taluni prodotti di origine animale a fi ni commerciali per evitare l’introduzione del virus aftoso. Tali norme vanno fatte osservare anche per l’itinerario non commerciale di prodotti di origine animale, relativamente ad alcune categorie di alimenti considerati potenzialmente pericolosi perché portatori di malattie infettive degli animali. L’ultimo campanello d’allarme è il diffondersi della PSA e l’OIE sta prestando molta attenzione a questa problematica. Mentre l’EFSA a settembre 2020 ha dato il via ad una campagna informativa e di sensibilizzazione, intitolata Stop alla Peste suina Africana # Stop ASF.

Consigli per i viaggiatori

I viaggiatori abituali e/o occasionali sono responsabili delle scorte personali di prodotti che si apprestano a introdurre nella comunità, sia per

ragioni di sicurezza alimentare, sia per prevenire le malattie infettive degli animali. I viaggiatori sono tenuti ad osservare le regole comuni in tutta l’UE, perciò è necessario, prima di mettersi in viaggio da un Paese non europeo (vale per i cittadini europei e non), o prima di spedire da questi paesi alcuni prodotti, uniformarsi a tali regole.

Il Regolamento CE n. 206/2009 offre ai viaggiatori informazioni utili circa il trasporto e la spedizione dei prodotti di origine animale ad uso privato e non commerciale; a tal uopo è consultabile un opuscolo informativo. I viaggiatori devono essere informati sui controlli veterinari a cui sono sottoposti e sulle regole per quanto riguarda l’immissione dei prodotti di origine animale dal Paese “intromettente” al Paese ricevente. Queste informazioni devono essere messe a disposizione dei viaggiatori e del pubblico in generale. Di conseguenza, i viaggiatori, prima di trasportare con il bagaglio al seguito o spedire su ordinazioni a distanza prodotti di origine animale, devono essere messi nella condizione di non rischiare per sé, per la salute pubblica e per quella degli animali, e di non mettere in condizione il Paese ricevente di rischiare l’immissione di eventuali malattie aerotrasportate.

L’articolo 3 del Regolamento riguarda le informazioni che gli Stati Membri devono fornire ai viaggiatori e al pubblico in generale. L’articolo 4 riguarda le informazioni che devono fornire ai clienti gli operatori dei trasporti internazionali di passeggeri (compresi gli operatori portuali ed aeroportuali e le agenzie di viaggi) e i servizi postali. L’articolo 5 riguarda i controlli. Le autorità competenti e quelle che effettuano i controlli uffi ciali, in collaborazione con gli operatori portuali ed aeroportuali e con gli operatori responsabili di altri punti d’entrata di scorte personali di prodotti di origine animale, organizzano controlli effi caci nei punti d’entrata nella Comunità. Le categorie di prodotti non conformi alle regole devono essere consegnate al punto d’ingresso dell’UE per essere eliminate.

Le dichiarazioni mendaci e/o la mancata dichiarazione dei prodotti da parte dei viaggiatori/detentori/ responsabili possono condurre alla confi sca e distruzione del bene perseguito, alla risoluzione con un’ammenda e all’avvio di un procedimento giudiziario.

Controlli uffi ciali/uffi ci veterinari dei PIF o uffi ci doganali

Il Regolamento CE n. 206/2009 fi ssa le regole di comportamento destinate alle autorità dei vari Paesi comunitari. Considerato che può essere rilevante il pericolo di malattie degli animali aerotrasportate da un Paese all’altro, per mezzo del trasporto e/o delle spedizioni ordinate a distanza di alcuni prodotti, ritenuti illegali, la Commissione europea ha stabilito che tali categorie, come la carne e i prodotti a base di carne e il latte e i prodotti a base di latte (si veda l’allegato I, parte 1 e parte 2 del Regolamento), debbano essere controllati al Posto d’Ispezione Frontaliera di arrivo, per verifi carne la conformità in base alla normativa vigente. La legislazione prevede che per l’immissione di tali categorie di prodotti nell’UE siano osservate le regole per le importazioni di natura commerciale e che il Paese intromettente sia un Paese Terzo o parte di esso, che risulta negli elenchi comunitari.

