Eurocarni 7-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 7 • Luglio 2021

€ 5,42

“LA BONA”

TAGLIATA DI MAREMMA

HAMBURGER DI MAREMMA

DAL NOSTRO RANCH IN MAREMMA!!!

MINIBURGER DI MAREMMA

Braciamiancora è il primo grande network italiano dedicato al mondo della carne e della cucina a fuoco vivo. La Community raccoglie i cultori del barbecue, delle grigliate e tutti coloro che amano i sapori tradizionali. La linea Braciamiancora nasce per offrire al consumatore un prodotto selezionato, che metta insieme qualità, tradizione e trasparenza. KPHCVVK NƦGURTGUUKQPG FK WPC ǚNKGTC EQTVC G EQPVTQNNCVC che unisce la tradizione dell’azienda agricola 2QFGTG FGK (KQTK C SWGNNC FGN 5CNWOKǚEKQ 5CPFTK I prodotti Braciamiancora sono realizzati con carne proveniente da bovini allevati in Maremma e sono lavorati artigianalmente nel cuore della Toscana.

PER SAPERE DOVE NASCONO I NOSTRI PRODOTTI INQUADRA IL QR CODE, OPPURE VISITA LA NOSTRA SEZIONE PRODOTTI SUL SITO WWW.BRACIAMIANCORA.COM/PRODOTTI/

@BRACIAMIANCORA WWW.BRACIAMIANCORA.COM

è online il nuovo sito del brand Formento:

visitaci per scoprire tutti i contenuti

FORMENTO È UN BRAND DI

www.carnimec.it

7/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2021

Eurocarni, 7/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2021 Copia cartacea: € 95,00

IGIENE

Una Igiene perfetta Dove tecnicamente possibile, produciamo e confezioniamo con sistemi automatici. In questo modo riusciamo a mantenere la freschezza e la qualità in modo ottimale. Vi consegniamo sempre la merce migliore.

TönniesFleisch · Italia Srl. · Via per Sassuolo 3526 · 41058 Vignola (Mo) Tel.: +39 0 59 - 75 15 15 · Fax: +39 0 59 - 75 15 75 · toennies@toennies.it · www.toennies.com

7/21

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

A pagina 90. In questo numero:

La carne nel mondo

Mondo – Germania

Agenda digitale

On-line: SIAL Connect Meat Chapter

Tendenze

Il vero impatto della carne (e dei trasporti) sul clima

Carne finta: consumi in aumento, ma non in Italia

Anteprima

Macellerie gourmet: Culina a Singapore

Lettere alla Redazione

Chiusura o sospensione delle attività nel settore alimentare

Attualità

«L’hamburger? Quello vero è fatto solo di carne e la salubrità di quella italiana non teme confronti»

Filiera Italia: si amplia il parterre della fondazione

Eurocarni, 7/21 1/21

Legislazione

Pratiche sleali, si apre una nuova era

Sebastiano Corona

Slalom

Le regole UE devono cambiare

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

Carrefour Italia e Inalca si alleano per la valorizzazione della filiera italiana di qualità della carne di vitello Braciamiancora sbarca in GDO

38 Elena Benedetti

Agnello irlandese, il piatto firmato da Simone Rugiati

44 48

I fratelli Magnoli scelgono Criocabin

Elena Benedetti

Carne e sostenibilità

Cambiamento climatico e qualità della carne

Giovanni Ballarini 60

Comunicare la carne

Carne bovina francese: prosegue la campagna di comunicazione

Macellerie resilienti: diversi e nuovi scenari di vendita per il settore carne

Chiara Papotti

Progettare la carne

A 15 minuti da te, a 15 minuti dalla tua macelleria

Francesca Monti

Speciale Bio

Benessere animale e carni biologiche: binomio vincente da raccontare al consumatore

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 7 • Luglio 2021

€ 5,42

A pagina 100. In copertina: carne e packaging (photo © JacZia – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/21

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, DQGDPHQWR degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com www.csb.com

Webinar

Emilia-Romagna e PSR 2021-2022, risorse aggiuntive per un’agricoltura sempre più sostenibile

Anna Mossini

Speciale frollatura

Frollatura, maturazione e stagionatura delle carni

Giovanni Ballarini

Macelleria Properzio, la passione per la carne di generazione in generazione

Federica Cornia

Macellerie d’Italia

Agrimacelleria Fattoria Ponchietta, 100% carni roerine

Riccardo Lagorio

Filiera carni

Valle Pepe, fattoria etica di montagna

Massimiliano Rella

La carne in tavola

Un pollo, lo trovi sempre!

Josette Baverez Blanco 104

L’allesso alla Picchiapò

Nunzia Manicardi

106

Carne salada, carne fumada, salumi storici del Trentino

Giovanni Ballarini

108

Carne e cultura

100

A pagina 64.

A pagina 76.

A pagina 36.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 7/21

A pagina 44.

A pagina 24.

A pagina 94. Fiere

Cibus a settembre: prima fiera europea dell’alimentazione

112

Pulsar Industry: tecnologie innovative che coprono l’intera filiera tra automazione e intelligenza artificiale

114

Tecnologie

I 6 migliori metodi di picking per produttori e rivenditori di prodotti alimentari: l’ERP CSB-System li supporta tutti

116

Sicurezza alimentare

La carne in valigia

Alfonso Piscopo et al. 120

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni

Sebastiano Corona

Sono 180 grammi, lascio?

Conigli giganti, social dimenticati e viaggi onirici

Giovanni Papalato 132

Statistiche

Dati Anas: bilancio comunitario carni. Aggiornamento primavera 2021

136

Tre libri

Universo BBQ – Pitmaster – Hardcore Carnivore

138

128

www.eurocarni-online.com 12

Eurocarni, 7/21

NOVITÀ

LA CARNE NEL MONDO

Mondo Il commercio globale di carne suina e suoi derivati e sottoprodotti ha raggiunto un nuovo record nel 2020, nonostante i problemi a livello industriale e logistico causati dal Covid-19. I 4 principali esportatori mondiali (UE, Stati Uniti, Canada e Brasile) nel 2020 hanno esportato più di 10 milioni di tonnellate (+20% in un anno). Il commercio è concentrato in Asia, che assorbe il 78% dei volumi, e in particolare in Cina. La Cina importa più della metà dei volumi scambiati nel mondo. A causa del calo della produzione dallo scoppio della Peste Suina Africana nel 2018, le importazioni di carne suina sono più che raddoppiate arrivando alla cifra di 5,7 milioni di tonnellate, per un valore di oltre 12 miliardi di euro. La Spagna è diventata il suo principale fornitore, seguita dagli Stati Uniti (fonte: 3tre3.it)

Eurocarni, 7/21

Germania Il Rapporto sulla Nutrizione 2021, indagine annuale prodotta dall’Istituto Forsa e presentato dal ministro federale per l’alimentazione e l’agricoltura JULIA KLÖCKNER, che mostra le abitudini alimentari e di acquisto dei Tedeschi, ha evidenziato che in Germania sta acquisendo sempre più importanza l’attenzione al benessere degli animali. Innanzitutto, il 91% degli intervistati ritiene che il cibo debba essere salutare; il 45% di coloro che hanno osservato l’etichetta Nutri-Score sulla confezione conferma che la valutazione del prodotto ha influenzato la decisione di acquisto (l’etichetta è stata introdotta in Germania due mesi prima del sondaggio). In merito al consumo di prodotti di carne, l’86% degli intervistati ritiene importante o molto importante disporre di un’etichetta governativa o indipendente sul benessere degli animali; infine, i consumatori sarebbero disposti a pagare di più per avere garanzie su un maggior benessere degli animali. Altri dati interessanti che si evincono dal sondaggio: il consumo giornaliero di carne e insaccati è sceso al 26% (34% nel 2015). Il 10% si descrive come vegetariano e il 2% come vegano (pertanto, l’88% degli intervistati non rinuncia alla carne). In generale, l’accettazione di alternative vegetariane o vegane dipende fortemente dall’età: i giovani vi accedono più frequentemente; al contrario, il 74% dei consumatori oltre i 60 anni afferma di non aver mai acquistato tali prodotti (fonti: bmel.de – 3tre3.it; photo © EdNurg – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/21

AGENDA DIGITALE

On-line SIAL Connect Meat Chapter si svolgerà on-line nelle giornate del 7 e 8 luglio: si tratta di un evento internazionale in modalità digitale che, attraverso una piattaforma dedicata, metterà in contatto i buyer della filiera carni di Europa, UK, Svizzera, Russia e Cina, oltre ad altri Paesi produttori e trasformatori in giro per il mondo. L’evento ha come obiettivo lo sviluppo del business mettendo in relazione clienti e fornitori, produttori e buyer, attraverso agende condivise e programmate. SIAL Connect è una piattaforma di business unica per fornitori e buyer qualificati, nonché un ricco programma di contenuti. Tutti i settori collegati alla carne saranno coperti: macelleria, prodotti avicoli, selvaggina, salumi e, naturalmente, anche i macchinari e le tecnologie per la lavorazione della carne. www.sialparis.com/The-show/News/SIAL-Connect-Meat-Chapter

Eurocarni, 7/21

We are on our way towards a more sustainable future for food.

Danish Crown Beef Tel: +41 91 6957080 Fax: +41 91 6824072

Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840 Fax: +41 91 6829129

TENDENZE Il vero impatto della carne (e dei trasporti) sul clima

È davvero la carne la principale causa di emissioni di gas serra? Siamo sicuri che i problemi del clima siano legati agli allevamenti? A rispondere ci pensa ancora una volta il professor GIUSEPPE PULINA attraverso Carni Sostenibili. «Dati alla mano, scopriamo che, a differenza di ciò che la disinformazione di alcune Ong “ambientaliste” vuol far credere, i trasporti inquinano ed impattano sull’atmosfera molto più degli allevamenti. Non solo: le emissioni di metano dovute alla produzione di carne bovina rientrano in un “ciclo biogenico”, cioè non si accumulano in atmosfera dando luogo all’effetto serra. Le emissioni fossili di trasporti e settore energetico, invece, vanno accumulandosi di anno in anno, portando ad un sempre maggiore riscaldamento globale. Diffidate da chi attacca a priori il settore zootecnico con la scusa del clima e dell’ambiente, ignorando fonti di inquinamento e cambiamento climatico ben peggiori. Solo focalizzando l’attenzione sui veri problemi del clima, invece che sui propri interessi o le proprie ideologie, si può sperare di risolverli» (fonte: www.carnisostenibili.it; in foto, capi di razza Aubrac – photo © Bernard Perrier).

Eurocarni, 7/21

Carne finta: consumi in aumento, ma non in Italia

«Negli ultimi mesi si rincorrono notizie sull’aumento di consumo dei prodotti fake meat. Saremmo curiosi di capire come vengono calcolati questi dati visto che in Italia la vendita di quei prodotti va in senso opposto». Se lo domanda Luigi Scordamaglia, consigliere delegato Filiera Italia. Secondo un’indagine COLDIRETTI, infatti, 3 Italiani su 4 dicono no alla finta carne. Non è difficile capire il perché: «la fake meat è un prodotto che dal punto di vista nutrizionale ha un valore molto inferiore alla carne» dicono da Filiera Italia. Spesso questi alimenti hanno l’acqua come primo ingrediente, oltre a scontare l’assenza degli amminoacidi nobili e delle vitamine presenti nella vera carne naturale. «Un prodotto lontanissimo dalla carne anche per consistenza inadeguata e sapore ricostruito chimicamente» dice ancora Scordamaglia. «Basta provare a mangiarlo al naturale senza condimenti e salse». E a chi dice che rappresentano un’alternativa green Scordamaglia ricorda: «Questi prodotti sono fatti con soia spesso proveniente da altri continenti, con altissimo impatto ambientale, sottoposta a processi chimici di ultra-trasformazione». E proseguono da Filiera Italia: «Insomma viene il dubbio che sia una grande operazione di marketing mossa da chi ha interesse a speculare sopra e ha investito nel prodotto oltre 3,9 miliardi di dollari nel 2020». «Tutto a vantaggio delle poche multinazionali — conclude Scordamaglia — che producono cibo di sintesi e il cui obiettivo è quello di sostituire con grandi marginalità le oltre 4 milioni di famiglie di allevatori operanti a livello europeo». L’ultimo studio in materia è quello pubblicato recentemente da Blue Horizon e BCG e prefigura per il 2035 un mercato delle alternative “veg” alla carne del valore di 290 miliardi di dollari. Blue Horizon è una holding svizzera di investimenti che ha missione di “sostituire le proteine animali con alternative sane per trasformare il futuro del cibo, investendo e costruendo aziende alimentari migliori per il nostro pianeta”. La società ha raccolto sul mercato 650 milioni di dollari e ha sponsorizzato finora oltre 50 società attive nell’universo veg (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Pamela McAda).

Eurocarni, 7/21

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

ANTEPRIMA

Sono le cosiddette macellerie gourmet, una super nicchia del retail che, oltre ad una selezione di carni — spesso internazionali — offre ricercati prodotti del food & beverage. Il tutto in un contesto di allestimento e arredo curatissimo e di forte tendenza. Quella che ammirate in foto è Culina a Singapore. Vi racconteremo tutto sul prossimo numero (photo © culina.com.sg).

Eurocarni, 7/21

LETTERE ALLA REDAZIONE Chiusura o sospensione delle attività nel settore alimentare Al sindaco di un comune è stato richiesto dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica dell’ASL di adottare un provvedimento che sospenda l’agibilità dei locali di un’attività commerciale (negozio di alimentari), fino a quando non verrà dimostrato dal titolare il raggiungimento delle caratteristiche igienico-sanitarie e di sicurezza impiantistica fornendo le perizie tecniche e le dichiarazioni di conformità degli impianti tecnologici nonché adeguate relazioni di avvenuta sanificazione dei locali e di rimozione di materiale non pertinente l’attività esercitata. Nella motivazione, il personale di vigilanza dell’ASL ha evidenziato che gli ambienti ispezionati non possedevano le caratteristiche igienico-sanitarie e di sicurezza impiantistica tali da consentire l’utilizzo dei locali in sicurezza per l’incolumità pubblica, trattandosi peraltro di locale commerciale ubicato in un complesso condominiale. Da un esame delle disposizioni normative emerge che, ai sensi dell’art. 8 DLgs 507/1999, può essere l’ASL a chiudere direttamente l’attività senza l’intervento del sindaco. Tuttavia, talvolta provvedono i sindaci con ordinanza contingibile e urgente, per motivi di igiene e a tutela della salute pubblica, disponendo la sospensione dell’attività commerciale fino al ripristino di idonee condizioni igienico-sanitarie. Qual è

l’autorità preposta ad adottare il provvedimento di sospensione dell’attività? E-mail firmata La risposta al quesito Effettivamente l’art. 8 del DLgs n. 507/1999 (“Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio…” assegnava agli organi della pubblica amministrazione incaricati della vigilanza sull’osservanza delle disposizioni in materia di produzione, commercio ed igiene degli alimenti e delle bevande (identificabili nei servizi di igiene degli alimenti e nutrizione e di igiene degli alimenti di origine animale delle ASL) la competenza di disporre la chiusura dello stabilimento o dell’esercizio nei casi di insussistenza dei requisiti igienico-sanitari necessari ai fini del rilascio dell’autorizzazione sanitaria. Autorizzazione che non era prevista per tutte le tipologie di stabilimenti alimentari e che ormai da tempo è scomparsa dal nostro ordinamento, avendo lasciato il posto alla notifica di inizio attività (SCIA “sanitaria”) finalizzata alla “registrazione” o alla particolare autorizzazione denominata “riconoscimento”, richiesta solo per alcune categorie di stabilimenti (in particolare nel settore degli alimenti di origine animale). Oggi il Regolamento (UE) n. 2017/625 (relativo ai controlli

ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari), che ha abrogato e sostituito il preesistente Regolamento (CE) n. 882/2004, all’art. 138 definisce le misure che le autorità competenti adottano nei casi in cui riscontrino delle non conformità. Tra tali misure troviamo: * l’isolamento o la chiusura, per un periodo di tempo appropriato, della totalità o di una parte delle attività dell’operatore interessato o dei suoi stabilimenti, sedi o altri locali; * la cessazione per un periodo di tempo appropriato della totalità o di una parte delle attività dell’operatore interessato…; * la sospensione o il ritiro della registrazione o dell’autorizzazione dello stabilimento, impianto, sede o mezzo di trasporto interessato, dell’autorizzazione del trasportatore o del certificato di idoneità del conducente. Le misure di cui sopra possono essere associate ad altri provvedimenti previsti dall’ordinamento nazionale, come le sanzioni amministrative: per la mancanza dei requisiti in uno stabilimento del settore alimentare, quella per la violazione dell’art. 4 del Regolamento (CE) n. 852/2004, sanzionata dall’art. 6, comma 5, del DLgs n. 193/2007. Solo per le non conformità più lievi, o “inadeguatezze” (ma non possono rientrare in questa categoria le non conformità per le quali si renda addirittura necessaria una chiusura dell’attività, che si configurano come particolarmente gravi in riferimento al rischio per il consumatore), le misure possono consistere in un provvedimento impositivo, o, secondo linguaggio corrente, “prescrittivo”, con applicazione della sanzione solo in caso di inottemperanza (art. 6, comma 7, del DLgs 193/2007), come nel caso delle carenze nei requisiti igienicosanitari che non mettono a rischio la sicurezza degli alimenti e la salute

Eurocarni, 7/21

dei consumatori. Lo stesso istituto della “diffida”, di recente (e controversa) applicabilità al settore della sicurezza alimentare, essendo limitato alle violazioni “sanabili” (e che quindi non devono costituire un rischio per la salute), non sarebbe applicabile. Quanto sopra, comunque, riguarda la materia della sicurezza alimentare. In Italia l’autorità competente locale, come previsto dapprima dal citato DLgs n. 193/2007 (art. 2) e ora dal DLgs n. 27/2021 (art. 2), preposta ad intraprendere le misure ed impartire le imposizioni necessarie, è l’azienda sanitaria locale, che può agire autonomamente e senza coinvolgere necessariamente altri enti ed organi, con specifica funzione assegnata secondo l’organizzazione interna e il sistema di deleghe. Resta impregiudicata la possibilità, se sussistono i presupposti, di ricorrere all’ordinanza “contingibile ed urgente” emanata dal sindaco in qualità di autorità sanitaria, secondo l’art. 32 della L. 833/1978 e l’art. 117 del DLgs 112/1998 confermato dall’art. 50 del DLgs 18 agosto 2000 n. 267 (Testo Unico per il riordino degli Enti Locali), successivamente modificato: “in caso di emergenze sanitarie o di igiene pubblica a carattere esclusivamente locale le ordinanze contingibili e urgenti sono adottate dal sindaco, quale rappresentante della comunità locale… in relazione all’urgente necessità di interventi volti a superare situazioni di grave incuria o degrado del territorio, dell’ambiente e del patrimonio culturale o di pregiudizio del decoro e della vivibilità urbana…”. Si veda a tal proposito anche l’art. 54 dello stesso TUEL: “Il sindaco, quale ufficiale del Governo, adotta, con atto motivato e nel rispetto dei principi generali dell’ordinamento, provvedimenti contingibili e urgenti al fine di prevenire e di eliminare gravi pericoli che minacciano l’incolumità pubblica e la sicurezza urbana”. Nel caso descritto, l’organo di controllo che ha inoltrato la richiesta di ordinanza è il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica, che non ha competenza diretta in materia di sicurezza alimentare ma ne ha in merito sia alle caratteristiche igienico-sanitarie in materia edilizia (diverse dai requisiti previsti nell’ambito della sicurezza alimentare ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004, benché talvolta ad essi, almeno in parte, sovrapponibili), sia alla sicurezza impiantistica, sia alla sicurezza per la pubblica incolumità in riferimento anche alla situazione condominiale. Pertanto, la richiesta al sindaco di ordinanza contingibile ed urgente, a mio parere, è plausibile, e può comprendere anche aspetti riconducibili alla sicurezza alimentare in quanto facenti parte di un unico contesto. Ma se si trattasse esclusivamente di carenze di requisiti nell’ambito della sicurezza alimentare, l’ASL avrebbe tutti gli strumenti giuridici per procedere autonomamente, a seguito degli accertamenti effettuati dal proprio personale incaricato e dagli altri organi di controllo. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro

Eurocarni, 7/21

ATTUALITÀ

Parole di Fabiano Barbisan, presidente dell’AOP Italia Zootecnica

Photo © Mikhaylovskiy – stock.adobe.com

«L’hamburger? Quello vero è fatto solo di carne e la salubrità di quella italiana non teme confronti»

«L’

hamburger, quello vero, è fatto solo di carne. Quelle mistificazioni vegetali a cui purtroppo la Commissione europea ha concesso di mantenere il nome hamburger sono un’altra cosa. Quindi ben vengano iniziative come la Giornata Mondiale dell’Hamburger che forse

un po’ troppo in sordina si è tenuta lo scorso 28 maggio». Così FABIANO BARBISAN, presidente della AOP Italia Zootecnica, l’associazione a cui afferiscono 14 organizzazioni di produttori di carni bovine italiane che insieme rappresentano oltre il 60% dell’intera produzione nazionale.

In effetti ad ottobre il Parlamento europeo ha respinto tutti gli emendamenti presentati dagli Stati Membri sulle false denominazioni come hamburger veg o bistecche vegetali, lasciando in vigore tutte le disposizioni che di fatto le sdoganano, creando nel consumatore una certa e comprensibile confusione.

Eurocarni, 7/21

«L’utilizzo improprio di termini legati alla carne per prodotti che di carne non sono danneggia un intero settore — sottolinea Barbisan — e se a questo aggiungiamo la sistematica campagna che ormai ciclicamente le associazioni animaliste, ambientaliste e diverse trasmissioni televisive sferrano contro il comparto zootec-

Eurocarni, 7/21

nico si fa presto a capire quanto sia difficile, per noi allevatori, riuscire a far sentire la nostra voce attraverso un’informazione corretta, basata su dati certi e inconfutabili. Confortano comunque i dati diffusi in questi giorni dai colossi del settore del food delivery secondo i quali, nel 2020, nel nostro Paese

sono stati ordinati più di 295.000 chilogrammi di hamburger a domicilio, con una crescita del 27% rispetto all’anno prima e con un trend in crescita anche in questo primo periodo del 2021, con circa 135.000 kg di ordinazioni, pari al 46% del totale del 2020. Si tratta di numeri incoraggianti che dimostrano quanto il vero hamburger, quello a base esclusivamente di carne, rappresenti per il consumatore italiano un vero e proprio must che, stando ai numeri, non dovrebbe avere molto da temere da quelle mistificazioni che vengono sempre più pubblicizzate ma, a quanto si vede, non riescono fortunatamente ad incassare il successo desiderato». Dopo la decisione del Parlamento europeo, comunque, i Governi dei vari Stati Membri potranno cambiare le disposizioni in vigore a livello nazionale e introdurre il divieto di chiamare hamburger un prodotto privo di carne superando un certo immobilismo dell’Europa attraverso il pronunciamento della Corte di giustizia sulla base anche di un precedente che in passato, infatti, ha proibito l’utilizzo di termini come latte, burro, formaggio, yogurt nei confronti di cibi vegani. «Dietro alla promozione dei cibi processati — afferma ancora il presidente Barbisan — esistono vere e proprie lobby molto ben strutturate e soprattutto dotate di risorse finanziarie particolarmente ingenti. Basti ricordare che BILL GATES, in questo progetto, ha investito qualcosa come 3,9 miliardi di dollari. Il comparto zootecnico dei bovini da carne, pur essendo una voce economica molto importante, su questi livelli temo non possa competere. Può farlo però su quello della qualità, della salubrità, della sicurezza alimentare, a differenza di alimenti che vengono pubblicizzati come grandi alleati della sostenibilità, soprattutto ambientale, quando in realtà sono prodotti artefatti, ricchi di sale e sostanze esogene: in poche parole, non propriamente salubri e indicati in una dieta varia come quella mediterranea». Fonte: AOP Italia Zootecnica

Entrano Aia, Amadori, Fileni e Carrefour Italia

Filiera Italia: si amplia il parterre della fondazione

l CdA di Filiera Italia ha recentemente approvato l’ingresso di nuovi soci, ampliando la rappresentanza del settore avicolo e della distribuzione: entrano infatti per la filiera avicola AIA, AMADORI e FILENI e per la Grande Distribuzione CARREFOUR ITALIA, prima insegna internazionale ad aderire. «Un ulteriore determinante passaggio — ha dichiarato LUIGI SCORDAMAGLIA, consigliere delegato di Filiera Italia — che sottolinea la centralità di un modello di filiera sempre più protagonista nelle politiche economiche nazionali e comunitarie. Siamo davvero lieti dell’ingresso dei nuovi soci che rappresentano, da un lato, un settore importante della nostra economia e, dall’altro, una sempre più estesa condivisione dei valori distintivi di Filiera Italia a cominciare dalla equa ripartizione del valore aggiunto lungo la filiera e dalla valorizzazione della produzione agricola e zootecnica italiana. Insieme intendiamo essere sempre più protagonisti dell’opportunità unica offerta dal Recovery plan e delle scelte politiche determinanti per il nostro futuro. Con l’obiettivo che chi entra in Filiera Italia assuma impegni precisi e misurabili di valorizzare sempre più la produzione agroalimentare 100% italiana». “Le aziende del comparto — dichiarano congiuntamente Aia, Amadori e Fileni — ritengono che l’approccio di filiera integrata alla base del proprio modello produttivo sia un valore aggiunto irrinunciabile per favorire la crescita e la valorizzazione di tutti gli anelli che la compongono, l’efficienza e la sostenibilità dei processi produttivi, la competitività del made in Italy, chiamato a confrontarsi con mer-

cati globali agguerriti e complessi, anche nell’ottica di consolidare e favorire la crescita dell’export. Con questo spirito è stata accolta con favore la proposta di aderire alla Fondazione Filiera Italia, coerente con la propria visione ed obiettivi strategici”. “Abbiamo scelto di entrare a far parte di Filiera Italia — spiega Carrefour Italia — al fine di perseguire l’impegno per la promozione di filiere sostenibili, la tutela dei localismi e delle specificità territoriali, per assicurare un’equa ripartizione del valore lungo tutta la catena di produzione, ostacolando le pratiche sleali e per favorire la valorizzazione del made in Italy, anche all’estero, assicurando opportunità di internazionalizzazione. La Grande Distribuzione, come elemento di congiunzione tra il mondo della produzione agroalimentare e il consumatore finale, ha un ruolo cruciale nello sviluppo di filiere sempre più sostenibili dal punto di vista ambientale, sociale ed economico; consapevole di questa responsabilità, Carrefour Italia si pone l’obiettivo di costruire un percorso virtuoso comune grazie alla nuova sinergia con la Fondazione Filiera Italia”. «La sostenibilità — aggiunge CHRISTOPHE RABATEL, CEO di Carrefour Italia — la valorizzazione dei regionalismi e la creazione di relazioni di lungo periodo e di mutua soddisfazione coi nostri fornitori,

soprattutto quelli di filiera che vestono il nostro marchio, sono fondamenti del nostro modello di business e valori che siamo orgogliosi di condividere con una realtà come Filiera Italia. Da tempo siamo impegnati a promuovere le eccellenze dei territori italiani, come testimoniano le più recenti collaborazioni rispettivamente con Regione Piemonte, e Regione Lombardia e FDAI, con cui vogliamo continuare a costruire ulteriori importanti progetti di valorizzazione regionale. Intendiamo lavorare in maniera ancora più sinergica con tutti gli attori del panorama della produzione italiana con l’obiettivo di raggiungere traguardi sempre più ambiziosi. E in questo siamo certi di trovare in Filiera Italia un’associazione strategica di valevoli alleati”. Il gruppo francese ricorda di essere stata la prima realtà della GDO a lanciare, nel 1992, una linea di prodotti a filiera controllata, focalizzata sulla promozione di filiere sostenibili e prodotti del territorio. In quest’ambito, Carrefour Italia lavora quotidianamente a fianco di oltre 8.000 produttori italiani che collaborano con Filiera Qualità Carrefour, molti dei quali sono piccole aziende che operano nel rispetto dell’ambiente con processi di coltivazione e allevamento responsabili e controllati dall’origine (fonte: EFA News - European Food Agency). >> Link: www.filieraitalia.it

Eurocarni, 7/21

Etichettatura nutrizionale: gli Italiani sono consumatori informati. Lo rivela l’indagine di Agronetwork-Confagricoltura Per l’81% degli Italiani la “qualità” è un elemento di primaria importanza per l’acquisto dei prodotti agroalimentari; il 62% è inoltre molto attento alle informazioni nutrizionali, mentre pesano meno, nella scelta, marca e prezzo (vi danno particolare importanza rispettivamente il 48% e il 56,3 % dei consumatori). È quanto emerge dalla ricerca demoscopica che Agronetwork, l’associazione di promozione dell’agrindustria costituita da CONFAGRICOLTURA, NOMISMA e LUISS, ha commissionato a Format Research sui sistemi di etichettatura agroalimentari e il loro utilizzo da parte dei consumatori. Il 63% degli italiani — rileva l’indagine — acquisisce i dati nutrizionali attraverso le etichette, mentre il 30,6% si informa tramite i social media e il web. Tra chi si aﬃda alle etichette, il 34% preferisce il Nutrinform Battery e soltanto il 17% predilige il Nutriscore. Si tratta, secondo Confagricoltura, di un dato importante che rivela come anche i consumatori preferiscano il sistema a batteria proposto dall’Italia rispetto al meno esaustivo e fuorviante sistema a semaforo. Gli Italiani risultano essere inoltre molto attenti alla salute: il 76% ritiene che per stare bene occorra seguire una dieta quanto più varia e completa che includa tutti gli alimenti, mentre il 24% sostiene che un regime alimentare salutare debba eliminare del tutto cibi ad alto contenuto di grassi, sale e zucchero. Dalla ricerca emerge una fotograﬁa dettagliata delle motivazioni di acquisto dei consumatori e in particolare dei metodi e canali attraverso cui si informano per seguire uno stile di vita salutare. «È pertanto necessario — conclude il segretario generale di Agronetwork Daniele Rossi — che il sistema di etichettatura sia chiaro, non fuorviante e tenga conto delle porzioni. Non a caso gli Italiani vorrebbero che il Nutrinform Battery fosse il riferimento per l’Europa» (fonte: Confagricoltura; photo © Nestor – stock.adobe.com).

