Tozzetti, torroncini e nociata

I tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini (VT)

Ingredienti

1 kg di farina - 200 gr di olio - 6 uova - 600 gr di zucchero - 600 gr di nocciole sbucciate - una bustina di lievito - la buccia con le nocciole dei Monti Cimini - grattugiata di un limone

Preparazione

Tostate le nocciole nel forno a 180° per 8/10 minuti, spellatele e tagliatele a pezzi più o meno grandi.

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete l'olio di oliva, il lievito e la buccia grattugiata di un limone.

Dopo aver amalgamato bene l'impasto, incorporatevi le nocciole e poi un poco alla volta la farina fino ad ottenere una pasta morbida. Formate filoni, alti 2 cm e larghi 10 e adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno.

Spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per circa 20 minuti a 165°C.

Raggiunta la cottura estraetele dal forno prima del completo raffreddamento e tagliatele trasversalmente a formare dei tozzetti larghi circa 2 cm. Disponeteli nuovamente nella teglia ed infornateli ancora per qualche minuto per rendere la superficie del taglio un poco croccante. Far raffreddare bene prima di servire.

I torroncini di Alvito (FR)

Sin dal 1700 ad Alvito, in provincia di Frosinone, si produceva un torrone morbido a base di pasta reale bianca, canditi e glassa bianca. Dal 1800 i contadini dei comuni limitrofi andavano ad Alvito nel periodo natalizio per acquistare i caratteristici torroncini, una tradizione antica e stagionale legata alla festività Natalizia perpetrata da decenni dai produttori locali.

Oggi il Torrone di Alvito ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalmentari Tradizionali (PAT): “Torrone di piccole dimensioni a pasta dura o morbida. La lunghezza va da 8 a 20 cm... Può essere bianco ricoperto d'ostia o marrone cioccolato”.

Ingredienti

120 g di miele d'acacia - 80 g di zucchero - 20 g di albume - 20 g di zucchero - buccia di limone grattugiata finemente - 0,5 g di vaniglia - 200 g di nocciole tostate (o altra frutta secca)

per la copertura : cioccolato bianco - al latte e fondente

Preparazione

In un pentolino con fondo spesso versate miele e zucchero e cuocete fino a 145°C, (attenzione a non bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidite con un pennello bagnato d'acqua).

Quando la temperatura raggiunge i 135°C, cominciate a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versate poi a filo zucchero e miele.

Mettete la ciotola in un bagnomaria di acqua calda e montate il composto. Quando la temperatura arriva a 60°C, unite le nocciole riscaldate a 50°C e mescolate delicatamente fino a completo assorbimento.

Stendete il composto tra due fogli di ostia e lasciate riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Tagliate in pezzi di circa 5x2 cm e glassate con la cioccolata temperata.

Temperaggio (per inseminazione)

Tritate il cioccolato, mettetene i 2/3 in una ciotola e sciogliete al microonde portandolo ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che utilizzate; aggiungete il restante 1/3, lasciato da parte, al cioccolato fuso e mescolate fino a completo scioglimento. fondente temp. fusione: 50°C temp. finale: 31°C al latte temp. fusione: 45°-50°C temp. finale: 28°-29°C bianco temp. fusione: 45°C temp. finale: 27°-28°C Con una forchettina immergete il torroncino nel cioccolato, mettete sulla carta forno e lasciate asciugare. Conservateli al riparo da umidità e da temperatura alta.

La nociata della Sabina (RI)

Ingredienti

400 g di miele millefiori 600 g di noci foglie di alloro fresche qb

Preparazione

Lavate le foglie di alloro e asciugarle. Pestare le noci al mortaio.

In un tegame mettere a cuocere il miele fino a che acquista una colorazione doratura rossastra. Aggiungete le noci e continuate la cottura ancora per qualche minuto.

Bagnate un tagliere con l’acqua fredda (se avete una tavola di marmo, è ancora meglio) e fateci scivolare sopra la nociata. Con una spatola bagnata livellate a circa mezzo centimetro.

Prima che si freddi del tutto tagliare a rombi. Una volta freddo trasferire ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciare qualche giorno ad aromatizzare.