Drago Conserve, l’arte di lavorare e conservare il pesce

di Massimiliano Rella

L’arte di lavorare e conservare il pesce si tramanda da quattro generazioni in quel di Siracusa, capitale siciliana del Barocco, con una lunga tradizione nella pesca e nelle tonnare. È qui infatti che la famiglia Drago nasce e cresce commercialmente nel 1929, senza mai abbandonare la sua terra, anzi, mantenendo salde sul territorio tutte le fasi di trasformazione della materia prima in conserve di qualità, vasetti e scatolame.

Esempi di radicamento e made in Italy in antitesi alla delocalizzazione e anche una scelta aziendale per quest’impresa familiare che festeggia nel 2023 i suoi ben portati 94 anni. Nata come realtà artigianale, Drago Conserve fu tra le prime in Italia a inscatolare il tonno mediterraneo grazie all’intuizione del signor Sebastiano: erano gli anni della grande crisi finanziaria internazionale — nel ‘29 la Grande Depressione fu inaugurata dal crollo della borsa di Wall Street — e valori e concetti come la “conservazione” crescevano di senso etico. Oggi invece sono tornati in auge attraverso il grande tema della sostenibilità (ambientale, economica, sociale) e l’azienda siciliana, nel frattempo cresciuta e ammodernatasi in quasi cent’anni, li persegue mettendo in campo — e in mare — le buone pratiche di gestione e governance.

La sfida della pesca sostenibile comincia in acqua

• L’utilizzo di pescato proveniente solo da stock non sovrasfruttati in base ai dati aggiornati per ciascuna zona FAO di pesca;

• il rifiuto di acquistare risorse ittiche di riserve marine o zone candidate a diventarle;

• pescato catturato con metodi rispettosi dell’ecosistema (no pa- langari, né grandi reti derivanti); • approvvigionamento da pescherecci con registro sanitario europeo e non inseriti nella lista “nera” IUU, quindi certificati Dolphin-Safe dall’Earth Island Institute.

Nella sede aziendale, invece, sono stati ammodernati gli impianti e ridotte le emissioni e l’impatto ambientale di consumi energetici e idrici. Nel reparto di confezionamento, ad esempio, dove il lotto di produzione assicura la tracciabilità delle confezioni, per valorizzare tutta la materia prima gli scarti sono mandati a un’azienda estera che produce farine di pesce per il comparto zootecnico. Mentre l’ultima novità, in corso d’opera, consiste adesso nello sviluppo di un fotovoltaico di ultima generazione per ridurre sensibilmente l’impronta carbonica. Dal 2014 Drago Conserve è certificata IFS Food (International Featured Standards) e BRC (British Retail Consortium).

Quando nacque, nel ‘29, il tonno mediterraneo in scatola era venduto al consumatore finale in grosse latte sigillate, con il pesce conservato in olio d’oliva. Ma negli anni ‘60, sotto la spinta del boom economico, il signor Francesco — seconda generazione — trasferì gli stabilimenti in una struttura più grande e moderna. Un nuovo “trasloco” avvenne nel ‘91 sotto la guida di GIUSEPPE DRAGO, nell’attuale stabilimento di via Stentinello, nell’area industriale di Siracusa. Sono gli anni in cui l’azienda entra in GDO, canale oggi molto importante. Arriviamo infine al 2017, quando la Drago avendo ormai ampliato il catalogo prodotti e rafforzata la struttura produttiva, avvia un ulteriore percorso d’ammodernamento per consolidare il posizionamento nel comparto delle conserve ittiche: filetti di tonno, filetti di sgombro, di pesce spada, pezzetti di ricciola, sughi, creme, paté, bottarghe, ecc…, per un totale di 130 referenze e una versatilità “artigiana” capace di soddisfare le esigenze della GDO, del canale HO RE CA. e di tanti chef stellati, riuscendo anche a personalizzare alcuni prodotti. Il pesce, pescato negli Oceani, viene congelato a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Siracusa. Qui vengono effettuati i controlli documentali e di qualità, ad esempio l’analisi sulla presenza di metalli pesanti (mercurio, piombo), l’analisi sul DNA della specie ittica e quella sulla radioattività. Successivamente viene tagliato, lavato e cotto in acqua e sale per conservarne inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi.

Una volta raffreddato viene trasferito al reparto di monda dove è sottoposto a pulitura e selezione qualitativa. La mondatura manuale permette di trasformare i tranci in filetti e di confezionarli con un minuzioso processo artigianale. A questo punto i filetti sono messi in vasetto manualmente e riempiti con olio di oliva, di semi o acqua (per i prodotti al naturale) e trasferiti nelle autoclavi di sterilizzazione.

Conclusa il processo si fa l’analisi dei campioni: controllo dell’aggraffatura, prove di stabilità del prodotto finito, temperatura, umidità, istamina, ecc…

Massimiliano Rella

>> Link: www.dragoconserve.net