In linea generale, la legislazione prevede che alcune categorie di prodotti come il latte in polvere per i lattanti, le preparazioni alimentari per bambini, gli alimenti speciali necessari per motivi medici, gli alimenti per animali da compagnia necessari per motivi medici, nonché altri prodotti di origine animale come, ad esempio, i prodotti della pesca, il miele, ecc…, possano essere immessi nell’UE senza essere sottoposti ai controlli veterinari al PIF, se non superano il limite quantitativo stabilito per legge dipendente dal Paese Terzo di origine (vedi allegati III e IV del Regolamento). Per questi alimenti di origine animale, defi niti “cibi speciali”, e per altri alimenti ancora vedremo più avanti in dettaglio i limiti quantitativi ammessi e i loro divieti previsti dal Regolamento.

Le autorità competenti che effettuano i controlli uffi ciali ispezionano le scorte personali di alimenti non regolamentari; sequestrano e distruggono tali scorte. Le spese sono a carico del viaggiatore, del detentore o del responsabile (art. 1, comma 5 Decreto Ministero Salute di concerto con il Ministero dell’Economia e delle Finanze del 10 marzo 2004, recante misure di salvaguardia nei confronti dei prodotti di origine animale importate dai Paesi Terzi per il consumo personale).

Cibi sì e cibi no

La carne e i prodotti a base di carne (carne fresca, carne essiccata, insaccati, patè, prosciutto, salse contenenti carne, pasta ripiena di carne, ecc…), il latte e i prodotti a base di latte (formaggi, burro, panna, ecc…) non sono autorizzati al trasporto e/o spedizione su ordinazione a distanza dai Paesi extraeuropei. Fanno eccezione a tale regola Paesi Terzi come Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda. Per questi Paesi è possibile trasportare i prodotti di origine animale anche in forma promiscua (carne e formaggi) per un quantitativo massimo di 10 kg a viaggiatore. Il pesce per il consumo personale, in modiche quantità (pesce fresco, salato, essiccato, affumicato, compresi alcuni crostacei e molluschi come gamberi, astici, scampi, cozze, e ostriche non vive), può essere autorizzato al viaggiatore con trasporto e/o spedizione fi no a 20 kg, o un pesce intero qualunque sia il peso, a condizione che il pesce fresco sia eviscerato. Sono esentati e quindi non si applicano le sovraesposte misure ai viaggiatori provenienti da Isole Fær Øer e Islanda.

Possono esservi restrizioni aggiuntive per alcune specie protette. Ad esempio, per il caviale delle specie di storione il limite di peso è di 125 grammi a persona. Altri prodotti di origine animale (ad es. miele, uova, ostriche vive, molluschi vivi, lumache) possono essere trasportati e/o spediti a condizione che la loro quantità non superi i 2 kg di peso, mentre se provengono dalla Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, è ammesso un quantitativo massimo trasportabile di 10 kg a viaggiatore.

Cibi speciali e introduzione di prodotti di origine animale oltre i limiti consentiti

Alcune categorie di prodotti considerati speciali, come il latte in polvere per i lattanti, le preparazioni alimentari per bambini, gli alimenti necessari per motivi medici, anche per gli animali da compagnia, possono essere introdotti, trasportati e/o spediti nella quantità non superiore ai 2 kg di peso, a condizione che non richiedano di essere refrigerati prima di essere consumati, siano prodotti di marca confezionati destinati alla vendita diretta del consumatore fi nale e la confezione sia intatta, salvo utilizzazione in corso. Se queste categorie di alimenti provengono dalla la Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, è ammesso un quantitativo massimo trasportabile di 10 kg a viaggiatore.

