1 kg di farina , 200 gr di olio, 6 uova, 600 gr di zucchero, 600 gr di nocciole sbucciate , una bustina di lievito, la buccia con le nocciole dei Monti Cimini (VT) grattugiata di un limone
I tozzetti
Tostate le nocciole nel forno a 180° per 8/10 minuti, spellatele e tagliatele a pezzi più o meno grandi. In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete l'olio di oliva, il lievito e la buccia grattugiata di un limone. Dopo aver amalgamato bene l'impasto, incorporatevi le nocciole e poi un poco alla volta la farina fino ad ottenere una pasta morbida. Formate filoni, alti 2 cm e larghi 10 e adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per circa 20 minuti a 165°C. Raggiunta la cottura estraetele dal forno prima del completo raffreddamento e tagliatele trasversalmente a formare dei tozzetti larghi circa 2 cm. Disponeteli nuovamente nella teglia ed infornateli ancora per qualche minuto per rendere la superficie del taglio un poco croccante. Far raffreddare bene prima di servire.
I torroncini di Alvito (FR)
120 g di miele d'acacia80 g di zucchero 20 g di albume 20 g di zucchero, buccia di limone grattugiata finemente 0,5 g di vaniglia200 g di nocciole tostate (o altra frutta secca) per la copertura: cioccolato bianco, al latte e fondente
Sin dal 1700 ad Alvito, in provincia di Frosinone, si produceva un torrone morbido a base di pasta reale bianca, canditi e glassa bianca. Dal 1800 i contadini dei comuni limitrofi andavano ad Alvito nel periodo natalizio per acquistare i caratteristici torroncini, una tradizione antica e stagionale legata alla festività Natalizia perpetrata da decenni dai produttori locali . Oggi il Torrone di Alvito ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalmentari Tradizionali (PAT): “Torrone di piccole dimensioni a pasta dura o morbida . La lunghezza va da 8 a 20 cm... Può essere bianco ricoperto d'ostia o marrone cioccolato”. In un pentolino con fondo spesso versate miele e zucchero e cuocete fino a 145°C, (attenzione a non bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidite con un pennello bagnato d'acqua). Quando la temperatura raggiunge i 135°C, cominciate a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versate poi a filo zucchero e miele. Mettete la ciotola in un bagnomaria di acqua calda e montate il composto. Quando la temperatura arriva a 60°C, unite le nocciole riscaldate a 50°C e mescolate delicatamente fino a completo assorbimento. Stendete il composto tra due fogli di ostia e lasciate riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Tagliate in pezzi di circa 5x2 cm e glassate con la cioccolata temperata. Temperaggio (per inseminazione) - Tritate il cioccolato, mettetene i 2/3 in una ciotola e sciogliete al microonde portandolo ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che utilizzate; aggiungete il restante 1/3, lasciato da parte, al cioccolato fuso e mescolate fino a completo scioglimento. fondente temp. fusione: 50°C temp. finale: 31°C al latte temp. fusione: 45°-50°C temp. finale: 28°-29°C bianco temp. fusione: 45°C temp. finale: 27°-28°C Con una forchettina immergete il torroncino nel cioccolato, mettete sulla cartaforno e lasciate asciugare. Conservateli al riparo da umidità e da temperatura alta.
La nociata della Sabina (RI)
400 g di miele millefiori 600 g di noci foglie di alloro fresche qb
Lavate le foglie di alloro e asciugarle. Pestare le noci al mortaio. In un tegame mettere a cuocere il miele fino a che acquista una colorazione doratorossastra. Aggiungete le noci e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Bagnate un tagliere con l’acqua fredda (se avete una tavola di marmo, è ancora meglio) e fateci scivolare sopra la nociata. Con una spatola bagnata livellate a circa mezzo centimetro. Prima che si freddi del tutto tagliare a rombi. Una volta freddo trasferire ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciare qualche giorno ad aromatizzare.
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