Filetti di baccalà in pastella

Una gloria tutta romana!

Anticamente il baccalà veniva tagliato in pezzi e fritto con tutte le spine. Questa pratica, fortunatamente, non si usa più e da molti anni se ne ricavano filetti larghi un paio di dita e lunghi circa 8-10 cm, ben spinati. Come si preparano

La pastella alla romana di Ada Boni

(regolate le dosi in base alla quantità che serve)

• 4 cucchiai colmi di farina • 1 bicchiere di acqua • 2 cucchiai di olio di oliva • 1 o 2 albumi montati a neve

In un recipiente stemperate la farina in acqua fredda con una forchetta, fino a ottenere un composto liscio e non molto denso e senza lavorarla troppo per non renderla elastica. Fatela riposare una mezz'ora circa e poi aggiungete l'olio e un pizzico di sale e al momento di friggere gli albumi montati a neve. L'aggiunta di olio e albumi non è obbligatoria, ma rendono il fritto più leggero.

Gli ingredienti per fare i filetti di baccalà

Dosi per 6 persone

• 1 kg di baccalà • Pastella • Olio di semi per friggere

Prendete un pezzo di baccalà, preferibilmente il filettone norvegese. Tenetelo a bagno per un giorno e poi privatelo della pelle, spinatelo e tagliatelo a striscioline. Rimettete di nuovo a bagno per mezza giornata.

Asciugate i filetti e passateli nella pastella preferibilmente non salata (il baccalà è già molto saporito di suo!) e friggetelo in abbondante olio di semi.

Se dovete friggerne molti, vi consigliamo l'uso di due padelle: in una si lasciano stare pochi secondi (appena vengono su), nell'altra ci resteranno per una decina di minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e croccante.

La temperatura dell'olio dovrà variare sempre, a seconda del carico dei filetti

A Roma potete gustare i famosi filetti di baccalà dal "Filettaro" in Piazza dei Librai, a Campo de Fiori, un locale retrò che ancora mantiene la tradizione di una volta!