Tronchetto di Porchetta

di Sabrina Tocchio

In Italia esistono vari tipi di porchetta: varia la cotenna (alcuni la mettono altri la eliminano) variano gli ingredienti e il modo di cottura. Nel Lazio ci sono due scuole di pensiero: con finocchietto e senza finocchietto. La porchetta di Ariccia è senza finocchietto a Viterbo troviamo il finocchietto.

La porchetta vera è il maiale disossato con tutta la testa farcita di spezie e erbe mentre quella che troviamo in commercio si chiama tronchetto di porchetta composto dalla pancetta con all’interno un pezzo magro come l’arista o il filetto. Per prepararla a casa facciamo il tronchetto di porchetta.

Cosa ci occorre...

• 4 kg Pancia di maiale

• 1200 g Arista

• 100 g Sale

• 15 g Pepe

• 40 g Rosmarino

• 40 g Finocchietto selvatico

• 10 g Semi di finocchio

• 2 Spicchi di aglio tritato a crema

• 50 ml Olio aromatizzato (rosmarino, alloro, aglio)

• 50 ml Vino

Attrezzatura

• Spago di medio spessore

• Ago da macellaio

• Fogli di alluminio

• Termometro per carni (con sonda)

• Coltello da disosso

Per il procedimento in video trovate un esplicito tutorial qui:

https://www.youtube.com/watch?v=ccqSVv7NPQw

Rispetto al tutorial ho apportato alcuni cambiamenti: il forno l'ho impostato a 160°C per tutta la cottura fino alla fine, però nella prima ora l'ho cotto in una teglia immersa con birra di qualità (33 cl doppio malto alta gradazione, scegliete voi la marca) e l'ho girata in continuazione, il restante tempo l'ho spostato su una griglia con una leccarda sotto dove all’interno c’è la birra residua e l’aggiunta di acqua. Durante la cottura avere un termometro a sonda è fondamentale perché la temperatura interna deve raggiugere gli 80°C. In mancanza del termometro vale sempre la regola di cottura 1 ora per ogni kg di carne (quindi se il tronchetto di porchetta pesa 5 Kg deve stare in forno 5 ore (compresa ovviamente l’ora della birra). A fine cottura ho acceso il grill ventilato e l'ho lasciato dentro, ruotandolo fino a quando la cotenna ha iniziato a fare le bolle e al contatto con uno strumento da cucina, suonava!

IMPORTANTE: Far raffreddare il tronchetto su una griglia prima di affettarlo, per almeno 3 ore, in modo che i succhi si disperdano bene all'interno e anche per poterlo affettare meglio.