Qualora i viaggiatori di provenienza extraeuropea desiderino introdurre nell’UE prodotti di origine animale, trasportati e/o spediti, come scorte alimentari, la cui natura non è fi nalizzata a scopo di lucro e non riveste carattere commerciale, ed è parte integrante del bagaglio dei viaggiatori, o è parte di piccole spedizioni di esclusivo

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

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2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

interesse di privati, in quantitativi anche superiori ai limiti consentiti, o desiderano introdurre quantitativi di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari, essi debbono attivarsi seguendo la procedura che viene utilizzata per le importazioni a scopo commerciale. Essi debbono quindi: ottenere un certifi cato sanitario rilasciato dalle autorità veterinarie del Paese di origine che attesti che i prodotti siano conformi ai requisiti richiesti per accedere nell’UE; entrare nell’UE attraverso un posto di ispezione frontaliero autorizzato che si trova negli aeroporti, nei porti, ai confi ni stradali e ferroviari e presentare i prodotti e la documentazione sanitaria per i controlli veterinari uffi ciali; per le scorte personali di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti derivati, come pure altri prodotti di origine animale, questi devono essere dichiarati alla frontiera e rispettare le prescrizioni regolamentari.

Prodotti di origine animale esentati dalla normativa

Sono esentati i seguenti prodotti: pane, dolci, biscotti, cioccolato e prodotti della confetteria (comprese le caramelle) non uniti a né farciti con prodotti a base di carne; integratori alimentari confezionati per il consumo fi nale; estratti e concentrati di carne; olive ripiene di pesce; paste alimentari e tagliatelle non unite a né farcite con prodotti a base di carne; brodi per minestre e aromi confezionati per il consumo fi nale; qualunque altro prodotto alimentare non contenente carni fresche o trasformate o prodotti lattiero caseari e contenente meno del 50% di prodotti trasformati a base di uova o di prodotti della pesca.

Conclusioni

Il viaggiatore riveste un ruolo fondamentale ai fi ni della salvaguardia delle malattie degli animali, che in via accidentale sono aerotrasportate dal Paese intromettente per mezzo dei prodotti di origine animale, i quali fungono da veicoli di agenti patogeni, soprattutto quando l’origine dei prodotti è ignota (illegale, clandestina o artigianale, non soggetta a controlli veterinari ecc…), ma anche in relazione al fatto che in situazioni particolari di emergenza come la pandemia in atto, alcune malattie possono diffondersi con maggiore facilità (come la PSA).

Lo spirito interpretativo del legislatore a suo tempo è stato improntato sulla totale responsabilità del viaggiatore.

A rafforzare le misure sanitarie, l’adozione del Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1729, che modifi ca il Reg. (CE) n 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei car telloni (manifesti) rivolti ai viaggiatori e al pubblico in generale in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. In particolare, il Regolamento di nuova emanazione modifi ca l’allegato III del Reg. (CE) n 206/2009. Quest’ultimo, come più volte ribadito, stabilisce le norme relative all’introduzione nell’Unione Europea di scorte personali di prodotti di origine animale a carattere non commerciale che formano parte del bagaglio dei viaggiatori, o costituiscono l’oggetto di piccole spedizioni a privati o sono ordinate a distanza e consegnate al consumatore.

L’articolo 3 del Reg. (CE) n 206/2009 stabilisce che gli Stati Membri siano tenuti a garantire che in tutti i punti di entrata nell’UE si richiami l’attenzione dei viaggiatori provenienti da Paesi Terzi sulle condizioni veterinarie applicabili alle scorte personali introdotte nell’UE. Le informazioni da fornire ai viaggiatori devono comprendere almeno le informazioni contenute in uno dei manifesti di cui all’allegato III di tale Regolamento. I manifesti devono avere un aspetto tale che le informazioni contenute siano maggiormente visibili per i viaggiatori e il pubblico in generale.

Le misure previste dal Regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi. Pertanto l’articolo 1 del Reg. di esecuzione (UE) 2018/1729 recita che i manifesti contenuti nell’allegato vengano aggiunti all’allegato III del Regolamento (CE) n 206/2009.