LEGISLAZIONE

Pratiche sleali, si apre una nuova era Associazioni di categoria e operatori plaudono alla Direttiva UE destinata a cambiare i rapporti di forza dentro il comparto

Photo © SashaMagic – stock.adobe.com

di Sebastiano Corona

ol via libera definitivo del Senato e la pubblicazione in Gazzetta ufficiale, la Legge n. 53/2021 prosegue un percorso iniziato nel 2016 dalla Commissione europea per rendere più equilibrati i rapporti tra i vari attori della filiera agroalimentare. La norma contiene infatti la delega ad adeguare l’ordinamento nazionale alle misure previste dalla Direttiva UE 2019/633 sulle pratiche commerciali sleali e, sebbene non sia sotto alcuni aspetti una novità completa, perché il nostro legisla-

tore era già intervenuto sul tema, apre una nuova fase delle relazioni commerciali nel comparto. L’articolo 62 della l. 27/2012, pur vanificato nella sua applicazione pratica, era stato a suo tempo licenziato con lo stesso spirito della direttiva oggi in discussione. Ora come allora l’obiettivo non è tanto o solo quella di limitare lo strapotere della Grande Distribuzione Organizzata o dei Big del Food nei confronti dei fornitori, ma, più in generale, di evitare squilibri nei rapporti tra i vari soggetti, soprattutto a danno

del primario, ritenuto l’anello più debole della catena. I prodotti agricoli e alimentari interessati sono elencati nell’Allegato I del Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea. Tra questi figurano, tra gli altri, animali vivi, budella, vesciche e stomaci di animali, interi o in pezzi, ma anche alimenti trasformati a partire da tali prodotti per uso alimentare, non indicati specificamente. Associazioni di categoria e, soprattutto, confederazioni agricole plaudono ad una serie di divieti che

Eurocarni, 7/21

...una storia Italiana

Ora c’è ! o t s u G più Il Würstel di vitello GUSTAmi® è realizzato con carne di vitello di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato ClassyFarm. Il Würstel di vitello GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO e SENZA ESALTATORI DI SAPIDITÀ. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

www.gustami.eu #impossibileresistere

GUSTAmi® è un marchio di LANZA S.r.l. Viale Europa, 9 - 37024 Negrar di Valpolicella (VR) - Italy Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com

Associazioni di categoria e, soprattutto, confederazioni agricole plaudono ad una serie di divieti che diverranno a breve operativi. Tra i più apprezzati, l’impossibilità di acquistare a prezzi inferiori del 15% rispetto ai costi medi di produzione elaborati da Ismea e l’introduzione di meccanismi di risoluzione alternativa delle controversie tra le parti, che valorizzino il ruolo degli enti intermedi anche attraverso la definizione di accordi quadro (photo © karrastock – stock.adobe.com). diverranno a breve operativi. Tra i più apprezzati, l’impossibilità di acquistare a prezzi inferiori del 15% rispetto ai costi medi di produzione elaborati da ISMEA e l’introduzione di meccanismi di risoluzione alternativa delle controversie tra le parti, che valorizzino il ruolo degli enti intermedi anche attraverso la definizione di accordi quadro. E ancora: l’asta a doppio ribasso, misura universalmente detestata, dovrebbe finalmente scomparire dalle consuetudini commerciali nostrane, ma è d’obbligo osservare che i contenuti della legge sono decisamente più vasti e tutti meritevoli di approfondimento. L’articolo 7 prevede infatti anche il divieto di ritardi nei pagamenti per prodotti alimentari deperibili; degli annullamenti di ordini con breve preavviso; delle modifiche unilaterali ai contratti; del rifiuto di sottoscrivere un accordo scritto; della restituzione di prodotti invenduti o sprecati e il

pagamento da parte dei produttori di importi a copertura dei costi di commercializzazione sostenuti dall’acquirente. Tutte azioni gravi queste ultime e assolutamente vietate, anche quando riguardano servizi collaterali forniti dall’acquirente al fornitore, come per esempio quelli relativi al marketing e alla logistica, annessi al rapporto di compravendita principale. A queste si aggiungono il divieto di un uso improprio di informazioni riservate e di ritorsione o minaccia di ritorsione nei confronti del fornitore. Altre pratiche, considerate evidentemente meno deleterie, saranno consentite solo se precedentemente concordate in termini chiari ed univoci nell’accordo di fornitura o in un altro successivo contratto. Tra queste, la restituzione da parte dell’acquirente di prodotti alimentari invenduti, il pagamento da parte del fornitore della promozione o commercializzazione dei prodotti alimentari

venduti dall’acquirente e i costi di immagazzinamento, esposizione o inserimento in listino di prodotti agroalimentari. Si introduce la possibilità di anonimato nelle denunce relative alle pratiche sleali, che possono altresì provenire da singoli operatori, da singole imprese o da associazioni e organismi di rappresentanza delle imprese della filiera. Sarà possibile ricorrere a meccanismi di mediazione o di risoluzione alternativa delle controversie tra le parti e verranno introdotte sanzioni entro il limite massimo del 10% del fatturato realizzato nell’ultimo esercizio precedente all’accertamento. La nuova disciplina si applica a tutte le cessioni di prodotti agricoli e agroalimentari indipendentemente dal fatturato aziendale e ora si armonizza, in ordine ai pagamenti, con le regole vigenti in materia di fatturazione elettronica. Viene ribadito l’obbligo della forma scritta nei contratti di cessione e — secondo un’integrazione approvata dal Senato e confermata dalla Camera — prima della consegna, ad eccezione di quelli conclusi col consumatore e delle cessioni con contestuale consegna e pagamento del prezzo pattuito. L’ulteriore passo dovrebbe essere quello della revisione del regolamento sulle vendite sottocosto, al fine di consentire che per i prodotti alimentari freschi e deperibili questa pratica sia ammessa solo in casi specifici, quali, per esempio, la presenza di prodotto invenduto a rischio deperibilità o di operazioni commerciali programmate e concordate con il fornitore in forma scritta. Resta salvo comunque il divieto di cui sopra di imporre unilateralmente al fornitore, in modo diretto o indiretto, la perdita o il costo della vendita sottocosto. Come anticipato, il compito di vigilare sull’applicazione della norma è attribuito all’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), anche avvalendosi dell’Arma dei Carabinieri, e in particolare del Comando per la Tutela Agroalimentare, oltre che della

Eurocarni, 7/21

Guardia di Finanza. Un passaggio fondamentale, quest’ultimo, poiché la Guardia di Finanza è l’unica autorità investigativa dotata di risorse e competenze necessarie ai controlli. Se il già richiamato articolo 62 è stato vanificato in tutto o in parte, è infatti anche a causa del fatto che sul fronte dei soggetti titolati ad eseguire la vigilanza, le armi erano spuntate. Il campo di applicazione è ampio poiché viene esteso, in Italia, a tutte le cessioni di prodotti agricoli e agroalimentari, indipendentemente dal fatturato aziendale, anche al fine di evitare il predominio di alcuni soggetti sui pubblici esercizi e la distribuzione. Corre, tuttavia, l’obbligo di sottolineare, a questo proposito, alcuni aspetti critici. La norma sottrae inspiegabilmente il sistema cooperativistico ai termini di pagamento e alla forma scritta dei contratti, pregiudicando così i diritti dei soci e generando una sorta di concorrenza sleale prevista dalla norma.

Stessa cosa dicasi per le pubbliche forniture, una per tutte, le amministrazioni scolastiche e sanitarie, che vengono inspiegabilmente escluse dal campo di applicazione della disciplina, potendo le parti pattuire, purché in modo espresso, un termine per il pagamento sino a sessanta giorni per i prodotti deperibili. Paradossalmente il soggetto pubblico — che col suo operato dovrebbe essere da esempio ai privati — è proprio colui che ha la licenza di addebitare ai fornitori un onere finanziario in più, peraltro tutto italiano e non previsto dalla Direttiva UE 2019/633. Quanto alle sanzioni è certamente apprezzabile lo spirito che ha animato il nostro legislatore nel voler introdurre criteri di efficacia, proporzionalità e “capacità dissuasive”. Il limite massimo è stabilito infatti entro il 10% del fatturato realizzato nell’ultimo esercizio precedente all’accertamento. Tuttavia, l’assenza di richiamo alcuno ai criteri di

determinazione della misura della sanzione, genera un ampio margine di discrezionalità sul soggetto preposto alla vigilanza. Al di là dei diversi passaggi che rilevano margini di miglioramento e il leggero ritardo con il quale la norma è stata recepita dal nostro legislatore, il plauso è certamente dovuto. Da oggi si apre un nuovo capitolo nella storia dei rapporti commerciali tra attori della filiera agroalimentare e si concretizza quanto in parte aveva ispirato il Codice Etico per la Trasparenza sottoscritto anche dal MiPAAF, che prevedeva che i firmatari, oltre a rinunciare alle aste elettroniche vessatorie, contrastando così direttamente e indirettamente lavoro nero e caporalato, si iscrivessero alla Rete del lavoro agricolo di qualità. Un’operazione che ha contribuito a modificare delle prassi inique e a costruire una nuova mentalità e una nuova cultura dei rapporti economici dentro il comparto. Sebastiano Corona

Photo © Filippo Attili

SLALOM

Le regole UE devono cambiare di Cosimo Sorrentino

n occasione dell’ultimo Social summit del Consiglio europeo informale, tenutosi a Porto, in Portogallo, nel maggio scorso, il presidente MARIO DRAGHI (in foto) aveva cominciato a gettare le basi per una profonda revisione delle attuali regole restrittive dell’UE, che attualmente sono sì parzialmente sospese, ma rimangono pur sempre in piedi sul piano giuridico, in attesa di quella ripresa che tutti cominciamo a vedere. Finalmente, si è ricominciato infatti a fare una profonda riflessione su detti strumenti che hanno sempre condizionato una forte crescita economica, la quale, negli intendimenti dei fon-

datori, doveva assicurare un sempre maggior benessere per i cittadini comunitari. Anche noi siamo stati sempre convinti che i parametri stabiliti a Maastricht negli anni Ottanta abbiano frenato lo sviluppo che si pensava potesse avere la UE, poiché essi non avevano tenuto conto, per quanto riguarda l’Italia in particolare, della sua situazione strutturale, sia sul piano economico che sul piano sociale. Un Paese, il nostro, che si è dovuto così indebitare per cercare di tenere un passo che poi ha stentato a mantenere, proprio per la rigidità dei rapporti tra deficit e PIL e debito-PIL. Recentemente il presidente Draghi, ed in modo

piuttosto perentorio, durante il dibattito sulle misure di sostegno svoltosi al Parlamento, ha archiviato le regole del Patto di Stabilità, definite in passato per assicurare la disciplina di bilancio dei Paesi dell’Unione, sostenendo che le prescrizioni (deficit inferiore al 3% del PIL e debito sotto il 60%) “dovevano cambiare”. È ora il momento di politiche espansive ed è ora di spingere gli investimenti per fronteggiare la crisi e far ripartire l’economia fiaccata dalla pandemia. L’avvertimento di Draghi è arrivato lo stesso giorno in cui la Commissione UE ha rivisto al rialzo le previsioni di crescita per l’Italia,

Eurocarni, 7/21

segnalando un balzo, a marzo, del 11% della produzione industriale rispetto allo stesso mese del 2020. Viene così stimato un incremento del PIL italiano del 4,4% per quest’anno rispetto alla precedente previsione del 3,5. Del resto anche l’ISTAT vede per l’Italia una situazione in netta risalita, come dimostra la stabilizzazione delle vendite al dettaglio, il miglioramento delle attese della domanda di lavoro da parte delle imprese e della fiducia di famiglie e imprese che “concorrono a determinare prospettive favorevoli per i prossimi mesi”. L’intensità della ripresa non ci appare però omogenea, oltre che condizionata da fattori determinanti come la continuità della campagna di vaccinazione e il rilancio stabile dell’economia europea, ultima a mettersi in moto, ma mercato primario per l’export del made in Italy, fino all’attuazione del Recovery Plan e, secondo molti osservatori, il valore pre-Covid rimane ancora “un miraggio”. Ci conforta anche il parere del cosiddetto “falco”, il vicepresidente della Commissione europea VALDIS DOMBROVSKIS, secondo il quale il Recovery aiuterà la ripresa e “rappresenterà un vero punto di svolta nel 2022, quando aumenteranno gli investimenti pubblici al livello più alto in un decennio”. Inoltre, tra coloro che credono che le cose possano andare in senso positivo, abbiamo registrato anche il parere dell’Agenzia di rating Standard & Poor’s, di solito molto critica con il nostro Paese, che ha aggiornato le sue previsioni per l’Italia, indicando per quest’anno

una possibile crescita del 4,7%, ben oltre un punto percentuale in più di quella stimata a febbraio dalla UE e migliore, perfino, di quella indicata ad aprile dal nostro Governo nel suo aggiornamento del Documento di Economia e Finanza (DEF), nel quale l’andamento del PIL per quest’anno era stato fissato al 4,5%. Tanto premesso, riteniamo opportuno precisare che, anche con le citate previsioni economiche più incoraggianti, la clausola di sospensione del patto di stabilità resta in vigore, ma solo fino al 2022. E dopo che cosa sarà? A questo punto ci sentiamo di condividere le citate affermazioni di Draghi: basta con il rapporto deficit-PIL al 3% e basta il parametro debito-PIL al 60% con il disegno della Nuova Europa, quella del post-pandemia, tanto più che dalla crisi economica generata dal Covid non è solo l’Italia ad uscire con un debito al 160%, poiché tutti i Paesi dell’Eurozona hanno accumulato ingenti passivi per le misure di sostegno che hanno dovuto apprestare per l’economia. Alcuni sostengono sia necessario cancellare il debito legato al Covid ma riteniamo che sia complicato farlo, anche se vediamo possibile una sua indicazione separata dai bilanci dei vari Paesi, ma certamente una soluzione deve essere trovata. In proposito lo stesso Capo del Governo auspica una soluzione del genere unitamente alla necessità di attuare ingenti investimenti mentre i debiti elevati non dovranno essere un ostacolo. Dai discorsi di Draghi ci sembra di capire che, una volta superata la

«È soprattutto in tempi di crisi che il progetto europeo deve dimostrare di essere un progetto per il bene di tutti, proteggendo le persone, sostenendo le imprese, investendo nell’uguaglianza, nel progresso sociale e nel benessere economico. Soddisfare i bisogni dei cittadini europei di assistenza, lavoro, dignità, sicurezza e prosperità per il loro futuro è il cuore di questo progetto» ha dichiarato il presidente del Parlamento europeo David Sassoli al Consiglio europeo informale a Porto

Eurocarni, 7/21

crisi sanitaria che ci ha per molti aspetti annientato, si dovrà arrivare a creare “un’area comune di bilancio e di gestione della politica fiscale”, per costruire e completare l’architettura istituzionale europea a partire dalla emissione di eurobond stabili e strutturali e non solo legati al Recovery Fund. Ciò costituirebbe una vera e propria rivoluzione, un grande salto in avanti dell’Unione, tanto che, perfino il già citato Dombrovskis, ha aperto all’idea di una struttura “permanente” per gli investimenti, simili al Recovery. Si tratta indubbiamente di una portata innovativa ed un disegno di grande respiro, tanto più se si considera che, anche da tante altre fonti europee, si caldeggia un’Europa con una politica fiscale comune. Il nostro presidente del Consiglio, nel ribadire le sue proposte innovative, ha anche affermato che la pandemia ha cancellato, di fatto, il patto di stabilità “inadeguato prima e, a maggior ragione dopo, per una economia in uscita” dalla catastrofe del Covid. Infatti sono stati possibili margini di azione più ampi di politica di bilancio spingendo sugli investimenti, coi quali favorire l’economia. Grazie alla crescita che potrà derivare dal Piano Nazionale di ripresa e resilienza (PNRR) l’Italia potrebbe inoltre imboccare un sentiero duraturo e stabile di ripresa economica “che sarà l’antidoto ai rischi insiti nel nuovo debito accumulato”. Insomma la bontà dell’indebitamento non sarà più misurabile con i parametri pre-pandemia. Ma l’Italia è pronta per giocare detta partita? E qui i dubbi sorgono, poiché manca quello spirito unitario che dovrebbe essere la base principale di un Paese che deve progredire e permangono troppe difficoltà, soprattutto di carattere sociale, che appaiono ormai strutturate in modo così radicato che è difficile scalfirle. Verrà il miracolo solo se sapremo essere determinati, se sapremo essere credibili e riscuotere effettiva considerazione anche da parte degli altri nostri competitors. Cosimo Sorrentino

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Conoscete il blog di BioAlleva? BioAlleva si dedica alla produzione di carni e salumi provenienti da Agricoltura Biologica Certificata, distribuiti in Italia e all’estero per i canali HO.RE.CA., industria, negozi specializzati GD-DO, ristorazione collettiva. Fondata nel 2000 dalla visione di RENZO VENTURINI nel condividere coi propri consumatori il valore della trasparenza, garantendo ogni giorno gusto, qualità e benessere, l’azienda di Vallese di Oppeano (VR) è presente on-line anche con un blog all’interno del proprio sito che offre informazioni e contenuti per il consumatore finale e gli operatori della filiera. Accessibile al link www.bioalleva.it/blog, è un gran bell’esempio di comunicazione.

2. Mangia lucano! Potenza Michelino & figli di Viggiano (PZ) alleva e commercializza carni lucane, oltre a selezioni estere, anche on-line. L’azienda ha sviluppato il marchio di certificazione “1973 Carni Lucane” per suino, bovino e ovino. Sul loro shop carnilucane1973.storeden.com trovate ampia scelta di tagli e selezioni (in basso, taglio di Fiorentina lucana maturata 45 giorni; photo © instagram.com/carnilucane1973).

2 36

Eurocarni, 7/21

meat Benedetti

3. Ham Holy Burger, 10 candeline Ham Holy Burger ha recentemente festeggiato 10 anni di attività. Precursore delle hamburgerie contemporanee, Ham Holy Burger è nato con l’idea di trasformare il concetto di hamburger: da cibo da strada, semplice e veloce, in una “sacra” eccellenza gastronomica 100% italiana. Un’idea vincente che ha dato seguito ad una vera e propria moda del consumo dell’hamburger, diventato oggi un pasto fondamentale e frequente. Link: www.hamholyburger.com

4. On-line il nuovo shop de La Granda La Cruda con una spolverata di sale, il Ragù di Piemontese, cotto per ore come da tradizione, il Paté di Fassona al Passito, l’Arrosto per il pranzo della domenica, l’Hamburger, meglio conosciuto come Giotto, il Brodo in Carne e Ossa… Sono solo alcune delle oltre cinquanta referenze — tra carni, salumi e pronti La Granda — che entreranno direttamente nelle case degli Italiani grazie al nuovo e-commerce disponibile su www.lagrandashop.it (photo © instagram.com/lagranda_srl).

4 Eurocarni, 7/21

AZIENDE

Carrefour Italia e Inalca si alleano per la valorizzazione della filiera italiana di qualità della carne di vitello Firmato un accordo per la vendita, all’interno dei punti vendita dell’insegna distribuiti sul territorio nazionale, di carne di vitello a provenienza e qualità garantita 100% made In Italy che valorizza l’intera filiera locale a partire dagli allevatori

ARREFOUR ITALIA e INALCA insieme per promuovere la filiera 100% italiana e garantita della carne di vitello, offrendo ai consumatori di tutto il Paese la possibilità di assaporare un prodotto di qualità, buono, sano

e prodotto in maniera sostenibile. L’accordo siglato da Carrefour Italia e Inalca, alla presenza rispettivamente del CEO CHRISTOPHE RABATEL e dell’Amministratore Delegato LUIGI SCORDAMAGLIA, prevede la valorizzazione della produzione italiana

di vitello a carne bianca di alta qualità nella grande distribuzione, attraverso il marchio Filiera Qualità Carrefour. Alla firma, in rappresentanza di tutti i 250 allevatori partner della Filiera Qualità Carrefour, FEDERICO OLIVIERI della Società Agricola

Luigi Scordamaglia, Amministratore Delegato Inalca, e Christophe Rabatel, CEO Carrefour Italia (photo © Roberto de Riccardis).

Eurocarni, 7/21

Corticella. Presenza che testimonia il coinvolgimento alla firma di tutti i partner che partecipano attivamente lungo la filiera produttiva. Alla base dell’intesa, con spirito di collaborazione e fiducia reciproca, vi è infatti l’impegno comune delle tre realtà per la difesa e promozione dei valori di Filiera Qualità, fondati sulla valorizzazione della produzione agroalimentare locale, le buone pratiche di allevamento, il benessere animale, il rispetto per l’ambiente e la biodiversità e l’attenzione verso la sicurezza e la salute del consumatore. La filiera del Vitello Filiera Qualità Carrefour 100% italiana basa il proprio approvvigionamento sulla collaborazione dell’insegna con 5 capifila del settore dell’allevamento italiano, di cui Inalca rappresenta la principale realtà, che consorziano in totale circa 250 realtà locali. Un ruolo fondamentale nella persecuzione degli obiettivi di sostenibilità e qualità dei prodotto è infatti giocato dalle piccole aziende che su tutto il territorio, ogni giorno, assicurano la rispondenza delle loro pratiche zootecniche con le migliori best practices per la tutela dell’ambiente, del benessere animale e della salute. Filiera Qualità Carrefour punta al progressivo miglioramento del livello qualitativo della carne di vitello distribuito nella grande distribuzione, assicurando la presenza di un prodotto di eccellenza e a provenienza italiana all’interno di oltre 300 punti vendita dell’insegna distribuiti su tutto il territorio nazionale. «Carrefour Italia ha fatto una scelta precisa e responsabile nella gestione della propria catena di approvvigionamento della carne, rivolgendosi in via preferenziale ai propri fornitori italiani e valorizzando i piccoli allevatori del territorio, per offrire insieme un prodotto di qualità, 100% a provenienza garantita» sottolinea Rabatel. «Con progetti come questo desideriamo promuovere le produzioni locali e le buone pratiche di allevamento. Sono dunque molto felice di poter rendere accessibile a tutti i nostri consumatori un prodotto come il vitello italiano, che rappre-

Eurocarni, 7/21

Carrefour Italia ha promosso un piano di azioni concrete per supportare le comunità locali di riferimento su tutto il territorio nazionale, con numerosi servizi indirizzati ai clienti, agli operatori sanitari, agli ospedali e iniziative dedicate ai propri dipendenti. Ha inoltre condotto una serie di iniziative di solidarietà, come la Spesa SoSpesa a sostegno di Banco Alimentare. Tali attività si aggiungono alla donazione di 500.000 euro da parte di Fondazione Carrefour all’ospedale Santi Paolo e Carlo di Milano, avvenuta lo scorso marzo 2020, all’inizio della diffusione della pandemia da Covid-19. Inoltre, a partire dalla fine del 2020, Carrefour Italia ha deciso di rendere ancora più sicura la spesa nei propri punti vendita facendo verificare il proprio protocollo da DNV GL, ente di certificazione e leader nell’evoluzione digitale dei servizi di assurance. Carrefour Italia, con una cifra d’affari pari a 4,66 miliardi di euro (2020), opera su tutto il territorio nazionale con oltre 1.450 punti vendita (compresi i Master Franchising di Etruria Retail ed Apulia Distribuzione) suddivisi in Ipermercati Carrefour, Carrefour Market, Carrefour Express e Cash and Carry (Docks Market e GrossIper). Presente in 18 regioni italiane, impiega oltre 16.000 collaboratrici e collaboratori. A partire dal 2018, ha implementato il programma “Act for food”, lanciato a livello di Gruppo, con l’obiettivo di diventare leader mondiale nella transizione alimentare. I focus del programma sono: controllo delle filiere anche attraverso la tecnologia blockchain, maggiore accessibilità al biologico per tutti, difesa dei piccoli produttori locali, servizi efficienti e innovativi e valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche di tutto il territorio italiano. Carrefour Italia ha inoltre sviluppato, ad oggi, una gamma di prodotti a marchio con oltre 3.000 referenze, coprendo in tal modo tutte le categorie merceologiche. In un’ottica di differenziazione e di sempre maggiore attenzione alla qualità, alla convenienza e alla completezza dell’offerta, Carrefour Italia ha sviluppato alcuni servizi extra core business quali, ad esempio, 23 stazioni di carburante e 5 autolavaggi gestiti dal Gruppo. L’azienda, anche nel 2021, è tra le 20 migliori aziende in Italia per l’impegno a favore della Diversity & Inclusion secondo Diversity Index. >> Link: www.carrefour.it

Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari d’eccellenza (Inalca Food & Beverage). La società, che controlla tutta la ﬁliera produttiva, dall’allevamento alla distribuzione, ed è partecipata dallo stato italiano attraverso Cdp Equity (Cassa Depositi & Prestiti Group), ha registrato nel 2019 ricavi per 2.241 milioni di euro, di cui il 40% in esportazioni. La struttura industriale consta di 19 stabilimenti produttivi (15 dei quali in Italia, 2 in Russia, 1 in Polonia e 1 in Canada) e 25 piattaforme logistiche di distribuzione (7 in Russia, 2 in Kazakistan, 4 in Angola, 2 in Algeria, 3 in Congo, 4 nella Repubblica Democratica del Congo, 2 in Mozambico e 1 in Costa d’Avorio). Le aziende agricole sono 8: controllano oltre 100 allevamenti, per un totale di 180.000 capi allevati ogni anno.

>> Link: www.inalca.it

senta una vera e propria eccellenza del nostro Paese». «Questo accordo — spiega Luigi Scordamaglia — rappresenta un ulteriore passo avanti nella valorizzazione della filiera italiana delle carni bovine. Il consolidamento della partnership tra Carrefour ed Inalca, in questo caso esteso alla filiera di qualità della carne di vitel-

lo, viene incontro alle esigenze del consumatore italiano che durante la crisi Covid ha accentuato la sua preferenza di acquisto verso prodotti sempre più italiani e sempre più sostenibili. La tutela del benessere animale, la riduzione dell’impatto ambientale, la sicurezza e la qualità del prodotto sono requisiti essenziali della Filiera Qualità Carrefour di cui

la nostra azienda è da sempre diretta protagonista. Come Inalca siamo quindi davvero fieri di poter applicare tali requisiti anche ad una filiera, come quella del vitello, che valorizza il lavoro di tanti nostri allevatori e delle loro famiglie dando al consumatore la possibilità di scegliere un prodotto distintivo 100% italiano». Il marchio Filiera Qualità Carrefour, attivo dal 1992, si pone l’obiettivo di portare principi di innovazione nel mondo agrozootecnico, anticipando le disposizioni della regolamentazione europea e incoraggiando tutti gli attori della filiera a raggiungere, tramite partnership a lungo termine, obiettivi condivisi che sono riassunti in capitolati di Filiera che sanciscono l’accordo tra tutti gli attori protagonisti. Il progetto di valorizzazione della carne di vitello segue una intesa già siglata nel 2017 tra Carrefour Italia e Inalca per la promozione delle filiere di Vitelloni e Scottone e si inserisce nell’impegno più ampio dell’insegna per un’offerta locale e di eccellenza nel reparto macelleria, grazie anche alle competenze dei propri macellai che contribuiscono a diffondere una cultura del consumo di questo prodotto.

Eurocarni, 7/21

QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Braciamiancora sbarca in GDO Storia di un progetto di filiera vincente che parte da Facebook e arriva nella Grande Distribuzione di Elena Benedetti

rendiamo a prestito dalla teoria dei giochi un’espressione diventata diffusa, quella di un progetto win-win, ovvero una situazione che, nello studio delle situazioni competitive, fa vincere tutti. Ecco, nella premessa al raccon-

Michele Ruschioni.

to del progetto di Braciamiancora a parer mio ci troviamo davanti a un caso di soli vincitori. Il motivo? Qui troverete tutta la filiera, una community vastissima e solida, una comunicazione efficace, un ottimo prodotto con tutte le carte in regola

per fare bene e un moderno sistema di vendita al dettaglio, fatto di supermercati e catene di distribuzione, che di quella comunità già formata e fidelizzata e di quel prodotto ha un gran bisogno. Era il 2012 quando MICHELE RUSCHIONI, giornalista ed esperto di comunicazione, apriva una pagina Facebook chiamandola Braciamiancora. «L’intento era quello di raccontare il mondo della cottura a fuoco vivo della brace, del barbecue, ma in termini generali anche lo storytelling della cucina più popolare» sottolinea spesso Michele. Sono trascorsi quasi 10 anni da allora e oggi i numeri di Braciamiancora sono fortissimi: 724.000 follower su Facebook, oltre 115.000 iscritti sul canale YouTube e un trend in crescita costante su Instagram. Ogni mese l’intero network registra un engagement medio che va dagli 8 agli 11 milioni di utenti. «I numeri ci dicono che Braciamiancora da questo punto di vista è una delle principali realtà editoriali in Italia» precisa Michele. «Grazie a questo seguito notevole in questi anni, viaggiando su e giù per l’Italia, ho percorso oltre 520.000 km e ho avuto la fortuna e il privilegio di entrare in contatto coi maggiori esponenti di questo mondo: produttori, allevatori, macellai, i migliori chef che trattano la carne, contribuendo a far crescere ancora di più la mia passione e competenza. Ma il numero del quale vado più orgoglioso sono le 50.000 persone che negli ultimi due anni hanno risposto ai sondaggi che, tramite i social, abbiamo lanciato, cinquantamila persone appassionate acco-

Eurocarni, 7/21

La Maremma è un territorio ricco di tradizioni e di storia, fortemente vocato alla zootecnia da carne e all’agricoltura, con campagne e pascoli che si estendono a perdita d’occhio. Un habitat incontaminato dove la natura è protagonista, ideale per i bovini al pascolo. munate dalla passione per la carne alla ricerca di nuovi stimoli. E così, in coerenza con la filosofia inclusiva di Braciamiancora, siamo arrivati in Maremma, uno degli angoli più incontaminati e belli d’Italia, e insieme al Salumificio Sandri e alla Società Agricola Podere dei Fiori abbiamo deciso di sviluppare la realizzazione di un prodotto di filiera, il nostro primo pack, l’Hamburger, che per definizione è un preparato di carne che abbraccia tutti». Il progetto dell’Hamburger Braciamiancora è unico in Italia: si sono unite competenza allevatoriale — esplicitata su un territorio caratterizzato da un’antica tradizione zootecnica come quella dei suoi butteri —, professionalità e competenza nella lavorazione delle carni e, non ultimo, la nuova frontiera della comunicazione che, sfruttando le leve dei canali social, porta a casa i risultati attesi.

