Una produzione tipica e sostenibile delle lagune mediterranee da valorizzare I muggini

di Rosanna Floris, Gabriele Sanna, Sonia Murgia, Jacopo Culurgioni, Riccardo Diciotti, Francesco Chessa, Carlo Piga, Myriam Fiori, Francesco Sanna e Nicola Fois

Introduzione

I pesci appartenenti alla famiglia dei Mugilidae noti con il nome generico di muggini comprendono un gran numero di specie, alcune ubiquitarie nelle coste del pianeta1 . Tra quelle più rappresentative nel bacino del Mediterraneo troviamo Mugil cephalus (LINNAEUS, 1758), Chelon ramada (RISSO, 1827), Che- lon auratus (RISSO, 1810), Chelon labrosus (R ISSO , 1827) e Chelon saliens (R ISSO , 1810) 2 . Il cefalo M. cephalus rappresenta circa il 50% della produzione mondiale di muggini1 ed è conosciuto poiché le sue uova vengono processate per ottenere un prodotto di alto valore nel mercato alimentare, chiamato con differenti nomi a seconda della zona di provenienza: avgotaracho (Grecia), karasumi (Giappone) e bottarga (Italia)3,4 . In Italia la pesca dei muggini rappresenta un’importante attività produttiva delle lagune costiere dove viene praticato l’allevamento tramite sistemi estensivi: questi non richiedono particolari interventi in quanto basati su dinamiche e cicli naturali5,6. Le produzioni annuali medie di mugilidi in Sardegna,registrate nel periodo 2006-2021, sono risultate pari a 347 tonnellate (circa il 61,5% della produzione totale di pesce selvatico in Sardegna, fonte: Agris). Esse sono basate interamente sulla naturale disponibilità di giovanili, per cui non possono competere con l’allevamento intensivo di altre specie fondato sull’approvvigionamento di novellame da produzioni controllate.

I muggini hanno abitudini alimentari sia onnivore che erbivore7 e attualmente, in allevamento, vengono considerati adatti a ricevere un’alimentazione alternativa e “cost effective” costituita da parti animali, scarti di produzione e frazioni vegetali, contribuendo in questo modo alla realizzazione dei principi base della acquacoltura, quali la sostenibilità e la compatibilità ambientale8,9,10 .

I pesci appartenenti alla famiglia dei Mugilidae noti con il nome generico di muggini comprendono un gran numero di specie.

Gli studi portati avanti fino ad oggi dal Servizio ricerca per i prodotti ittici dell’AGRIS Sardegna, l’Agenzia di Ricerca in Agricoltura della Regione Sardegna, hanno permesso di studiare queste specie ittiche dal punto di vista chimico e microbiologico sia per conoscere le qualità nutrizionali del pesce che per monitorare l’ambiente acquatico in cui esse vivono. Lo scopo di questo articolo è focalizzare l’attenzione sulle interessanti peculiarità dei muggini osservate nei nostri studi, contribuendo a promuoverne l’impiego in acquacoltura in un’ottica di sostenibilità ambientale. Orientare sia il pescatore/allevatore che il consumatore verso specie ittiche spesso trascurate perché considerate “povere” è uno dei modi più efficaci per salvaguardare le specie più ricercate difendendo la biodiversità delle nostre acque.

Materiali e metodi

Campionamento e area di studio

Un campione di 42 muggini appartenenti a diverse specie sono stati prelevati dal pescato locale della laguna di Santa Giusta (Sardegna centro occidentale) (coordinate WGS84: Lat. 39.879016, Long. 8.552905) in quattro diverse stagioni nel periodo compreso tra settembre 2018 e maggio 2021. I pesci sono stati trasportati nei laboratori di Bonassai dell’Agris Sardegna (SS), dove sono state effettuate le biometrie, l’identificazione tassonomica e le analisi microbiologiche e chimiche. Il muscolo dorsale (10 g) è stato utilizzato per le analisi chimiche mentre il tratto intestinale per quelle microbiologiche.

Analisi chimiche

Contenuto proteico, lipidico e metalli

I filetti dei pesci, previamente conservati a –80 °C, sono stati liofilizzati, macinati e mineralizzati tramite un forno a microonde Mars-5 (CEM). L’analisi delle proteine è stata eseguita con l’analizzatore elementare FP-528 della Leco che si basa sul metodo DUMAS. Il contenuto lipidico è stato determinato con il metodo Soxlet. I metalli Ca, Mg, Na, K, P, S, B, Zn, Cu, Fe, Cr, Ni, Mn, Co, Pb, Cd sono stati determinati in doppio per mezzo di un sistema ottico ICP (Perkin Elmer OPTIMA 7300 DV).

Analisi microbiologiche

Identificazione batteri

Lo studio dei batteri intestinali è stato condotto con metodiche di sequenziamento del gene ribosomale 16S sia convenzionali che di nuova generazione (NGS)11,12 .