Dott. Alfonso Piscopo

Dirigente Veterinario ASP Agrigento Veterinario del Servizio Sanitario nazionale

Ilaria Domenica Piscopo

Studentessa di Medicina e Chirurgia Università degli studi di Palermo

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) n. 206/2009 della

Commissione del 5 marzo 2009, relativo all’introduzione nella

Comunità di scorte personali di prodotti di origine animale. • Reg. (CE) n. 136/2004 della

Commissione del 22 gennaio 2004, che fi ssa le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai posti d’ispezione frontalieri della Comunità sui prodotti importati da Paesi Terzi. • Reg. (CE) n. 745/2004 della

Commissione del 16 aprile 2004, recante misure per le importazioni di prodotti di origine animale per il consumo personale. • Nota del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali avente per oggetto nuove disposizioni sull’introduzione nell’Unione Europea di scorte personali di prodotti di origine animale – Reg. (CE) n. 206/2009 del 5 marzo 2009; • Decreto del Ministero della Salute di concerto con il Ministero dell’Economia e delle Finanze del 10 marzo 2004, recante le misure di salvaguardia nei confronti di prodotti di origine animale importati da Paesi Terzi per il consumo personale. • Reg. di esecuzione (UE) 2018/1729 della Commissione del 15 novembre 2018, che modifi ca il Reg. (CE) n 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei manifesti rivolti ai viaggiatori a al pubblico in generale, in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. • OIE: African Swine Fever (OIEAnimalHealth) 2020. • PISCOPO A., Il sistema salute non ha frontiere, in EUROCARNI n. 5/2010, pag. 29.

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni

Da tempo si aspettava una modifi ca sui criteri del Regolamento di igiene dei prodotti alimentari, ma si è dovuto attendere il 3 marzo, con la pubblicazione in GU del Regolamento UE 2021/382, per poterla vedere nero su bianco

di Sebastiano Corona

Le novità introdotte riguardano gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari e si riferiscono principalmente

alla gestione degli allergeni, alla ridistribuzione degli alimenti e alla

cultura della sicurezza alimentare, in generale. Uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare già nel 2014 aveva evidenziato che una fascia importante della popolazione comunitaria, compresa tra il 3% e il 4%, soffrisse di allergie alimentari. Un’incidenza signifi cativa, che in più nasconde un problema importante dovuto alle conseguenze nefaste di un trattamento inadeguato degli allergeni o di una errata comunicazione al consumatore che può portare a reazioni di forte impatto e, nei casi peggiori, al decesso. La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni divengono pertanto temi fondamentali al fi ne di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei. Aspetti,

La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni sono elementi fondamentali al fi ne di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei in tutte durante le diverse fasi del processo produttivo, anche a monte e a valle dello stesso (photo © BONDARENCO). questi ultimi, che non devono essere affrontati solo durante le diverse fasi del processo produttivo, ma anche a monte e a valle.

La prima modifi ca apportata dal Regolamento UE 2021/382 è legata a questa questione anche in un’ottica di armonizzazione legislativa, partendo dal Regolamento UE 1169/2011. Nello specifi co, la nuova norma introduce modifi che agli Allegati I e II del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, dettando indicazioni sulla gestione degli allergeni nelle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio durante la produzione primaria. Pertanto “le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verifi care l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

L’altro aspetto importante del Regolamento è relativo agli obblighi in materia di cultura della qualità e sicurezza alimentare in un’ottica di recepimento dei principi del CXC 80-2020, che a sua volta sposa le fi nalità promosse dal GSFI, organismo che approva gli schemi BRCGS, IFS

I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fi no a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento (photo © lado2016 – stock.adobe.com).

e FSSC 22000. Lo scopo è quello di introdurre, anche in aziende non certifi cate, una visione nuova, che sviluppi un approccio propositivo verso la qualità e la sicurezza dei prodotti.

Si tratta di una disposizione fi nalizzata a modifi care l’approccio dell’operatore, elevando la consapevolezza dell’importanza di adottare determinati comportamenti a tutela

