Alla Locanda Zanella…

from Il Pesce 3-2023

Caldo e freddo: come affumicare pesci, molluschi e crostacei

…Bisogna arrivare quando si ha tempo per godersi appieno la ricchezza di un menu genuino e radicato nel territorio. A Cavallino Treporti, spicchio di terra che affiora dalla parte settentrionale della laguna di Venezia, la proposta della famiglia Mavaracchio scova il meglio tra le reti dei pescatori locali

di Riccardo Lagorio

Alla Locanda Zanella bisogna arrivarci quando si sa di aver tempo per intrattenersi a fare due ciacole (chiacchiere) con R ENZO M AVARACCHIO , magari intento a sgusciare granseole dopo il servizio in cucina. Preziosi minuti che servono per capire quanto sia genuina e radicata nella terra (ehm… nel limo) la cucina di questa dinastia di ristoratori iniziata con SEVERINO e in continuo divenire oggi con i due ﬁgli: LUCA e, appunto, RENZO, con il ﬁglio MARCO

Cavallino Treporti è un affascinante spicchio di terra che afﬁora dalla parte settentrionale della laguna di Venezia, dove la spiaggia dorata si completa con pinete e orti, canali e barene. Anche in estate si trovano alcuni angoli di Treporti al riparo dalle orde di turisti e questo dei Mavaracchio è uno di quelli. Fuori, la veranda serve per sedersi durante la bella stagione; la collezione di Vespa all’ingresso fa da cerniera verso l’interno, fatto di mattoni e travi a vista ricreando lo stile da bàcaro. Insomma, un ambiente informale quanto basta, vezzoso il giusto.

L’orientamento del locale è il risultato di radicali ripensamenti da parte dei due fratelli, concretizzati nel 1996, quando la pizzeria venne riconvertita a locanda dove si celebra la verace cucina di laguna. Molte le esperienze in giro per il mondo che hanno permesso ai Mavaracchio di mettere in pratica un disegno tanto accattivante, a iniziare dalla Locanda Cipriani di Torcello.

Nel cascinale che risale al Settecento va così in onda una squisita proposta ittica che scova il meglio tra le reti dei pescatori locali.

Spulciando il menu, dagli antipasti va assaggiato il saòr veneziano, a base di sarde marinate in agrodolce con aceto, cipolla e uvetta, modalità sviluppata per conservare più a lungo il cibo e trasformatasi con il tempo in succulenta portata. C’è anche il poker in saòr, composto da sarde, merlano, triglia e gamberi.

Parabola simile alle schie (Crangon crangon), appena sbollentate per non perdere le caratteristiche nutrizionali: da pietanza destinata a pescatori e scaricatori di porto oggi sfama colletti bianchi e dame. Una buona quantità è accomodata sulla polenta bianca o su radicchio di Treviso IGP.

Il tegame di Cozze e vongole con pomodoro , anche se non troppo originale, è presentato in maniera esemplare, servito com’è con crostini caldi che aiutano a raccogliere il denso sugo. Poco convincente l’accostamento di Porcini con le capesante gratinate: sarà forse che il gusto dei funghi poco c’azzecca, sarà forse che non di funghi si tratta, ma di discutibile forma… cremosa di funghi.

Dalle ciacole, appunto, si sa che i clienti sono innamorati della Tagliata di tonno. Portata solitamente banale che alla Locanda Zanella è tutto fuor che banale: spesso il giusto, polpa succulenta che scardina le aspettative.

Se le paste rientrano nelle vostre scelte ci sono due portate che vi renderanno felici. Gli Gnocchetti si arricchiscono con il sugo alla granseola: la polpa del crostaceo viene spadellata con brandy, aglio, olio e prezzemolo; Renzo con le spine del rombo chiodato si è inventato una vellutata che cosparge sul piatto ﬁnale ottenendo un rasserenante amalgama di gusti marini. Gli Agnolotti di baccalà alla cacio e pepe possono rivestire un’insolita alternativa. Il saporito ripieno di pesce si mette d’accordo alla perfezione con il condimento che appartiene alla cucina romanesca.

Si fa ovviamente molta attenzione ai prodotti di stagione. La prelibatezza assoluta di queste lande sono le moeche, i granchietti di laguna che in primavera e autunno attraversano la fase di muta. All’abbandono del carapace in attesa che se ne sviluppi uno di dimensioni maggiori e più resistente, diventano indifesi, attaccabili e incredibilmente morbidi. Cucinate alla veneziana prevedono un passaggio in farina bianca e fritte in olio bollente; secondo la versione campagnola, vengono gettate prima nell’uovo, che avidamente consumano, e poi infarinate e fritte. Versione, questa, che rende le moeche troppo saporite d’uovo. Alla Locanda Zanella, infatti, si preferisce prepararle alla prima maniera. Possono entrare a far parte del fritto misto o essere presentate sole, per apprezzarne meglio il gusto.

