Linguine con le cozze

di Candida De Amicis

Le cozze sono molluschi bivalvi molto apprezzati perché facili da preparare e decisamente gustosi. È bene scegliere solo quelle conservate nelle apposite confezioni con etichetta e data di confezionamento che ci permette di valutare se il prodotto è acquistabile. I bivalvi devono essere acquistati vivi e possono essere conservati per non più di mezza giornata in frigorifero. Quelle socchiuse o aperte è meglio non utilizzarle e cucinare solo quelle con le valve ben serrate, simbolo di freschezza.

Per 4 persone...

• 350 g Linguine (o spaghetti)

• 1 kg Cozze

• 7-8 Pomodorini di pachino

• 2 Spicchi di aglio

• 1 Peperoncino

• Olio extravergine di oliva

• Vino bianco secco

• Sale

Pulite le cozze: raschiate il guscio con una paglietta dopo aver tolto con un coltellino le concrezioni più grandi; togliete il bisso, il filamento scuro che si trova sul lato, tenendo la cozza con una mano e tirandolo verso il basso, infine sciacquatele bene.

Mettete a scaldare l'acqua per cuocere la pasta. In una una padella ampia versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, e fate colorire a fiamma media l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino. Togliete l'aglio, alzate la fiamma, unite le cozze, il vino e coprite. In pochi minuti, con il vapore che si formerà, le cozze si apriranno. Una volta aperte sgusciatele, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione; filtrate il sughetto che si sarà formato e tenete il tutto in caldo.

Nella padella versate ancora qualche cucchiaio di olio, unite l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino e mettete sul fuoco con la fiamma media, unite i pachino tagliati a metà e fateli appassire, unite le cozze, mescolate e spegnete la fiamma.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela e buttatevi la pasta che dovrà essere tolta molto al dente. Scolatela, dopo aver conservato un po’ di acqua di cottura, e versatela nella padella con i pomodorini e le cozze per mantecarla sul fuoco a fiamma alta.

Fate saltare la pasta e mescolate in modo che rilasci l'amido e assorba il liquido di cottura delle cozze, se serve aggiungete un po’ dell'acqua di cottura messa da parte.

Completate con del prezzemolo tritato, impiattate, guarnite con le cozze intere, aggiungete ancora una spolveratina di prezzemolo e servite subito.