Pollo ripieno con prugne e mele

Ricetta di chef Ines "Necci" Bertini

Una ricetta elegante, laboriosa, di grande effetto e soddisfazione, non della nostra tradizione, ma una sontuosa portata da condividere con la famiglia. Disossare un pollo può non essere alla portata di tutti, ma possiamo affidarci al nostro macellaio di fiducia. Lo abbiamo abbinato a una vinaigrette di albicocche secche e un contorno di patate al forno e scarola brasata

Il pollo ripieno con prugne e mele

Cosa ci occorre

1 ago grosso - Refe da cucina - Carta da forno

Gli ingredienti - Dosi per 6 persone

1 Pollo ruspante

PER IL RIPIENO: 1 cipolla grande - 100 g di manzo tritato - 50 g di tacchino tritato - 1 salsiccia di prosciutto - 50 g di prugne secche - 1 mela - 1 uovo - 2 Fette di pane - 30 g di parmigiano - 250 ml di vino rosso - sale e pepe

Cottura delle carni

Tritate la cipolla e fatela sudare in padella. Aggiungete le carni miste e la salsiccia spellata e schiacciata per divederne i grani. Fate insaporire e cuocete. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe.

Preparate il ripieno

Trasferite le carni in una ciotola e fatela raffreddare.

Salate e pepate il pollo completamente disossato. Aggiungete il parmigiano, l’uovo, le prugne secche tagliate a pezzettoni, le due fette di pane bagnato e strizzato e la mela grattugiata. Impastate bene.

Composizione del pollo

Riempite ogni parte del pollo (ali e sottocosce) con la carne condita facendo ben attenzione a compattare bene il tutto. Avvicinate i lembi con cura e ricucite con un grosso ago e refe da cucina per ricomporre il pollo.

Cottura del pollo

Con l'intingolo del ripieno rimasto ingrassate bene la pelle del pollo per farla diventare più morbida e croccante. Adagiate il pollo in una teglia da forno coperta di carta forno e fate cuocere i primi 10 minuti a 200°C con il forno già a temperatura. Sfornate il pollo e fatelo riposare almeno una mezz'ora. Rimettete in forno a 180° C per almeno 1 ora.

L'impiattamento

Tagliate il pollo ripieno a fette e servitelo accompagnato dalla vinaigrette di albicocche secche e contorno di patate lesse, schiacciate e dorate in forno e la scarola brasata (vedi preparazioni sotto

La vinaigrette di albicocche secche

PER LA VINAIGRETTE: 100 g di albicocche secche 2 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele di castagno (o Chanar shyrup) acqua q.b sale q.b.

La preparazione

Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per almeno un’ora. Nel barattolo del mixer mettert le albicocche scolate, l’aceto e lo sciroppo. Fate andare fino a ridurre a crema. Considerando la consistenza di una salsa, aggiungete poca acqua alla volta. Aggiustate di miele o sciroppo e un poco di sale. La vinaigrette è pronta e divinamente buona per accompagnare carni bianche.

Patate lesse schiacciate e dorate in forno

Ingredienti

1 patata a persona - acqua - sale e olio extravergine di oliva

La preparazione

Lessate le patate, evitando di farle troppo cotte. Lasciatele raffreddare senza sbucciarle, mettetele tra due fogli di carta forno schiacciatele col palmo aperto della mano senza esagerare. Adagiatele delicatamente senza sfaldarle su una teglia foderata di carta forno e conditele con sale di Maldon o sale dell’Himalaya e olio extravergine di oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C e lasciatele dorare per bene. Poi giratele a fare la stessa cosa sull’altro lato.

Scarola brasata

Ingredienti

1 kg di scarola - brodo di pollo - burro - sale e pepe

Preparazione

Mondate la scarola, lavatela bene e scolatela. In una larga padella fate sciogliere un cucchiaio abbondante di burro. Versate tutta la scarola e fatela stufare lentamente. Appena diminuisce di volume ed inizia a cuocere, mantenete il fuoco basso e aggiungete ogni tanto un mestolo di brodo di pollo. La cottura deve essere lunga e sempre a fuoco lento. Si deve ottenere una consistenza morbidissima, devono quasi fondere. Aggiustate di sale e pepe.