dell’igiene e della sicurezza. L’Allegato II punta proprio a questo, illustrando il concetto applicabile a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Oltre ad un formale impegno da parte della direzione, così defi nita nel linguaggio delle certificazioni, deve esserci una reale assunzione di responsabilità e un trasferimento concreto delle comunicazioni al personale, che a sua volta ne deve prendere atto e deve tradurre le regole in nuove azioni. Ogni attore della fi liera deve comprendere l’importanza del proprio ruolo nel garantire alimenti salubri, sicuri e idonei. Proprio per queste ragioni, il capitolo XI bis riporta diversi importanti passaggi che in sintesi riguardano: l’impegno da parte della dirigenza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti; il coinvolgimento di tutti i dipendenti in una prassi di sicurezza alimentare e la consapevolezza dei pericoli che la possono compromettere. E ancora: la disponibilità di risorse suffi cienti per garantire la manipolazione sicura e igienica dei cibi. Ne consegue che ruoli e responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa; che venga mantenuta l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianifi cate e attuate modifi che; che sia verifi cato che i controlli vengano eseguiti con puntualità e che la documentazione sia aggiornata; che il personale sia formato e sottoposto a supervisione adeguata e infi ne incoraggiato il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza, tenendo altresì conto della natura e delle dimensioni dell’impresa.

Ultimo, ma non ultimo, il tema interessato dal Regolamento è quello relativo alla riduzione degli sprechi alimentari in un’ottica di tutela complessiva dell’ecosistema. Dalla progettazione del prodotto, fi no alla comunicazione al consumatore,

ogni fase deve essere fi nalizzata ad evitare o limitare il depauperamento

di cibo. In fatto di elementi di valutazione sulla salubrità del prodotto, è fondamentale la lettura della “data di scadenza” o “best before”, richiamata anche da un documento dell’EFSA dedicato al tema. Un termine temporale, questo, che viene spesso mal interpretato e porta il consumatore a buttare via anche del cibo ancora idoneo al consumo. Lo stesso Green Deal europeo, nel From Farm to Fork, sottolinea il fatto che la riduzione degli sprechi alimentari è un punto cruciale della strategia di sostenibilità e ha come cardine il recupero e la ridistribuzione delle eccedenze alimentari.

Una possibile strada è quella delle donazioni che, tuttavia, devono essere gestite anche per quanto concerne l’igiene e la sicurezza. A tal proposito, all’interno dell’Allegato II, è stato inserito il capitolo V bis, che stabilisce che gli operatori del settore possono ridistribuire alimenti a patto che si verifi chino determinate condizioni. La prima è che deve aver luogo la verifi ca sistematica che gli alimenti in questione non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, conformemente all’articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Solo se l’esito di questa verifi ca è soddisfacente, si può procedere alla ridistribuzione. I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fi no a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento.

Gli operatori devono sempre valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti

al consumo umano, assicurandosi che il termine minimo di conservazione o la data di scadenza residua sia suffi ciente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore fi nale; che l’imballaggio sia integro; che le condizioni di magazzinaggio e trasporto siano adeguate e corrette; che la data di congelamento sia rispettata; che le condizioni organolettiche siano ottimali. In ogni caso, deve permanere una garanzia di rintracciabilità dell’alimento e la gestione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze essere soddisfacente.

Sebastiano Corona

Buzz Aldrin, Buzz Aldrin

Conigli giganti, social dimenticati e viaggi onirici

di Giovanni Papalato

Conosco persone che non mangiano conigli perché li hanno avuti, nella loro infanzia o nella loro maturità, come animali domestici. Io invece ne vado particolarmente ghiotto. Uno dei piatti tipici della cucina della mia città è il coniglio al forno con le patate, a casa ma anche da Ermes, ultimo baluardo modenese di un modo di fare ristorazione chiamato “trattoria”. Da sempre, ogni sabato tra i secondi c’è questo piatto cucinato dalla Bruna. Ogni tanto ho ceduto a manso e galina, ma davvero non mi stanca mai.

Non so quanti conigli giganti fi niscano nelle macellerie italiane, sicuramente fanno parte di immaginari fantastici e non solo della realtà. Sono dentro favole, racconti, fi lm e anche in dischi come l’omonimo album dei BUZZ ALDRIN.

Come spesso accade nelle band bolognesi, i musicisti vengono da diverse parti del Paese e non solo dal capoluogo emiliano, portando con sé esperienze diverse da contesti diversi, che si uniscono nel quotidiano condiviso. Uscito undici anni fa, rimane l’unico lavoro sulla lunga distanza, preceduto da due EP nel 2009 e da uno split su 45 giri diviso con i Movie Star Junkies.