Eurocarni, 7/21

Qui la filiera si è unita al territorio e alla comunicazione B2C, in un sistema che sta in equilibrio e che può essere efficace anche per l’insegna GDO, sempre attenta alle novità e ai prodotti che esercitano una leva emozionale sul consumatore. Se chiedete a Michele Ruschioni come sono all’assaggio gli Hamburger Braciamiancora vi risponderà che «hanno il sapore del sole, dell’aria incontaminata, del cielo azzurro e di mandrie che pascolano serene tra i prati della Maremma». Sono 200 grammi di carne selezionata con appena l’1,3% di sale aggiunto, una scelta fatta per trasmettere il sapore vero della carne, senza esaltatori di sapidità. Poi sono arrivati i Miniburger per l’aperitivo o uno snack veloce. L’ultima novità è La Bona, una fetta di carne maremmana per la tagliata, da gustare con gli amici nelle sere di questa estate. Elena Benedetti

>> Link: braciamiancora.com • facebook.com/Braciamiancora • instagram.com/braciamiancora_official

Salumificio Sandri, un’industria dall’animo artigianale Siamo a Montescudaio, in provincia di Pisa. Qui ha sede il Salumificio Sandri, azienda specializzata nella lavorazione e nel confezionamento delle carni di bovino e di suino, costituita negli anni ‘80 dalla FAMIGLIA SANDRI, che vanta circa un secolo di tradizione nella lavorazione delle carni. Oggi l’azienda è dotata di moderno impianto di lavorazione esteso su una superficie di 8.000 m2 di area coperta. Oltre al negozio al dettaglio e alla ristomacelleria, il Salumificio Sandri lavora per la GDO pur mantenendo un approccio artigianale nella cura del prodotto (photo © instagram.com/salumificiosandrimontescudaio).

>> Link: salumificiosandri.it instagram.com/salumificiosandrimontescudaio

Società Agricola Podere dei Fiori, dove tutto parla di Maremma Nei centri toscani di Ontaneta e dei Terzi d’Ombrone della Società Agricola Podere dei Fiori, gestita dalla FAMIGLIA VIGNA, si allevano vitelloni e manze delle migliori razze francesi, tra cui Limousine e Aubrac in primis ma anche Charolaise e Blonde d’Aquitaine. Essendo ubicata nella Maremma grossetana, l’azienda agricola si è dedicata anche alla riscoperta delle razze da carne italiane, in particolare dell’antica razza Maremmana in purezza o incrociata. Ed è sul proprio allevamento in Maremma che i Vigna hanno puntato per sviluppare l’Hamburger Braciamiancora, un prodotto che fa della ﬁliera il proprio punto di forza. >> Link: poderedeifiori.it

Eurocarni, 7/21

Hamburger

• Peso: 200 grammi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione. Il leggendario Hamburger di Braciamiancora è l’espressione del gusto meaty. È composto da un blend segreto di vari tagli che esprimono al massimo il loro gusto anche grazie al 20% di grasso e una quantità minima di sale.

Miniburger

• Peso: 200 grammi diviso su 6 pezzi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione. Abbinati ad un tipico panino da hamburger, il cosiddetto bun, sono perfetti come snack o antipasto. I Miniburger di Braciamiancora sono il risultato di un blend formato da vari tagli adatti e un 20% di grasso, con solamente una minima aggiunta di sale.

La Bona (fetta per tagliata)

• Peso: 300 grammi. • Shelf-life: 18 giorni dalla produzione. La Bona di Braciamiancora ti farà assaporare tutto il gusto della Maremma, senza rinunciare ad una morbidezza che solo una frollatura adeguata ti può regalare.

Eurocarni, 7/21

Agnello irlandese, il piatto firmato da Simone Rugiati Lo chef, Ambassador della carne irlandese in Italia, propone una ricetta a base di lombo di agnello e verdure di stagione, omaggiando i colori della bandiera irlandese, mentre la nutrizionista Sara Cordara ci racconta le proprietà nutrizionali e gli abbinamenti perfetti degli ingredienti di questo piatto

n Italia il consumo della carne di agnello è prevalentemente e per tradizione legato alle festività. In realtà si tratta di un alimento che ha importanti qualità dal punto di vista nutrizionale e può essere una buona alternativa ad altre tipologie di carne da includere nella propria dieta. Inoltre, l’agnello irlandese

ha un gusto delicato che si adatta a numerose preparazioni ed è l’ideale per sperimentare diverse cotture e abbinamenti. La carne di agnello irlandese offre una garanzia in più per quanto riguarda la sostenibilità di prodotto: l’Irlanda, infatti, può vantare il programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne

bovina e ovina, SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme. Questo programma, promosso da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, tutela gli allevatori e assicura una carne di altissima qualità e conforme

Eurocarni, 7/21

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. >> Link: irishbeef.it

a standard rigorosi. Bord Bia, per riscoprire questa tipologia di carne ed apprezzarne pienamente il gusto autentico, suggerisce la ricetta a base di agnello dello chef SIMONE RUGIATI, Ambassador della carne irlandese per l’Italia, analizzata dalla DOTT.SSA SARA CORDARA, specialista in Scienza dell’alimentazione e nutrizionista,

che ci spiega le proprietà nutrizionali di questo piatto. Una ricetta per valorizzare il lombo d’agnello Il lombo di agnello disossato viene cotto in padella e servito accompagnato da verdure di stagione bio, carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di Caienna, cardamomo e limone, e asparagi cotti e marinati con menta. L’impiattamento ricrea l’immagine della bandiera irlandese coi suoi caratteristici colori verde, bianco e arancione, per omaggiare questa terra ricca di tradizioni e di sapori. «Quando cuocio una carne buona me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato» commenta Simone Rugiati. «Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda». Una carne magra, ipocalorica, ricca di minerali e vitamine «La carne di agnello è un alimento molto importante per la nutrizione umana» spiega la dottoressa Sara Cordara. «Tanto per iniziare, va sottolineato che le proteine contenute nell’agnello sono molte (20 g ogni 100 g di carne) e di alto valore

Eurocarni, 7/21

biologico. La carne di agnello è inoltre magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 g di lipidi). I grassi sono a prevalenza satura ma, poiché contenuti in modeste quantità, non dovrebbero incidere negativamente sulla lipemia del soggetto sano. Questa carne è inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo. L’agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, essenziale per la crescita dei tessuti e per lo sviluppo sessuale e il potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli, del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi». Sara Cordara aggiunge: «La carne di agnello è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, la ricetta con il lombo d’agnello e le verdure bio proposta da Simone Rugiati è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi».

Lombo di agnello irlandese disossato, cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di caienna, cardamomo e limone e asparagi cotti e marinati con menta INGREDIENTI PER 2 PERSONE Lombo di agnello irlandese (1 carré d’agnello) • g 100 di burro chiarificato per la cottura • pepe di Caienna e cardamomo (facoltativi). Per il fondo: 4 coste di sedano • 1 cipolla • salvia e rosmarino • 1 bicchiere di vino bianco secco. Per le verdure: 1 mazzo di carote fresche con ciuffo • 8 asparagi • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1 pezzetto di zenzero • 1 cucchiaio di succo di limone • 1 rametto di menta • aglio PROCEDIMENTO Staccare il lombo dal carré utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carré. Per il fondo Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti. Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti. Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di Caienna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno. Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogeneizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare. Per le verdure Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli. Pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero. Impiattamento Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di Caienna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese. Un omaggio all’Isola di Smeraldo, terra ricca di sapori.

Eurocarni, 7/21

...una storia Italiana

! o t s u G ù i p è ’ c Ora L’Hamburger GUSTAmi® è una ricetta semplice che utilizza solo carne di scottona di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato ClassyFarm. L’Hamburger GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA CONSERVANTI e SENZA L’AGGIUNTA DI SOSTANZE ARTIFICIALI. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

www.gustami.eu #impossibileresistere

GUSTAmi GUSTA USTA i® è un marchio hi di LANZA S S.r.l. l Viale Europa, 9 - 37024 Negrar di Valpolicella (VR) - Italy Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com

La carne irlandese diventa partner ufficiale di Federcarni Bord Bia ha annunciato l’avvio della collaborazione con Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai che dal 1947 rappresenta le istanze del comparto della distribuzione tradizionale composta da botteghe di macelleria ed è un punto di riferimento per tutto l’alimentare fresco. La partnership avrà una durata di due anni e vedrà i due enti fianco a fianco nella promozione e la valorizzazione di una materia prima di eccellenza come la carne irlandese. La collaborazione sarà l’opportunità per Bord Bia di avvicinarsi a coloro che praticano l’arte della macelleria in Italia e conoscere gli esperti della carne creando con loro un network di professionisti accomunati dalla passione per una materia prima di qualità. In secondo luogo sarà l’occasione per far conoscere il manzo e l’agnello dell’Isola di Smeraldo, spiegandone le caratteristiche, i punti di forza e raccontando la storia di una carne “buona per natura”: dal sapore alla tenerezza, dalle proprietà nutrizionali all’attenzione per la sostenibilità. All’interno della collaborazione non mancheranno le occasioni di formazione come la Federcarni Academy, alla quale Bord Bia ha dato il suo contributo all’interno del corso di formazione e aggiornamento professionale a distanza, dal titolo “Dalla stalla al piatto: le conoscenze del macellaio moderno per garantire la qualità”. Il progetto, che ha ottenuto il patrocinio del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna, è realizzato con il coordinamento scientifico del PROF. MARCO TASSINARI di Unibo. L’ultima lezione del corso svoltasi a inizio giugno è stata interamente dedicata a Bord Bia e all’Irlanda in quanto caso di studio per le buone pratiche relative all’allevamento. All’interno della lezione sono stati trattati diversi argomenti come il Grass Fed Standard (il primo standard al mondo su scala nazionale che consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi) e il funzionamento della filiera irlandese con il suo programma di assicurazione della qualità, Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme, promosso da Bord Bia, che stabilisce requisiti e condizioni precise negli allevamenti e nelle aziende agricole irlandesi, con un’attenzione anche in termini di sostenibilità. FRANCESCA PERFETTO di Bord Bia Italia, commenta: «Siamo entusiasti di annunciare l’inizio di questa collaborazione con un partner così riconosciuto e prestigioso in Italia. Per gli allevatori e produttori di carne irlandesi questa è un’occasione unica per entrare in contatto con i macellai, delle vere e proprie istituzioni in Italia, che conoscono a fondo questa materia prima in tutte le sue forme e, grazie ai quali, speriamo di farci conoscere sempre di più dai consumatori italiani». Il presidente FEDERCARNI MAURIZIO AROSIO ha aggiunto: «Vi è un’attenzione crescente verso i temi della biodiversità, del benessere animale, degli allevamenti sostenibili. I macellai italiani accolgono positivamente l’invito a innovare nel solco della tradizione, tenendo conto delle esigenze sociali, etiche, economiche e ambientali che si fanno strada nella coscienza collettiva. Quella con i produttori e allevatori di carne irlandese è una naturale condivisione di progetti e valori, che siamo certi verrà molto apprezzata dai clienti delle nostre botteghe artigiane di macelleria». Inoltre, Bord Bia affiancherà Federcarni nelle sue attività ed eventi in tutta Italia, primo tra tutti il Campionato Italiano Giovani Macellai durante il quale sarà presente con momenti educativi e di approfondimento sul prodotto (si veda il box a pag. 97; in foto a lato GIORGIO PELLEGRINI, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia; photo © Bord Bia).

Eurocarni, 7/21

L’HAMBURGER DI VITELLO GUSTALO AL NATURALE, SCOPRIRAI LA DIFFERENZA.

SENZA GLU T INE

ilvitellodicasavercelli.com consumatori@ilvitellodicasavercelli.com

I fratelli Magnoli scelgono Criocabin Nel recente rinnovo della ristomacelleria “Non solo carne” a Gioiosa Ionica (RC), la scelta del banco refrigerato Extra di Criocabin è stata strategica di Elena Benedetti

i troviamo a Gioiosa Ionica, piccolo comune a metà strada tra Catanzaro e Reggio Calabria. Tra distese di ulivi e colline di agrumeti siamo a pochi

chilometri dalla costa del Mar Ionio. Qui i profumi del Mediterraneo ci sono tutti e sono l’espressione della cucina e della cultura gastronomica di queste terre che al centro hanno

anche la carne. Lo sa bene COSIMO MAGNOLI, macellaio di quinta generazione che insieme al fratello ANTONIO dal 2000 gestisce “Non solo carne”. La macelleria è stata

Etoile è la punta di diamante del tailor made di Criocabin, un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo con una vetrina refrigerata quadrata pensata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dalle linee essenziali e moderne che mettono in risalto il prodotto. Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è estremamente versatile e personalizzabile: è possibile realizzarlo con angoli sferici di 90° o 45°, aperti o chiusi, e con angoli a spigolo di qualunque gradazione, a seconda delle esigenze.

Eurocarni, 7/21

Cosimo Magnoli, macellaio di quinta generazione che insieme al fratello Antonio gestisce“Non solo carne”. La macelleria è stata rinnovata due anni fa con un nuovo allestimento del banco refrigerato prodotto e curato da Criocabin.

Eurocarni, 7/21

In alto: Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è molto versatile e personalizzabile sulla base delle esigenze del cliente. «Il banco è strategico, è l’elemento centrale del punto vendita, espone i prodotti, li valorizza e il corretto funzionamento serve a garantire sicurezza e salubrità oltre ad aiutarci nel nostro lavoro quotidiano» ci dice Cosimo Magnoli nel motivare la scelta aziendale. In basso: alla macelleria “Non solo carne” si unisce anche “La cantina del macellaio”, uno spazio dedicato non solo alla stagionatura dei salumi, ma anche alla degustazione.

rinnovata due anni fa con un nuovo allestimento del banco refrigerato Etoile, prodotto da Criocabin: una scelta dettata dall’evoluzione di questo mestiere e dai tempi, con i consumatori oggi più orientati all’acquisto di preparazioni già pronte e gastronomia. Da sempre la famiglia Magnoli punta sulla valorizzazione di questa professione, in un esercizio di costante evoluzione. L’idea del servizio al cliente contemporaneo, con lo sviluppo di preparati gourmet, si accompagna all’esposizione di tagli dalle lunghe frollature, per palati più esigenti e amanti della cottura sulle braci. Cambiando i tempi e le esigenze, i fratelli Magnoli si sono rivolti a Criocabin per dotarsi di un banco espositivo che consentisse loro di esprimersi al meglio e più liberamente. «Per il rinnovo del locale la scelta è caduta su Criocabin perché sono i migliori, sia tecnicamente che per linea estetica» mi dice Cosimo. «Il banco è strategico, è l’elemento centrale del punto vendita, espone i prodotti, li valorizza e il corretto funzionamento serve a

Eurocarni, 7/21

Tecnologia G-Concept, zero spreco di carne e di tempo G-Concept è il sistema di refrigerazione progettato per un’ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole. L’andamento dell’umidità relativa all’interno del banco rimane costantemente in un range estremamente ristretto, mentre le temperature rilevate dalle varie sonde, disposte sul piano espositivo secondo normativa, mostrano un andamento lineare nel tempo.

garantire sicurezza e salubrità oltre ad aiutarci nel nostro lavoro quotidiano» aggiunge, sottolineando che «da quando c’è il nuovo banco Etoile di Criocabin il prodotto carne non deve più essere ritirato alla sera, si mantiene perfettamente a temperatura e non diventa mai asciutto, facendomi risparmiare anche parecchio tempo». C’è poi la componente legata alla personalizzazione che per questo tipo di esercizi commerciali è fondamentale. «In Criocabin mi hanno accontentato e seguito in ogni mia richiesta, dettata da esigenze di

lavoro: volevo infatti valorizzare il prontocuoci e, grazie alle 2 torri — ciascuna contenente 4 ripiani —, una è stata dedicata ai preparati mentre l’altra ospita l’ampia offerta di formaggi». Consistenze, alimenti che richiedono temperature differenti, necessità che via via si modificano, facilità di apertura per utilizzo e pulizia, vetrine refrigerate che ben si integrano agli arredi di ogni negozio, questi sono i punti di forza di Criocabin, l’azienda padovana di Praglia di Teolo. In Criocabin si fa un lavoro di squadra a stretto contatto

Da sempre la famiglia Magnoli punta sulla valorizzazione di questa professione, in un esercizio di costante evoluzione. L’idea del servizio al cliente contemporaneo, con lo sviluppo di preparati gourmet, si accompagna all’esposizione di tagli dalle lunghe frollature, per palati più esigenti e amanti della cottura sulle braci. Cambiando i tempi e le esigenze, i fratelli Magnoli si sono rivolti a Criocabin per dotarsi di un banco espositivo che consentisse loro di esprimersi al meglio e più liberamente

Eurocarni, 7/21

con il cliente e l’obiettivo è chiaro: far esaltare il sapore e l’esposizione dei cibi, elevando costantemente gli standard di qualità e agevolando nel proprio lavoro chi ogni giorno questi banchi li riempie di prodotti. La Macelleria Magnoli “Non solo carne” ha scelto Criocabin nel suo percorso di sviluppo di gastromacelleria che anno dopo anno si rinnova avendo come driver principali la qualità dei prodotti e il servizio al cliente. Elena Benedetti

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com Macelleria “Non solo carne” Viale delle Rimembranze 74 89042 Gioiosa Ionica (RC) Telefono: 0964 419675 E-mail: macelleria_nonsolocarne@ hotmail.com

VOL. 04 | LUGLIO 2021

ï Ê

3'$ #(%%$1$-"$

Bovini liberi di pascolare Alimentazione biologica priva di OGM Ciclo naturale di crescita Carni 100% Italiane

www.marfisicarni.it

CARNE E SOSTENIBILITÀ

Cambiamento climatico e qualità della carne

Photo © La Cozza – stock.adobe.com

di Giovanni Ballarini

egli ultimi trent’anni, a causa di pochi gradi di differenza della temperatura stanno mutando le vite di decine di specie animali selvatiche, con uccelli che migrano prima, renne e caribù che si spostano quando non dovrebbero, lupi e orsi che trasformano i loro comportamenti, e molte sembra debbano scompartire. Ma cosa avviene negli animali domestici allevati dall’uomo e nelle loro produzioni a causa dei cambiamenti climatici in corso? Quali sono le possibili prospettive? Nel quadro di un riscaldamento globale della temperatura, lo stress da caldo è una delle principali sfide che la produzione animale deve affrontare, specialmente nelle aree più calde del mondo e in quelle che potrebbero diventarle in futuro, e

tra queste anche l’Italia, dove negli ultimi cinquant’anni la temperatura media è aumentata di almeno 1 °C in 7.540 comuni italiani su 7.669, con un ritmo di crescita preoccupante. In Italia, come in Europa, le zone con l’aumento di temperatura maggiore sono quelle più fredde, soprattutto alcune delle regioni dell’arco alpino e molti dei comuni che si trovano nella zona dell’Appennino centrale, ma sono interessate anche le pianure e soprattutto la Pianura Padana dove è concentrata buona parte della produzione zootecnica italiana. Una temperatura ambientale elevata compromette il benessere e la produttività degli animali a causa dello stress termico che avviene nei mesi estivi e che, come è ben noto, negli allevamenti bovini

diminuisce la produzione di latte. Gli impatti da stress termico saranno ulteriormente esacerbati dai cambiamenti climatici, provocando effetti negativi sull’accrescimento ponderale degli animali allevati e alterando la composizione della carcassa, con una diminuzione della qualità delle carni e un aumento di carni pallide, morbide e essudative (PSE, Pale, Soft Exudative) nei maiali, e di carni scure e secche (DFD, Dark Firm Dry) nei ruminanti, come recentemente esaminato anche da MINGHAO ZHANG e collaboratori [ZHANG M., DUNSHEA F.R., WARNER R.D., DI GIACOMO K., OSEI-AMPONSAH R., CHAUHAN S.S. (2020), Impacts of heat stress on meat quality and strategies for amelioration: a review, Int. Journal of Biometeorology, vol. 64, pag. 1613-1628].

Eurocarni, 7/21

Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

Commerico di bovini e carni Industrielaan 21 2250 Olen Belgio

T: +32 (0)14 21 51 50 F: +32 (0)14 21 44 42 E: info@vanlommel.be www.vanlommel.be

La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento. Di conseguenza alla macellazione l’animale avrà una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprattutto intramuscolare, e conseguenti perdite economiche dell’industria zootecnica (photo © Availaisu – stock.adobe.com). Stress da calore e qualità della carne Lo stress da calore si verifica quando la temperatura ambiente è superiore alla zona di neutralità termica dell’animale, intervallo entro il quale gli animali non utilizzano energia aggiuntiva per mantenere la temperatura corporea, ed è influenzato da molti fattori che interferiscono sull’aumento o la perdita di calore come velocità del vento, temperatura dell’aria, umidità, precipitazioni, radiazione solare, razza animale, colore del mantello, disponibilità di ombra o riparo, ecc… Importanti sono anche la specie e la razza dell’animale, il livello di alimentazione, il tipo e le caratteristiche dell’allevamento. La principale risposta adattativa degli animali allo stress termico è la riduzione dell’assunzione di alimento, nel tentativo di diminuire la produzione di calore metabolico, con una riduzione dell’incremento ponderale e dell’indice di trasformazione dell’alimento e, alla macellazione, una minore resa, con inferiore quantità di grasso, soprat-

tutto intramuscolare, e conseguenti ingenti perdite economiche delle industrie zootecniche. Lo stress termico non provoca soltanto perturbazioni fisiologiche e metaboliche negli animali vivi, ma influenza anche le caratteristiche di qualità della carcassa e della carne, alterando la velocità e l’entità della glicolisi muscolare post-mortem e di conseguenza il loro pH. Nel pollame è stata segnalata una maggiore incidenza di carni PSE, mentre negli ovini e nei bovini si è vista una maggiore incidenza di un alto pH finale con comparsa di carni DFD. Tuttavia, non si è ancora riusciti a stabilire quali siano le cause di questi risultati variabili, anche se si pensa che l’intensità e la durata dello stress termico possano intervenire, unitamente alla mancata possibilità dell’animale di adattarsi ad un rapido aumento della temperatura ambientale. Infatti, un lungo e soprattutto graduale aumento della temperatura può consentire ai ruminanti di adattarsi senza arrivare ad un’influenza negativa sulla qualità della carne.

Stress da calore e sicurezza della carne Limitati sono gli studi sugli effetti dello stress sulla sicurezza della carne, ma è generalmente accettato che temperatura ambiente e umidità elevate sono condizioni favorevoli alla colonizzazione dei patogeni che possono comportare rischi per la sicurezza della carne e suoi prodotti (salumi, ecc…). Lo stress cronico può anche influenzare il decorso di infezioni o suscettibilità a microrganismi patogeni, alterare l’efficacia della barriera gastrointestinale dell’ospite ai batteri patogeni, aumentando la permeabilità enterica e favorendo l’adesione alla parete intestinale dei batteri. Una maggiore secrezione di catecolamine e glicocorticoidi (ormoni dello stress) può influenzare le funzioni della barriera intestinale degli animali e l’ambiente microbico gastroenterico. Oltre agli effetti diretti dello stress, un pH più elevato causato dallo stress termico offre un ambiente favorevole alla crescita microbica e nelle carni DFD vi è un più alto numero di batteri lattici mesofili e aerobici. Interventi per contrastare gli effetti dello stress da calore Tra le strategie nutrizionali che si sono rivelate efficaci per migliorare alcuni degli effetti negativi dello stress termico sulla fisiologia animale e sulle risposte metaboliche vi sono quelle che riguardano la somministrazione di elettroliti, flavonoidi, vitamina E e betaina. Ancora insufficienti rimangono però studi controllati e ben progettati sulla gestione e l’ambiente degli allevamenti, nei quali si confrontino gli impatti di una temperatura ambiente elevata e, soprattutto, di rapidi e intensi aumenti della temperatura e delle cause di stress termici sulla qualità della carne animale di diverse specie, tali da permettere la progettazione e la costruzione di allevamenti adatti a fronteggiare una nuova situazione climatica e gli impatti della stessa sulla qualità della carne. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Eurocarni, 7/21

"MDBS 6OP 5SBTQBSFO[B "G¾ EBCJMJUh $POWFOJFO[B

"MDBS VOP EB PMUSF BOOJ TFMF[JPOB F BDRVJTUB UBHMJ QSJNBSJ EJ TVJOP ²QFSTPOBMJ[[BOEPMJ³ JO CBTF BMMF FTJHFO[F TQFDJ¾ DIF EFMMµJOEVTUSJB TBMVNJFSB "MDBS VOP QPOF NBTTJNB BUUFO[JPOF BMMF UFNBUJDIF MFHBUF BMMB TJDVSF[[B BMJNFOUBSF BG¾ BODBOEP UFDOPMPHJB F JOOPWB[JPOF QFS VOB TFNQSF QJ} FMFWBUB SJDFSDB EFMMB RVBMJUh EFM QSPEPUUP BTTJDVSBOEP MB DPNQMFUB SJOUSBDDJBCJMJUh EFMMF DBSOJ "MDBS VOP GPSOJTDF VO TFSWJ[JP MPHJTUJDP ¿ FTTJCJMF DPO QSPQSJ BVUPNF[[J F QFSTPOBMF EJ QSPWBUB FTQFSJFO[B DPO NBTTJNB DVSB QVOUVBMJUh FE FG¾ DJFO[B "MDBS VOP OFM SJTQFUUP EFMMB USBEJ[JPOF QSPEVDF F EJTPTTB JO NPEFSOJ JNQJBOUJ QSPTDJVUUJ DSVEJ TUBHJPOBUJ % 0 1 1BSNB F 4BO %BOJFMF

"-$"3 6/0 4 1 " 7JB EFMMB 1BDF $BTUFMOVPWP 3BOHPOF .PEFOB *UBMZ 5FM 'BY JOGP!BMDBSVOP JU XXX BMDBSVOP JU

COMUNICARE LA CARNE

Il terzo anno ricco di nuove iniziative

Carne bovina francese: prosegue la campagna di comunicazione

“L

a nostra passione, il nostro impegno”: è questa la firma della campagna di comunicazione della carne bovina francese in Italia nata su iniziativa di Interbev – Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni con l’obiettivo di valorizzare l’immagine della filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. È proprio l’unione e l’impegno dell’insieme dei soggetti coinvolti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. La terza annualità della campagna si presenta ricca di attività e aggiornamenti. In primis viene incrementata la formazione, dedicata in particolare agli operatori della macelleria, attraverso lo sviluppo di una serie di video didattici in collaborazione con DONATO TURBA, vicepresidente dell’Associazione dei macellai Milano e provincia: l’obiettivo di questi appuntamenti è di fornire elementi tecnici per conoscere e valorizzare al meglio il prodotto, tenendo conto delle specificità di ogni taglio. Nel corso di quest’anno verranno prodotti due nuovi video, la serie completa è disponibile sul

canale Youtube del progetto e nella sezione Formazione del sito web, dove è consultabile anche la guida al taglio aggiornata “Il taglio della carne bovina alla francese per una migliore valorizzazione dei singoli muscoli”. Un’altra iniziativa, che si rivolge per la prima volta ai professionisti della ristorazione, è quella del Digital Contest organizzato in collaborazione con l’APCI – Associazione

Professionale Cuochi Italiani, che lancia ai soci una sfida: presentare la loro migliore ricetta a base di carne bovina. Una commissione di esperti e cuochi APCI selezionerà le 5 migliori ricette tra quelle arrivate, valutando l’originalità della proposta e il minor spreco di ingredienti. I 5 finalisti verranno invitati presso la sede di APCI di Milano per re-

Eurocarni, 7/21

gistrare le loro videoricette, che verranno poi pubblicate sui canali social dell’associazione. Inoltre, gli operatori della filiera francese saranno felici di poter incontrare nuovamente i propri omologhi italiani. L’occasione sarà la fiera di settore Cibus, programmata dal 31 agosto al 3 settembre a Parma, dove è previsto uno stand dedicato alla carne bovina francese. Dopo l’incerto periodo trascorso dovuto alla crisi sanitaria, la filiera francese sostiene più che mai il suo primo cliente export accogliendolo con entusiasmo e positività. Photo © Aldo Soares

>> Link: www.carnebovinafrancese.it

Photo © Reimann

Eurocarni, 7/21

Macellerie resilienti: diversi e nuovi scenari di vendita per il settore carne di Chiara Papotti

È il 1985 quando inizia la storia d’amore tra la famiglia Savigni — Fausto, Paola e i figli Nicolò e Mileto —, e il mestiere del macellaio, dell’artigiano delle carni. Il luogo è Pavana Pistoiese, nell’Appennino Tosco-Emiliano, magica micro-frazione raccontata e cantata da Francesco Guccini. Nata come Macelleria-Bottega con produzione propria di salumi, e tuttora indirizzo imperdibile per chi si trova a passare da quelle parti, Savigni è anche la vicina omonima azienda agricola, dove vengono allevati suini italiani Duroc e Cinta senese, vitelloni di razza Chianina e Piemontese e le galline di razza Ermellinata di Rovigo, Robusta Lionata, Robusta Maculata, Pepoi e Livornese, il laboratorio e lo street food “rosa”, colore distintivo del marchio. L’Ape e il camioncino con le specialità norcine dei Savigni sono presenti nelle fiere e “negli appuntamenti dove i golosi si leccano i baffi” (www.savigni.com).

el pieno di un tempo fuori dall’ordinario, la capacità delle attività a conduzione familiare di affrontare e reagire a shock macroeconomici, come una pandemia globale, è oggetto di numerosi studi. La diffusione del Covid-19 ha delineato uno scenario nuovo e incerto, inimmaginabile anche solo fino a pochi mesi fa. La crisi si è abbattuta su un Paese già fragile dal punto di vista economico, sociale ed ambientale; ad essere particolarmente colpiti sono stati donne e giovani. Chi, invece, è riuscito a reagire ha mostrato una straordinaria qualità: la resilienza. Il termine resilienza è molto utilizzato negli ultimi tempi: da titoli di libri a programmi televisivi, resilienza ha assunto dimensioni talmente vaste fino ad arrivare al Consiglio dei Ministri guidato da MARIO DRAGHI. Da poco, infatti, è stato approvato il “Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza”, con cui il Governo italiano descrive come intende spendere i finanziamenti che arriveranno dall’Unione Europea tramite il Next Generation EU. La parola resilienza risale al 1914, a introdurla fu WALTER CANNON e fonda le sue radici nell’ingegneria: il termine sta a denotare la capacità di un materiale di resistere ai colpi senza infrangersi. Nel tempo il concetto si è diffuso in molti campi scientifici e umanistici per indicare la capacità di superare un cambiamento, di rispondere in modo reattivo e flessibile alle difficoltà. Essere resilienti non vuol dire pensare, ingenuamente, che tutto passi, ma

Eurocarni, 7/21

implica un atteggiamento positivo in grado di stimolare la capacità di andare avanti, permettendo la riorganizzazione di un progetto o di un’attività. E chi, se non il macellaio, possiede tale abilità? Diverse sono state le macellerie che, negli ultimi mesi, hanno messo in atto cambiamenti che si stanno dimostrando vincenti. Capire come si sono mosse per fronteggiare la nuova crisi economica innescata dall’emergenza sanitaria ci permette — con tutte le cautele del caso — di effettuare alcune prime riflessioni sulle innovazioni che interessano il settore della vendita delle carni per affrontare il prossimo futuro. Le realtà a conduzione famigliare hanno rappresentato un volano fondamentale per l’economia del nostro Paese. Uno dei loro principali punti di forza è la maggiore rapidità decisionale di fronte a situazioni nuove e incerte rispetto ad altri assetti societari. Molte macellerie sono intervenute tempestivamente, adottando misure di sicurezza ancor prima che fossero imposte dai protocolli nazionali. Tale capacità di anticipare alcune misure ha permesso loro di organizzare il lavoro, reagendo in modo positivo ai blocchi imposti dal lockdown. Oltre alle misure di sicurezza, emerge una reazione comune, sintetizzabile in una serie di azioni messe in atto per offrire nuove opportunità di acquisto ai propri clienti. Vediamo dunque quali sono i nuovi canali di vendita, le tendenze che hanno catturato maggiormente la nostra attenzione: Food Truck Già molto diffuso in epoca preCovid, il food truck è riuscito a dare in piena pandemia una risposta forte e moderna al mondo del food delivery e del take away. Un modello di ristorazione itinerante che rappresenta un’alternativa alle classiche modalità di consegna cibo, a cui ci siamo abituati da un anno a questa parte, e consente il consumo all’aperto senza preoccuparsi troppo di distanziamenti e assembramenti.

