Ricotta romana DOP

Prodotti del territorio

di Elena Castiglione

La ricotta romana Dop viene prodotta a partire dal latte di pecora esclusivamente del nostro territorio. È un’eccellenza della nostra regione. Rispetto alla ricotta vaccina è più grassa e dal colore più marcato. Il sapore è delicato e dolciastro. È un prodotto caseario a pasta bianca e struttura grumosa. Il siero per la sua produzione, le operazioni di lavorazione e le trasformazioni sono esclusivamente riservati a territori laziali, questo al fine di garantirne la tracciabilità e i controlli.

A prova dell'origine territoriale della ricotta romana DOP esistono riferimenti storici antichissimi: da Catone, che raccolse le norme che regolano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana in cui si stabiliva che il latte di pecora aveva tre destinazioni: quella religiosa/sacrificale, come bevanda alimentare e quella di trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l’utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta, a Columella, che nel De re rustica ne descrive le tecniche casearie, e da tanti altri autori fino ad arrivare al Novecento con la descrizione delle tecniche di produzione. Questo a sostegno che la ricotta romana D.O.P. è da sempre apprezzata nella Capitale e nel Lazio, fin dai tempi degli antichi Romani.

Con le invasioni barbariche la sua produzione subisce un vero declino. Ma fortunatamente alcuni religiosi riuscirono a salvare le tecniche di lavorazione e sembra che il fautore di questa rinascita sia stato San Francesco d’Assisi quando nel 1223 trovandosi a Greccio, vicino Rieti, per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori della Sabina l’arte di produrre la ricotta.

La materia prima della “Ricotta Romana” è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nel territorio laziale: la Sarda, la Comisana, la Sopravvissana, la Massese e loro incroci.

Il siero è la componente liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il tipo di alimentazione delle pecore da latte, (foraggi di pascoli naturali, prati e erbai tipici della regione) conferisce alla Ricotta Romana quel caratteristico sapore dolciastro che la contraddistingue da ogni altro tipo di ricotta.

La Ricotta Romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg.

Il 13 maggio del 2005 ottiene Il riconoscimento D.O.P. In alto a destra il logo che la identifica: una testa di ovino al centro di un rettangolo raffigurata tra due R, una gialla a sinistra e l'altra rossa a destra. Sotto la scritta RICOTTA ROMANA deve figurare in lingua italiana.

La Ricotta Romana, oltre a essere consumata fresca al naturale o condita con olio e pepe, si presta alla preparazione di numerose ricette tipiche della nostra Regione. Questo numero di Lazio Gourmand Magazine ve ne proporrà diverse, certa che saranno di vostro gradimento.