Aziende Un sogno chiamato Fattoria Zivieri Gaia Borghi

Conoscete il Viccio cilentano?

Le famiglie contadine nel Parco del Cilento preparavano questo disco di pasta ricavato dall’impasto del pane, a forma di ciambella, che si preparava per testare la temperatura del forno poco prima di infornare il classico pane e subito dopo la pizza. La società Jeff Brothers Srls ha realizzato un bel progetto col portale vicceria.com con annesso e-shop nella “Dispensa”. “Il Cilento

è una terra generosa, ricca di prodotti e materie prime di altissima qualità che raccontano l’anima di questi luoghi meglio di quanto

possa fare qualsiasi guida scritta”. * A noi piacciono molto i Viccio Box, come questo Viccio a Pertosa, contenente Capocollo artigianale

Selezione Antica Beccheria Donnarumma, crema di carciofi ni Maida, formaggio di capra semistagionato e rucola della Piana del Sele. Spettacolo! * Seguiteli anche sulla loro pagina Instagram, instagram.com/vicceria (photo © vicceria.com).

«Voglio essere un ambasciatore della cucina cilentana»: a dirlo è Geppino Croce, autodefi nitosi “chef contadino” e “papà” del progetto della “Vicceria”. «Sono nato a Bellosguardo, nel Cilento, e in questo angolo di paradiso sono cresciuto appassionandomi alle tradizioni di questo territorio, compresa la sua cucina, apparentemente semplice eppure depositaria di un sapere antico». Il suo obiettivo? «Condividere i nostri sapori anche fuori dai confi ni cilentani».

I magnifi ci 7 del Financial Times

Il Financial Times (www.ft.com) ha pubblicato la classifi ca dei 50 food store migliori nel mondo, ovvero, “dove trovare i migliori prodotti, dal classico deli newyorkese all’emporio di spezie indiano, dal rivenditore di salsicce tedesche alla… salumeria italiana”.

E sono infatti ben 7 botteghe tricolore selezionate dalla testata statunitense, da Roma a Sondrio, passando per Milano, Venezia e la provincia di Pisa. Orgoglio nazionale. Eccole di seguito (in foto, il feed instagram di www.instagram.com/beppeeisuoiformaggi): • Beppe e i suoi formaggi, Roma (beppeeisuoiformaggi.it); • Bottega Fratelli Ciapponi, Morbegno, Sondrio (ciapponi.com); • Casa del Parmigiano, Venezia (casadelparmigiano.ve.it); • Macelleria-Norcineria Sergio Falaschi, San Miniato, Pisa (sergiofalaschi.com); • Mascari, Venezia (imascari.com); • Peck, Milano (peck.it); • Roscioli Salumeria con Cucina, Roma (shop.roscioli.com).

Un sogno chiamato Fattoria Zivieri

di Gaia Borghi

Sulle colline di Sasso Marconi, ad una mezz’ora circa di auto da Bologna, c’è un’oasi verde fatta di animali, orto, cucina, camere e bottega. Agriturismo, fattoria didattica e impresa che punta alla valorizzazione del territorio. Un progetto che nasce in una piccola macelleria di montagna e oggi diventa realtà U n luogo fatto di Appennino, di collina, di agricoltura e di animali. Di ospitalità nella natura. Di cibo buono e di pace, ricercata, ritrovata. Un sogno che nasce da lontano e che oggi si avvera. Ma non è certo un punto di arrivo. «Perché il bello inizia ora» dice ALDO ZIVIERI, titolare con i fratelli FABRIZIO, ELENA e STEFANO dell’omonima macelleria che vedeva la luce nel lontano 1987 a Monzuno, piccolo comune situato sempre sulle colline bolognesi, e che dal 2017 ha la sua sede principale nella zona industriale di Zola Predosa, meno scenografi ca se vogliamo ma decisamente più comoda dal punto di vista logistico. In quest’area si trovano uno stabilimento di oltre 500 m2 di superfi cie dedicato alla trasformazione,

alla vendita diretta e alla distribuzione delle carni e, proprio accanto, un laboratorio dedicato esclusivamente alla produzione di salumi, dalla mortadella artigianale al salame rosa al salame di Mora romagnola. All’inizio del 2020, in linea con le proprie mutate e maggiorate esigenze, è stato inoltre preso in gestione un macello nel comune di Valsamoggia, a pochi chilometri da Zola Predosa. A sinistra: l’ingresso con reception per accedere alle quattro camere grazie alle quali si può soggiornare all’interno di Fattoria Zivieri, insieme a quattro appartamenti ubicati in un altro stabile. L’arredamento delle stanze è arricchito dalla presenza di mobili in legno restaurati o realizzati appositamente dalla falegnameria presente in Fattoria. In alto: tra i tanti animali presenti in Fattoria anche pecore biellesi e capre della Val Nerina. Tutte le greggi sono allevate allo stato semibrado: quando la stagione lo consente, gli animali sono portati al pascolo in aree fuori della proprietà, liberi di nutrirsi di ciò che la natura offre. In basso: Andrea Flora, direttore di Confagricoltura Bologna, Giancarlo Tonelli, direttore Confcommercio Ascom Bologna, Aldo, Elena e Fabrizio Zivieri e Giancarlo Nigelli.