Eurocarni, 7/21

Da 60 anni nel cuore di Bologna, “in quella zona del quadrilatero in cui storia e caratteristiche del capoluogo emiliano si declinano in aromi e sapori”, la Macelleria Agnoletto & Bignami e Macelleria con Cucina Agnoletto portano avanti la tradizione di famiglia della lavorazione e della selezioni delle carni di pregio. Con l’arrivo della nuova generazione, l’offerta della bottega è acquistabile on-line (www.macelleriaagnoletto.com) con consegne gratuite a domicilio nelle zone limitrofe previo un minimo d’ordine di 20 euro e possibilità di spedizioni in tutta Italia sul portale driiin.com/ negozio/7-macelleria-agnoletto Un esempio è il nuovo arrivo in Macelleria Cecchini: il “Cecchini Panini Truck”, un camioncino con griglia a bordo che sposta lo spettacolo della carne direttamente in strada, per intercettare nuove abitudini di consumo. Situato sulla via Chiantigiana a Panzano in Chianti, dove ha sede l’antica macelleria, è aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 16:00. Davanti al tipico paesaggio toscano è possibile gustare il Panino Cecchini, una rosetta con un medaglione di manzo di 200 grammi condito con cipolle caramellate al vino rosso, la darionese e la salsa di pomoDario (www.dariocecchini.com/a-tavola/ cecchini-panini-truck).

Food Delivery Glovo, Just Eat, Uber e Deliveroo sono le principali piattaforme che offrono un servizio di spesa a domicilio tramite App con consegna garantita entro 30 minuti dall’ordine. Alcune realtà, come la Macelleria Equina Pellegrini…e non solo, a Milano, in via Lazzaro Spallanzani 6, in attività dal 1949, sono diventate partner dei colossi del food delivery. Una modalità di consegna in costante crescita, complice anche la pandemia, che sta subendo una importante accelerazione. Dai crudi, come le tartare di manzo o di cavallo, ai già cotti, come brisket, polpettone e tagliate, sono alcune delle specialità artigianali

Il distributore viene ricaricato quotidianamente con prodotti freschi di altissima qualità, pronti a cuocere e carne da griglia. È possibile acquistare tutto l’occorrente direttamente dal distributore oppure ritirare la spesa ordinata in apposite cassette refrigerate. Una soluzione ideale per chi, al ritorno dal lavoro, trova il negozio chiuso, chi all’ultimo decide di fare una grigliata e chi, all’arrivo nella casa vacanze, trova il frigorifero vuoto (www.meatery.eu/it/macelleria/1-0.html).

che GIORGIO PELLEGRINI, figlio d’arte, propone su una delle più note piattaforme di food delivery (www. macelleriapellegrini.it).

Sei vending machine dislocate in sei punti differenti di Singapore dove acquistare succulenti tagli di Australian Wagyu Carrara 640 pagando con carta di credito 24/7: Ribeye, Burger patty, Striploin e Yakiniku sottovuoto. EasyMeat SG – Wagyu near you è nata nel 2020, proprio durante la pandemia che ha sconvolto il mondo (www.easymeat.com.sg)

Distributori automatici h24 A Valdaora, in provincia di Bolzano, si trova Meatery, macelleria dal 1988, che propone la vendita di prodotti freschi 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Il distributore si trova davanti al negozio e permette ai clienti di acquistare carni e prodotti artigianali anche fuori dagli orari di apertura al pubblico. La tecnologia impiegata, tra cui l’impianto di refrigerazione idoneo alla vendita di generi alimentari e l’elevatore integrato che trasporta delicatamente i prodotti fino allo scomparto di erogazione, permette di offrire questo straordinario servizio senza limiti di orari.

Macellerie con dehors Alcuni macellai hanno mostrato la loro resilienza, offrendo nelle vicinanze delle proprie attività dei luoghi accoglienti, dove consumare prodotti di alta qualità. I dehors, aree esterne ai negozi, si sono moltiplicati in questi mesi e sono diventati spazi su cui investire. A Cagliari, nel dicembre scorso, in pieno lockdown, ha aperto Etto, una nuova macelleria dal format dinamico, gestita dal cuoco sardo PIERLUIGI FAIS, che ha colto l’opportunità di rilevare l’attività di una storica macelleria, dopo tanti anni di onorato servizio. Di giorno il negozio offre un ricco banco del fresco e gastronomia, la sera cambia volto: Pierluigi apre i tavoli pieghevoli, per ospitare una decina di persone, e sfrutta il dehors su area pedonale offrendo un servizio all’aperto, veloce e nel rispetto delle norme per contrastare la diffusione del Covid-19 (macelleriaetto.it). Resilienza e capacità di cogliere il momento Non possiamo pensare oggi di ad un imminente ritorno alla normalità. È difficile guardare l’altro senza il timore del contagio. È difficile liberarsi delle vibrazioni del nostro io maturate nella lunga solitudine. Ma la resilienza è l’atteggiamento giusto per ricominciare una nuova epoca. Le strategie messe in campo dai maestri macellai hanno portato a nuove opportunità di vendita e alla possibilità di fare nuove esperienze in tutta sicurezza. Perché non approfittarne? Chiara Papotti

Eurocarni, 7/21

Tolin, macelleria con cucina di Lozzo Atestino (PD) è una delle novità inserite nella Guida ai ristoranti di Identità Golose edizione 2021 È disponibile on-line la 14a edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose, uno strumento non più su carta, ma gratis e pubblico per tutti. I ristoranti recensiti in partenza sono 828, la quasi totalità è italiana e le insegne novità 2021 sono 118. Tra le novità non possiamo non segnalare Tolin, macelleria con cucina (via Chiesa 6, Lozzo Atestino, Padova, telefono: 0429 94144). “Perché bisognerebbe andare dai Tolin, a Lozzo Atestino, se il palato chiama carne?” si domanda GIULIA ZAMPIERI sul sito di www.identitagolose.it, salvo dare immediatamente di seguito la risposta. “Perché qui c’è un angolo di cultura della carne — di tutta la carne — ben organizzato e affinato da Andrea Tolin, macellaio di terza generazione. Lui e la moglie Lara hanno ampliato l’attività storica, fondata nel ‘75, aggiungendoci prima la cucina, poi i posti a sedere all’esterno, poi arricchendo anno dopo anno gli ambienti con piacevoli arredi e tavoli. Per gli amanti del genere c’è da strofinarsi gli occhi, a cominciare della cella in cui sono esposte le lombate da cui si ricavano costate e fiorentine (vi chiederanno la cottura, non deludeteli!). Si può scegliere tra razze e tempi di frollatura, mentre la provenienza è praticamente tutta locale. Vige la logica del territorio. Ma prima di dedicarvi alle degustazioni dalla griglia passate per i crudi (con il trittico composto da tartare, battuta e carpaccio), o per il fritto di frattaglie (piatto del ricordo, come lo definisce Andrea) o per una delle proposte stagionali. Oppure fate un balzo sul grill del macellaio — Andrea ne va orgoglioso — composto dai tagli del bollito. Il concetto è nobilitare, come si faceva un tempo, l’intero animale, dai nervi, alle ossa, al grasso, ai tagli poco acclamati. A supporto c’è una cantina che attinge bene dai Colli Euganei e dalle produzioni artigianali. E il palato ringrazia”. >> Link: www.macelleriatolin.it

Eurocarni, 7/21

Referente vendite per l’Italia andrea.conticelli

Phone: +39 331 3439676 Tel/Fax: +39 0431 91352 www.andreaconticelli.com E-mail: info@andreaconticelli.com

PROGETTARE LA CARNE

Lo sviluppo del commercio di prossimità nel post Covid-19

A 15 minuti da te, a 15 minuti dalla tua macelleria di Francesca Monti

nuovi sviluppi del mondo del lavoro iniziano a riconfigurare un modello di città differente. Come si insedia il commercio in questa nuova prospettiva, qual è il suo ruolo e quali sono le linee guida per i commercianti della post Covid Era? Oggi il disegno delle città è in trasformazione, si intuiscono i futuri trend del mercato e diventano sempre più chiari i valori che guideranno gli stili di vita delle persone. Il mondo è in continuo cambiamento, forse ne siamo più consapevoli, non del tutto lucidi, ma certi che qualcosa si sta modifi-

cando in modo profondo. Le nostre abitudini, i nostri approcci, anche al consumo. Il cambiamento delle abitudini lavorative delle persone, ovvero del 15% della vita degli esseri umani, è un fattore sociale determinante per lo sviluppo futuro del commercio. CARLOS MORENO, il direttore scientifico dell’Università Sorbona di Parigi, ha lanciato l’idea di una “città da 15 minuti”, in cui tutti i servizi siano a disposizione dei cittadini ad una distanza massima di 15 minuti in bicicletta o a piedi. A Milano il modello è stato rilanciato da CRISTINA TAJANI, assessore

alle Politiche del lavoro, Attività produttive e Risorse umane del Comune di Milano. Se da un lato emergono ragioni ecologiche legate alla riduzione dell’inquinamento, dall’altro l’obiettivo è un aumento del benessere delle persone e della qualità della vita, che si accosta ad un rinnovato senso delle zone periferiche in cui trova spazio il tema dell’inclusione e della coesione sociale. Decentralizzando la vita cittadina, le aree attive e i quartieri dormitorio inizieranno a compensarsi e i borghi urbani ritroveranno una vitalità nuova. Dunque potremmo

Eurocarni, 7/21

assistere nei prossimi mesi ad una riscoperta del vivere la città all’interno di nuovi spazi fisici e temporali, quelli flessibili del lavoro agile, che permettono di gestire la giornata fuori dagli slot standardizzati a cui eravamo abituati qualche mese fa. Le ore di strada nel traffico o sui mezzi per raggiungere il luogo di lavoro diventano tempo di qualità, quello di una passeggiata, tempo per accompagnare i figli a scuola e per gli acquisti, più lenti, consapevoli e relazionali. Si tratta di compensazione, la quotidiana socialità legata all’ufficio viene compensata anche grazie alle relazioni di prossimità col macellaio e il salumiere. Nuovi approcci relazionali che delineano un’idea di comunità in cui l’isolamento viene ridotto e aumenta la diffusione delle possibilità per persone e commercianti al di fuori dei centri urbani. FEDERICO PAROLOTTO, esperto di mobilità e trasporti, parla di ritrovare la dimensione contemplativa. Se viviamo in un ambiente di qualità siamo più propensi a spostarci in bici o a piedi per raggiungere luoghi di interazioni. Per i commercianti, sviluppare questo tipo di riflessioni aiuta a trovare le chiavi di forza del proprio business per adattarlo al nuovo contesto. In questa logica, il commercio di vicinato, come già abbiamo avuto modo di provare durante le chiusure più o meno rigide degli ultimi mesi, si è posizionato come punto di riferimento per i paesi e i quartieri. C’è un discorso di fiducia, di protezione, di sicurezza che oggi lega il cliente al proprio macellaio. C’è anche una dimensione di prossimità, vicinanza e relazione che porta le persone a sentirsi parte di una comunità. Quando la paura lascia spazio alla speranza, alla fiducia e alla reciprocità allora lì che nasce la possibilità, anche per il mondo della salumeria, spesso legato ad una visione tradizionale, in cui le persone che vi operano hanno soglie di cambiamento alte.

Eurocarni, 7/21

Le soglie di cambiamento, spiegano gli studiosi CRISTINA BICCHIERI e CASS SUNSTEIN, esperta di comportamenti sociali la prima e economici il secondo, individuano il numero di persone che devono attivare un nuovo comportamento prima che lo faccia tu stesso. Chi ha soglia 0 si muove da solo, chi ha soglia 1 aspetta che una persona si agisca prima di lui, e così via. Oggi la soglia si è abbassata: da un lato, chi ha una forte propensione al rischio ha trovato un ambiente favorevole all’ideazione e alla creatività, influenzando e attivando altri, con soglie di cambiamento più alte. Così non solo il commercio si è velocemente trasformato, ma anche le abitudini delle persone. Avvicinarsi al mondo digitale resta uno step fondamentale per la nuova era di commercianti e macellai, ma richiede molta attenzione. Il digitale ha una forte componente di fiction da gestire a cui per sua natura il piccolo commercio locale non è abituato. Non è sufficiente adeguarsi alle nuove dinamiche di vendita come l’e-commerce, ma ciò che è fondamentale è riuscire a trasmettere se stessi e la propria identità, dosare

verità e fiction e creare nuovi tipi di relazioni e interazioni. Più che coerenza si tratta di corrispondenza tra l’essere fisico in un contesto di vicinato, virtuale attraverso la vendita e relazionale in entrambi i casi, con modalità differenti ma capaci di trasmettere gli stessi valori. E se lo stile di vita del domani sarà a 15 minuti, macellai e salumieri tocca a voi. Questo è il momento di costruire un nuovo modo di approcciarsi alla salumeria o bottega di generi alimentari che sappia tener conto delle trasformazioni del mondo del lavoro, che generi valore all’interno del quartiere, che informi persone, le quali oggi sono disposte ad ascoltare, a lasciarsi coinvolgere, a tessere nuovi incontri verso una dimensione condivisa di acquisto consapevole. Francesca Monti Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it Nota Le immagini si riferiscono al dossier “Le Paris du quart d’heure – Paris en commun”, ovvero la proposta di “Città da un quarto d’ora” del sindaco di Parigi, ANNE HIDALGO (fonte: annehidalgo2020.com).

Barcellona e i superblocchi: il quartiere di Poblenou

1) Poblenou è un crocevia di arte di strada, murales e graffiti che hanno cambiato il volto del barrio. 2) Hamburger di Kobe nel locale della catena Timesburg a Poblenou (photo © Alfredo Arias). 3) Ricco aperitivo al Can Recasens, storica (1906) macelleria e salumeria, affacciata sulla Rambla del Poblenou, dotata di uno spazio per la ristorazione che ospita anche esposizioni di pittura, fotografia e esibizioni di musica dal vivo (canrecasens.restaurant).

Eurocarni, 7/21

La pandemia ha rivoluzionato la nostra vita e, di conseguenza, quella delle nostre città, ne ha “rallentato il battito” per così dire, ha sospeso le corse frenetiche da un punto all’altro, gli spostamenti da fare sempre il più velocemente possibile, facendoci riflettere una volta di più su quanto tutto questo ci costi in termini di tempo perso e fatica. “Perché le persone sono costrette ad alzarsi alle 6:00 del mattino, fare un’ora di viaggio e sacrificare la loro vita familiare?” si è chiesto in un’intervista pubblicata lo scorso giugno su LE TEMPS (www.letemps.ch) il professor CARLOS MORENO, che lavora con il sindaco di Parigi al progetto di città intelligente. “Perché non hanno scelta. Il loro ritmo di routine è imposto dalla vita urbana su cui abbiamo perso il controllo. Questo mi ha portato all’idea che la dimensione temporale dovrebbe essere presa in considerazione nella pianificazione urbana, al fine di sincronizzare meglio le nozioni di luoghi, movimenti e tempo”. Ciò che occorre fare, in sostanza, è andare contro ai principi che hanno guidato la progettazione urbana del secolo scorso, “volta a separare le aree residenziali da quelle commerciali, industriali, di intrattenimento e di lavoro: una divisione sensata ai tempi della rivoluzione industriale, quando le emissioni delle fabbriche rappresentavano un rischio per la salute degli abitanti, e poi acuita dall’arrivo delle auto come bene di consumo di massa, che ha portato alla costruzione di enormi aree monofunzionali collegate da reti di strade” scrive Carlotta Marelli su ELLE DECOR (www. elledecor.com). Un esempio in questa direzione è rappresentato dai cosiddetti “superblocchi” (superillas) di Barcellona. Si tratta del progetto rivoluzionario di Salvador Rueda, urbanista, psicologo e autore di diversi libri, articoli scientifici e tecnici, basato sulla costruzione di “blocchi”, appunto, di isolati all’interno dei quali lo spazio della città viene tolto alle auto e restituito ai pedoni e ai ciclisti. La prima “superilla” è stata inaugurata nel quartiere Poblenou, Distretto di Sant Martì, e la trasformazione del quartiere è avvenuta coinvolgendo attivamente tutti i cittadini. Oggi Poblenou, che negli anni ‘70 e ‘80 era il barrio industriale per eccellenza, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “Manchester catalana”, è sede di università, aziende tecnologiche e di design e ospita spazi creativi di ogni genere ma, soprattutto, è molto verde, meno rumorosa, ricca di aree gioco e alberi e rappresenta quindi un modello di sostenibilità urbana che si spera prenda piede anche altrove. Si affaccia anche sulla spiaggia: da visitare al più presto!

Chiamaci allo +39 06 948 00 276 per una prova gratuita e calcolo del ROI

Ridefinire il tuo Profitto.

Il Trimmer Quantum Flex si adatta a qualsiasi installazione di motori Bettcher, quindi non è necessario sostituire i tuoi motori già esistenti. La velocità della lama, drasticamente aumentata, offre rese più elevate e un aspetto migliore del prodotto finito. Efficienza energetica sostenibile grazie ad un risparmio energetico fino al 60%. L’esclusivo portalama a cambio rapido con meccanismo a camme facilita e velocizza il cambio delle lame, oltre a ridurre l’usura della lama, del portalama stesso e del pignone. Semplicità e successo per il tuo business, dedicato a te da Bettcher – leader mondiare del taglio.

Scopri di più su www.bettcher.com

SPECIALE BIO

Benessere animale e carni biologiche: binomio vincente da raccontare al consumatore Focus sul webinar organizzato da GreenPlanet, in collaborazione con l’agenzia Omnibus, dedicato alle carni fresche biologiche, dalla splendida cornice dell’Azienda Agricola Valentina Cubi in Valpolicella

con un video che racconta il binomio tra benessere animale e carni biologiche che lo scorso 13 maggio si è aperto l’evento on-line di GreenPlanet dedicato alle carni fresche biologiche “Realtà e prospettive nel mercato italiano”, nel corso del quale è stata presentata in anteprima la ricerca di mercato sulle carni bio condotta da SGMARKETING in undici insegne della GDO italiana con proiezioni di mercato al 2023.

Oltre al direttore di SGMarketing SALVO GARIPOLI, sono intervenuti il direttore commerciale di Fileni (primo produttore europeo di carni avicole bio) SIMONE SANTINI, ELENA MONTANARI, national category manager Carni e Ittico di Conad, e ALESSANDRO BELTRAMI, sales leader Italy della multinazionale americana Sealed Air, specialista nel packaging sostenibile destinato al settore. A moderare gli interventi è stata la

Salvo Garipoli, direttore di SGMarketing (photo © Green Planet).

giornalista CHIARA BRANDI, coordinatrice di GreenPlanet. Il webinar, organizzato dall’agenzia Omnibus e indirizzato ai distributori, ai produttori e alla filiera delle carni bio, aveva come obiettivo quello di aumentare l’interesse per le carni biologiche, sensibilizzando le istituzioni sul loro ruolo e prospettive nell’ambito della zootecnia italiana. Carni fresche bio: il quadro di Salvo Garipoli «Un’occasione importante, volta ad accendere le luci su un settore in fase di assoluta introduzione all’interno della Grande Distribuzione», sottolinea Salvo Garipoli, che ha presentato i risultati dell’indagine “Il mercato delle carni biologiche. Stato dell’arte e prospettive di sviluppo nella GDO italiana”, una ricerca condotta in esclusiva, con una metodologia multiprospettica con interviste a 11 category buyer e 17 monitoraggi field instore, volta a capire il ruolo attuale del comparto e le strategie di sviluppo. Partendo dal presupposto che giro d’affari dell’agroalimentare biologico è intorno ai 4,3 miliardi di euro (+7% anno terminante agosto 2020), corrispondente ad una quota GDO del 48,7%, l’incidenza della spesa per le carni bio sul totale è dello 0,3%, ma nel 2020 segna un balzo del 22,2% (anno terminante giugno 2020). «Un trend tipico dei

Eurocarni, 7/21

segmenti in fase di introduzione», puntualizza Garipoli. Qual è il contributo delle carni bio sulle vendite del reparto macelleria? I dati ci restituiscono un’incidenza attorno all’1,3% di carni bio (avicole, bovina e suina) negli Iper e all’1,4% nei Super e ci narra di un settore che raddoppia la propria quota nell’ultimo triennio (20172020) anche per la carne avicola, di fatto pioniera del segmento del bio nel reparto macelleria, con una prospettiva di ulteriore crescita del 30% e l’evidenza del passaggio da una monotipologia di prodotto (pollo) a presidio di questa categoria alla presenza sempre più rilevante della carne rossa. Interessante anche il “dato degli sfridi”: a fronte di rimanenze totale di Iper e Super rispettivamente del 2% e del 3,4% per il bio si raddoppiano quasi le percentuali che diventano del 3,8% e del 5,9%. «Un segnale rilevante che dipende da diversi fattori — ha commentato il direttore di SGMarketing — uno dei quali è sicuramente correlato al posizionamento di prezzo». Passando poi all’analisi del ruolo affidato al segmento delle carni bio da parte dei retailer, la metà dei rispondenti gli affida una funzione di servizio ma, al contempo, l’altra metà assegna un ruolo di “destinazione”, intendendolo come un prodotto in grado di spostare i consumatori da un PDV all’altro. «In quest’ultimo caso, il presidio nasconde una strategia di medio e lungo periodo, confermata da quelli che sono i driver considerati più importanti per lo sviluppo del segmento che perseguono l’obiettivo finale di allargare il mercato generando maggior interesse e acquirenti». Dunque, quali diventano le aree di lavoro su cui concentrarsi? In primo luogo ridurre i prezzi, ma emergono chiare anche altre variabili, che impattano sul cosiddetto “ultimo centimetro”, di presidio di aree legate alla sostenibilità e puntando su elementi di comunicazione all’interno e fuori dal punto vendita

Eurocarni, 7/21

relativi al “rispetto dell’ambiente, del benessere animale e della sicurezza alimentare”. «Un ragionamento nuovo che si inserisce in un rapporto di collaborazione tra produttore e distributore. Una presa di consapevolezza che si dovrebbe tradurre nel maggior presidio del punto vendita e nel racconto sviluppato attorno al prodotto “carni bio”, accompagnato da attività di instore promotion votate all’esperienza del consumatore finale, ma anche da visite formative in campo dei responsabili di reparto per una loro maggior conoscenza della filiera e, dunque, capacità di comunicare». Il “Love Brand” di Fileni Il quadro delineato da SGMarketing rispetto segmento delle carni fresche bio sul mercato italiano è di grande interesse e prospetta buone opportunità di crescita per tutti i player, produttori e distributori. In

questo scenario il ruolo della marca assume un’importanza particolare. «Per Fileni il bio è una vocazione nata oltre 20 anni fa» ha commentato Simone Santini. «È un settore che viviamo con passione ed entusiasmo, cercando mettere al centro il consumatore, che sempre più è alla ricerca di un prodotto di massima qualità nel proprio quotidiano. E in questo senso ci muoviamo, ovvero per far approcciare il bio a tutti, pensando al nostro consumatore come vero e proprio sostenitore. Ci riteniamo infatti un brand attivista, che cerca di portare la propria filosofia sulle tavole degli Italiani, ingaggiando con loro un dialogo diretto e consapevole ed ispirandone lo stile di vita». E i dati di mercato confermano la validità di questo approccio e, dunque, l’impatto del brand Fileni nel comparto, grazie ad una crescita a doppia cifra registrata anno per anno dal 2018 ad oggi.

Due pack Fileni bio (photo © Fileni).

Per Fileni il bio è una vocazione nata oltre 20 anni (photo © Fileni). Parte integrante di questa strategia, in un’ottica di comunicazione della filosofia Fileni è il pack. Nonché l’attività instore, per non interrompere mai il dialogo con i sostenitori e interagire con loro in maniera omnichannel. «Omnicanalità è per noi importante; c’è però un filo rosso che accomuna la nostra comunicazione con tutti gli strumenti e con tutti i mezzi, ovvero la sostenibilità», ha concluso Santini. Il fattore packaging Nel tempo, il ruolo del packaging nel biologico ha assunto una doppia funzione: una intrinseca per veicolare un messaggio di sostenibilità attraverso materiali eco-compatibili e una esplicita di

piattaforma comunicativa instore. Ne ha parlato Alessandro Beltrami di Sealed Air, multinazionale americana di primo piano nel settore degli imballaggi. Come Sealed Air ha declinato le proprie proposte in questo comparto? Le possibilità sono tante ma lo sviluppo viene integrato seguendo driver di sviluppo chiari e definiti: integrità dei prodotti, efficienza operativa, ottimizzazione del packaging ed esperienza del brand. Tutto questo, però, viene implementato mantenendo la sostenibilità come obiettivo generale da raggiungere entro il 2025. «Le possibilità sono tante e in grado di rispondere a tutte le esigenze minimizzando l’impatto ambientale», ha spiegato Beltrami.

Il ruolo di Conad La marca del distributore nel bio è forte e in continua crescita; in Conad è pari al 54,53% (9 punti in più rispetto alla media del mercato). «In questo contesto — ha sottolineato Elena Montanari — per sostenere il segmento è particolarmente importante considerare l’indice di posizionamento — in generale attorno ai 120 punti ma nelle carni si attesta ad un livello leggermente superiore —, e tenere una corretta pressione promozionale per attirare l’attenzione del consumatore che negli ultimi anni appare leggermente in calo». Forte del lancio del brand Verso Natura nel settembre 2016, Conad ha introdotto una nuova linea di carne bio composta da 6 referenze di carne bovina e di 5 proposte di pollo. Dopo 5 anni di successo consolidato, lo scorso marzo è stata rivista la gamma dedicata alla carne bovina bio, in base a 4 dei 5 principali macro-trend risultati più importanti per il primo retailer italiano. Ecco quali: «A seguito del rilancio della gamma di carni bovine biologico — ha concluso la category manager — Conad sta lavorando alla rivisitazione dell’assortimento di pollo bio in termini di prodotto, di packaging e di comunicazione, così da per trasferire al consumatore, instore e on pack, contenuti a maggior valore aggiunto». Fonte: greenplanet.net

Eurocarni, 7/21

Per rendere l’offerta di carne di bovino biologico più rilevante e soddisfacente per il consumatore, Conad ha rivisitato l’assortimento seguendo i 4 dei 5 macrotrend presentati nel corso del webinar da Elena Montanari, category manager per l’ittico e le carni dell’insegna (photo © Conad).

Green Planet è la prima organizzazione internazionale a sostegno della produzione di cibo biologico, IFOAM, è nata nel 1972, anticipando di almeno dieci anni la normativa ufficiale introdotta per la prima volta in Europa e negli USA negli anni ‘80. In Italia, la principale organizzazione del biologico, FederBio, nasce nel 1992. GreenPlanet viene fondato nell’ottobre del 1995 in Toscana, in un periodo in cui si comincia a capire che il cibo biologico certificato non sarà più a lungo una nicchia ma darà origine a uno dei fenomeni più sorprendenti e attuali nei consumi e negli stili di vita del nostro tempo. Dal 1995 l’impegno di GreenPlanet si intreccia con la crescita del biologico italiano. Possiamo dire di avere un significativo passato alle spalle e un presente che si rinnova guardando al futuro. La sede viene trasferita a Bologna e poi, nel 2019, a Verona. Oggi GreenPlanet vuole esprimere anche sui mercati esteri la voce di personaggi e di aziende che fanno della produzione biologica di qualità la ragione del loro lavoro. Nello stesso tempo, diamo attraverso la divulgazione delle novità emergenti, un contributo a un settore che sempre più ha bisogno di conoscenze, di ricerca e di credibilità nei confronti del consumatore finale. Greenplanet intende essere lo specchio di un settore ma anche una voce critica ogniqualvolta la domanda crescente del mercato fa dimenticare alle imprese i contenuti e i valori del biologico vero. Non trascuriamo i temi ambientali, le produzioni naturali, il benessere animale, nell’ambito del primario obiettivo delle persone, delle comunità e delle organizzazioni del nostro tempo: la sostenibilità globale. >> Link: greenplanet.net

Eurocarni, 7/21

WEBINAR

Emilia-Romagna e PSR 2021-2022, risorse aggiuntive per un’agricoltura sempre più sostenibile Durante un recente evento on-line promosso dalla Regione a cui ha partecipato anche il ministro Stefano Patuanelli, sono stati illustrati i progetti che nei prossimi due anni consolideranno con importanti progetti il grande lavoro svolto nel settennato 2014-2020 di Anna Mossini

Pio Laghi, allevatore e produttore di yogurt biologico a Castel d’Aiano, Bologna (photo © Regione Emilia-Romagna Diateca Agricoltura, Fabrizio Dell’Aquila).

