Tortorelli al finto ragù di selvaggina

di Candida De Amicis

La ricetta del “ragù finto di selvaggina” è dello chef Mario Quattrucci, parte di un corso sulla pasta fatta in casa. La preparazione richiede un po’ di tempo perché la carne viene fatta marinare con vino rosso e spezie che cederanno tutti i loro profumi e i sapori e il ragù sembrerà di selvaggina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta •560 g Farina 00 •240 g Semola •1 cucchiaio Olio extravergine •Acqua q.b.

Per il finto ragù di selvaggina

600 g Carne macinata mista (manzo, maiale, vitello)

1 Cipolla

2 Coste di sedano

2 Carote piccole

½ litro Vino rosso

1 lt Brodo di carne

2 Foglie di alloro 2

Rametti di rosmarino 6

Foglie di salvia 2

Stecche di cannella 2

Chiodi di garofano 2

Spicchi d'aglio

q .b. Noce moscata

q.b. Bacche di ginepro

q.b. Sale e Pepe

q.b. Olio extravergine d’oliva

60 g Funghi secchi

60 g Concentrato di pomodoro

½ cucchiaio Farina P

armigiano e pecorino grattugiati

Pasta IMPASTATE la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta a uno spessore di circa 5 mm. Arrotolate la sfoglia e tagliate la pasta in strisce di circa 5 mm. Infarinatele e adagiatele sulla spianatoia.

Ragù di selvaggina

TRITATE MOLTO FINEMENTE sedano, carota e cipolla. Versate il trito in una ciotola, aggiungete l’alloro, la salvia e il rosmarino tritati a sabbia, gli spicchi d’aglio sbucciati, i chiodi di garofano, le stecche di cannella, le bacche di ginepro, la noce moscata e un po’ di pepe. UNITE LA CARNE e mescolate bene tutti gli ingredienti; versate infine il vino rosso. COPRITE LA CIOTOLA con la pellicola, mettetela in frigorifero e lasciatela a marinare per una notte. IL GIORNO SUCCESSIVO sciacquate i funghi secchi per eliminare eventuali residui di terra, metteteli poi ad ammollare in una ciotola contenente acqua calda. Quando si saranno reidratati, strizzateli leggermente e tritateli. SCOLATE LA CARNE dal vino rosso, che mettete da parte, ed eliminate aglio e spezie. IN UNA PADELLA versate un po’ di olio extravergine di oliva e fate rosolare la carne, spruzzatela con la farina e lasciatela asciugare; sfumate con il vino della marinatura e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete il concentrato di pomodoro e dopo 2 minuti i funghi tritati. TRASFERITE TUTTO in una pentola meglio se di terracotta, bagnate con un po’ di brodo e di acqua di ammollo dei funghi, salate poco, coprite e abbassare la fiamma al minimo. LASCIATE CUOCERE a fiamma dolce per circa 2h e 30 minuti, bagnando, se necessario, con altro brodo. A fine cottura regolare di sale. CUOCETE LA PASTA in acqua bollente salata, scolate e condite con il ragù. COSPARGETE con parmigiano e pecorino grattugiati.