Lacne e fagioli

"Lacchene e fasugli"

di Elena Castiglione

Minestra della tradizione setina, ovvero di Sezze Romano nell'Agro Pontino, in provincia di Latina. Una pasta e fagioli particolare, cucinata con le lacne, i maltagliati di sola farina e acqua. La particolarità di questo piatto? Questi fagioli non devono assolutamente essere tenuti a bagno, caratteristica dei fagioli cannellini di Sezze e di quelli di Atina. La ricetta originale delle "lacchene" non prevedeva l'uso delle uova. Oggi si preparano anche aggiungendole, ma ricordiamoci sempre che questo è un piatto proveniente dalla cucina povera contadina, quando non sempre si potevano avere a disposizione. Una pasta e fagioli che non vi deluderà!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le "lacne"

• 200 g di farina di grano duro • 140 g di acqua (circa il 65%)

Fate una fontana e al centro mettete l'acqua. Impastate e continuate a aggiustare di farina o acqua fino a che l'impasto lo richiede. Fatela riposare e poi stendete la sfoglia e formare i maltagliati

Per la minestra

• 400 g di fagioli cannellini di Sezze secchi • 300 gr di lacne “stracciate” • 200 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzettoni • olio extra vergine di oliva q.b. • un pesto di rosmarino, olive nere, aglio, sedano, finocchio selvatico • un pomodoro pelato

PREPARAZIONE

1. Lavate i fagioli e poi metteteli in acqua a cuocere per un paio d’ore ben coperti d’acqua insieme al prosciutto.

2. Nel frattempo preparate le “lacne”.

3. Mentre la pasta si asciuga e i fagioli continuano a cuocere, preparate un pesto con un po’ di sedano, uno spicchio di aglio, il finocchietto selvatico, qualche oliva nera, il pomodoro pelato e un filo di olio. Potete tranquillamente pestare come si faceva un tempo, o utlizzate un robotino tritatutto. Portate a cottura completa, fin quando cioè i fagioli cominciano a fare una cremina. Aggiungete a questo punto acqua calda.

4. Dopo circa due ore di cottura dei cannellini, aggiungete il pesto e l’olio, un paio di cucchiai abbondanti, aggiustate di sale e se vi piace un po’ di pepe.

5. Assaggiate e se serve mettete anche il sale, fate insaporire un po’ e poi calate le lacne, che si cuociono in pochissimi minuti.