Eurocarni, 7/21

aranno circa 400 i milioni di euro che l’Emilia-Romagna metterà a disposizione del Programma di Sviluppo Rurale (PSR) per il biennio 2021-2022. In attesa dell’entrata in vigore della nuova PAC (Politica Agricola Comune), che scatterà il 1o gennaio 2023, il mondo agricolo emiliano-romagnolo guarda oltre il dopo-pandemia e getta le basi per implementare le attività che gli consentiranno di rispondere adeguatamente alla crescente domanda mondiale di cibi salubri e di qualità, aumentando la produttività e garantendo al contempo la redditività degli agricoltori. Di questo e degli scenari futuri si è parlato il 31 maggio scorso durante un evento on-line organizzato dalla Regione Emilia-Romagna, al quale hanno partecipato il ministro per le Politiche Agricole, STEFANO PATUANELLI, l’assessore regionale all’Agricoltura, ALESSIO MAMMI, il vicepresidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale al Parlamento europeo, PAOLO DE CASTRO oltre a VALTIERO MAZZOTTI, direttore generale dell’assessorato regionale all’Agricoltura, a GIUSEPPE BLASI, capo Dipartimento del MIPAAF, a SILVIA MICHELINI, direttrice DG Agri della Commissione europea e a TERESA SCHIPANI, dirigente del servizio di Programmazione e sviluppo locale integrato dell’Emilia-Romagna. Consapevoli del nostro valore I lavori sono stati introdotti dall’assessore Mammi, che ha voluto esprimere il suo ringraziamento a tutti gli agricoltori emiliano-romagnoli per l’impegno mai venuto meno durante la pandemia. «Le sfide che ci attendono sono le più importanti — ha scandito — perché l’imperativo davanti a noi è la centralità politica, economica e culturale dell’agricoltura, settore indispensabile nella realizzazione del Green New Deal. Lo sapevamo prima, certo, ma oggi, dopo l’emergenza sanitaria che abbiamo attraversato e che ci ha consegnato una grande lezione, è una consapevolezza ancora più forte che richiede per il settore una visione strategica. In questa

Eurocarni, 7/21

direzione ci siamo sempre mossi e continueremo a farlo con crescente e maggiore determinazione. Lo dimostrano i numeri che tracciano il bilancio della programmazione delle politiche regionali agricole degli ultimi sette anni: alla competitività e al lavoro è andato il 43% delle risorse disponibili; un’identica percentuale è stata indirizzata allo sviluppo sostenibile, mentre il 12% ha riguardato le politiche per il territorio. Non solo — ha proseguito l’assessore — dal 2014 al 2020 l’agricoltura biologica in regione è cresciuta del 75%, a cui sono stati destinati 140 milioni di euro; abbiamo sostenuto la nascita di 1.500 nuove imprese condotte da giovani agricoltori guidate per il 30% da donne e abbiamo accompagnato il ricambio generazionale di 5.000 aziende. L’elevato livello di efficienza e rapidità di utilizzo delle risorse pubbliche è un altro fiore all’occhiello che la Regione Emilia-Romagna si appunta. Infatti, alla data dello scorso mese di marzo, il volume complessivo dei pagamenti del PSR ci ha permesso di raggiungere con dieci mesi di anticipo il target stabilito ed evitare di conseguenza il disimpegno dei fondi». Per il ministro Stefano Patuanelli, che ha assistito all’intero svolgimento dell’evento durato un paio d’ore, «l’Emilia-Romagna è una regione che sa distinguersi per capacità e qualità di spesa» ha affermato. «Un modello per l’agricoltura dell’intero Paese, il cui obiettivo deve essere quello di garantire produzioni sostenibili e sane. L’Italia, in tema di sostenibilità, ha fatto molto e molto ancora farà, di questo sono certo. Nel Piano Nazionale di Rilancio e Resilienza

(PNRR) l’agricoltura ricopre un ruolo fondamentale, lo testimoniano i 7,9 miliardi di euro che le sono stati destinati, risorse ingenti che accompagneranno gli agricoltori verso sempre più incisive politiche di sostenibilità ambientale che deve essere anche economica e sociale, in cui il ruolo delle Regioni continuerà a essere cruciale per la diretta conoscenza del territorio, pur in presenza di una regia nazionale che dovrà occuparsi della distribuzione delle risorse». Ambizione e concretezza Ecco allora su quali segmenti verranno indirizzati i fondi del PSR per il biennio 2021-2022, quei circa 400 milioni di euro che accompagneranno l’agricoltura dell’Emilia-Romagna verso la nuova PAC preparando le imprese ad affrontare le nuove sfide. «I principali risultati attesi — ha illustrato nel suo intervento Teresa Schipani, dirigente del servizio regionale programmazione e sviluppo locale integrato dell’Emilia Romagna — prevedono investimenti per circa 430 milioni di euro, oltre il 95% dei quali destinati al rilancio della competitività, e questo si lega alla possibilità di contare 500 nuovi giovani insediati. Riguardo le superfici condotte con metodi sostenibili, contiamo di aumentare di 12.000 ettari quelle a coltivazione biologica. A ciò aggiungiamo gli oltre 5.000 interventi formativi e di consulenza che abbiamo previsto in materia di conoscenza e trasferimento dell’innovazione con circa 25 nuovi progetti dei GOI (Gruppi Operativi per l’Innovazione, NdR). L’incidenza percentuale delle misure destinate alla tutela dell’ambiente e al contrasto dei cambia-

Per il ministro Stefano Patuanelli, «l’Emilia-Romagna è una regione che sa distinguersi per capacità e qualità di spesa. Un modello per l’agricoltura dell’intero Paese, il cui obiettivo deve essere quello di garantire produzioni sostenibili e sane»

I giovani sono tornati alla guida delle aziende agricole «Con oltre un milione di ettari coltivati, l’Emilia-Romagna rappresenta l’8,6% della superficie agricola italiana». Valtiero Mazzotti, direttore generale agricoltura della Regione Emilia-Romagna, ha iniziato da qui la sua relazione illustrando lo sviluppo dei PSR regionali nel periodo 2014-2020. «Agli 1,17 miliardi di euro iniziali di dotazione finanziaria — ha spiegato — grazie a risorse regionali aggiuntive siamo arrivati a stanziarne 1,21, concedendo 1,15 miliardi di contributi, pari al 98,55% della disponibilità. Innovazione, progetti di filiera, giovani, sostenibilità ambientale delle produzioni, gestione del risparmio idrico, prevenzione dei rischi, servizi alla persona sono stati i segmenti di intervento. Partiamo dal primo, l’innovazione, a cui sono andati 49,2 milioni di euro che hanno finanziato 204 GOI (42 milioni di euro) e 51 progetti pilota di filiera (7,2 milioni di euro); in pratica, il 4,6% della spesa totale del PSR, che nelle altre regioni italiane non ha superato l’1,7%. Sui Progetti di filiera l’unico bando pubblicato ne ha finanziati 54, con un totale di contributi concessi pari a 147,9 milioni di euro, concentrati per il 58% tra i settori dell’ortofrutta e del lattiero caseario. Questo intervento ha avuto il merito, tra gli altri, di favorire ricadute positive sull’occupazione nelle imprese di trasformazione, creando nuovi posti di lavoro e stabilizzando posizioni lavorative esistenti attraverso la stipula di contratti a tempo indeterminato, oltre a migliorare la sicurezza sui luoghi di lavoro. In materia di imprenditoria agricola giovanile, le risorse del PSR emiliano-romagnolo 2014-2020 hanno avuto il merito di facilitare l’insediamento di numerose nuove attività che si caratterizzano per la giovane età, in media, dei titolari (29 anni) arginando al contempo il declino del numero di imprese attive a livello regionale, in particolare quelle condotte da imprenditori di età inferiore o uguale ai 40 anni (+6%). Anche in questo caso i contributi si sono per lo più concentrati sull’ortofrutta e il lattiero-caseario. I risultati della nostra indagine valutativa sui contributi destinati ai giovani imprenditori agricoli hanno fatto emergere che l’occupazione ha incassato un aumento dello 0,20% per Unità Lavoro Azienda (ULA), con un incremento della PLV (Produzione Lorda Vendibile) del 63,9%, in particolare con l’aumento del valore dei prodotti; la crescita ha riguardato anche la produttività del lavoro: +19.634 €/unità lavoro azienda. Relativamente alla sostenibilità ambientale delle produzioni, grazie agli interventi previsti la superficie condotta con metodi sostenibili ha raggiunto quasi il 30% della SAU regionale, di cui 150.000 ettari coperti da agricoltura biologica. Abbiamo inoltre raggiunto una significativa riduzione delle emissioni di gas serra pari a 99.533 t/anno di CO2 equivalente: il 3,4% delle emissioni totali regionali del settore agricolo. Sul fronte di come migliorare il risparmio idrico abbiamo in corso di realizzazione sette nuovi invasi, l’ampliamento di ulteriori cinque e la predisposizione di 13 opere di distribuzione in pressione dell’acqua da invasi, oltre all’installazione di 8 impianti fotovoltaici galleggianti. A questo, dobbiamo aggiungere lo stanziamento di 26 milioni di euro per bandi a supporto di investimenti legati a interventi di prevenzione di cui hanno beneficiato 276 aziende agricole. Il 57% delle opere è destinato a sistemazioni idraulico-agrarie di tipo strutturale per ridurre il rischio derivante dal dissesto idrogeologico; il 5% è invece rivolto alla conservazione della funzionalità del reticolo idrografico minore. Infine, i servizi alla persona — ha concluso Mazzotti — che hanno riguardato 21 progetti relativi a strutture per servizi pubblici con un valore di circa 7,8 milioni di euro, a cui si aggiungono 16 interventi legati a strutture polifunzionali socio-assistenziali destinati alla popolazione con 6,6 milioni di euro impegnati». A.Mo.

menti climatici passerà dal 42,88% al 44,35%, mentre potenzieremo le linee di intervento dedicate al sostegno degli imprenditori che operano in zone svantaggiate; pubblicheremo un nuovo bando per l’agricoltura biologica; organizzeremo interventi per la riduzione delle emissioni di ammoniaca, per la gestione sostenibile delle risorse idriche, per la prevenzione dei danni da fauna selvatica e sosterremo la tutela delle foreste. In buona sostanza, oltre l’85% delle risorse

andrà ad interventi a superficie, circa l’8% riguarderà investimenti per la sostenibilità e il 4% per la conoscenza e l’innovazione». Di PAC più sociale ha parlato nel suo intervento Paolo De Castro, ricordando gli importanti risultati ottenuti nel corso delle trattative europee che, pur dovendo fare i conti con alcuni incidenti di percorso come il nulla di fatto al trilogo di fine maggio, possono vantare l’aumento al 3% delle risorse del primo pilastro stanziate

per il delicato capitolo legato alla gestione del rischio, percentuale triplicata rispetto al passato, a cui si aggiunge il superamento di quanto inizialmente avevano richiesto alcuni Stati Membri in tema di rinazionalizzazione e ricentralizzazione, lasciando di fatto inalterato il ruolo fondamentale delle Regioni, senza tralasciare tutte le novità incentrate al potenziamento dei sistemi organizzati che fanno capo alle OCM. Anna Mossini

Eurocarni, 7/21

Photo © weyo – stock.adobe.com

SPECIALE FROLLATURA

Frollatura, maturazione e stagionatura delle carni di Giovanni Ballarini

L’

Il muscolo non è carne uva non è vino, acqua e farina non è pane, latte non è formaggio e allo stesso modo il muscolo non è carne. Fondamentale è la qualità della materia prima, di uva, farina, latte e muscolo, ma per avere un buon vino, pane, formaggio e carne sono necessari procedimenti tradizionali che la ricerca tecnica e scientifica continuamente migliora. Nella trasformazione del muscolo in carne i miglioramenti riguardano i processi di frollatura e in molti casi anche

di maturazione e stagionatura. Complessi sono questi processi e differenti per ogni specie perché il muscolo è un tessuto dinamico che risponde diversamente prima, durante e dopo la morte dell’animale, con un grande impatto sulla qualità e sul valore della carne che ne risulta. Anche per questo gli sforzi per migliorare la genetica degli animali, i loro sistemi d’allevamento, alimentazione e macellazione devono considerare gli effetti sulla trasformazione del muscolo in carne e sui processi culinari e salumieri.

Frollatura La frollatura, termine di incerta origine, è un procedimento tecnico di maturazione della carne dopo la macellazione dell’animale, finalizzato ad ammorbidirne le fibre muscolari e rendere la carne più morbida e gradevole al palato. L’animale muore nel giro di pochi minuti dopo la macellazione ma le cellule muscolari continuano a metabolizzarsi e rispondono per ore dopo l’interruzione respiratoria e la morte cerebrale dell’animale. Durante questo lasso di tempo, il

Eurocarni, 7/21

Capitale Soc. € 15.600,00 R.E.A. C.C.I.A.A. Bologna n° 355991 Reg. Imprese Trib. BO n° 64865 C.F. e P. IVA 01637801208 Tel.: 051 6926190-199 Fax: 051 6926115 Cell.: 348 3057043

Uf¿cio comm.: Via Mori, 6 40054 Prunaro – Budrio (Bologna)

Web: www.scheucher-italia.it E-mail: info@scheucher-italia.it N. Macello CEE: AT 61895

• Bovini e suini allevati e alimentati in modo sano e naturale • Macellazione, sezionamento e congelamento conforme alle norme CEE • Controllo totale della Àliera tramite un soÀsticato sistema computerizzato • Moderni camion ci consentono di ottenere la massima puntualità nelle consegne in tutto il territorio italiano * La nostra sede commerciale in Italia è a vostra disposizione anche per carni bovine e suine provenienti da altri Paesi della UE

Entrecôte invecchiato al whisky di Meatery, Valdaora, Bolzano (photo © www.facebook.com/meatery.fleisch.boutique.carne). muscolo ha energia che alimenta le risposte all’ambiente, più comunemente in termini di colore e consistenza. Durante la frollatura nella carne si svolgono processi di natura fisico-chimica e biologici: tra i primi, la perdita di acqua e l’ossidazione dei grassi, tra i secondi, la fermentazione degli zuccheri (glucosio e glicogeno) in acido lattico e la scissione enzimatica delle proteine. In una buona macelleria la carne è fatta maturare all’interno di ambienti controllati per temperatura, umidità, pH ed altri parametri. La temperatura ambientale, le condizioni e la durata del trasporto degli animali al macello, la loro manipolazione, contribuiscono al cosiddetto “stress pre-macellazione”, che influisce sulla muscolatura, diminuendo, a volte quasi azzerando, gli zuccheri muscolari, alterando il colore, la consistenza e la funzionalità proteica muscolare e quindi molti requisiti della carne. Lo stordimento è un altro fattore che ha grande effetto sul metabolismo muscolare post mortem e sulla qualità della carne. Dopo la morte, il raffreddamento può indurire la carne mentre aggiunge succosità e l’invecchiamento impedisce alla carne di indurirsi in risposta al disosso.

La stimolazione elettrica delle masse muscolari dell’animale macellato è una recente innovazione che riduce la necessità di invecchiamento, accelerando l’esaurimento energetico post-temporale e riducendo la capacità del muscolo di indurirsi durante il disosso. La durata della frollatura varia con il tipo di carne, è minima, quasi assente, per le carni di pollame e va aumentando nelle carni di maiale e di vitello e ancora di più in quelle rosse di bovino, per divenire molto lunga per le carni della selvaggina. Durante la frollatura e in condizioni normali vi è una perdita di peso per l’evaporazione di acqua e, in presenza di ossigeno, ossidazione (irrancidimento) dei grassi. Frollatura della carne bovina Subito dopo la macellazione la carne dei bovini è dura, legnosa e con una struttura rigida delle fibre muscolari (rigor mortis) e di poco sapore. Successivamente la rigidità diminuisce e dopo 24 ore circa il glicogeno contenuto nel muscolo inizia ad essere trasformato in acido lattico, con un parallelo aumento dell’acidità che consente l’avvio di reazioni biochimiche che demoliscono le strutture proteiche complesse, soprattutto quelle del

collagene responsabile della consistenza e durezza alla carne. Parallelamente alle reazioni biochimiche, vi è uno sviluppo di una flora batterica e, soprattutto, di lattobacilli che svolgono un’azione simile alle reazioni enzimatiche endogene. L’insieme di queste azioni prende il nome di frollatura che trasforma il muscolo in carne, qualitativamente migliore e decisamente più appetibile del muscolo. La frollatura è particolarmente importante per le carni rosse come quella bovina ma per ottenere un’ottima carne bisogna seguire corrette procedure che partono dagli allevamenti. Nell’ultimo periodo di allevamento, e nella cosiddetta fase di finissaggio che precede la macellazione, l’alimentazione deve contenere cereali che favoriscono l’accumulo di glicogeno nei muscoli, che deve essere mantenuto e non consumato con una stressante cattura degli animali in allevamento, un lungo e affaticante trasporto degli animali al macello e una snervante fase della macellazione. È assolutamente necessario evitare maltrattamenti e situazioni stressanti agli animali per tutelare il loro benessere e preservare il glicogeno muscolare perché i muscoli degli animali sofferenti sono scarsi o quasi prive di glicogeno e quindi danno carni di scarsa qualità Dopo la macellazione è necessario garantire ottime condizioni igieniche per evitare la possibile contaminazione delle carni con microrganismi potenzialmente patogeni. In alcuni Stati, subito dopo la macellazione è consentito irrorare le carcasse con una soluzione di acido lattico per iniziare immediatamente l’acidificazione dei muscoli, evitando contaminazioni microbiologiche. Tradizionalmente la frollatura avveniva nella bottega del macellaio e fondamentale era garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura, aerazione. Per evitare un eccessivo asciugamento delle carni le mezzene e i quarti erano protetti mantenendo la pelle e le membrane del peritoneo e pleura, ma questo provocava contaminazioni micro-

Eurocarni, 7/21

Kaula la gamma di banchi refrigerati per la macelleria, realizzati artigianalmente, in acciaio Inox 304. Creati per resistere al passare del tempo.

#FishTheMeat Vi aspettiamo il 12-13-14 Settembre @ iMeat 2021 - ModenaFiere www.mondel.it

carni rosse bovine necessitano di un livello di ossigeno più elevato rispetto a carni meno “vivaci” come il maiale.

Cella frigo per la frollatura della carne a vista in un ristorante (photo © Andrey – stock.adobe.com). biche e odori sgraditi, per cui si è passati a coperture con appositi materiali (stockinette meat bags). Oggi nei supermercati si trova carne proveniente da lontano, come il manzo argentino o australiano, che per ovvi motivi è stata macellata da diverse settimane. In questi casi le mezzene o i tagli di pregio anche sottovuoto non sempre sono sottoposti ad un processo di frollatura controllata e la carne, viaggiando per dieci, venti giorni in una cella frigorifero sulla nave, subisce una maturazione non controllata che permette comunque di renderla più tenera. Nuove tecniche Nel passato l’abilità dei macellai si misurava sulla capacità di frollare la carne all’interno della loro bottega e, trattandosi di un processo che può anche arrivare a un mese, il macellaio doveva resistere al desiderio di un guadagno immediato vendendo carne non ancora ben frollata. Le conoscenze scientifiche oggi consentono di applicare tecniche sicure di frollatura, utilizzando per le carni particolari attrezzature protettive, temperature e umidità ambientali controllate, ecc…, sia ai macellai che all’industria di macellazione e di conseguenza la qualità delle carni

è notevolmente migliorata. Alcuni pensano sia possibile frollare le carni a livello domestico, ma senza le necessarie conoscenze si corre il rischio di avere una carne dura e stoppacciosa o in putrefazione. Wet aging o frollatura sottovuoto La frollatura sottovuoto utilizzata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito si ottiene inserendo un pezzo di carne in una busta dove è fatto il vuoto, conservandola poi tra 0 e 7 °centigradi. La durata di solito non supera i trenta giorni e la tecnica è utilizzata soprattutto dalle grandi industrie, dai grossisti e dai rivenditori, perché richiede meno tempo e non vi è perdita di peso, a discapito di gusto — non si ha un buon sapore aromatico originato dalla proteolisi e lipolisi — e tempo di conservazione. La carne va infatti utilizzata dai due ai quattro giorni dopo l’apertura della busta utilizzata per il sottovuoto. Frollatura in atmosfera modificata (MAP-Modified Atmosphere Packaging) Utilizzando il confezionamento per il sottovuoto si immette al posto di quest’ultimo una miscela di gas con una quantità di ossigeno compresa tra il 60% e l’80%, gas che mantiene il colore rosso/rosa della carne. Le

Dry aging o frollatura a secco La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura tra lo zero e i quattro centigradi in appositi stagionatori. Il processo di disidratazione fa perdere peso alla carne, che assume un colore esterno molto scuro. Il processo di essiccazione che ne risulta porta ad una maggiore concentrazione del sapore e del gusto, mentre l’azione degli enzimi della carne bovina disgregano il tessuto connettivo e ne derivano bistecche più tenere. Il dry aging si presta bene per tagli di carne molto grassi e marezzati. Questo sistema è usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio e in alcune steakhouse. Frollatura nel burro o nel lardo Questo tipo di frollatura si usa generalmente per carni senz’osso come entrecôte, cube roll e filetti. La carne è avvolta da una spesso strato di burro e mantenuta nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Si ottiene una carne con sentori di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura, con un sapore giudicato delicato. Una variante è l’uso del lardo di maiale che avvolge il muscolo da frollare. Frollatura al whiskey, distillati e vini liquorosi Per la frollatura con il whiskey, detta anche mummia ubriaca, il muscolo è avvolto in un panno sterile imbevuto di whiskey e il tutto mantenuto in una cella di frollatura per un periodo che va dai 90 ai 90 giorni, ottenendo una carne dove l’aroma di whiskey si bilancia con quello del manzo frollato e garantendo un’inusuale esperienza gastronomica. Varianti sono le frollature nelle quali si usano distillati come il Cognac o l’Arzente e vini liquorosi come il Porto. Frollatura in crosta di sale Il muscolo da frollare è ricoperto da sale grosso ben pressato e mantenuto in cella per 30-90 giorni.

Eurocarni, 7/21

La tenerezza delle carni bovine è influenzata da numerosi fattori, tra cui anche la cottura (photo © davit85 – stock.adobe.com). Tenerezza della carne La tenerezza della carne bovina, una delle caratteristiche più ricercate e apprezzate, dipende da numerosi fattori; di conseguenza, alcune delle problematiche che rendono la carne dura e stopposa sono determinati dal processo di macellazione e lavorazione/frollatura, che ha subito prima dell’arrivo del prodotto nelle mani del consumatore, altre invece derivano da errori in cucina. I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono legati alla genetica, che determina il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo, la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Si tratta di caratteristiche collegate alla razza e possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere dell’animale, età e peso alla macellazione. Ad esempio, la quantità di connettivo che rende la carne dura e tenace dipende molto dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Perciò l’abitudine molto diffusa tra gli Italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di avere carne dura.

Eurocarni, 7/21

Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura, che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto, passando dai 3/10 giorni ai trenta giorni e anche molto di più. L’ultimo elemento che influenza la tenerezza della carne è il metodo di cottura. Le alte temperature provocano la coagulazione delle proteine e fanno evaporare i liquidi, quindi più a lungo si cuoce più dura sarà la carne nel piatto, soprattutto se è carne magra. Tempi e temperatura di cottura dipendono molto dalle caratteristiche del taglio scelto. Se la carne contiene molto connettivo e pochi grassi è preferibile una cottura lenta a bassa temperatura, come un brasato: il collagene del connettivo comincia a sciogliersi (o meglio gelatinizzare) già a 55 °C, mentre le proteine coagulano a 65 °C. Per le cotture veloci ad alte temperature, come la griglia, sono adatti tagli di carne con venature di grasso (marezzatura) e ben frollate, così da mangiare una carne tenera al centro anche con una cottura al sangue. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Macelleria Properzio, la passione per la carne di generazione in generazione di Federica Cornia

n passato ricco di storia ed esperienza sapientemente custodito, un presente abitato con grande passione e amore per il proprio lavoro, un dinamismo che innova e propone, un’anima curiosa e affamata di conoscenza con tanta voglia di mettere in pratica, di creare. E poi suggestioni da Oriente e da Occidente, dall’America e dal Giappone, luogo

comune di un’antitesi culturale inconciliabile. In mezzo viaggi in Europa, Cambogia, India, Perù, Thailandia, Vietnam, Giordania, a segnare il cammino dell’evoluzione e della crescita. Sembrano spunti per una narrazione fiabesca, se non fosse che a compiere il viaggio dell’eroe in questa vicenda è un giovane macellaio di Alanno (PE). LUCA

PROPERZIO, trentadue anni oggi, ne ha appena una ventina quando, dopo sun breve excursus in ambito metalmeccanico, poco prima di Natale risponde alla chiamata paterna e si avventura nel magico mondo della carne attraversando la soglia della macelleria di famiglia. Doveva essere solo un aiuto estemporaneo e si è trasformato nella sua professione.

Eurocarni, 7/21

A sinistra: Luca e Carmine Properzio. In questa pagina, in alto: la macelleria Properzio offre a banco una selezione dei migliori tagli bovini, ovini, suini e avicoli, una zona dedicata a burger e pronto cuoci, un angolo dedicato agli stagionati di produzione propria, un ricco banco formaggi e un’enoteca con i migliori vini locali. In basso: la più recente novità introdotta in macelleria, la frollatura “Butter aged”.

Dalle prime veloci battute di scambio con Luca capisco subito che mi trovo di fronte ad una realtà interessante e particolare, ad un’attività a conduzione famigliare in cui eredità professionale e gioco dei ruoli scorrono con fluidità lungo l’albero genealogico anche di fronte agli snodi dei passaggi generazionali e che delle esperienze dei predecessori fa tesoro.

Eurocarni, 7/21

È il 1948 quando i bisnonni di Luca danno vita ad un piccolo market con banco macelleria che si è rivelato poi il cuore pulsante dell’attività, cuore che batte forte ancora oggi. Ed è da qui che inizia la storia della macelleria Properzio che arriva fino a Luca, la quarta generazione. Appassionato di cucina e di tutto quel che le ruota intorno, ad

esempio la coltelleria, in particolare quella derivata dalla tradizione dei leggendari samurai giapponesi, Luca le sue prove dell’eroe le ha superate e ne ha fatto tesoro in macelleria. Ne sono un riassunto esaustivo i pronto cuoci che propone a banco: il carré di maiale con le mandorle, gli arrosti di faraona con farciture particolari, i cannoli di carne con ricotta, asparagi, prosciutto

Mentre in macelleria il “regno” di Luca è il laboratorio, alle prese con preparati, frollature e insaccati, la mamma Filomena si occupa della vendita e Carmine seleziona e lavora la materia prima.

cotto e Parmigiano, i quadrifogli, ovvero salsicce scomposte dove una base di provola e mozzarella alterna nelle farciture funghi, patate e cime di rapa. Solo una parte dell’appetitoso risultato di un sapere e saper fare che non si accontenta dell’esperienza a banco ma ha fame di conoscenza e vuol approfondire, esito dei corsi Macellaio Prima Coltella, Macellaio Prima Coltella 2.0, Macellaio cuoco frequentati presso l’Accademia Macelleria Italiana (PO), e del corso sulla maturazione delle carni presso l’Accademia Italiana Stagionello® (KR). Saldo l’appoggio sulla spalle di chi lo ha preceduto, Luca è un curioso sperimentatore alla ricerca delle varie possibilità in cui può essere declinata una materia prima di qualità. Attraverso la cottura certamente — ultimamente, ci dice, ci siamo dedicati al grill — e la frollatura soprattutto. Sottovuoto, Dry

Eurocarni, 7/21

aged e Butter aged. È quest’ultima la recente novità introdotta da Luca in macelleria, proposta innovativa che assume tratti pionieristici se calata nel contesto di un piccolo paese di poco più di 3.000 abitanti come Alanno. «Questo è un metodo di frollatura antichissima — spiega Luca — in origine si faceva con il grasso dell’animale, oggi si usa il burro. La carne, lombo di manzo disossato, viene messa per una settimana nello stesso armadio di frollatura utilizzato per la maturazione della carne a secco, periodo nel quale perde circa un 20% dei liquidi, poi si ricopre di burro fino ad avvolgerla completamente. Il burro può anche essere aromatizzato al pepe o al rosmarino. Così protetta la carne rimane a riposare 4 o 5 settimane in frigo e il risultato è che si ottengono dei lombi tenerissimi, dal gusto delicato e con un retrogusto burroso. È una carne ovviamente più tenera di quella non frollata e con un sapore diverso. L’osso, a differenza della carne trattata col metodo Dry aged, preferisco toglierlo perché, anziché contribuire a caratterizzare il sapore della carne, tende a rovinarsi». E mentre in macelleria Luca si muove nel suo regno d’elezione, ovvero il laboratorio, che lo vede alle prese con preparati, frollature e insaccati, la madre si occupa della vendita e il padre seleziona e lavora la materia prima. In questa zona d’Italia agnello e pecora sono d’obbligo per gli immancabili arrosticini. «Non sei di queste parti se non mangi arrosticini almeno una volta a settimana» scherza Luca. «Trattiamo naturalmente carne bovina, suina, avicola, ovina e cunicola. Ma anche selvaggina e carne di cinghiale da animali allo stato brado. La utilizziamo per le salsicce» aggiunge. «I bovini appartengono a diverse razze: Pezzata rossa, Marchigiana, Limousine, Charolaise, Blu Belga. Qualche volta Frisona e Bruna alpina. Gli animali provengono da piccoli allevamenti locali, stalle con 15/20 capi. A noi interessano perché non usano antibiotici e coltivano i foraggi senza l’utilizzo di pesticidi».