Erano gli ultimi momenti di un social che rappresentava un fondamentale mezzo di diffusione della musica indipendente. My Space sarebbe fi nito nel dimenticatoio da lì a poco, sostituito da Facebook e Twitter, ma davvero rappresentava quello che adesso è scontato: mettere autonomamente a disposizione e in modo gratuito la tua musica.

Ermes Rinaldi, con le immancabili bretelle e la bicicletta per andare al mercato e spostarsi per le vie del centro storico, e la moglie Bruna, l’oste e la cuoca della trattoria di via Ganaceto a Modena, un’antica osteria che i due rilevarono nel 1962. Aperta solo a pranzo, la cucina di Ermes è quella casalinga emiliana, per cui non mancano mai salame e ciccioli come antipasto, generose tagliatelle al ragù tra i primi, lo zampone o il cotechino e il baccalà al venerdì nella scelta dei secondi piatti. Dolci classici della tradizione come la zuppa inglese o il bensone modenese a chiudere insieme a grappe, nocino e caff è. Come un pasto in famiglia, tra avventori abitudinari di tutte le età che qui si sentono proprio come a casa (photo © www.comune.modena.it).

Il passaparola faceva il resto, portando date e tour spesso fuori dai confi ni nazionali e contratti da fi rmare. È quello che successe anche a Buzz Aldrin che suonarono in Europa e fi rmarono per la Homesleep Music.

Un nome iconico e ambivalente, quello del membro dell’Apollo 11, “L’Eterno Secondo” protagonista però della quasi totalità delle foto sul suolo lunare, considerando che fare fotografie era competenza del comandante NEIL ARMSTRONG. Quest’ultimo compare più rifl esso sulla visiera del casco di Aldrin, che in iconiche immagini di passeggiate sul suolo lunare.

Ma tutti pensano al comandante, la Storia seleziona solo chi mise per primo piede sulla Luna e pronunciò la frase che almeno una volta ognuno di noi ha letto o sentito. Una rifl essione nata dalla lettura del romanzo del norvegese JOHAN HARSTAD, “Che ne è stato di te, Buzz Aldrin?”, uscito nel 2005.

Al disco la band arrivò registrando l’ep in cassetta edito da “Super Furry Hole” improvvisando nel salotto di casa. Letteralmente. Bassa fedeltà e totale libertà data dall’autoproduzione, un approccio diverso alla scrittura partendo da un beat di batteria o un rumore, registrando strumenti singoli, uno per volta, per poi sommarcene altri sopra, fi no a decidere che il pezzo era fi nito.

A completare la tracklist una interpretazione incredibile nella sua bellezza di You and I di SILVER APPLES, evidente riferimento per la band.

La dimensione live li porta ad esprimere al massimo canzoni che sono costruite per comunicare un bisogno espressivo e defl agrano sul palco.

Maturano loro e matura così il tempo per registrare in studio e con un produttore l’omonimo album. Un synth affi lato su due note acute entra come a svegliare confusione prima di essere assaliti da un ritmo tribale e ossessivo di basso e tamburo che sembra suonare da sempre.

In mezzo prima, sopra poi, la voce che declama una litania di poche parole reiterate. Eclipse invece di scoprire rivela così la cifra del disco, immersa in un post-punk nervoso e allucinato che prosegue nella ouverture psichedelica dei “The Fall” claudicante e gracchiante.

Quasi un intro a Giant Rabbits Are Looking At The Sun capace di aprirsi con una batteria di memoria Sixties e strutturarsi in scariche complementari di chitarra, synth e ritmica in cui la voce si inserisce organicamente pur rimanendo di un colore livido e distintivo.

Echi di JOHN LYDON senza peccato di emulazione, aiutano il brano a ritagliarsi uno spazio importante non solo nell’ambito del disco.

Quando si smarrisce il suono e poi ricomincia con Machine 2999,99 la sorpresa è mediata dalla consapevolezza di trovarsi in un percorso.

