Tonnarelli con le polpettine

TONNARELLI CON LE POLPETTINE

di Candida De Amicis

Il sugo con le polpettine è un altro piatto dei ricordi che ho amato fin da bambina, forse perché partecipavo alla sua preparazione formando le polpettine. A casa si preparava soprattutto per condire la lasagna oppure la pasta fatta a mano. Le polpettine, o meglio “pallottine”, sono l'ingrediente che caratterizza un piatto della cucina abruzzese, "la pasta alla chitarra con le pallottine"; molte ricette del paese del reatino di origine dei miei nonni sono simili a quelle abruzzesi; non a caso questo paese, al confine con l'Abruzzo, in tempi remoti ne faceva parte. Per questo sugo ho quindi preparato i tonnarelli, un formato di pasta fresca all'uovo a sezione più o meno quadrata, utilizzati spesso nella cucina romana per la cacio e pepe. Come dicevo, in Abruzzo e anche in Molise sono conosciuti come spaghetti alla chitarra, perché preparati con un utensile chiamato “chitarra”; in Puglia si chiamano troccoli e vengono realizzati con un particolare mattarello, il troccolaturo, che ha scanalature equidistanti. Questa comunanza di forme potrebbe risalire alla transumanza dei pastori abruzzesi con la Puglia garganica e con il Lazio; insieme ai pastori hanno viaggiato greggi e tradizioni gastronomiche..

Per 4 persone

Per i tonnarelli: •4 Uova •400 g Farina 0 Per le polpettine: •300 g Carne di manzo macinata •1 Uovo •50 g Parmigiano grattugiato •q.b. Pane raffermo bagnato e strizzato •q.b. Sale Per il sugo: •1kg Pomodori pelati •1 Cipolla piccola •½ Costa di sedano •1 Carota •q.b. Olio extravergine d'oliva •q.b. Sale e Pepe •½ Bicchiere di vino bianco •100 g Parmigiano (meglio Pecorino come da tradizione) METTETE LA CARNE MACINATA in una ciotola e aggiungete il sale, l’uovo, il pane bagnato e strizzato, il parmigiano grattugiato. MESCOLATE tutti gli ingredienti, quando sono ben amalgamati preparate le polpettine. Fatele rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai di olio e, una volta cotte, toglietele e tenetele in caldo. TRITATE la cipolla, il sedano e la carota e fate soffriggere nel tegame con un filo di olio, salate e pepate; unite le polpettine, fate rosolare poco, tanto per riprendere il calore, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. UNITE il pomodoro passato, salate, coprite mettendo una cucchiaia tra tegame e coperchio, cuocete a fiamma dolce per circa un'ora. FATE LA FONTANA con la farina, mettete al centro le uova, sbattete con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ed uniforme. SULLA SPIANATOIA di legno infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ed uniforme. INFARINATE LA SFOGLIA e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i tonnarelli tagliando delle fette di circa 2 mm di larghezza. Srotolate subito la pasta e formate i nidi. Lasciateli riposare su un piano o su un canovaccio infarinato, mentre terminate di stendere e tagliare il resto dell’impasto. CUOCETE AL DENTE i tonnarelli, conditeli con il sugo, cospargete di parmigiano o pecorino e servite subito.