Le ricette delle feste
Filetti di baccalà in pastella La pastella alla romana di Ada Boni
(regolate le dosi in base alla quantità che serve) • 4 cucchiai colmi di farina • 1 bicchiere di acqua • 2 cucchiai di olio di oliva • 1 o 2 albumi montati a neve In un recipiente stemperate la farina in acqua fredda con una forchetta, fino a ottenere un composto liscio e non molto denso e senza lavorarla troppo per non renderla elastica. Fatela riposare una mezz'ora circa e poi aggiungete l'olio e un pizzico di sale e al momento di friggere gli albumi montati a neve. L'aggiunta di olio e albumi non è obbligatoria, ma rendono il fritto più leggero.
Gli ingredienti Dosi per 6 persone
Una gloria tutta romana! Anticamente il baccalà veniva tagliato in pezzi e fritto con tutte le spine. Questa pratica, fortunatamente, non si usa più e da molti anni se ne ricavano filetti larghi un paio di dita e lunghi circa 8-10 cm, ben spinati. Come si preparano Prendete un pezzo di baccalà, preferibilmente il filettone norvegese. Tenetelo a bagno per un giorno e poi privatelo della pelle, spinatelo e tagliatelo a striscioline. Rimettete di nuovo a bagno per mezza giornata. Asciugate i filetti e passateli nella pastella preferibilmente non salata (il baccalà è già molto saporito di suo!) e friggetelo in abbondante olio di semi. Se dovete friggerne molti, vi consigliamo l'uso di due padelle: in una si lasciano stare pochi secondi (appena vengono su), nell'altra ci resteranno per una decina di minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e croccante. La temperatura dell'olio dovrà variare sempre, a seconda del carico dei filetti
A Roma potete gustare i famosi filetti di baccalà dal "Filettaro" in Piazza dei Librai, a Campo de Fiori, un locale retrò che ancora mantiene la tradizione di una volta!
1 kg di baccalà Pastella Olio di semi per friggere
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