Tagliatelle al sugo di rigaglie di pollo,

TAGLIATELLE AL SUGO DI RIGAGLIE DI POLLO

di Candida De Amicis

Questo è un piatto contadino, tipico laziale, preparato con le "rigaglie" (le frattaglie) del pollo. Fa parte dei miei ricordi, quando, bambina, trascorrevo parte delle vacanze nel paese dei miei nonni. Veniva preparato da una mia zia quando il menù prevedeva un secondo di pollo. Le frattaglie, cuore, ventriglio, fegato, ovviamente venivano utilizzate per fare un saporito sugo con cui condire le tagliatelle, fatte rigorosamente a mano. Completava il piatto una generosa manciata di pecorino invecchiato che veniva grattugiato al momento. Vi confesso che da bambina non amavo questo piatto, l'ho apprezzato solamente in seguito. Lo ricordo comunque con piacere perché legato ad un giorno di festa in cui ci si riuniva in famiglia e noi bambini potevamo giocare tranquilli all'aria aperta.

Per 4 persone

Per le tagliatelle: •400 g Farina 00 •4 Uova intere Per il sugo: •350 g Rigaglie di pollo •1 Carota piccola •1 Cipollina •½ Costa di sedano •1 Foglia di alloro •Maggiorana •½ bicchiere Vino •500 g Pomodori passati •Olio extravergine d'oliva •Sale e Pepe •100 g Pecorino romano

TAGLIATELLE:

CON LE FARINE FATE LA FONTANA, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti. SULLA SPIANATOIA DI LEGNO infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. INFARINATE LA SFOGLIA e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate le fettuccine tagliando delle fette di circa 5/6 mm di larghezza. Srotolate subito la pasta e formate i nidi. Lasciateli riposare su un piano o su un canovaccio infarinato, mentre terminate di stendere e tagliare il resto dell’impasto.

SUGO DI RIGAGLIE:

PULITE CON CURA LE RIGAGLIE di pollo, eliminate la vescica del fiele presente nel fegato; fate attenzione a non romperla perché altrimenti darebbe un sapore molto amaro alla carne. SCIACQUATE LA CARNE e tagliatela a piccoli pezzi con un coltello. TRITATE carota, cipolla e sedano e fate rosolare in una pentola larga e bassa in cui avrete versato l'olio. Aggiungete le rigaglie al trito nella pentola, salate, pepate e fate rosolare brevemente. Sfumate con il vino e quando è evaporato unite la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa un'ora; ultimate con una presa di maggiorana. CUOCETE AL DENTE le tagliatelle, la pasta fresca all’uovo cuoce velocemente, conditele con il sugo, cospargete di pecorino e servite subito.