CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE
crostata di ricotta e visciole di Candida De Amicis La crostata di ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la ricetta!
INGREDIENTI PER 2 CROSTATE DI 20 CM per la pasta frolla • 500 g di farina 00 • 215 g di burro cremoso (16/18°C) • 260 g di zucchero semolato • ¼ di bacca di vaniglia • 1 g di buccia grattugiata di limone • 1 g di buccia grattugiata di arancia • 3g di sale fino • 55 g di uova (1 grande) • 45 g di latte (a temperatura ambiente) • 4 g di bicarbonato per la ricotta condita • 500 g di ricotta di pecora sgocciolata • 75 g di zucchero semolato • 350 g di confettura di visciole
PREPARAZIONE Pasta frolla Nella bacinella della planetaria lavorate con la foglia il burro morbido, lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unite le uova a filo; sciogliete il bicarbonato nel latte e unire, sempre a filo, al composto continuando a mescolare. Aggiungete la farina e lavorate pochissimo, giusto il tempo d'incorporarla. Dividete l’impasto in due parti, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.
27
Crostata 1. Stendete una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavate due dischi di 20 cm, bucherellate la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocete in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono prendere colore. 2. Fate raffreddare. Nel frattempo condite la ricotta con lo zucchero. Spalmate uno strato di confettura sui dischi e ricoprite con la ricotta. 3. Stendete 2 dischi con la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 mm e