I conigli giganti esistono, eccome! Più nello specifi co, quella Gigante è una razza di conigli di grande taglia e grande massa muscolare, diff usa più negli allevamenti amatoriali che in quelli intensivi. A volte viene utilizzata nella produzione di ibridi commerciali per incrementare il peso alla macellazione. Si tratta del primitivo coniglio della Patagonia, selezionato e migliorato nelle Fiandre (Belgio): per questo motivo la razza è nota anche con il nome di Gigante di Fiandra. Ha portamento eretto con il tronco forte e arrotondato. Di solito la femmina ha una mole superiore al maschio. Gli arti sono robusti e muscolosi, il petto e il torace sono ampi e le spalle larghe. Bacino largo, linea addominale molto elevata ma non tale da raggiungere la caratteristica posizione della razza Lepre. La groppa è arrotondata e i lombi carnosi. Le orecchie, portate a V, devono essere lunghe almeno 16 cm. Testa massiccia e marcata. La pelliccia è folta, soffi ce e brillante e i colori ammessi sono grigio selvatico, grigio lepre, grigio scuro, grigio ferro, grigio acciaio, nero, blu, lepre e fulvo. La colorazione bianca e quella bianca a macchie sono riservate alle razze Gigante Bianco e Gigante Pezzato (fonte: www.agraria.org).

È un incidere Tex Mex attraversato da distorsioni e note lunghe come un telefono che suona libero senza che nessuno risponda. Poi il brano, dopo un alternarsi breve di synth, si schiude in una Wave fatta di riverberi ed echi organizzati che lo rendono quasi pacifi cata.

Hola Gringo invece si sposta all’estremo opposto, nascendo da un fade in evocativo si stende su un fl usso di suono uniforme e onirico dove la voce sembra isolati pezzi di legno trascinati lontano dalla corrente.

Girando lato si entra nel secondo brano che, assieme ai conigli giganti che guardano il sole, contribuisce a costituire il meglio di questo lavoro. White Church è un brano verticale che conduce una fuga, dentro a bassi e slanci di un caos costruito dove echi di Clinic si mescolano al Kraut. Devastante nella sua compiutezza, livida e contagiosa.

Il mantra di stampo psichedelico di Let’s Walk The Children Around The Space smussa asperità e rallenta la corsa sviluppandosi in orizzontale, ma puntellando un perimetro ideale mantenendo tensione.

Si scivola poi in Enter una digressione malata di vocalizzi e litanie che a suo modo non smarrisce il fi lo che fi n qui ci ha condotto, ma che mostra la sua natura interlocutoria nella brevità in cui è confi nata. No Time/No Age (White Eyes) chiude il disco e il trittico dei brani che emergono di luce opaca e affascinante da questo album. Medio Oriente e riverberi, una danza drogata, una catarsi in cui si fanno spazio fi ato e luce, un caleidoscopio attraverso cui guardare fuori guidati dal ritmo. Guardando la copertina, sembra quasi di sentirla… Il nome inciso al contrario in alto, dalla visiera del casco vediamo in immagine confusa, ubriaca di luce e vegetazione, in movimento.

I Buzz Aldrin purtroppo non daranno seguito a questo disco. I suoi membri daranno vita ad altri progetti, si uniranno ad altre band, allentandosi da questa alchimia per poi a distanza di anni ritrovarla attraverso suoni digitali. Rimangono live indimenticabili e un disco capace ancora di raccontare viaggi onirici e deviati di una stagione musicale indipendente che sembra lontano più di una decade.

Giovanni Papalato

Nota

A pag. 132, photo © Lucio Pellacani.

Dati Anas: bilancio comunitario carni. Aggiornamento primavera 2021

Per le carni suine, nel primo semestre 2021 si prevede un incremento della produzione suinicola che, su base annua, dovrebbe crescere dello 0,7%. In crescita dell’1,3% anche il consumo pro capite stimato in 32,7 kg. Dopo un autunno 2020 con prezzi in tendenziale calo, nel 2021 si registra una ripresa delle quotazioni dovuta ad un aumento della domanda cinese. Le esportazioni di carni suine UE verso i Paesi Terzi nel 2020 sono aumentate del 18%. La Cina è il principale acquirente (circa 1 milione di t). Germania, Belgio, Ungheria e Polonia sono interessate dalle restrizioni commerciali per l’esportazione verso Cina, Corea del Sud e Giappone dovute alla PSA, ma altri Stati dell’Unione Europea hanno fatto fronte alla richiesta di questi Paesi asiatici. Le previsioni per i prossimi mesi sono di un calo dei volumi esportati verso i Paesi Terzi (anche se i quantitativi rimarranno comunque molto elevati) poiché si prevede un graduale superamento dell’epidemia di PSA nelle regioni asiatiche interessate dalla malattia.

