Un salume antico che si fregia dell’Igp dal 2016
Prato, che fa rima con cantucci e mortadella di Riccardo Lagorio
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rato fa rima con cantucci, il pane affettato, biscottato leggermente aniciato. Prato fa rima con biscotto, quello che nel resto d’Italia è noto come cantuccio. Ma Prato fa anche rima con mortadella, un prodotto dotato dell‘IGP da febbraio 2016. L’origine di questo particolare salume, ottenuto con speciali tagli di carni suine, sale, aglio con l’aggiunta di alchermes, è piuttosto antica. A partire
dalla caratteristica mescolanza di spezie utilizzate: cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano. Di questa specialità alimentare è stata trovata traccia in alcuni documenti che risalgono al 1733, quando, in occasione della beatificazione di suor CATERINA DE’ RICCI, le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove questa mortadella figurava come specialità
locale. La reputazione della mortadella di Prato non raggiunse quella del salume simile elaborato inizialmente a Bologna, essendo i Pratesi intenti alla più redditizia attività di raccolta di fibre. Solo nel nome parenti, s’intende. «A Prato la scelta delle carni avviene come se si producesse un salame. Carni magre di spalla e rifilatura dei prosciutti, cura nel togliere grasso e nervetti, ma soprattutto l’origine del dado di grasso,
La mortadella di Prato. Provatela con i fichi, con i carciofini sottolio e, naturalmente, con la “bozza” pratese, un pane locale senza sale, dal sapore vagamente acidulo e dalla forma squadrata, perfetto per accompagnare salumi ricchi di gusto e sapore (photo © salumificio-conti.com).
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Premiata Salumeria Italiana, 5/19
