Fagioli con le cotiche

"Facioli co' le cotiche"

di Elena Castiglione

I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “facioli” co’ le cotiche … arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori … Prima si mangiano e poi ci si pensa !

L'immagine della foto rappresenta la preparazione di questo piatto con i fagioli di Borbona (dei quali abbiamo parlato ampiamente nel numero 2/2020 di Lazio Gourmand Magazine) che sono della varietà borlotti . Ma per i puristi della cucina romana bisogna dire che la ricetta prevede i fagioli cannellini, e nella descrizione sotto vi riporto la versione "romana".

Per chi non è romano : le “cotiche” sono le cotenne di prosciutto.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 350 g di fagioli di fagioli cannellini secchi • 1 osso di prosciutto (con un po' di carne) • 150 g di cotiche di prosciutto • 1 foglia di alloro o 1 rametto di rosmarino • 50 g di grasso di prosciutto • 1 spicchio di aglio • prezzemolo e basilico qb • 1 piccola cipolla • 350 g di passata di pomodori • 2 cucchiai di olio • sale e pepe qb

PREPARAZIONE

1. Mettete a bagno i fagioli per 12 ore. Lessateli in abbondante acqua fredda e salata, con l’osso di prosciutto sbollentato e l’alloro o il rosmarino. Portate a cottura.

2. Nel frattempo passate le cotiche alla fiamma per eliminare i peli, raschiatele, e mettetele sul fuoco in una pentola con acqua fredda facendole bollire per pochi minuti. Poi risciacquate in abbondante acqua fredda per far perdere eventuale traccia di rancido e renderle ben pulite. Tagliatele in pezzi di 4 5 cm di lato e rimettettele a cuocere coperte con abbondante acqua fino a che diventano tenere.

3. Una volta che fagioli e cotiche sono cotti, preparate un pesto con il grasso di prosciutto, il prezzemolo, il basilico e l’aglio, e fatelo soffriggere nell'olio insieme alla cipolla tagliata fine. Quando il soffritto è ben dorato, aggiungete la polpa di pomodoro, bagnate con un poco di acqua dei fagioli, salate, pepate e cuocete la salsa per una ventina di minuti.

4. Aggiungete i fagioli, le cotiche, e pezzetti di prosciutto dell'osso, mescolate e fate insaporire per circa mezz’ora a fuoco molto lento. Se si dovessero asciugare troppo, aggiungere acqua dei fagioli.