Slow Fish 2021: Genova va alla scoperta (anche) dei salumi di mare

In alto: lo storico negozio Biraghi ex F.lli Paissa in piazza San Carlo a Torino, nel centro della città. A sinistra: nella due giorni di degustazione guidata alla scoperta del Crudo di Cuneo DOP sono state fornite informazioni relative all’area di produzione, alle caratteristiche del salume, con consigli sugli utilizzi in cucina. I torinesi, turisti e curiosi partecipanti hanno potuto degustare in loco e poi portare a casa il prosciutto nella comoda vaschetta che, tenuta in frigo, mantiene inalterata la qualità e la fragranza del prosciutto, anche per settimane.

La riscoperta dei sapori della tradizione nel salotto di Torino

“Territorio, storia e persone” sono i tre punti cardine sui quali è basato l’importante progetto dell’azienda Biraghi Spa relativo al negozio di piazza San Carlo, nel centro del capoluogo piemontese. Aperto ad ottobre 2019, è stato concepito su un modello di acquisto incentrato sulla “conoscenza”, per acquisti consapevoli e sulle “connessioni umane”: solo dalla cura delle relazioni con i visitatori è infatti possibile trasmettere la passione con la quale l’azienda, a conduzione familiare da ben 4 generazioni, si impegna da oltre 80 anni nel supportare l’economia locale valorizzando la fi liera lattiero-casearia. La scelta di presentarsi nel “salotto di Torino”, cuore storico e artistico della città, scegliendo i locali ex F.lli Paissa, è stata guidata dalla volontà di riportare in primo piano il rapporto diretto col cliente. Il negozio Biraghi si propone quindi come luogo ideale dove le persone possono acquistare tutte le delizie del Piemonte e non solo. Il processo di selezione è partito dalla mappatura dei prodotti d’eccellenza che rappresentano il territorio, successivamente la ricerca si è focalizzata nell’individuazione dei migliori produttori. Per questo i marchi selezionati non rappresentano semplici fornitori, ma appassionati collaboratori, che sposano la fi losofi a che anima il progetto.

Le aziende sono più di 100 provenienti da tutte le province piemontesi: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Verbania, Vercelli e Torino. Sono state inserite anche alcune realtà della vicina Valle D’Aosta. Oltre ai 100 fornitori alimentari sono presenti anche aziende vinicole selezionate in collaborazione con la Banca del Vino di Pollenzo. Inoltre, in negozio si può trovare anche una selezione di prodotti sardi, grazie al legame che lega Biraghi a Coldiretti Sardegna dovuto alla collaborazione attivata nel 2017 col progetto Pecorino Etico Solidale. Particolare attenzione è stata data al restauro dei locali ex F.lli Paissa: le 11 vetrine esterne e le 2 porte di ingresso, costruite nel 1877, sono state infatti completamente ristrutturate seguendo le direttive della Soprintendenza delle Belle Arti di Torino. All’interno delle vetrine sono esposte 3 cartine enogastronomiche disegnate con china e acquerello su pergamena dall’artista Tiziana Colla. L’interno si sviluppa su due livelli per un totale di circa 200 m2 di area vendita. Gli arredi, non originali perché non più presenti al momento della ristrutturazione, risalgono ad epoche in linea con la storicità del negozio e sono delle fedeli ricostruzioni storiche volte a mantenere l’atmosfera della precedente struttura e del contesto del palazzo e della piazza. Al piano terra vi è il primo ambiente adibito alla vendita nel quale i prodotti sono esposti all’interno di quattro portali a giorno, risalenti al ‘500. Scendendo al piano inferiore si incontrano altre due sale, una delle quali custodisce l’antica Farmacia Gambarova che già nel 1740, a Biella, esercitava il lavoro di speziale dell’allora Regno di Sardegna.

>> Link: biraghi.it

Slow Fish 2021: Genova va alla scoperta (anche) dei salumi di mare

Il cuore di Slow Fish, l’evento di Slow Food dedicato al mare e a tutto ciò che ci “nuota” dentro e attorno e che si svolge ogni due anni a Genova, lega da sempre la sua anima più gastronomica all’educazione dei cittadini di tutte le età, proponendo una narrazione incentrata sulle connessioni tra tutti i soggetti coinvolti nei Cicli dell’acqua e partendo proprio dalle buone pratiche delle comunità che hanno saputo adattarsi ai cambiamenti degli ecosistemi. Ma nell’edizione di quest’anno (1-4 luglio) non si è parlato solo di mare, ecosistemi, sostenibilità e ambiente… Nei Laboratori del Gusto si è andati infatti alla scoperta degli affumicati, delle bottarghe, delle conserve ittiche, che non riguardano solo i pesci di mare, ma tutti gli ecosistemi acquatici, delle “povere” cozze e delle nobili ostriche, anch’esse italiane, quasi a smentire il luogo comune di ostriche e Champagne, dei salumi di mare e focaccette con deliziosi ripieni di pesce e verdure di stagione.

«Salumeria di mare signifi ca dar vita a salumi di pesce stagionati, cioè insaccati a base di pesce fresco, lavorato, insaccato e fatto stagionare proprio come si farebbe con la carne» ha detto lo chef MARCO VISCIOLA del ristorante Il Marin – Ristoro del Porto antico di Genova, che ha accompagnato i partecipanti ad uno dei Laboratori del Gusto 2021. «L’esito è strepitoso e varia ovviamente in base al tipo di pesce usato e al tipo e lunghezza della stagionatura. La sapidità e la salinità naturale del pesce sono esaltati e trasformati in un prodotto fi nale da affettare e gustare e abbinare a dovere».

>> Link: slowfi sh.slowfood.it www.ilmarin.it La proposta di salumi di mare dello chef Marco Visciola (al centro, in alto) che comprendeva il lardo di seppia, il prosciutto di ricciola e il salame di palamita (photo © Matteo Bagnasacco, Archivio Slow Food).