La cucina di Fattoria Zivieri, il rispetto per la terra e il territorio

“Dicono che la buona cucina si svegli ogni mattina senza sapere che piatti

preparerà per il mezzogiorno. La buona cucina va al mercato e studia i banchi, individua le verdure più fresche, i migliori formaggi della zona, la

frutta più profumata… e solo a quel punto decide cosa portare in tavola. È proprio a questa fi losofi a che ci siamo ispirati per l’organizzazione della cucina della Fattoria Zivieri. I banchi del mercato da noi sono sostituiti dall’orto, dal caseifi cio, dagli allevamenti: la maggior parte dei prodotti proposti nei nostri piatti provengono dalla nostra azienda agricola e per i restanti ci avvaliamo della collaborazione di produttori locali. La carne ed i salumi, punta di diamante della nostra proposta culinaria, sono tutti della fi liera chiusa Zivieri, una fi liera che presta la massima attenzione al benessere degli animali e dell’ambiente in cui questi vivono: basterà una lenta passeggiata tra i nostri pascoli per apprezzare il modo in cui, qui da noi, gli animali vengono lasciati crescere. Ma la garanzia del nome Zivieri la troverete anche tra le proposte di selvaggina, di funghi e di tartufi : il bosco rappresenta senza dubbio un altro ‘banco del mercato’ dal quale attingiamo con grandissima attenzione. I sapori della NATURA, la tradizione della CUCINA emiliana e il piacere dell’OSPITALITÀ in ogni sua forma”: questi sono gli ingredienti e l’essenza dei piatti che potete gustare a Fattoria Zivieri. A dirigere le “danze” ai fornelli, Lorenzo Biagioni.

La bottega della Fattoria per acquistare e/o degustare le carni e i salumi della fi liera Zivieri, insieme agli altri prodotti dell’azienda, dalle verdure alla frutta di stagione ai formaggi ai vini del territorio.

Ospiti di questa meravigliosa famiglia e dei soci di questo straordinario progetto che vede fi nalmente la luce, abbiamo visitato Fattoria Zivieri, che inizia la sua stagione di accoglienza nello splendido scenario di Sasso Marconi. 80 ettari di terreno con gli allevamenti, l’orto, le camere, la cucina, spazi per eventi, una bottega dove comprare le carni, i salumi, i formaggi prodotti in azienda.

Un’apertura coraggiosa, fatta dopo un anno e mezzo che defi nire diffi cile è per molti versi riduttivo e che ha colpito gli Zivieri in maniera particolarmente tragica, avendo i quattro fratelli perso i genitori, GRAZIANO e ADUA, nel giro di poche settimane l’uno dall’altro proprio a causa del Covid. «Nell’affrontare quest’ultima iniziativa voglio ringraziare in primis i miei fratelli, coi quali siamo riusciti a far fronte comune alle tante diffi coltà continuando a lavorare coesi con l’unico obiettivo di realizzare questo sogno che viene da molto lontano» racconta Aldo. «Subito dopo vorrei ringraziare i nostri collaboratori, una squadra di ragazzi fantastici, alcuni dei quali sono con noi e ci seguono in tutte le nostre attività oramai da tanto tempo. Infi ne, un ringraziamento particolare va ai soci che ci hanno accompagnato in questa avventura: GIANCARLO NIGELLI e

ROBERTO MELLONI, LICIA FRANCHINI e LUCIANO MESSORI. Soci che hanno condiviso ciò che all’inizio era soltanto una speranza, poi è diventata una follia e ora è, forse — aggiunge con un sorriso — divenuta realtà».

Un realtà che da oggi è dunque possibile visitare, conoscere, “assaggiare”, esperire in varie modalità, a seconda delle proprie esigenze. «Sperando che l’orrenda parentesi vissuta in quest’ultimo anno e mezzo si chiuda una volta per tutte — conclude Aldo — vorremmo che Italiani e stranieri, turisti e non, potessero tornare in luoghi come questo, un rifugio in cui trascorrere del tempo diverso da quello scandito dalla quotidianità e dalla frenesia cittadina, nel quale tornare a scoprire e imparare a godere di quel qualcosa di cui molto probabilmente nessuno di noi può fare a meno».

Il controllo diretto su tutta la fi liera produttiva di proprietà

Fattoria Zivieri nasce negli spazi di quello che fu uno dei primi agriturismi e fattorie didattiche della regione Emilia-Romagna. E proprio l’intento