Eurocarni, 7/21

E se la fornitura della carne è locale, i modi di cuocerla e conciarla risentono di vari influssi, compresi quelli d’Oltreoceano. Coltello Kai alla mano, simbolo della massima precisione nipponica, immagino Luca preparare Chicken lollipop, Porterhouse, Tomahawk ed indicare all’avventore un barattolino con su scritto Cowboy rub, contenitore di un mix esplosivo di spezie da mettere sulla carne cotta al barbecue. Altra passione di Luca, a ribadire i tratti glocal che questa macelleria assume in un processo di continua trasformazione in grado di includere mille spunti. Come lo spezzatino che fa capolino timidamente a banco tra i pronto cuoci, risultato della sperimentazione del metodo di cottura sottovuoto, accenno al progetto che c’è nell’aria di affiancare il crudo e il cotto a banco per aggiungere un’anima gastronomica alla macelleria. Questo quando i tempi saranno maturi. Ora, dopo l’incremento di vendite registrato anche in periodo di Covid, grazie al servizio sempre attivo di consegna a domicilio e ritiro a banco delle ordinazioni effettuate con telefono, le energie di Luca sono tutte orientate allo sviluppo dell’e-commerce, che dovrebbe partire a breve. Ampliamento di uno spazio virtuale che rispecchia l’ampliamento reale dei locali della macelleria realizzato cinque anni fa: un nuovo bancone, l’introduzione del frigo murale per i salumi, di un laboratorio e di una stanza in più in cui si trovano vini a scaffale. Spazi raddoppiati, lavoro raddoppiato ci dice Luca, ripercorrendo velocemente i vari passaggi e le varie forme che nel tempo ha assunto l’attività da quel 1948 che ha segnato l’inizio dell’avventura dei Properzio. Federica Cornia Macelleria Properzio 1948 Via delle Nazioni Unite 33 65020 Alanno (PE) Telefono: 085 8541609 E-mail: carmine.pro.macelleria@ gmail.com Web: www.macelleriaproperzio.it

MACELLERIE D’ITALIA

Agrimacelleria Fattoria Ponchietta, 100% carni roerine di Riccardo Lagorio

Vittorio Carpegna e Katiuscia Valsania.

un fenomeno ben diffuso in Piemonte quello della macelleria e spaccio delle carni allevate in proprio. Del resto, la tradizione regionale dell’allevamento di bovini da carne è ben radicata e si colloca sul podio tra le prime tre in Italia. Infatti, secondo i dati diffusi dall’ISTAT, nel 2019 i capi macellati in Piemonte sono stati 390.005, al terzo posto dopo gli 826.276 del Veneto e i 649.613 della Lombardia, con una netta specializzazione per vitelloni e manzi (277.798 capi, a ruota dopo i 526.552 del Veneto). Dati confermati dalla consistenza di capi al dicembre 2020: i bovini maschi da 1 a 2 anni erano 110.606, numero che solo il Veneto riusciva a sovrastare con 211.036 capi. La specializzazione del Piemonte nell’allevamento dei bovini da carne è avvalorata anche dalla macellazione (nel 2019) di 2.541 buoi e tori, al secondo posto dopo la Lombardia con i suoi 3.232 capi. Tra le macellerie che si approvvigionano da allevamenti propri c’è quella di VITTORIO CARPEGNA e KATIUSCIA VALSANIA a Montà Roero, nel Cuneese. La storia della coppia era già segnata dal passato delle famiglie di provenienza, entrambe di allevatori. Quando i Valsania decisero di dismettere la stalla, presero in affitto quella dei Carpegna e tra i giovani fu colpo di fulmine: galeotta fu la stalla. L’agrimacelleria nel centro di Montà è stata aperta nel 2010 «quando la crisi zootecnica ci avrebbe imposto di cedere alla GDO la nostra carne a prezzi stracciati» spiega Vittorio Carpegna. «Sono 400 i capi a rotazione di razza Piemontese e incroci con razza della Val Pusteria e Piemontese, che garantiscono un

Eurocarni, 7/21

Promosso da Segreteria organizzativa ECOD Srl Unipersonale Tel. +39 0331 518056 - info@imeat.it - www.imeat.it

gruppo

Per informazioni info@imeat.it - tel. 0331518056

Katiuscia Valsania e lo staff al femminile dell’agrimacelleria di Montà Roero (CN). livello di muscolo adatto a numerose preparazioni e alle esigenze dei nostri clienti» spiega. «Da subito abbiamo scelto di vendere il prodotto così com’è, senza lavorarlo con spezie o altro, per esaltarne le caratteristiche di gusto», continua. Nel bancone frigorifero sfilano costati rosseggianti di carne marezzata e succulenta, tagli più magri che vengono battuti a coltello al momento dell’acquisto, porzioni di ciccia dei quali puntualmente si racconta il miglior utilizzo in cucina. «Poiché il nostro punto vendita si rifornisce per le carni bovine solo dall’allevamento di famiglia, risulta evidente che se un certo pezzo finisce, semplicemente non ce n’è più fino alla prossima macellazione».

Ma in queste terre si cucina ancora, non si va in macelleria per il pronto cotto e la fantasia delle massaie è ancora ben presente. «Con le mie collaboratrici non abbiamo difficoltà a proporre tutte le parti dei bovini in quanto si tramanda la tradizione della cucina di casa, quando dell’animale si utilizzava tutto» spiega ancora meglio Katiuscia Valsania. Bolliti, arrosti e pance da grigliare si vendono al pari di bistecche e roastbeef. La fattoria però non si ferma all’allevamento di bovini da carne: annualmente ospita circa 600 cavalli da ristallo, gli ultimi arrivati dalle pendici del Monte Catria, nelle Marche. E qualche asino, che rinverdisce l’usanza degli stracotti.

Una vera filiera corta, anzi cortissima e 70 anni di dedizione e impegno alle spalle da parte di due famiglie roerine che scelgono e allevano solo vitelli Fassoni “della coscia”. Dal produttore al consumatore, in questa agrimacelleria nulla viene acquistato da terzi. E quando un certo pezzo è finito… “non ce n’è più” fino alla prossima macellazione

«Grazie alla collaborazione con un agriturismo locale possiamo proporre come novità gli agnolotti con ripieno di stracotto d’asino» racconta Katiuscia. C’è spazio anche per altre referenze: «Anche le altre carni sono locali. Agnelli e capretti sono allevati direttamente in fattoria, pollame e conigli arrivano dalle Langhe, i suini sono esclusivamente di provenienza italiana». Nascono gustosi salami che per le ridotte dimensioni, non più lunghi di 40 cm e dalla macinatura di 8 mm, sono ideali per una merenda in compagnia. Legati a mano e poco speziati esaltano l’eleganza della materia prima. E fanno di Ponchietta un luogo da segnare sul taccuino qualora si passasse da queste parti. Riccardo Lagorio Agrimacelleria Fattoria Ponchietta Via Cavour 2 12046 Montà Roero (CN) Telefono: 0173 976736 E-mail: info@agrimacelleria-ponchietta.it FB: www.facebook.com/Agrimacelleria-Fattoria-Ponchietta-Montà-1582087928672640

Eurocarni, 7/21

La carne irlandese è sbarcata a Latina con il Campionato italiano Giovani Macellai di Federcarni Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese, e Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai continuano la propria collaborazione, questa volta in occasione della sesta tappa della prima edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai, la prima e unica competizione ufficiale e di rilevanza nazionale dedicata ai macellai under 35, in cui le giovani promesse del settore si sfideranno “a colpi di coltello”. La tappa di Latina è stata particolarmente importante perché ha visto la carne irlandese, una materia prima “buona per natura”, fare il suo debutto all’interno del Campionato. Questo appuntamento è stata l’occasione per fa conoscere ai macellai ed esperti della carne di Latina il manzo e l’agnello dell’Isola di Smeraldo, evidenziandone le caratteristiche, i punti di forza (dal sapore alla tenerezza), le proprietà nutrizionali e l’attenzione per la sostenibilità. L’evento, della durata di due ore e mezza, ha visto i candidati affrontarsi in una prova nella quale hanno dovuto lavorare la carne loro consegnata, secondo regole precise e tenendo conto del giudizio sulla base di 8 criteri di valutazione (disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nella legatura, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione e degustazione). I bravissimi giovani macellai di Latina e provincia iscritti all’evento sono stati: FABRIZIO CALVESI, BIAGIO DE ANGELIS, GIORGIO DE ANGELIS, FRANCESCO DI FONZO, GESSICA LABBADIA, DEVIS SBOCCHI, FRANCESCA DI MARIO, MATTIA PACILLI, LORENZO SANTORO, EMANUELE ANDREANI, SIMONE CIAROCCHI, MANUEL TORA, GIANLUCA NARDI, ANDREA FRANCIA, FRANCESCO PAPPALARDO. Ha vinto la tappa di Latina Francesca Di Mario, mentre secondo classificato è risultato Mattia Pacilli. Entrambi si sono qualificati per la finale di Modena che si svolgerà domenica 12 settembre alla fiera iMeat. >> Link: www.irishbeef.it – www.federcarni.com

Eurocarni, 7/21

Unika® presenta al mondo Ho.Re.Ca. la linea Golden Age, carne bovina estremamente tenera e gustosa, in linea coi trend del momento Unika®, il marchio di Centro Carni Company Spa dedicato alla ristorazione, ha lanciato la linea Golden Age, carne bovina di altissima qualità che si caratterizza da una buona qualità di grasso intramuscolare distribuita in modo uniforme e che conferma ancora una volta che una buona marezzatura è sinonimo di eccellenza. Golden Age è una selezione delle migliori Frisone (vacche con più di 40 mesi), tra cui Simmenthal, Canadese e Holstein, scelte con cura e provenienti dai principali territori europei che si dedicano da generazioni all’allevamento dei bovini. Il finissaggio avviene negli ultimi 20 mesi: questo tipo di alimentazione, per lo più a base di cereali, contribuisce al raggiungimento di un buon grado di marezzatura della carne rendendola tenera e gustosa. Il risultato è un prodotto molto equilibrato. Il brand ha selezionato per la ristorazione alcuni de migliori tagli anatomici in primis la lombata e altri tagli derivanti dalla coscia. Questo tipo di prodotto ha già riscosso grande successo in Europa e nel mercato asiatico e, da alcuni anni, è arrivato anche in Italia dove sta incontrando il favore di tutti gli amanti della carne. «L’idea di creare la nuova linea è nata a seguito di un’analisi di mercato e di conseguenti valutazioni condivise in azienda e direttamente con i clienti» ha dichiarato RAFFAELE PILOTTO, direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company Spa. «Vogliamo offrire al settore Ho.Re.Ca., e quindi al consumatore finale, un prodotto gourmet, capace di esaltare le caratteristiche delle diverse razze che utilizziamo per la nostra gamma, garantendo sicurezza, bontà e unicità». >> Link: centrocarnicompany.com

Con Federcarni Academy il primo corso di aggiornamento per macellai Federcarni Confcommercio ha lanciato il corso di formazione e aggiornamento professionale a distanza “Dalla stalla al piatto: le conoscenze del macellaio moderno per garantire la qualità”. Si tratta in assoluto del primo progetto formativo della nuova piattaforma Federcarni Academy. Il coordinamento scientifico è del PROF. MARCO TASSINARI di UNIBO, docente del primo modulo su allevamenti, bovino, alimentazione e benessere animale. Al prof. ANDREA SERRAINO del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna è invece affidato il modulo sulla sicurezza e l’igiene alimentare. Il corso è realizzato in collaborazione con Epta, Zanussi Professional, Contital, Cuomo Method®, Meaters e Bord Bia – Irish Food Board, i cui esperti partecipano in veste di docenti, trasmettendo conoscenze specifiche dei rispettivi ambiti applicati al settore macelleria: refrigerazione e catena del freddo, cotture, packaging, maturazione delle carni, comunicazione e marketing. Il programma si completa con un modulo su macelleria e gastronomia a cura del maestro macellaio Bruno Muraro. Il corso, che rientra nelle attività di formazione e aggiornamento continuo della Federazione Nazionale Macellai, è strutturato in 8 moduli per 20 ore complessive e sarà erogato tramite la piattaforma on-line Federcarni Academy. >> Link: www.federcarni.com

Eurocarni, 7/21

PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

FILIERA CARNI

Un’altra storia di norcineria di qualità sui Monti Lepini

Valle Pepe, fattoria etica di montagna di Massimiliano Rella

ravamo andati a Bassiano soltanto l’anno scorso, appena dopo le riaperture dal lockdown di marzo, per visitare i laboratori di Reggiani, un’azienda artigianale che ha saputo valorizzare il Prosciutto di Bassiano, la più nota specialità norcina di questo paesino di 1.500 abitanti in provincia di Latina, a 650 metri slm sui Monti Lepini, nel Lazio meridionale.

Siamo tornati ad inizio febbraio, per raccontare un’altra storia di norcineria di qualità, in queste terre dal clima ideale per la stagionatura dei prosciutti, dove già un tempo le famiglie contadine provvedevano a farsi in casa la scorta alimentare per l’inverno (ricca di salumi e insaccati), seguendo le istruzioni di ricette consolidate e tramandate nella pratica quotidiana. Un po’

con lo spirito di allora, un po’ con lo sguardo al mercato le sorelle ELVIRA e LUCIA RICCI e LUIGI CACCIOTTI, il marito di Lucia, gestiscono la SOCIETÀ AGRICOLA VALLE PEPE, una “fattoria etica” di montagna con allevamento brado e semibrado di suini e capre: per il pascolo sono 15 ettari di proprietà e 100 in affitto dal comune e da privati; inoltre, una sessantina di ulivi di cultivar Itrana

La Cintarella bassianese, incrocio di Cinta senese e suino Nero dei Monti Lepini.

100

Eurocarni, 7/21

da cui ottengono olio extravergine per il consumo familiare, impiegando un loro frantoio con estrazione a freddo per affioramento. L’azienda Valle Pepe fu fondata nel 2009 dal padre delle due sorelle, l’imprenditore metalmeccanico di origini contadine ALBERTO RICCI, scomparso di recente. Una tra le più felici intuizioni del signor Ricci ha oggi la corporatura fiera della Cin-

In alto: lattonzoli con mamma di razza Nero dei Monti Lepini. In basso: capre Saanen e Camiciola.

Eurocarni, 7/21

101

A sinistra: salumi in stagionatura. alla Società agricola Valle Pepe. In basso: prosciutto di capra. Nella pagina a ﬁanco, in alto: formaggio Lepino di capra a pasta semicotta. In basso: gli allevatori e norcini Luigi Cacciotti e la moglie Lucia Ricci con la piccola Beatrice.

tarella senese, un incrocio di Cinta senese e suino Nero dei Lepini da lui stesso battezzato nel 2010, con tanto di marchio registrato. «Siamo gli unici ad avere quest’incrocio» ci spiega Lucia mentre ci guida alla scoperta dell’allevamento e delle celle di stagionatura. «È un maiale dal mantello nero ispido con una striatura bianco-rosata sul bordo delle spalle, come la Cinta senese, ma ha in più i bargigli sotto il muso, che sono invece caratteristici del suino nero. La Cintarella è un animale dalla pezzatura di 160-180 kg, a crescita lenta — continua Lucia — lo nutriamo con ghiande, radici, castagne, sottobosco, mandorle e con un’integrazione di granaglie naturali, da noi stessi macinate nel molinetto aziendale. Fa almeno 2 anni di vita prima della macellazione». Si fa presto oggi a parlare di suini neri ma prima del ‘900 le razze del Sud Europa erano propriamente nere e derivavano dalla Sus Scrofa Mediterraneus, antenato dei suini domestici del Mediterraneo, le cui carni ricche di sapore e ben marezzate hanno grasso di qualità superiore con alto indice d’acido oleico. Ad esempio la Cintarella senese, assicurano le sorelle Ricci, ha una percentuale di grasso del 35-40%, ricco di Omega-3 e acidi oleici e una parte magra ben marezzata. Dall’allevamento di 70 suini semibradi, in maggioranza di Cintarella, l’azienda Valle Pepe ottiene una piccola produzione di braciole, salsicce, spuntature, prosciutto di spalla e di coscia, ma anche coppa, pancette, lonza e guanciale; nel quantitativo consentito dalla macellazione di 3-4 maiali al mese. Tutti prodotti senza additivi, in vendita diretta allo spaccio aziendale.

102

Eurocarni, 7/21

PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

I Ricci producono anche un prosciutto artigianale di capra, carne di capra, capretto e formaggi con fermenti “fatti in casa” nel piccolo caseificio di Valle Pepe. L’altra parte dell’allevamento, infatti, è dedicata ai 120 capi di capre Lepine, Camosciate, Camiciole e Saanen, dal cui latte i Ricci ottengono formaggi artigianali da due mungiture giornaliere. Ad esempio il Lepino a pasta semicotta prende corpo e sapore dopo la rottura della cagliata a 45 °C. Si mangia fresco o stagionato, fino ad un anno. Tra le specialità c’è anche un formaggio che ricorda la

Eurocarni, 7/21

robiola e poi caciottine, stracchini di capra e formaggi misti di capra e mucca. Il latte vaccino arriva però da un’altra stalla di famiglia. Massimiliano Rella Società agricola e di allevamento Valle Pepe Via Carpinetana Vecchia Loc. Valle Pepe - 04010 Bassiano (LT) Telefono: 377 5470809 - 392 312 5768 E-mail: info@vallepepe.it Web: www.vallepepe.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

• • • • •

CONSULENZA PROGETTAZIONE COSTRUZIONE INSTALLAZIONE ASSISTENZA

UNIMEAT S.r.l. Via Posta Vecchia 65 41037 Mirandola (MO) – Italia Tel + 39 0535 658238 Fax + 39 0535 410019 103 info@unimeat.it – www.unimeat.it

LA CARNE IN TAVOLA

Il protagonista democratico del patrimonio culinario mondiale

Un pollo, lo trovi sempre! di Josette Baverez Blanco

“U

n pollo lo trovi sempre!”. E questo senza fare allusione diretta ad uno dei tanti luoghi comuni poco lusinghieri del quale è vittima questo animale che sta in fondo alla piramide della nobiltà. Chi meglio del pollo, infatti, racconta la storia della comunità e del territorio, facendo parte della tradizione culinaria di tutti i Paesi e non essendo vietato da nessuna religione? Eppure, definisce la statistica sbagliata sulla redistribuzione delle ricchezze con CHARLES DE GAULLE che dichiarava: “se tu mangi due polli e io nessuno, statisticamente ne risulta uno a testa”. TRILUSSA, nella poesia La Statistica, invece aveva scritto “da li conti che se fanno seconno le statistiche d’adesso risurta che te tocca un pollo all’anno: e, se nun entra nelle spese tue, t’entra ne la statistica lo stesso perch’è c’è un antro che ne magna due”. Il ladro da poco è un “ladro di polli”; “sei un pollo” se ti lasci ingannare quindi poco intelligente e “se razzoli male” sei destinato al peggio. Cosa dire poi della filastrocca oscura “Apelle, figlio di Apollo, fece una palla di pelle di pollo…”, mentre l’animale fu emblematico per grandi personaggi della storia della scienza come FRANCESCO BACONE (si pensi al controverso episodio che vide protagonista un pollo, il suo congelamento e la morte del filosofo, NdR), LOUIS PASTEUR (fu proprio studiando il colera dei polli che il biologo fece grandi progressi nella scoperta dei vaccini, NdR), NEWTON e gli Illuministi. Il pollo è dato spesso per scontato mentre è sempre stato una garanzia di benessere, carne sana, gustosa e economicamente accessibile: si potrebbe a ragione definire democratico.

104

Con l’avvento del Covid, inoltre, sono cresciuti notevolmente i consumi di questa carne bianca, che da tempo registra aumenti esponenziali e apprezzamento generale. L’idea di soffermarmi sul consumo del pollo attraverso il mondo mi è venuta in seguito ad un’osservazione critica di mia figlia, la quale mi rammentava di una vacanza in Indonesia di 3 settimane e del fatto che tutti giorni, girando nelle varie isole, si era vista proporre soltanto pollo o pesce. Mentalmente, ho fatto allora un salto all’imponente mercato di Riga, capitale della Lettonia, dove, nel padiglione delle carni regna costante l’aroma del pollo affumicato, specialità della Russia. Affumicatura di due tipi: calda o fredda. Col fumo freddo la carne viene sospesa per diversi giorni su un fuoco fatto con legna di faggio inumidita a 10-15 °C, mentre col fumo caldo il prodotto viene lavorato con il calore del fumo del carbone ad alta temperatura (90-150 °C) per poche ore, mantenendo la carne densa e morbida. Protagonista del patrimonio gastronomico mondiale, dagli USA al Giappone, dall’Europa al Sud America, dall’Australia alla Tailandia, ritroviamo carne di pollo sotto tutte le latitudini, spesso rivisitata da chef che ne esaltano la versatilità, i valori nutritivi e persino l’estetica. Oltre ad iniettare salamoia dopo la marinatura, non esitano infatti a far intervenire tartufo e foie gras per nobilitare il volatile! Con ingredienti sotto pelle, farcito con le erbe, cotto in brodo vegetale, nella birra o nel vino, caramellizzato col miele o arricchito di panna, formaggio, ripieno con nocciole e erbe, chorizo e fagioli

cannellini, con speck e scamorza, ai peperoni e curry in Oriente o con la crema di arachidi in Africa, con cocco e curcuma nei Caraibi, con l’ananas alle Hawaii, o semplicemente alla cacciatora in Italia, il pollo, in tutta la sua semplicità, è in realtà di una ricchezza infinita! E se viaggiare oggi è più complesso e ancora limitato, la quantità di ricette che ogni Paese ci offre è in grado di aprirci nuovi orizzonti se siamo abbastanza curiosi per provare. Lasciamo allora da parte il classico pollo al forno con patate, per arricchirlo con tecniche ed ingredienti nuovi. In casa si usa poco il girarrosto: lo si può allora affumicare, cucinare alla brace o glassare. Viaggiamo attraverso le ricette esotiche, marinate, piccanti, scoprendo che ogni cultura ha la sua salsa particolare. Il tandoori dell’India cuoce a 400 °C in un forno di argilla ed è succosissimo con la salsa allo yogurt che ammorbidisce la carne del pollo. In Giamaica il pollo è immerso in una miscela a base di peperoncini caraibici, tra i più piccanti al mondo, pepe e altre spezie, per poi essere arrostito al forno o alla griglia. Sono peperoncini africani piccolissimi, i piri piri o pili pili, che vengono usati in Portogallo, mentre in Tunisia e in tutta l’Africa del Nord sono altri peperoncini abbinati a cumino e coriandolo la base dell’harissa, salsa tipica e perfetta compagna delle cosce di pollo. Ecco come viaggiare tra i cinque continenti stando a casa, aspettando di riprendere ad organizzare viaggi alla scoperta delle usanze gastronomiche in grado di esaltare l’animale da cortile per eccellenza.

Eurocarni, 7/21

105

I grandi “secondi poveri” della cucina romana

L’allesso alla Picchiapò di Nunzia Manicardi

l lesso alla Picchiapò, uno spezzatino in salsa di cipolle stufate con il pomodoro, è uno dei grandi piatti della cucina popolare romana, dove viene anche chiamato dialettalmente allesso alla Picchiapò. È un piatto di recupero, nato dall’esigenza di utilizzare la carne con cui si era preparato il brodo e che, a fine cottura, risultava sfibrata e troppo asciutta. E anche troppo anonima, sia come sapore che come colore, perché di solito il bollito, soprattutto fra le classi sociali meno abbienti, era preparato con parti poco pregiate come il muscolo o la punta di

petto, che a fine cottura risultavano davvero poco attraenti. Però l’Italiano, un tempo, a tavola non buttava mai via niente, e non solo per motivi di risparmio ma anche perché trovava nella possibilità di riciclare gli avanzi un altro modo per esercitare la propria fervida, inesauribile fantasia che a tavola si scatenava ancora più che altrove. Proprio come nel caso dell’allesso alla Picchiapò che, partendo da una base di carne così poco invitante, è riuscito invece a dar vita a un piatto gustosissimo che oggi viene servito a grande

richiesta in diverse trattorie, le quali l’hanno fisso nel menù (con apposita segnalazione nella Guida delle Osterie Slow Food). Ma viene proposto perfino nei più eleganti ristoranti della Capitale e, all’estremo opposto, anche in versione street food, specialmente nel popolare rione Testaccio dove, nel suo Mattatoio, i macellai hanno fatto “scuola” all’intera tradizione gastronomica romanesca. E proprio lì, a Testaccio, il piatto sarebbe stato inventato. Il successo trasversale e imperituro è stuzzicato oggi anche dal curioso riferimento a quel Pic-

106

Eurocarni, 7/21

chiapò del cui significato raramente, per non dire mai, il cliente è a conoscenza. Ma chi era, ci chiediamo anche noi, questo Picchiapò? Chi fosse Picchiapò nessuno lo sa. Forse non è neppure un nome, o soprannome, di persona. Potrebbe essere derivato anche dal picchiare con cui la carne sfibrata veniva ammorbidita prima di mandarla in padella dopo aver assolto alla sua funzione primaria di lesso. In padella con tanta cipolla e le patate e l’immancabile accompagnamento di pane per l’altrettanto immancabile scarpetta finale. Per risalire all’origine del nome è stato scomodato anche TRILUSSA, il celeberrimo poeta locale ancora oggi tanto amato e citato dai suoi concittadini, dispensatore di perle di saggezza popolare e universale ricoperte dalla sottile arguzia di cui è stato maestro inimitabile e che sempre aleggia nello spirito della città e dei suoi abitanti. Secondo questa ricostruzione, Picchiapò deriverebbe da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò. Se non volete andare in trattoria o al ristorante o non volete ricorrere al fast food, il lesso alla Picchiapò potete farvelo voi, con il lesso avanzato oppure cuocendo un muscolo di manzo o armone di manzo (è un pezzo che si trova nel quarto anteriore del bovino all’interno della spalla). Attenzione, però: dovete preparare un lesso e non un bollito. La differenza c’è ed è sostanziale. Sia il lesso che il bollito sono costituiti dalla carne che rimane dopo aver estratto il brodo, però il procedimento è diverso. Per il lesso la carne, insieme con gli odori, viene messa sul fuoco direttamente nell’acqua fredda, mentre nel bollito viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori hanno iniziato a bollire (da cui, appunto, il nome di bollito). Si crea così una sigillatura dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei liquidi, per cui la carne bollita risulta alla fine più morbida e succulenta di quella lessata. C’è anche da dire

Eurocarni, 7/21

Nella commedia di Ettore Scola “C’eravamo tanto amati ” del 1974, interpretata da Vittorio Gassman, Nino Manfredi, una giovanissima Stefania Sandrelli, Stefano Satta Flores, Giovanna Ralli e Aldo Fabrizi, la “Picchiapò” accomuna i tre amici reduci dalla lotta partigiana, rappresentando il piatto perfetto per raccontare gli stenti nella Roma nel dopoguerra. che, proprio per ottenere questo risultato, per il bollito si utilizzano di soliti parti più pregiate rispetto a quelle per il lesso. La caratteristica di questo piatto è la presenza di abbondante cipolla (bianca o rossa di Tropea), che è sempre comune in tutte le versioni, mentre il pomodoro o la passata possono anche essere assenti. Altri ingredienti: peperoncino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, carota, sedano, brodo oppure vino bianco o aceto o latte, e poi erbe e odori (mentuccia, maggiorana, alloro, basilico, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, aglio). La difficoltà è bassa e il costo economico. La preparazione richiede quindici minuti e altri trenta per la cottura sul fornello. Si cucina come un qualsiasi spezzatino, soffriggendo le cipolle affettate finemente e, dopo aver rosolato a fuoco basso per un paio di minuti, unendo il pomodoro e la carne tagliata a fette abbastanza spesse (circa mezzo centimetro). Cuocere con l’aggiunta di un po’ di brodo e sempre a fuoco basso/moderato ma restringendo sul finale in modo da dare una consistenza cremosa. Si serve caldo, con le fette di pane casereccio abbrusto-

lito per l’immancabile bruschetta. Ottimo anche l’accompagnamento di patate bollite. Allesso de bove co’ la cipolla La ricetta di questo tipo di lesso, nella versione senza pomodoro, è diventata una sorta di poesia nei versi romaneschi di MARIO BERENATO (www.laziogourmand.com) intitolati “Allesso de bove co’ la cipolla”: “Appena fatto er brodo, que’ l’allesso de bove ch’ha sfrattato ogni sostanza nu’ lo buttà, ma resta in parannanza pe’ facce er piatto che te spiego appresso. È un piatto che cià un po’ der compromesso pe’ via ch’addopri robba che t’avanza, ma è sempre ’na cuccagna pe’ la panza che a daje retta lo vorrebbe spesso. Taja l’allesso, affetta ’na cipolla, metti in padella a frigge co’ lo strutto e daje un po’ de brodo che l’ammolla, ’n’ogna de pepe e un pizzico de sale. È un piatto che te sgargarozzi tutto e se nun c’è n’è più ce resti male”. Nunzia Manicardi

107

CARNE E CULTURA

Carne salada, carne fumada, salumi storici del Trentino

di Giovanni Ballarini

arne salada e Carne fumada sono due salumi caratteristici del Trentino generalmente preparati con tagli di manzo o bovino (fesa, sottofesa e magatelli), lingua di vitellone o coscia di cavallo. I tagli, ripuliti dalle parti grasse e tendinose, sono cosparsi con una miscela di sale e altri ingredienti e disposti in un contenitore dove rimangono dalle due alle cinque settimane a seconda delle dimensioni. Durante il periodo di maturazione la carne è conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e massaggiata ogni 2/3 giorni. La Carne salada è un prodotto di cui si trova traccia scritta già nel 1400

108

nel Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio. In seguito non mancano citazioni in libri ora riediti come quelli di GIULIA LAZZARI TURCO (1848-1912, Piccolo Focolare, riproposto ne L’antico focolare. 690 ricette dell’Ottocento da riassaporare, Editore Reverdito) e di ANNA LUCIA e CARLO ALBERTO BAUER (Il Bauer. Cultura, tradizioni, ricette della cucina trentina, Editore Reverdito). La conservazione delle carni di bovino si deve probabilmente alla loro abbondanza, come riferiscono MICHEL’ANGELO MARIANI nel 1671 nel volume Trento con il Sacro Concilio et

Altri Notabili (Ariete, 1970) e ALDO BERTOLUZZA in Casa e cucina trentina in otto secoli di principato: usi costumi folclore nella nota della spesa (Dossi Editore, 1972). Sale, nitriti e fumo Nella Carne salada la salagione è a secco, a volte seguita a salagione in salamoia. L’uso del sale secco o in soluzione (salamoia) e del fumo nella conservazione della carne è pratica molto antica. L’uomo ha imparato fin dagli albori della sua esistenza l’arte di conservare il cibo. Fu la natura a insegnare come procedere: freddo e il calore — affermava BACONE — sono le due mani della natura a disposizione dell’umani-

Eurocarni, 7/21

Meno lavoro di routine. Più tempo per le tue idee.

G -Concept è il sistema di refrigerazione studiato per un’ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole.

