Crostata di ricotta e visciole

di Candida De Amicis

La crostata di ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”.

La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la ricetta!

INGREDIENTI PER 2 CROSTATE DI 20 CM

per la pasta frolla

• 500 g di farina 00 • 215 g di burro cremoso (16/18°C) • 260 g di zucchero semolato • ¼ di bacca di vaniglia • 1 g di buccia grattugiata di limone • 1 g di buccia grattugiata di arancia • 3g di sale fino • 55 g di uova (1 grande) • 45 g di latte (a temperatura ambiente) • 4 g di bicarbonato

per la ricotta condita

• 500 g di ricotta di pecora sgocciolata • 75 g di zucchero semolato • 350 g di confettura di visciole PREPARAZIONE

Pasta frolla

Nella bacinella della planetaria lavorate con la foglia il burro morbido, lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare.

Unite le uova a filo; sciogliete il bicarbonato nel latte e unire, sempre a filo, al composto continuando a mescolare. Aggiungete la farina e lavorate pochissimo, giusto il tempo d'incorporarla.

Dividete l’impasto in due parti, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Crostata

1. Stendete una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavate due dischi di 20 cm, bucherellate la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocete in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono prendere colore.

2. Fate raffreddare. Nel frattempo condite la ricotta con lo zucchero. Spalmate uno strato di confettura sui dischi e ricoprite con la ricotta.

3. Stendete 2 dischi con la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 mm e adagiateli sulle altre due basi con la ricotta. Ritagliate la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorate i bordi (io ho usato la base di un beccuccio).

4. Con la pasta avanzata fate due rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cuocete in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura.

5. Una volta cotta eliminate i rotolini; tagliateli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Fate raffreddare la crostata di ricotta e visciole e spolverate con lo zucchero a velo.

IL PASSO PASSO PER LA REALIZZAZIONE DELLA CROSTATA

Le dosi si riferiscono alla preparazione di 2 crostate con base da 20 cm. Nelle foto è indicata la preparazione di una.