Attività biorimediatrice

Le colture microbiche intestinali dei muggini sono state analizzate per la capacità di produrre composti con proprietà biorimediatrici chiamati biosurfattanti (BS). Queste sostanze sono note per le innumerevoli proprietà benefiche in campo farmaceutico e ambientale e note per la loro biodegradabilità. Possiedono infatti attività antibiotica e fungono da detergenti naturali poiché caratterizzate dalla capacità di legare metalli pesanti e neutralizzare composti organici quali gli idrocarburi, grazie alla loro attività emulsificante e tensioattiva13. Per l’identificazione delle proprietà biorimediatrici dei batteri intestinali dei muggini sono stati effettuati una serie di test tra i quali il saggio di emulsificazione (E24) e il “drop collapse” che determina la tensioattività 14 .

Attività antibatterica

L’attività antibatterica della microflora intestinale dei muggini è stata studiata per mezzo del metodo standard disk diffusion method (DDM)14 (Kirby Bauer test), come stabilito dal National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS 2000)14. Sono stati utilizzati dei ceppi “target”di confronto rappresentati da batteri patogeni marini quali Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Proteus mirabilis, Aeromonas hydrophila

Analisi statistiche È stato utilizzato il test ANOVA (software R, vers. 3.4.1) per confrontare il contenuto in grasso, proteina e in metalli in tracce nei diversi muggini.

Risultati

Gli studi condotti hanno permesso di identificare 5 specie differenti di muggini nella laguna di Santa Giusta:

Mugil cephalus, Chelon ramada, Chelon labrosus, Chelon saliens, Chelon auratus.

Analisi chimiche

La Tabella 1 mostra i parametri biometrici e il contenuto proteico e lipidico determinati nelle diverse specie di muggini. È possibile osservare una certa variabilità nella loro composizione con una maggiore percentuale di grasso nelle specie C. saliens e M. cephalus, e un contenuto proteico superiore nella specie C. auratus. La Tabella 2 evidenzia una variabilità nel contenuto minerale dei filetti di muggine. Infatti K e Fe risultano maggiori in C. ramada e C. auratus in primavera (p<0,05) mentre la concentrazione di Cu aumenta mediamente in tutte le specie in estate. Il Pb è stato trovato solo in due campioni di C. auratus pescati in primavera (0,02 mg kg-1±sd 0,11) ma al di sotto dei valori stabiliti per legge (0,30 mg kg-1 peso fresco) dall’International Standard Guidelines (UE 1881/2006 e emendamenti) mentre il Cd è stato quantificato a bassi livelli (0,01 mg kg-1) sempre al di sotto dei valori fissati dalle linee guida internazionali (0,10 mg kg-1) soltanto in un pesce pescato in estate e appartenente alla specie M. cephalus.

Analisi microbiologiche

Identificazione batteri

La Figura 1 mostra alcune specie batteriche coltivabili identifi cate nell’intestino dei muggini con metodiche convenzionali, mentre la Figura 2 rappresenta le famiglie batteriche identificate con tecniche di metagenetica. È possibile osservare una grande variabilità microbica tra le diverse specie ittiche durante i diversi periodi di campionamento.

Proprietà biorimediatrici

Nella Figura 3 sono rappresentate le capacità emulsificanti e tensioattive dei batteri intestinali dei muggini, studiate per mezzo di saggi di laboratorio.

Attività antibatterica

L’attività antibatterica del microbiota intestinale dei muggini nei confronti di patogeni marini è mostrata in Figura 4. In alcuni casi le attività inibitorie osservate raggiungevano valori simili o uguali a quelli ottenuti usando l’antibiotico gentamicina.

Conclusioni

I muggini rappresentano una risorsa ittica la cui valenza commerciale varia nelle diverse parti del mondo. Sono particolarmente richiesti in alcuni paesi come la Tunisia, l’Egitto e Taiwan, mentre sono poco apprezzati in paesi come la Spagna, la Francia e l’Australia a causa del sapore non sempre gradevole delle carni; questo è infatti determinato

Tabella 1 – Tassonomia, parametri biometrici e composizione chimica dei muggini (media e deviazione standard)

Tabella 2 – Contenuto minerale dei filetti delle diverse specie di muggini (media±deviazione standard) espressi

* = g/kg dall’ambiente acquatico in cui vivono, rappresentato spesso da porti e zone fangose15. Esiste comunque un interesse crescente verso queste specie ittiche durante la stagione di riproduzione, anche nei paesi in cui i muggini non sono tanto apprezzati.

Questo valore economico dipende principalmente dalla ricercatezza delle sacche ovariche, che vengono esportate in tutto il mondo e processate per la produzione della bottarga, specialità molto richiesta nel mercato a livello locale, nazionale e internazionale16. Lo studio presentato in questo articolo aggiunge delle informazioni sulle qualità nutrizionali dei muggini come fonte di aminoacidi, acidi grassi e nutrienti minerali essenziali. Inoltre, evidenzia un altro importante dato che riguarda la ca- pacità naturale intrinseca di queste specie ittiche di preservare l’ambiente acquatico grazie alla presenza di un microbiota intestinale capace di produrre sostanze bioattive con proprietà biorimediatrici e antibatteriche contro patogeni marini, un prerequisito per una acquacoltura sostenibile.

Rosanna Floris

Gabriele Sanna

Sonia Murgia

Jacopo Culurgioni

Riccardo Diciotti

Francesco Chessa

Carlo Piga

Myriam Fiori

Francesco Sanna e Nicola Fois

AGRIS Sardegna Localalià Bonassai SS 291 km 18,600 – 07100 SS

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