Acquacotta viterbese

di Candida De Amicis

L'acquacotta è un piatto povero ma gustosissimo; fa parte della tradizione dell’Alto Lazio e della Maremma; nasce dalla necessità di creare una zuppa con quello che si aveva a disposizione: del pane, spesso anche raffermo, le erbe che la stagione forniva e l’olio. Le erbe erano quelle raccolte nei campi perché l’acquacotta è un piatto di chi ci lavorava o di chi andava “alla macchia”(nel bosco), cioè i boscaioli e i carbonai, ma anche dei butteri, i mandriani della maremma, che portavano da casa una pagnotta nella “catana”, il tascapane di cuoio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Kg di cicoria 4 patate 2 spicchi d’aglio 2 cipolle 400 g di pomodori 3 rametti di mentuccia 1 peperoncino Sale q. b. di olio extravergine d’oliva pane raffermo 1 uovo a testa

PREPARAZIONE

1. In una pentola mettete 1 litro d’acqua, aggiungete le patate sbucciate e tagliate, i 2 spicchi di aglio interi, la cipolla tagliata a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi (o la polpa di pomodoro) e salate. Fate cuocere su fiamma media per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto; se serve aggiungete acqua calda.

2. Mettete nelle fondine il pane, versate sopra la zuppa, adagiatevi un uovo crudo o cotto in camicia, condite con il formaggio e servite immediatamente.

"Un piatto che non costa quasi gnente, e c'è un proverbio c'è, su l'acqua cotta, che dice: "Pane sprega e trippa abbotta", ecco la cena della pora gente! Fette de e acqua solamente: 'sta zuppa nun s'abbrucia e non vie' scotta, e si ce sta appetito è più che jotta perché la fame è er massimo ingrediente. Eccheve la ricetta: "Fate bolle nell'acqua, co' l'odori de stagione, carote, ajo, sellero e cipolle. Poi sopr'ar pane già nella scudella, versate "l'acqua", l'ojo in proporzione, e ve suffumigate le budella". Aldo Fabrizi

Aggiungete le uova all’acquacotta poco prima di portarla in tavola. Potete metterle direttamente nella pentola di cottura una ad una e, quando l’albume si è rappreso servirle prelevandole con un mestolo; oppure metterle nella fondina dopo averle cotte in camicia.