(*) Previsione. (**) Il coeffi ciente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine. Fonte: elaborazione su dati UE – Short-term Outlook for EU agricultural market, primavera 2021.

MARCO AGOSTINI

Universo BBQ Tutto quello che devi sapere sul vasto e affascinante mondo delle grigliate

Editore: Gribaudo 311 pp. – € 19,90

ANDY HUSBANDS, CHRIS HART

Pitmaster Recipes, Techniques & Barbecue Wisdom

Editore: Fair Winds Press 224 pp. – £ 22.00 (€ 29,95) Lingua: inglese

JESS PRYLES

Hardcore Carnivore Cook Meat Like You Mean It

Editore: Murdoch Books 224 pp. – AUD $ 39.99 (€ 22,99) Lingua: inglese

Come agisce il calore in un grill? Quali sono le differenze fra la cottura diretta e indiretta, e fra barbecue e grilling? È meglio acquistare un barbecue a carbone, a gas o elettrico? Qual è l’attrezzatura indispensabile? Quale seasoning utilizzare di volta in volta tra rub, salse, marinate e salamoia? Come affumicare la carne o il pesce? Che la domanda sia delle più semplici, oppure che preveda competenze professionali, questo libro promette di offrirvi tutte le risposte. Creato dal grill master MARCO AGOSTINI, Universo Barbecue è infatti un lun-

go viaggio dedicato al mondo della griglia, pensato per chi è alle prime

armi, ma anche per i più esperti. E poi, oltre alle tecniche di base illustrate step by step e alle moltissime informazioni, naturalmente tante ricette: manzo, pollo, maiale, pesce ma anche verdure, formaggi, frutta e dessert. Leggendo questo libro vi renderete conto che quello del barbecue è un universo sconfi nato, di cui molti conoscono solo una piccola parte. Pitmaster è la guida fi rmata dagli

chef ANDY HUSBANDS e CHRIS HART che al suo interno sviluppa parecchie tematiche: dai suggerimenti e tecniche specifi ci per il corretto funzionamento dell’affumicatore al Kamado e ad altri stili di affumicatura classica. C’è poi un focus sul barbecue regionale, ad esempio di Texas, Kansas City e Carolina, che hanno preparato il terreno per tecniche e ricette più avanzate, come Butterfl y Pork Butt Burnt Ends e Central Texas Beef Ribs. Tra i tanti pitmaster raccontati sulle pagine di questo libro ricordiamo STEVEN RAICHLEN (autore e conduttore di Project Smoke su PBS), JAKE JACOBS, SAM JONES (Skylight Inn e Sam Jones Barbecue), ELIZABETH KARMEL (Carolina Cue To-Go), TUFFY STONE (Q Barbecue), ROD GRAY (Mangia Barbecue), JOHN LEWIS (Lewis Barbecue), JAMIE GEER (proprietario di Jambo Pits) e BILLY DURNEY (Hometown BBQ).

Hardcore Carnivore è un libro di cucina e di cotture al BBQ per gli amanti della carne. Dalle ribs al barbecue affumicate lentamente alle perfette Cowboy steak, le ricette di JESS PRYLES sono una garanzia. Includendo una sezione introduttiva sui trucchi del mestiere e una raccolta di basi e fi niture, questo libro punta a trasformare il lettore in un profes-

sionista esperto nella cottura delle

carni. Australiana di nascita, texana per scelta, Jess ama defi nirsi una professional hardcore carnivore. Oltre ad essere co-fondatrice dell’Australasian Barbecue Alliance, è una cuoca, autrice e personalità del mondo Food, con una particolare propensione per le bistecche e il bourbon. Sul suo portale, www.hardcorecarnivore.com, oltre al libro trovate un’ampia offerta di rub, utensili e ricette.

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