Un altro ingrediente caduco è il cardo, presente nei piatti a primavera. Il delicato sapore amaricante esalta la polpa di alcuni pesci come l’ombrina e il branzino. I ﬁletti al forno, deliscati,vengono ricoperti di cardi di Lio Piccolo ripassati in tegame; accanto delle patate al forno. L’anguilla in umido, con uvetta e pinoli, ha la necessità di subire una lunga lavorazione prima di essere condotta in tavola: la patina che la ricopre (slìmego, in parlata locale) dev’essere tolta con aceto e lasciata riposare per qualche ora. Solo da quel momento si potrà pensare alla cottura. Se presenti nel menu, vale la pena scegliere anche una porzione di sarde impanate e fritte.

Con i vini della cantina, scelti da Marco, ci si diverte assai. Sono presenti anche vini introvabili come la Dorona della laguna veneta, raccolta a Saccagnana da quell’istrione ex ristoratore che risponde al nome di MAURO LORENZON. Ancor più, a ﬁne pasto, va ordinato il caffè, torrefatto in casa da una mescolanza di bacche verdi realizzata in proprio. Antipasto, primo, secondo intono ai 50,00 euro.

Riccardo Lagorio

Locanda Zanella

Piazza Santissima Trinità 6

Cavallino Treporti (VE)

Telefono: 041 5301773

Tuttofood 2023, un’edizione bellissima

Oltre 83.000 presenze, il 20% delle quali estere, provenienti da 132 Paesi, che riportano la manifestazione milanese ai livelli del 2019. Molto apprezzato da espositori e operatori il nuovo concept espositivo che riflette la logica della Distribuzione Organizzata, con le tre macroaree “Fresco”, “Largo consumo confezionato” e “Surgelato-ittico”.

Oltre 150 eventi di elevato standing e grande riscontro sui media

È stato un anno record per l’agroalimentare, che ha visto l’export italiano crescere del +17% nel 2022 sul 2021, superando i 61 miliardi di euro in valore. In questo scenario di grande attesa per le prossime evoluzioni, gli occhi di tutti i professionisti internazionali erano puntati su Milano dove, dall’8 all’11 maggio, Tuttofood 2023 ha catalizzato gli operatori nazionali ed esteri del comparto, confermandosi la manifestazione di riferimento in Italia per l’eccellenza e l’innovazione sostenibile in tutta la filiera.

Si è chiusa una delle edizioni più partecipate dalla nascita di Tuttofood (Milano Rho, 8-11 maggio), con oltre 83.000 presenze di visitatori professionali, il 20% dei quali internazionali, da 132 Paesi. Le delegazioni più numerose sono arrivate, nell’ordine, da Spagna, USA, Francia, Svizzera, Germania, Olanda, Cina, Romania, Polonia, Regno Unito, ma erano presenti delegazioni anche da tutti e 5 i continenti: dal Vietnam al Canada, dalle Isole Faroe al Paraguay al Kazakistan. In quattro giorni di intensi scambi, con migliaia gli incontri di affari organizzati grazie alla piattaforma di matching tra i brand e i buyer selezionati, anche con la collaborazione di ITA/ICE Agenzia. Numerosi anche i giornalisti ed inﬂuencer dei media italiani ed esteri, sia tradizionali sia innovativi.

Molto apprezzato tanto dagli espositori quanto dagli operatori il nuovo concept espositivo: le macroaree che riunivano per affinità di filiera i settori verticali, rispecchiando la logica della distribuzione — Fresco, Largo consumo confezionato e Surgelato-ittico — hanno reso più semplice ed efficace l’esperienza per visitatori e buyer, facilitando l’esplorazione e la scoperta di nuovi brand e nuovi prodotti. Nuovi prodotti che quest’anno sono stati più presenti che mai, con tantissima innovazione in termini di sostenibilità, di packaging e di processo, nuove ricettazioni che anticipano le tendenze e rispondono alle esigenze di consumo in crescita — dal plant-based al ricco in proteine — e di formati ad alto contenuto di servizio che rispondono alla richiesta di praticità degli stili di vita attuali.

L’innovazione sostenibile è stata celebrata anche dalla seconda edizione del Better Future Award, in collaborazione con GDOWEEK e MARKUP, che ha visto oltre 50 candidature. Diversi quest’anno gli ex aequo tra i premiati, a conferma dell’elevata qualità complessiva dei prodotti presentati.