Meno perdite di peso, meno lavoro. La carne non si secca: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. In questo modo puoi risparmiare in media 9.000 € in un anno. Inoltre, grazie alla tecnologia di G-Concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 €.

w w w.c r i o c a b i n .c o m

12 - 13 - 14 Settembre Stand C6 - C10, PAD. A ModenaFiere

Carne fumada, prodotto tipico del comune di Siror, in provincia di Trento. La Macelleria Bonelli di Primiero di Siror la produce con il girello di manzo, che, introdotto in una rete tipo arrosto, è posto in una vasca e cosparso di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino per 15 giorni. Viene poi asciugato, affumicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro e infine posto nel locale di stagionatura per un periodo di almeno due mesi. La sua ricetta è stata inserita nell’Atlante dei prodotti tipici trentini (photo © www.trentinosalumi.it). tà, insieme a poche altre sostanze quali il sale, l’olio, l’aceto, l’alcool, la cenere, le spezie... I conservanti divennero indispensabili in cucina per aiutare a superare i lunghi inverni, sopperire alle calamità naturali e alle devastazioni belliche. Oggi sappiamo che il sale inibisce la crescita dei microrganismi e che concentrazioni fino al 20% di sale marino o di miniera sono necessarie per uccidere la maggior parte delle specie dei batteri indesiderati, mentre i fumi di legno aggiungono sostanze chimiche alla superficie della carne che riducono la concentrazione di sale necessaria alla conservazione. Antico è anche l’uso dei nitrati, originariamente presenti come impurità nei sali usati per la conservazione alimentare. La conservazione delle carni con il sale era nota agli antichi Egizi, ai Greci e ai Romani e in passato la carne salata è stata un alimento base della dieta di popolazioni di molti Paesi di Europa, Asia, Africa e Americhe, soprattutto dei marinai. Nella Carne fumada si usa l’affumicamento, tecnica di conservazione della carne utilizzata già nella preistoria e che consiste nel

110

sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo. Il calore e il fumo sono sprigionati dalla combustione di alcuni legni, in particolare faggio, castagno e quercia, ma anche ulivo, il cui fumo conferisce ai cibi aromi particolari. Per le carni si usa soprattutto l’affumicatura a freddo (20 ° – 45 °C), dove il fumo penetra lentamente nell’alimento, mentre l’alimento è appeso ad una distanza e protetto dal calore diretto della brace. Dura a lungo, secondo le dimensioni dell’alimento. L’effetto antisettico dell’affumicamento avviene per diversi fattori che determinano l’inattivazione dei microrganismi: calore, disidratazione, mancanza di ossigeno, presenza di sostanze antibatteriche nel fumo, tra cui la formaldeide. Il fumo può contenere idrocarburi policiclici aromatici riconosciuti come cancerogeni e per questo motivo in alcuni Paesi, tra i quali l’Italia, è consentito l’utilizzo di prodotti aromatizzanti che simulano l’affumicatura, ma che non consentono di ottenere i risultati delle tecniche tradizionali. Per diminuire la formazione degli idrocarburi è preferibile l’affumicatura a freddo.

Per quanto nella carne, come nella Carne fumada, l’affumicamento spesso si accompagna alla salagione, generalmente effettuata prima dell’azione del fumo, cui segue un processo di stagionatura. Carne salmistrada o fumada della Valle di Cembra Nella Val di Cembra, al confine con l’Alto Adige e la Val di Fiemme, la Carne salada diventa Carne salmistrada, ottenuta dai quarti posteriori di animali diversi quali suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo. Se viene sottoposta ad affumicatura prende il nome di Carne fumada. Usi in cucina In origine Carne salada e Carne fumada erano adoperate per realizzare dei bolliti, ma nei secoli il perfezionamento delle tecniche produttive ha permesso un utilizzo molto più vario e oggi abbiamo piatti tradizionali con Carne Salada e Carne Fumada cotte, saltate in padella o grigliate, e servite con insalata di fagioli, oppure crude, come carpaccio o tartare. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Eurocarni, 7/21

LA SOSTENIBILITÀ SEMPLICE ED ECONOMICA TUTTI I PRIVILEGI DELLA TERMOFORMATRICE UNITI AI VANTAGGI DELLA TERMOSIGILLATRICE

REALIZZATO DA BOBINA Liberati dai costi di gestione e magazzino delle confezioni prefustellate EASY PEEL

STAMPA SEMPRE CENTRATA PERFETTAMENTE FINO A 35% DI RISPARMIO SUL COSTO DELLA CONFEZIONE ECOSOSTENIBILE 90% FIBRA DI CARTA RICICLABILE SKIN PROTRUSIONE 50 mm PER LA MIGLIORE RESA ESTETICA

UNA SOLA TERMOFORMATRICE PER TUTTE LE SOLUZIONI DI CONFEZIONAMENTO

www.colimatic.com

FIERE

Cibus a settembre: prima fiera europea dell’alimentazione

ibus 2021 è la prima grande fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. Nel lungo periodo del lockdown, l’agroalimentare made in Italy non solo ha soddisfatto la domanda domestica, ma ha aumentato le sue quote di esportazione. La richiesta dall’estero, infatti, è stata crescente, sia per quanto riguarda i prodotti tipici della Dieta Mediterranea (pasta, pomodoro, olio, formaggi), sia per i prodotti premium. Buone premesse, dunque, per una forte ripresa produttiva del comparto e il consolidamento di nuove posizioni sui mercati internazionali. «Tutto il sistema fieristico italiano ha dato prova di resilienza e maturità» ha dichiarato LUIGI DI MAIO, Ministro degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale. «La riapertura delle fiere in presenza è un obiettivo a cui lavoriamo da mesi. E la prima manifestazione fieristica di rilevanza internazionale del settore a tornare in presenza sarà proprio Cibus, che segna quindi la vera ripartenza del nostro Paese, in quanto fiore all’occhiello del migliore made in Italy». In esposizione a Cibus tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e altro. Si aggiungerà anche una nuova area dedicata al canale dell’HO.RE.CA. (ristoranti, bar e affini), chiamata “Ho.Re.Ca. The HUB”, in collaborazione con Dolcitalia. Tra le altre aree dedicate, quella del nuovo spazio di Unionbirrai e Birra Nostra dedicato alle birre artigianali e quella di Bellavita Expo, la manifestazione B2B che da anni organizza nelle capitali estere eventi promozionali del food & beverage italiano.

112

«Dopo avere assicurato le forniture ai mercati in un anno difficilissimo come il 2020, la prima parte del 2021 non mostra grandi segnali di ripresa. La fine dell’estate, però, con la ripresa dell’HO.RE.CA. e il ritorno a pieno regime delle esportazioni, dovrebbe segnare un momento di svolta» ha commentato IVANO VACONDIO, presidente di FEDERALIMENTARE. «A suggello di questi auspici, Cibus sarà l’occasione per lanciare un segnale forte: il made in Italy torna al centro ed è pronto ad affacciarsi sui mercati esteri per riprendere, più veloce di prima, l’autostrada dell’export». Una valutazione condivisa da ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma: «Fare Cibus a settembre 2021 era una sfida, ma anche un dovere. Mettiamo in campo la nostra reputazione a livello internazionale, costruita in 40 anni insieme a Federalimentare. Saremo i primi nello scenario fieristico europeo per offrire, insieme al Governo italiano, un vantaggio competitivo ai nostri espositori e quindi al made in Italy alimentare». A Parma saranno presenti i buyer italiani ed europei del retail e folte rappresentanze degli operatori commerciali dagli USA, America Latina, Asia, grazie anche al programma di incoming di ICE Agenzia. Ai buyer viene offerta un’esperienza unica sul territorio con factory tours e retail tours, per visitare gli stabilimenti produttivi della Food Valley e i punti vendita distributivi, e tours on-site con percorsi tematici dedicati a produzioni tipiche, alla scoperta dei nuovi trend dell’Authentic Italian. «Il ritorno di Cibus in presenza, dopo la cancellazione dell’edizione 2020, è un traguardo molto importante e testimonia il coraggio degli organizzatori, la tenacia delle imprese e, fatemi

dire, il supporto del Sistema Paese» ha detto CARLO FERRO, presidente di ICE Agenzia. «La pandemia ha accelerato alcuni megatrend che saranno propri dei mercati del futuro, tra cui l’attenzione ad una sana alimentazione e alla sostenibilità. Cibus sarà anche l’occasione per riaffermare la qualità e la salubrità della Dieta Mediterranea, combinata alla biodiversità del territorio, all’eccellenza dell’intera filiera agroalimentare e all’unicità dello stile di vita italiano». Tanti i nuovi prodotti che saranno presentati a Cibus 2021, tutti già consultabili sul sito della fiera. Importante, come sempre, anche la convegnistica del XX Salone Internazionale dell’Alimentazione, chiamata Cibus Forum come l’evento di successo dello scorso settembre. Si segnala in particolare un convegno sui prodotti alimentari italiani a denominazione d’origine, per presentare le best practices di prodotti certificati che contribuiscono ad un’alfabetizzazione del gusto, e incontri sulla ripresa dei consumi e sui cambiamenti nei processi di distribuzione ed acquisto. I visitatori saranno infine accolti dalla città di Parma, che quest’anno è Capitale della Cultura e Capitale UNESCO per la Gastronomia: nelle vie cittadine si terrà Cibus Off, il Fuorisalone che unisce cultura e scoperta gastronomica.

>> Link: www.cibus.it

Eurocarni, 7/21

Pulsar Industry: tecnologie innovative che coprono l’intera filiera tra automazione e intelligenza artificiale

ata negli anni ‘80, Pulsar Industry (www.pulsarindustry.it) offre oggi lo sviluppo di progetti a 360 gradi per rispondere alle esigenze di automazione con particolare attenzione al mercato alimentare e della carne. La redazione di MEAT-TECH ha chiesto a MARCO ARIENTI, direttore commerciale, la sua visione del mercato e della tecnologia, alla luce del periodo storico che stiamo vivendo e delle nuove tendenze del settore alimentare. Ci può parlare dell’azienda e delle tecnologie che proponete in questo periodo? «Carattere fondante della nostra azienda è la multidisciplinarietà. Siamo in grado di disegnare e realiz-

zare interi sistemi di fabbrica dalla progettazione e definizione del layout di stabilimento fino al dettaglio della progettazione di linea e della singola sezione di processo. Facciamo ricorso ad una varietà di discipline, dalla meccanica, che è alla base delle nostre soluzioni, all’automazione, funzione a sua volta complessa che conduce alla trasformazione di sofisticate logiche per l’azionamento di motori e sensori in complessi quadri di controllo, allo sviluppo del software per PLC (sistemi di controllo a logica programmabile) e robot. Nei nostri laboratori, quindi, trovano posto specialisti informatici che sviluppano software per la robotica, per l’automazione e per

i sistemi di supervisione, ma non solo. Un nutrito gruppo di analisti e sviluppatori si occupano di Dynamic, il gestionale di produzione/MES, in grado di soddisfare le necessità anche dei clienti più esigenti. Dynamic gestisce tutto il processo, dal ricevimento degli ordini di produzione, fino alla spedizione del prodotto finito, con particolare riferimento, oltre alla tracciabilità e alla gestione dei processi di assicurazione qualità, al monitoraggio, in tempo reale, dei parametri vitali per la determinazione di efficienza e produttività. Grazie a Dynamic i nostri clienti migliorano costantemente la propria produttività massimizzando, di conseguenza, i propri margini.

A sinistra: Dynamic, software dipartimentale per la gestione della produzione e della logistica di magazzino completamente progettato e sviluppato dagli esperti informatici di Pulsar Industry, rappresenta uno dei principali punti di forza dell’azienda: con il passare degli anni questo software è stato arricchito di funzionalità sempre più potenti e incisive nel processo di controllo dei parametri vitali della produzione. A destra: Pulsar Industry è in grado di disegnare e realizzare interi sistemi di fabbrica dalla progettazione e definizione del layout di stabilimento fino al dettaglio della progettazione di linea e della singola sezione di processo.

114

Eurocarni, 7/21

L’industria delle carni si ritroverà a Milano dal 22 al 26 ottobre a MEAT-TECH 2021 per la terza edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per la filiera dei salumi, delle carni e dei piatti pronti. Cosa troverà? Linee complete, tecnologie, materiali e soluzioni intelligenti per la lavorazione, trasformazione e confezionamento, ma anche aromi, spezie e ingredienti. Ma anche qualità, innovazione, tracciabilità, sicurezza nei processi produttivi e cold chain per un’affidabilità a 360° e sostenibilità lungo tutta la filiera. Sensibilità ambientale, attenzione al green, food safety e tecnologia saranno i trend topic di questa terza edizione. Un palcoscenico privilegiato per cogliere nuove tendenze e scoprire eccellenze e best practices, nel quale tutta l’industria di riferimento si identifica. Sono infatti partner strategici della manifestazione le associazioni UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare), con le diverse realtà associative aderenti: COMACA, Costruttori Italiani Macchine per la Lavorazione delle Carni; i Costruttori Affettatrici, Tritacarne ed Affini; l’Unione Costruttori Impianti Frigoriferi. >> Link: www.meat-tech.it

Pulsar Industry riunisce sotto lo stesso tetto, progettisti e sviluppatori di software, progettisti e costruttori di quadri elettrici, specialisti di robotica, progettisti e costruttori meccanici che impieghiamo diffusamente nelle nostre applicazioni. Una completezza che non è comune nell’offerta oggi disponibile sul mercato. Realizziamo soluzioni che attraversano tutto il processo produttivo dei nostri clienti. Tutti i nostri sistemi integrano le macchine con una logica fortemente orientata al paradigma “Industria 4.0”, un modello di riferimento consolidato da tempo e per noi quasi scontato, che ci ha dato un forte vantaggio sui nuovi clienti». E prosegue: «Ci occupiamo di tutte le soluzioni che riguardano il processo, il fine linea, la pallettizzazione, la gestione dei magazzini. Un esempio emblematico della nostra capacità di innovazione sono i magazzini automatici in acciaio

Eurocarni, 7/21

inox autosanificanti, una nostra esclusiva, con caratteristiche che li rendono ideali per l’applicazione nella produzione alimentare. I magazzini per lo stoccaggio di semilavorati, carne fresca o prodotti destinati a una successiva lavorazione e trasformazione, devono poter essere sanificati: il nostro è un progetto esclusivo che prevede la sanificazione automatica e consente di ottemperare ai protocolli di sanificazione più difficilmente raggiungibili con procedure manuali». Anche sul fronte dell’innovazione Pulsar Industry non si ferma… «Ci siamo avvicinati alla nuova frontiera dell’intelligenza artificiale. Abbiamo iniziato collaborando con l’Università di Modena e Reggio Emilia e da lì ha avuto origine un gruppo di lavoro che, nel corso degli ultimi due anni, ha realizzato alcuni prototipi applicati ai sistemi reali di alcuni dei nostri clienti più avanzati.

Abbiamo quindi introdotto algoritmi di intelligenza artificiale che portano a sostanziali miglioramenti nelle prestazioni dei sistemi, agendo sui parametri caratteristici del principale dei KPI, l’Overall Equipment Effectiveness (OEE)». Che aspettative avete sulla manifestazione MEAT-TECH? «La contemporaneità con Tuttofood è interessante per noi, trattandosi di una manifestazione dedicata ai produttori del settore food, cioè i nostri clienti. Immaginiamo che i titolari delle aziende espositrici, mentre seguono la loro fiera di settore, abbiano la possibilità di visitare i propri fornitori e partner tecnologici. Una soluzione che gli organizzatori hanno proposto e che ci è piaciuta molto. Ci aspettiamo inoltre un afflusso sia di aziende che conosciamo, sia di nuovi contatti, visto che abbiamo investito in una nuova brand image e in uno stand con una struttura innovativa e siamo ottimisti sull’effetto che avrà sulla nostra partecipazione». Che visione avete del mercato dei prossimi mesi? «In generale il sentiment è positivo: i nostri clienti crescono sia internamente che attraverso investimenti all’estero, siamo quindi ottimisti. Il settore alimentare e quello della distribuzione hanno conosciuto, in un periodo di crisi generale, un trend in controtendenza. Ci aspettiamo quindi che continui così nel resto dell’anno in corso. Abbiamo molti progetti e non poche difficoltà a trovare personale qualificato, una cosa che tengo a dire sempre: mancano figure come il tecnico, lo specialista, il progettista, informatici e meccanici. Molto più difficile trovare personale che clienti, ed è un segnale positivo, da un certo punto di vista, ma chi è chiamato a orientare i percorsi di formazione dovrebbe concentrarsi su questi aspetti. Al netto di queste riflessioni, stiamo vivendo un 2021 che dovrebbe replicare i successi degli anni precedenti». Fonte: www.meat-tech.it

115

TECNOLOGIE

I 6 migliori metodi di picking per produttori e rivenditori di prodotti alimentari: l’ERP CSB-System li supporta tutti

L’

allestimento degli ordini, chiamato anche picking, è la funzione centrale della logistica di magazzino ed è associata a costi elevati: in alcuni casi rappresenta addirittura circa il 50% dei costi totali di magazzino. L’utilizzo di moderne tecnologie racchiude in sé un grande potenziale di risparmio. Inoltre, il picking ha anche un’influenza significativa sulla soddisfazione del cliente perché più basso è il tasso di errore, più i clienti sono soddisfatti. I processi di picking senza sup-

porto cartaceo aiutano a minimizzare il tasso di errore e quindi a ridurre i costi per i reclami, il re-picking, la nuova consegna e gli annullamenti. Vale quindi la pena di ripensare i processi di magazzino esistenti ed eventualmente riadattarli. L’offerta di moderni sistemi informatici, utili ad ottimizzare tali procedure, spazia dalle soluzioni relativamente semplici a quelle totalmente automatizzate con sorter o robot. La selezione di un nuovo sistema di picking in sostituzione dei supporti cartacei dovrebbe esse-

re ben ponderata. Devono essere presi in considerazione non solo parametri rilevanti come le caratteristiche del prodotto, il tipo di assortimento e la struttura degli ordini, ma anche le condizioni spaziali, la natura delle zone di raffreddamento, e così via. Il gruppo CSB-System supporta sei diverse soluzioni: 1. Pick-by-Scan; 2. Pick-by-Light; 3. Pick-to-Light; 4. Pick-by-Voice; 5. Picking con sorter; 6. Pick-by-Vision.

1. Pick-by-Scan Pick-by-Scan è una procedura di preparazione ordini ampiamente diﬀusa, mediante la quale i dati degli ordini del sistema ERP vengono inviati a dispositivi mobili di rilevazione dati (PMD) con funzione di lettura tramite scanner. Gli operatori scansionano il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo e confermano il processo premendo un tasto. Grazie al collegamento diretto dei dispositivi PMD al CSB-System ERP, vi è un trasferimento on-line di dati. Vantaggi: • elaborazione delle informazioni rapida e senza errori; • nessuna post-elaborazione manuale dei dati; • controllo costante sullo stato della preparazione ordini grazie al collegamento con il sistema di gestione magazzino; • guida mirata del picking e ottimizzazione della sequenza di lavorazione.

116

Eurocarni, 7/21

2. Pick-by-Light Con questo metodo, luci lampeggianti segnalano agli operatori la posizione dell’articolo da prelevare nel magazzino o nella zona di picking. Premendo un tasto di conferma direttamente sullo scomparto, o tramite input sul dispositivo mobile, avviene la conferma del prelievo e il feedback al CSB ERP. Vantaggi: • elevato prestazioni grazie ai tempi di ricerca ridotti; • comunicazione immediata al sistema di gestione del magazzino delle variazioni di giacenze; • picking sempre corretti perché il prelievo di articoli errati o mancanti è praticamente azzerato.

3. Pick-to-Light Questa procedura è particolarmente interessante per le aziende con molte ﬁliali. Gli ordini ricevuti nel CSB ERP vengono trasferiti sui display dell’area picking. I dipendenti, i cui articoli da prelevare sono mostrati in diversi colori sui display, assegnano gli articoli ordinati ai display e quindi alle ﬁliali. Successivamente un ordine completato può essere, per esempio, confermato al CSBRack e le quantità dell’ordine sono aggiornate. Vantaggi: • funzionamento intuitivo; • prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso; • controllo automatico delle scorte attraverso la funzione di inventario; • entrambe le mani degli addetti sono libere.

4. Pick-by-Voice Con Pick-by-Voice il prelievo degli articoli è controllato in modo particolarmente facile. Il CSB-System converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari degli addetti al prelievo. Questi ultimi hanno le mani libere e possono agire in modo più rapido e ﬂessibile; e anche i loro occhi sono sollevati. La conferma del processo di prelievo avviene tramite input vocale. Vantaggi: • facilità d’uso; • breve periodo di formazione; • prestazioni molto elevate con un tasso di errore molto basso; • entrambe le mani degli addetti sono libere.

Eurocarni, 7/21

117

5. Picking con sorter Per questa tipologia di picking vengono utilizzati sorter all’avanguardia come quelli della CSB-Automation. Grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter, sia nelle varianti semiautomatiche che in quelle totalmente automatiche, realizzano una soluzione intralogistica efficiente perfino nello spazio più ristretto. I CSB-Sorter sono particolarmente adatti allo smistamento di casse multiprodotto. Il gestionale CSB-System è in grado di combinare in modo ottimale i dati degli ordini, i prodotti e i contenitori; con il supporto del software i prodotti vengono prelevati dal magazzino, condotti ai percorsi di picking e peso-prezzati nei sorter. Successivamente vengono spinti automaticamente negli scomparti cliente e distribuiti nelle confezioni. Vantaggi: • altissimo grado di automazione anche in spazi ristretti; • prelievo efficiente di casse multiprodotto; • operazioni manuali minime; • prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso.

6. Pick-by-Vision Il Pick-by-Vision è una nuova tecnologia in cui i dati degli ordini da evadere vengono trasmessi agli operatori su dei cosiddetti data-glasses. Questa procedura oﬀre molti vantaggi, soprattutto in presenza di una molteplicità ed alta densità di articoli da evadere. Aziende che già utilizzano questo sistema riportano di aver raggiunto un risparmio di tempo di circa il 18% ed un tasso di errore molto basso. Vantaggi: • alta velocità nel prelievo; • riduzione degli errori; • entrambe le mani sono libere; • eﬃcace per molti tipi di magazzino.

118

È chiaro che una soluzione universale per il picking non esista. Spesso, una combinazione di diversi metodi è anche la scelta migliore per elaborare in modo ottimale diversi gruppi di articoli in realtà aziendali molto dinamiche.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Eurocarni, 7/21

blickdesign.it

www.marca.bolognaﬁere.it COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

SICUREZZA ALIMENTARE

Come regolarsi e viaggiare informati in tempi di emergenze sanitarie

La carne in valigia di Alfonso Piscopo e Ilaria Domenica Piscopo

l trasporto e la spedizione nell’Unione Europea di prodotti di origine animale con provenienza da Paesi extraeuropei sotto forma di scorte personali, la cui natura cioè non riveste carattere commerciale e quindi non è a scopo di lucro — ed è o parte integrante del bagaglio dei viaggiatori o parte di piccole spedizioni di esclusivo interesse privato o è ordinato a distanza ed è fatto recapitare al destinatario-consumatore —, sono subordinati alla disciplina delle norme contenute nel Regolamento CE n. 206/2009 del 5 marzo 2009. Il Regolamento citato modifica il Regolamento CE n. 136/2004 di pari norma; quest’ultimo, all’art.

120

8, fissava le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai Posti d’Ispezione Frontaliera (PIF) nella UE sui prodotti di origine animale importati da Paesi Terzi, stabilendo un limite di peso di 1 kg per l’esenzione dai controlli veterinari sistematici dei prodotti destinati al consumo umano provenienti da Paesi autorizzati o da parti di tali Paesi. Ciò vale anche per le piante o i prodotti vegetali, come i fiori, la frutta o la verdura, purché siano stati coltivati in un Paese dell’UE e siano esenti da parassiti o da malattie. Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento il 1o maggio 2009 viene abrogato tra l’altro il Regolamento CE n. 745/2004,

che contiene le norme relative all’introduzione nell’UE di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari per l’uso e il consumo nell’interesse esclusivo di soli destinatari-consumatori privati. Le misure sanitarie presenti nel nuovo Regolamento CE n. 206/2009 interferiscono quindi sul Regolamento CE n. 136/2004, con la modifica dell’art. 8, e sul Regolamento CE n. 745/2004, con la sua abrogazione. Infine, l’adozione del nuovo Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1729 modifica il Regolamento (CE) n. 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei manifesti rivolti ai viaggiatori e al pubblico in

Eurocarni, 7/21

generale in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. In caso di epizoozie o focolai di organismi nocivi per gli animali e per le piante, possono essere applicate restrizioni al tipo e alla quantità di prodotti che si è autorizzati a trasportare. Paesi non coinvolti dalla normativa Sono esclusi e non si applicano le disposizioni citate alle spedizioni o al trasporto di prodotti di origine animale di transito tra i 27 Stati Membri dell’UE e per i prodotti di origine animale di provenienza da Andorra, Liechtenstein, Norvegia, S. Marino e Svizzera. Per i Paesi Terzi, come la Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, i prodotti

122

di origine animale possono essere trasportati o spediti rispettando i limiti di peso specifici fissati dall’UE. La motivazione di tale decisione è che gli Stati Membri dell’UE sono normati da regole comuni sulla circolazione degli alimenti. I prodotti provenienti da Paesi come Andorra, Liechtenstein, Norvegia, S. Marino e Svizzera possono circolare negli Stati Membri dell’UE poiché il pericolo di portare malattie degli animali è poco rilevante. Il parere dell’EFSA L’immissione di prodotti da un Paese ad un altro comporta sempre un possibile pericolo o rischio di introdurre le malattie animali, se il Paese intromettente non possiede lo stesso regime sanitario del Paese

ricevente (qualifica sanitaria). Le reali cause di rischio per la salute degli animali sono influenzate da fattori diversi: • la natura e i metodi di fabbricazione del prodotto; • la specie animale da cui il prodotto deriva; • la possibilità di contaminazione; • la natura dell’agente patogeno che ha contaminato il prodotto; • le condizioni igienico-sanitarie in cui versa il prodotto al momento della spedizione; • l’eventuale manomissione del prodotto; • l’illegalità del prodotto (di origine clandestina). Studi di settore condotti dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) hanno dimostrato che, tra le malattie aerotrasportate negli Stati Membri dell’UE — intesa come Paese ricevente — la più frequente è l’afta epizootica. Nel parere realizzato a questo riguardo, l’EFSA mette in evidenza la possibilità di veicolare la malattia aftosa da un Paese intromettente a un Paese ricevente attraverso l’introduzione di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari. Già da tempo il legislatore europeo ha messo in atto delle norme specifiche sull’importazione degli animali vivi e di taluni prodotti di origine animale a fini commerciali per evitare l’introduzione del virus aftoso. Tali norme vanno fatte osservare anche per l’itinerario non commerciale di prodotti di origine animale, relativamente ad alcune categorie di alimenti considerati potenzialmente pericolosi perché portatori di malattie infettive degli animali. L’ultimo campanello d’allarme è il diffondersi della PSA e l’OIE sta prestando molta attenzione a questa problematica. Mentre l’EFSA a settembre 2020 ha dato il via ad una campagna informativa e di sensibilizzazione, intitolata Stop alla Peste suina Africana # Stop ASF. Consigli per i viaggiatori I viaggiatori abituali e/o occasionali sono responsabili delle scorte personali di prodotti che si apprestano a introdurre nella comunità, sia per

Eurocarni, 7/21

ragioni di sicurezza alimentare, sia per prevenire le malattie infettive degli animali. I viaggiatori sono tenuti ad osservare le regole comuni in tutta l’UE, perciò è necessario, prima di mettersi in viaggio da un Paese non europeo (vale per i cittadini europei e non), o prima di spedire da questi paesi alcuni prodotti, uniformarsi a tali regole. Il Regolamento CE n. 206/2009 offre ai viaggiatori informazioni utili circa il trasporto e la spedizione dei prodotti di origine animale ad uso privato e non commerciale; a tal uopo è consultabile un opuscolo informativo. I viaggiatori devono essere informati sui controlli veterinari a cui sono sottoposti e sulle regole per quanto riguarda l’immissione dei prodotti di origine animale dal Paese “intromettente” al Paese ricevente. Queste informazioni devono essere messe a disposizione dei viaggiatori e del pubblico in generale. Di conseguenza, i viaggiatori, prima di trasportare con il bagaglio al seguito o spedire su ordinazioni a distanza prodotti di origine animale, devono essere messi nella condizione di non rischiare per sé, per la salute pubblica e per quella degli animali, e di non mettere in condizione il Paese ricevente di rischiare l’immissione di eventuali malattie aerotrasportate. L’articolo 3 del Regolamento riguarda le informazioni che gli Stati Membri devono fornire ai viaggiatori e al pubblico in generale. L’articolo 4 riguarda le informazioni che devono fornire ai clienti gli operatori dei trasporti internazionali di passeggeri (compresi gli operatori portuali ed aeroportuali e le agenzie di viaggi) e i servizi postali. L’articolo 5 riguarda i controlli. Le autorità competenti e quelle che effettuano i controlli ufficiali, in collaborazione con gli operatori portuali ed aeroportuali e con gli operatori responsabili di altri punti d’entrata di scorte personali di prodotti di origine animale, organizzano controlli efficaci nei punti d’entrata nella Comunità. Le categorie di prodotti non conformi alle regole devono essere consegnate al punto d’ingresso dell’UE per essere eliminate.

Eurocarni, 7/21

Le dichiarazioni mendaci e/o la mancata dichiarazione dei prodotti da parte dei viaggiatori/detentori/ responsabili possono condurre alla confisca e distruzione del bene perseguito, alla risoluzione con un’ammenda e all’avvio di un procedimento giudiziario. Controlli ufficiali/uffici veterinari dei PIF o uffici doganali Il Regolamento CE n. 206/2009 fissa le regole di comportamento destinate alle autorità dei vari Paesi comunitari. Considerato che può essere rilevante il pericolo di malattie degli animali aerotrasportate da un Paese all’altro, per mezzo del trasporto e/o delle spedizioni ordinate a distanza di alcuni prodotti, ritenuti illegali, la Commissione europea ha stabilito che tali categorie, come la carne e i prodotti a base di carne e il latte e i prodotti a base di latte (si veda l’allegato I, parte 1 e parte 2 del Regolamento), debbano essere controllati al Posto d’Ispezione Frontaliera di arrivo, per verificarne la conformità in base alla normativa vigente. La legislazione prevede che per l’immissione di tali categorie di prodotti nell’UE siano osservate le regole per le importazioni di natura commerciale e che il Paese intromettente sia un Paese Terzo o parte di esso, che risulta negli elenchi comunitari. In linea generale, la legislazione prevede che alcune categorie di prodotti come il latte in polvere per i lattanti, le preparazioni alimentari per bambini, gli alimenti speciali necessari per motivi medici, gli alimenti per animali da compagnia necessari per motivi medici, nonché altri prodotti di origine animale come, ad esempio, i prodotti della pesca, il miele, ecc…, possano essere immessi nell’UE senza essere sottoposti ai controlli veterinari al PIF, se non superano il limite quantitativo stabilito per legge dipendente dal Paese Terzo di origine (vedi allegati III e IV del Regolamento). Per questi alimenti di origine animale, definiti “cibi speciali”, e per altri alimenti ancora vedremo più avanti in dettaglio i limiti quantitativi ammessi e i loro divieti previsti dal Regolamento.

come gamberi, astici, scampi, cozze, e ostriche non vive), può essere autorizzato al viaggiatore con trasporto e/o spedizione fino a 20 kg, o un pesce intero qualunque sia il peso, a condizione che il pesce fresco sia eviscerato. Sono esentati e quindi non si applicano le sovraesposte misure ai viaggiatori provenienti da Isole Fær Øer e Islanda. Possono esservi restrizioni aggiuntive per alcune specie protette. Ad esempio, per il caviale delle specie di storione il limite di peso è di 125 grammi a persona. Altri prodotti di origine animale (ad es. miele, uova, ostriche vive, molluschi vivi, lumache) possono essere trasportati e/o spediti a condizione che la loro quantità non superi i 2 kg di peso, mentre se provengono dalla Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, è ammesso un quantitativo massimo trasportabile di 10 kg a viaggiatore.

