Facciamo i pizzicotti?

Noi insieme a tipicamente Rieti

Alla scoperta della Sabina e della Valle Santa

di Sabrina Tocchio

Il 7 Novembre abbiamo partecipato ad una iniziativa molto simpatica indirizzata alla promozione del territorio reatino, e noi si sa, siamo sempre pronte ad aiutare la nostra regione ponendo in evidenza un prodotto, un’azienda o come in questo caso, un piatto tradizionale come i Pizzicotti alla Reatina con Tipicamente Rieti.

Noi abbiamo partecipato al terzo show cooking il 7 novembre con i Pizzicotti alla Reatina, primo piatto semplice e gustoso che abbraccia la tradizione dei paesi della Valle Santa Reatina. Un ringraziamento particolare a Paola Cuzzocrea e Laura Ciacci per l'organizzazione, il coordinamento e i prodotti del territorio inviati per la realizzazione dei Pizzicotti.

Questi i prodotti tipici che abbiamo ricevuto per i nostri Pizzicotti alla reatina:

Pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano) dell'Azienda agricola D’Ascenzo

Farina di grano tenero tipo 1 dell’Azienda agricola organica Farfarina

Olio Extravergine d’oliva sabino DOP dell'Azienda Petrucci

Peperoncino

Canovaccio di fine tessitura, di un Laboratorio Artigianale Tessile di Farfa

Cecamariti, cordelle, curioli, falloni, fatti e tagliati, frascarelli, fregnacce, frigulozzi, ciufulitti, gnucchitti pilusi, jacculi, mafriculi, pizzicotti, ‘ngritoli... ”

Sono una parte delle paste casalinghe di questi territori, descritte e “salvate” da Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba. Una ricchezza portata in eredità dall'annessione nel territorio sabito, di pezzetti di Lazio, Abruzzo, Umbria, Cicolano. È una cucina frugale e povera, legata all’economia agricola che ha sempre caratterizzato questi luoghi. Così le paste erano sempre fatte in casa, con acqua e farina oppure con la pasta lievitata, come i pizzicotti, che nascono infatti dalla pasta che avanzava dal pane (con lievito o senza), sia per ottimizzare gli ingredienti, sia per i tempi della lavorazione nei campi, che richiedevano una preparazione veloce dei pasti.

Il termine “Pizzicotto” deriva dal metodo di lavorazione utilizzato dalla massaia nella preparazione di questa pasta che quindi “pizzicava” l’impasto e buttava i pizzicotti appena fatti in abbondante acqua salata per la successiva cottura. Altri nomi con i quali sono conosiuti i pizzocotti stracciafregnacce, stracciamassa, pasta stracciata.

Contigliano è il paese di origine della ricetta, dove a metà agosto si svolge la sagra “de ‘u pizzicottu”.

Ingredienti per 6 persone

PER I PIZZICOTTI: • 500 g farina di grano tenero • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale

PER LA SALSA: • 500 g Pomodori pelati • Olio extravergine di oliva q.b. • trito di sedano, carota, cipolla, aglio e peperoncino piccante • sale e pepe • prezzemolo e pecorino grattugiato a scagliette Per la pasta lievitata • 500 g farina di grano tenero • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale • mezzo cubetto di lievito o 5 g secco.

Fate lievitare l’impasto per almeno un’ora in luogo tiepido come il forno con la luce accesa e coperto con pellicola.

PREPARAZIONE

1. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, o dentro una ciotola, unite l’acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio extravergine. Impastate bene con la punta delle dita per circa 15-20 minuti, in modo che il composto non risulti né troppo duro né troppo morbido, liscio e vellutato.

2. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

3. Mentre l’impasto riposa, preparate il sugo soffriggendo in olio extravergine un piccolo trito di sedano, carota, cipolla e aglio o intero o tritato. Aggiungete i pelati e se occorre anche un poco di acqua e schiacciateli con una forchetta. Salate, pepate e mettete il peperoncino piccante a piacere. Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che preferite.

4. Nel frattempo riempite una pentola d’acqua e, raggiunta l’ebollizione, salatela; quindi preso un pezzo di pasta con la mano sinistra, con la destra pizzicottarla gettando nell’acqua bollente i “pizzicotti” di pasta, uno alla volta.

5. Dopo 5 o 6 minuti di cottura, scolateli, versateli nel piatto di portata e conditeli con il sugo preparato. Cospargete con pecorino grattugiato o a scaglie, come preferite, e una fogliolina di prezzemolo. Questa è la versione veloce che abbiamo eseguito con il collegamento in rete, ma la ricetta originale è con pasta di riporto del pane quindi con lievito di birra anche se un tempo era con lievito madre.

Consiglio furbo: bagnate le dita con l’olio così sarà più facile “pizzicare” la pasta e gettarla in pentola.

Il condimento originale è con un sugo aglio, olio peperoncino, pelati e prezzemolo e senza pecorino.

L’usanza locale dice :

“il primo pizzicotto aspetta l’ultimo”,

per dire che non necessita di un’uscita immediata dalla pentola.