Le autorità competenti che effettuano i controlli ufficiali ispezionano le scorte personali di alimenti non regolamentari; sequestrano e distruggono tali scorte. Le spese sono a carico del viaggiatore, del detentore o del responsabile (art. 1, comma 5 Decreto Ministero Salute di concerto con il Ministero dell’Economia e delle Finanze del 10 marzo 2004, recante misure di salvaguardia nei confronti dei prodotti di origine animale importate dai Paesi Terzi per il consumo personale). Cibi sì e cibi no La carne e i prodotti a base di carne (carne fresca, carne essiccata,

124

insaccati, patè, prosciutto, salse contenenti carne, pasta ripiena di carne, ecc…), il latte e i prodotti a base di latte (formaggi, burro, panna, ecc…) non sono autorizzati al trasporto e/o spedizione su ordinazione a distanza dai Paesi extraeuropei. Fanno eccezione a tale regola Paesi Terzi come Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda. Per questi Paesi è possibile trasportare i prodotti di origine animale anche in forma promiscua (carne e formaggi) per un quantitativo massimo di 10 kg a viaggiatore. Il pesce per il consumo personale, in modiche quantità (pesce fresco, salato, essiccato, affumicato, compresi alcuni crostacei e molluschi

Cibi speciali e introduzione di prodotti di origine animale oltre i limiti consentiti Alcune categorie di prodotti considerati speciali, come il latte in polvere per i lattanti, le preparazioni alimentari per bambini, gli alimenti necessari per motivi medici, anche per gli animali da compagnia, possono essere introdotti, trasportati e/o spediti nella quantità non superiore ai 2 kg di peso, a condizione che non richiedano di essere refrigerati prima di essere consumati, siano prodotti di marca confezionati destinati alla vendita diretta del consumatore finale e la confezione sia intatta, salvo utilizzazione in corso. Se queste categorie di alimenti provengono dalla la Croazia, Isole Fær Øer, Groenlandia e Islanda, è ammesso un quantitativo massimo trasportabile di 10 kg a viaggiatore. Qualora i viaggiatori di provenienza extraeuropea desiderino introdurre nell’UE prodotti di origine animale, trasportati e/o spediti, come scorte alimentari, la cui natura non è finalizzata a scopo di lucro e non riveste carattere commerciale, ed è parte integrante del bagaglio dei viaggiatori, o è parte di piccole spedizioni di esclusivo

Eurocarni, 7/21

Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certiﬁcate issued by PTB Braunschwieg / D

interesse di privati, in quantitativi anche superiori ai limiti consentiti, o desiderano introdurre quantitativi di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti lattiero caseari, essi debbono attivarsi seguendo la procedura che viene utilizzata per le importazioni a scopo commerciale. Essi debbono quindi: ottenere un certificato sanitario rilasciato dalle autorità veterinarie del Paese di origine che attesti che i prodotti siano conformi ai requisiti richiesti per accedere nell’UE; entrare nell’UE attraverso un posto di ispezione frontaliero autorizzato che si trova negli aeroporti, nei porti, ai confini stradali e ferroviari e presentare i prodotti e la documentazione sanitaria per i controlli veterinari ufficiali; per le scorte personali di carne e prodotti a base di carne e di latte e prodotti derivati, come pure altri prodotti di origine animale, questi devono essere dichiarati alla frontiera e rispettare le prescrizioni regolamentari. Prodotti di origine animale esentati dalla normativa Sono esentati i seguenti prodotti: pane, dolci, biscotti, cioccolato e prodotti della confetteria (comprese le caramelle) non uniti a né farciti con prodotti a base di carne; integratori alimentari confezionati per il consumo finale; estratti e concentrati di carne; olive ripiene di pesce; paste alimentari e tagliatelle non unite a né farcite con prodotti a base di carne; brodi per minestre e aromi confezionati per il consumo finale; qualunque altro prodotto alimentare non contenente carni fresche o trasformate o prodotti lattiero caseari e contenente meno del 50% di prodotti trasformati a base di uova o di prodotti della pesca. Conclusioni Il viaggiatore riveste un ruolo fondamentale ai fini della salvaguardia delle malattie degli animali, che in via accidentale sono aerotrasportate dal Paese intromettente per mezzo dei prodotti di origine animale, i quali fungono da veicoli di agenti patogeni, soprattutto quando l’origine dei prodotti è ignota (illegale,

126

clandestina o artigianale, non soggetta a controlli veterinari ecc…), ma anche in relazione al fatto che in situazioni particolari di emergenza come la pandemia in atto, alcune malattie possono diffondersi con maggiore facilità (come la PSA). Lo spirito interpretativo del legislatore a suo tempo è stato improntato sulla totale responsabilità del viaggiatore. A rafforzare le misure sanitarie, l’adozione del Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1729, che modifica il Reg. (CE) n 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei cartelloni (manifesti) rivolti ai viaggiatori e al pubblico in generale in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. In particolare, il Regolamento di nuova emanazione modifica l’allegato III del Reg. (CE) n 206/2009. Quest’ultimo, come più volte ribadito, stabilisce le norme relative all’introduzione nell’Unione Europea di scorte personali di prodotti di origine animale a carattere non commerciale che formano parte del bagaglio dei viaggiatori, o costituiscono l’oggetto di piccole spedizioni a privati o sono ordinate a distanza e consegnate al consumatore. L’articolo 3 del Reg. (CE) n 206/2009 stabilisce che gli Stati Membri siano tenuti a garantire che in tutti i punti di entrata nell’UE si richiami l’attenzione dei viaggiatori provenienti da Paesi Terzi sulle condizioni veterinarie applicabili alle scorte personali introdotte nell’UE. Le informazioni da fornire ai viaggiatori devono comprendere almeno le informazioni contenute in uno dei manifesti di cui all’allegato III di tale Regolamento. I manifesti devono avere un aspetto tale che le informazioni contenute siano maggiormente visibili per i viaggiatori e il pubblico in generale. Le misure previste dal Regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi. Pertanto l’articolo 1 del Reg. di esecuzione (UE) 2018/1729 recita che i manifesti contenuti nell’allegato

vengano aggiunti all’allegato III del Regolamento (CE) n 206/2009. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP Agrigento Veterinario del Servizio Sanitario nazionale Ilaria Domenica Piscopo Studentessa di Medicina e Chirurgia Università degli studi di Palermo Riferimenti normativi • Reg. (CE) n. 206/2009 della Commissione del 5 marzo 2009, relativo all’introduzione nella Comunità di scorte personali di prodotti di origine animale. • Reg. (CE) n. 136/2004 della Commissione del 22 gennaio 2004, che fissa le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai posti d’ispezione frontalieri della Comunità sui prodotti importati da Paesi Terzi. • Reg. (CE) n. 745/2004 della Commissione del 16 aprile 2004, recante misure per le importazioni di prodotti di origine animale per il consumo personale. • Nota del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali avente per oggetto nuove disposizioni sull’introduzione nell’Unione Europea di scorte personali di prodotti di origine animale – Reg. (CE) n. 206/2009 del 5 marzo 2009; • Decreto del Ministero della Salute di concerto con il Ministero dell’Economia e delle Finanze del 10 marzo 2004, recante le misure di salvaguardia nei confronti di prodotti di origine animale importati da Paesi Terzi per il consumo personale. • Reg. di esecuzione (UE) 2018/1729 della Commissione del 15 novembre 2018, che modifica il Reg. (CE) n 206/2009 per quanto riguarda le informazioni che devono essere fornite nei manifesti rivolti ai viaggiatori a al pubblico in generale, in merito a determinate scorte personali di prodotti di origine animale. • OIE: African Swine Fever (OIEAnimalHealth) 2020. • PISCOPO A., Il sistema salute non ha frontiere, in EUROCARNI n. 5/2010, pag. 29.

Eurocarni, 7/21

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni Da tempo si aspettava una modifica sui criteri del Regolamento di igiene dei prodotti alimentari, ma si è dovuto attendere il 3 marzo, con la pubblicazione in GU del Regolamento UE 2021/382, per poterla vedere nero su bianco di Sebastiano Corona

e novità introdotte riguardano gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari e si riferiscono principalmente alla gestione degli allergeni, alla ridistribuzione degli alimenti e alla cultura della sicurezza alimentare, in generale. Uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare già nel 2014 aveva evidenziato che una fascia importante della popolazione comunitaria, compresa tra il 3% e il

4%, soffrisse di allergie alimentari. Un’incidenza significativa, che in più nasconde un problema importante dovuto alle conseguenze nefaste di un trattamento inadeguato degli allergeni o di una errata comunicazione al consumatore che può portare a reazioni di forte impatto e, nei casi peggiori, al decesso. La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni divengono pertanto temi fondamentali al fine di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei. Aspetti,

La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni sono elementi fondamentali al fine di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei in tutte durante le diverse fasi del processo produttivo, anche a monte e a valle dello stesso (photo © BONDARENCO).

128

questi ultimi, che non devono essere affrontati solo durante le diverse fasi del processo produttivo, ma anche a monte e a valle. La prima modifica apportata dal Regolamento UE 2021/382 è legata a questa questione anche in un’ottica di armonizzazione legislativa, partendo dal Regolamento UE 1169/2011. Nello specifico, la nuova norma introduce modifiche agli Allegati I e II del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, dettando indicazioni sulla gestione degli allergeni nelle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio durante la produzione primaria. Pertanto “le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”. L’altro aspetto importante del Regolamento è relativo agli obblighi in materia di cultura della qualità e sicurezza alimentare in un’ottica di recepimento dei principi del CXC 80-2020, che a sua volta sposa le finalità promosse dal GSFI, organismo che approva gli schemi BRCGS, IFS

Eurocarni, 7/21

I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento (photo © lado2016 – stock.adobe.com). e FSSC 22000. Lo scopo è quello di introdurre, anche in aziende non certificate, una visione nuova, che sviluppi un approccio propositivo verso la qualità e la sicurezza dei prodotti. Si tratta di una disposizione finalizzata a modificare l’approccio dell’operatore, elevando la consapevolezza dell’importanza di adottare determinati comportamenti a tutela dell’igiene e della sicurezza. L’Allegato II punta proprio a questo, illustrando il concetto applicabile a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Oltre ad un formale impegno da parte della direzione, così definita nel linguaggio delle certificazioni, deve esserci una reale assunzione di responsabilità e un trasferimento concreto delle comunicazioni al personale, che a sua volta ne deve prendere atto e deve tradurre le regole in nuove azioni. Ogni attore della filiera deve comprendere l’importanza del proprio ruolo nel garantire alimenti salubri, sicuri e idonei. Proprio per queste ragioni, il capitolo XI bis riporta diversi importanti passaggi che in sintesi riguardano: l’impegno da parte della dirigenza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti; il coinvolgimento di tutti i dipendenti in una prassi di sicurezza alimentare e la consapevolezza dei pericoli che la possono compro-

130

mettere. E ancora: la disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica dei cibi. Ne consegue che ruoli e responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa; che venga mantenuta l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche; che sia verificato che i controlli vengano eseguiti con puntualità e che la documentazione sia aggiornata; che il personale sia formato e sottoposto a supervisione adeguata e infine incoraggiato il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza, tenendo altresì conto della natura e delle dimensioni dell’impresa. Ultimo, ma non ultimo, il tema interessato dal Regolamento è quello relativo alla riduzione degli sprechi alimentari in un’ottica di tutela complessiva dell’ecosistema. Dalla progettazione del prodotto, fino alla comunicazione al consumatore, ogni fase deve essere finalizzata ad evitare o limitare il depauperamento di cibo. In fatto di elementi di valutazione sulla salubrità del prodotto, è fondamentale la lettura della “data di scadenza” o “best before”, richiamata anche da un documento dell’EFSA dedicato al tema. Un termine temporale, questo, che viene spesso mal interpretato e porta il consumatore a buttare via anche del cibo ancora idoneo al consumo. Lo

stesso Green Deal europeo, nel From Farm to Fork, sottolinea il fatto che la riduzione degli sprechi alimentari è un punto cruciale della strategia di sostenibilità e ha come cardine il recupero e la ridistribuzione delle eccedenze alimentari. Una possibile strada è quella delle donazioni che, tuttavia, devono essere gestite anche per quanto concerne l’igiene e la sicurezza. A tal proposito, all’interno dell’Allegato II, è stato inserito il capitolo V bis, che stabilisce che gli operatori del settore possono ridistribuire alimenti a patto che si verifichino determinate condizioni. La prima è che deve aver luogo la verifica sistematica che gli alimenti in questione non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, conformemente all’articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Solo se l’esito di questa verifica è soddisfacente, si può procedere alla ridistribuzione. I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento. Gli operatori devono sempre valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, assicurandosi che il termine minimo di conservazione o la data di scadenza residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale; che l’imballaggio sia integro; che le condizioni di magazzinaggio e trasporto siano adeguate e corrette; che la data di congelamento sia rispettata; che le condizioni organolettiche siano ottimali. In ogni caso, deve permanere una garanzia di rintracciabilità dell’alimento e la gestione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze essere soddisfacente. Sebastiano Corona

Eurocarni, 7/21

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

spa

41057 Spilamberto (Modena) - Italy - via Ghiarole, 72 - Tel. +39 059 78 41 11 - Fax +39 059 78 37 47 www.haripro.it e-mail info@haripro.it

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Buzz Aldrin, Buzz Aldrin

Conigli giganti, social dimenticati e viaggi onirici di Giovanni Papalato

onosco persone che non mangiano conigli perché li hanno avuti, nella loro infanzia o nella loro maturità, come animali domestici. Io invece ne vado particolarmente ghiotto. Uno dei piatti tipici della cucina della mia città è il coniglio al forno con le patate, a casa ma anche da Ermes, ultimo baluardo modenese di un modo di fare ristorazione chiamato “trattoria”. Da sempre, ogni sabato tra i secondi c’è questo piatto cucinato dalla Bruna. Ogni tanto ho ceduto a manso e galina, ma davvero non mi stanca mai. Non so quanti conigli giganti finiscano nelle macellerie italiane, sicuramente fanno parte di immaginari fantastici e non solo della realtà. Sono dentro favole, racconti, film e anche in dischi come l’omonimo album dei BUZZ ALDRIN. Come spesso accade nelle band bolognesi, i musicisti vengono da diverse parti del Paese e non solo dal capoluogo emiliano, portando con sé esperienze diverse da contesti diversi, che si uniscono nel quotidiano condiviso. Uscito undici anni fa, rimane l’unico lavoro sulla lunga distanza, preceduto da due EP nel 2009 e da uno split su 45 giri diviso con i Movie Star Junkies. Erano gli ultimi momenti di un social che rappresentava un fondamentale mezzo di diffusione della musica indipendente. My Space sarebbe finito nel dimenticatoio da lì a poco, sostituito da Facebook e Twitter, ma davvero rappresentava quello che adesso è scontato: mettere autonomamente a disposizione e in modo gratuito la tua musica.

132

Eurocarni, 7/21

Ermes Rinaldi, con le immancabili bretelle e la bicicletta per andare al mercato e spostarsi per le vie del centro storico, e la moglie Bruna, l’oste e la cuoca della trattoria di via Ganaceto a Modena, un’antica osteria che i due rilevarono nel 1962. Aperta solo a pranzo, la cucina di Ermes è quella casalinga emiliana, per cui non mancano mai salame e ciccioli come antipasto, generose tagliatelle al ragù tra i primi, lo zampone o il cotechino e il baccalà al venerdì nella scelta dei secondi piatti. Dolci classici della tradizione come la zuppa inglese o il bensone modenese a chiudere insieme a grappe, nocino e caffè. Come un pasto in famiglia, tra avventori abitudinari di tutte le età che qui si sentono proprio come a casa (photo © www.comune.modena.it). Il passaparola faceva il resto, portando date e tour spesso fuori dai confini nazionali e contratti da firmare. È quello che successe anche a Buzz Aldrin che suonarono in Europa e firmarono per la Homesleep Music. Un nome iconico e ambivalente, quello del membro dell’Apollo 11, “L’Eterno Secondo” protagonista però della quasi totalità delle foto sul suolo lunare, considerando che fare fotografie era competenza del comandante NEIL ARMSTRONG. Quest’ultimo compare più riflesso sulla visiera del casco di Aldrin, che in iconiche immagini di passeggiate sul suolo lunare. Ma tutti pensano al comandante, la Storia seleziona solo chi mise per primo piede sulla Luna e pronunciò la frase che almeno una volta ognuno di noi ha letto o sentito. Una riflessione nata dalla lettura del romanzo del norvegese JOHAN HARSTAD, “Che ne è stato di te, Buzz Aldrin?”, uscito nel 2005.

Eurocarni, 7/21

Al disco la band arrivò registrando l’ep in cassetta edito da “Super Furry Hole” improvvisando nel salotto di casa. Letteralmente. Bassa fedeltà e totale libertà data dall’autoproduzione, un approccio diverso alla scrittura partendo da un beat di batteria o un rumore, registrando strumenti singoli, uno per volta, per poi sommarcene altri sopra, fino a decidere che il pezzo era finito. A completare la tracklist una interpretazione incredibile nella sua bellezza di You and I di SILVER APPLES, evidente riferimento per la band. La dimensione live li porta ad esprimere al massimo canzoni che sono costruite per comunicare un bisogno espressivo e deflagrano sul palco. Maturano loro e matura così il tempo per registrare in studio e con un produttore l’omonimo album. Un synth affilato su due note acute entra come a svegliare confusione prima di essere assaliti

da un ritmo tribale e ossessivo di basso e tamburo che sembra suonare da sempre. In mezzo prima, sopra poi, la voce che declama una litania di poche parole reiterate. Eclipse invece di scoprire rivela così la cifra del disco, immersa in un post-punk nervoso e allucinato che prosegue nella ouverture psichedelica dei “The Fall” claudicante e gracchiante. Quasi un intro a Giant Rabbits Are Looking At The Sun capace di aprirsi con una batteria di memoria Sixties e strutturarsi in scariche complementari di chitarra, synth e ritmica in cui la voce si inserisce organicamente pur rimanendo di un colore livido e distintivo. Echi di JOHN LYDON senza peccato di emulazione, aiutano il brano a ritagliarsi uno spazio importante non solo nell’ambito del disco. Quando si smarrisce il suono e poi ricomincia con Machine 2999,99 la sorpresa è mediata dalla consapevolezza di trovarsi in un percorso.

133

I conigli giganti esistono, eccome! Più nello specifico, quella Gigante è una razza di conigli di grande taglia e grande massa muscolare, diffusa più negli allevamenti amatoriali che in quelli intensivi. A volte viene utilizzata nella produzione di ibridi commerciali per incrementare il peso alla macellazione. Si tratta del primitivo coniglio della Patagonia, selezionato e migliorato nelle Fiandre (Belgio): per questo motivo la razza è nota anche con il nome di Gigante di Fiandra. Ha portamento eretto con il tronco forte e arrotondato. Di solito la femmina ha una mole superiore al maschio. Gli arti sono robusti e muscolosi, il petto e il torace sono ampi e le spalle larghe. Bacino largo, linea addominale molto elevata ma non tale da raggiungere la caratteristica posizione della razza Lepre. La groppa è arrotondata e i lombi carnosi. Le orecchie, portate a V, devono essere lunghe almeno 16 cm. Testa massiccia e marcata. La pelliccia è folta, soffice e brillante e i colori ammessi sono grigio selvatico, grigio lepre, grigio scuro, grigio ferro, grigio acciaio, nero, blu, lepre e fulvo. La colorazione bianca e quella bianca a macchie sono riservate alle razze Gigante Bianco e Gigante Pezzato (fonte: www.agraria.org). È un incidere Tex Mex attraversato da distorsioni e note lunghe come un telefono che suona libero senza che nessuno risponda. Poi il brano,

134

dopo un alternarsi breve di synth, si schiude in una Wave fatta di riverberi ed echi organizzati che lo rendono quasi pacificata.

Hola Gringo invece si sposta all’estremo opposto, nascendo da un fade in evocativo si stende su un flusso di suono uniforme e onirico dove la voce sembra isolati pezzi di legno trascinati lontano dalla corrente. Girando lato si entra nel secondo brano che, assieme ai conigli giganti che guardano il sole, contribuisce a costituire il meglio di questo lavoro. White Church è un brano verticale che conduce una fuga, dentro a bassi e slanci di un caos costruito dove echi di Clinic si mescolano al Kraut. Devastante nella sua compiutezza, livida e contagiosa. Il mantra di stampo psichedelico di Let’s Walk The Children Around The Space smussa asperità e rallenta la corsa sviluppandosi in orizzontale, ma puntellando un perimetro ideale mantenendo tensione. Si scivola poi in Enter una digressione malata di vocalizzi e litanie che a suo modo non smarrisce il filo che fin qui ci ha condotto, ma che mostra la sua natura interlocutoria nella brevità in cui è confinata. No Time/No Age (White Eyes) chiude il disco e il trittico dei brani che emergono di luce opaca e affascinante da questo album. Medio Oriente e riverberi, una danza drogata, una catarsi in cui si fanno spazio fiato e luce, un caleidoscopio attraverso cui guardare fuori guidati dal ritmo. Guardando la copertina, sembra quasi di sentirla… Il nome inciso al contrario in alto, dalla visiera del casco vediamo in immagine confusa, ubriaca di luce e vegetazione, in movimento. I Buzz Aldrin purtroppo non daranno seguito a questo disco. I suoi membri daranno vita ad altri progetti, si uniranno ad altre band, allentandosi da questa alchimia per poi a distanza di anni ritrovarla attraverso suoni digitali. Rimangono live indimenticabili e un disco capace ancora di raccontare viaggi onirici e deviati di una stagione musicale indipendente che sembra lontano più di una decade. Giovanni Papalato Nota A pag. 132, photo © Lucio Pellacani.

Eurocarni, 7/21

STATISTICHE

Dati Anas: bilancio comunitario carni. Aggiornamento primavera 2021

er le carni suine, nel primo semestre 2021 si prevede un incremento della produzione suinicola che, su base annua, dovrebbe crescere dello 0,7%. In crescita dell’1,3% anche il consumo pro capite stimato in 32,7 kg. Dopo un autunno 2020 con prezzi in tendenziale calo, nel 2021 si registra una ripresa delle quotazioni dovuta ad

un aumento della domanda cinese. Le esportazioni di carni suine UE verso i Paesi Terzi nel 2020 sono aumentate del 18%. La Cina è il principale acquirente (circa 1 milione di t). Germania, Belgio, Ungheria e Polonia sono interessate dalle restrizioni commerciali per l’esportazione verso Cina, Corea del Sud e Giappone dovute alla PSA, ma altri

Stati dell’Unione Europea hanno fatto fronte alla richiesta di questi Paesi asiatici. Le previsioni per i prossimi mesi sono di un calo dei volumi esportati verso i Paesi Terzi (anche se i quantitativi rimarranno comunque molto elevati) poiché si prevede un graduale superamento dell’epidemia di PSA nelle regioni asiatiche interessate dalla malattia.

(*) Previsione. (**) Il coeﬃciente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine. Fonte: elaborazione su dati UE – Short-term Outlook for EU agricultural market, primavera 2021.

136

Eurocarni, 7/21

www.lazzaripackaging.com

una plastica diversa, capace di riciclarsi ogni volta chiamaci, abbiamo molto da darti 045 8350877

TRE LIBRI

MARCO AGOSTINI Universo BBQ Tutto quello che devi sapere sul vasto e affascinante mondo delle grigliate Editore: Gribaudo 311 pp. – € 19,90

ANDY HUSBANDS, CHRIS HART Pitmaster Recipes, Techniques & Barbecue Wisdom Editore: Fair Winds Press 224 pp. – £ 22.00 (€ 29,95) Lingua: inglese

JESS PRYLES Hardcore Carnivore Cook Meat Like You Mean It Editore: Murdoch Books 224 pp. – AUD $ 39.99 (€ 22,99) Lingua: inglese

Come agisce il calore in un grill? Quali sono le differenze fra la cottura diretta e indiretta, e fra barbecue e grilling? È meglio acquistare un barbecue a carbone, a gas o elettrico? Qual è l’attrezzatura indispensabile? Quale seasoning utilizzare di volta in volta tra rub, salse, marinate e salamoia? Come affumicare la carne o il pesce? Che la domanda sia delle più semplici, oppure che preveda competenze professionali, questo libro promette di offrirvi tutte le risposte. Creato dal grill master MARCO AGOSTINI, Universo Barbecue è infatti un lungo viaggio dedicato al mondo della griglia, pensato per chi è alle prime armi, ma anche per i più esperti. E poi, oltre alle tecniche di base illustrate step by step e alle moltissime informazioni, naturalmente tante ricette: manzo, pollo, maiale, pesce ma anche verdure, formaggi, frutta e dessert. Leggendo questo libro vi renderete conto che quello del barbecue è un universo sconfinato, di cui molti conoscono solo una piccola parte.

Pitmaster è la guida firmata dagli chef ANDY HUSBANDS e CHRIS HART che al suo interno sviluppa parecchie tematiche: dai suggerimenti e tecniche specifici per il corretto funzionamento dell’affumicatore al Kamado e ad altri stili di affumicatura classica. C’è poi un focus sul barbecue regionale, ad esempio di Texas, Kansas City e Carolina, che hanno preparato il terreno per tecniche e ricette più avanzate, come Butterfly Pork Butt Burnt Ends e Central Texas Beef Ribs. Tra i tanti pitmaster raccontati sulle pagine di questo libro ricordiamo STEVEN RAICHLEN (autore e conduttore di Project Smoke su PBS), JAKE JACOBS, SAM JONES (Skylight Inn e Sam Jones Barbecue), ELIZABETH KARMEL (Carolina Cue To-Go), TUFFY STONE (Q Barbecue), ROD GRAY (Mangia Barbecue), JOHN LEWIS (Lewis Barbecue), JAMIE GEER (proprietario di Jambo Pits) e BILLY DURNEY (Hometown BBQ).

Hardcore Carnivore è un libro di cucina e di cotture al BBQ per gli amanti della carne. Dalle ribs al barbecue affumicate lentamente alle perfette Cowboy steak, le ricette di JESS PRYLES sono una garanzia. Includendo una sezione introduttiva sui trucchi del mestiere e una raccolta di basi e finiture, questo libro punta a trasformare il lettore in un professionista esperto nella cottura delle carni. Australiana di nascita, texana per scelta, Jess ama definirsi una professional hardcore carnivore. Oltre ad essere co-fondatrice dell’Australasian Barbecue Alliance, è una cuoca, autrice e personalità del mondo Food, con una particolare propensione per le bistecche e il bourbon. Sul suo portale, www.hardcorecarnivore.com, oltre al libro trovate un’ampia offerta di rub, utensili e ricette.

138

Eurocarni, 7/21

“SUSSIDIARIO”, IL TUO SOFTWARE DI FABBRICA PER

INDUSTRIA 4.0

PROGRAMMAZIONE E RACCOLTA DATI, INTEGRAZIONE DELLE MACCHINE NEL PROCESSO E INTERFACCE UOMO MACCHINA SEMPLICI E FRUIBILI.

apvd.it

Controlla il tuo processo con le soluzioni di FB Engineering

FB Engineering: Via Cattani Sud 67 - 41012 - CARPI (MO) Tel. 059 643680 Fax 059 696057 info@fb-engineering.it www.fb-engineering.it

puntoimmaginesrl.it

IL TUO ORDINE?

La nostra logistica è stata progettata pensando ad un obiettivo preciso: fornire il cliente in maniera puntuale e secondo le sue necessità. In qualsiasi V ` â i ` iÀV>Ì ] ½ivw V i â> `i ÃÌÀ >}>ââ }>À> Ì ÃVi > disponibilità dei prodotti e la rapidità di consegna. Un totale di 6.500 referenze pronte a scaffale e recapitate a destinazione entro massimo 48 ore: ecco la dimostrazione concreta di una logistica integrata che } } À >Û À> > Û ÃÌÀ w > V °

1 12 31 100%

ĭúÒĸ łłĶ úşŰęƥ îÒŰÒ Linee produttive ĸĸę ôę úŦŜúşęúĸƠÒ Made in Italy

GIÀ CONSEGNATO!

info@ind-pack.com www.ind-pack.com

Eurocarni 7-2021

Articles inside

Speciale Bio Benessere animale e carni biologiche: binomio vincente da raccontare al consumatore

Progettare la carne A 15 minuti da te, a 15 minuti dalla tua macelleria Francesca Monti

Macellerie resilienti: diversi e nuovi scenari di vendita Chiara Papotti per il settore carne

Comunicare la carne Carne bovina francese: prosegue la campagna di comunicazione

I fratelli Magnoli scelgono Criocabin Elena Benedetti

Carne e sostenibilità Cambiamento climatico e qualità della carne Giovanni Ballarini

Agnello irlandese, il piatto fi rmato da Simone Rugiati

Braciamiancora sbarca in GDO Elena Benedetti

Aziende Carrefour Italia e Inalca si alleano per la valorizzazione della fi liera italiana di qualità della carne di vitello

La carne in rete Social meat Elena Benedetti

Slalom Le regole UE devono cambiare Cosimo Sorrentino

Tendenze Il vero impatto della carne (e dei trasporti) sul clima

Lettere alla Redazione Chiusura o sospensione delle attività nel settore alimentare

Anteprima Macellerie gourmet: Culina a Singapore

Attualità «L’hamburger? Quello vero è fatto solo di carne e la salubrità di quella italiana non teme confronti»

Filiera Italia: si amplia il parterre della fondazione

Legislazione Pratiche sleali, si apre una nuova era Sebastiano Corona

Agenda digitale On-line: SIAL Connect Meat Chapter

Carne fi nta: consumi in aumento, ma non in Italia