Fettuccine al ragù di cinghiale

di Sabrina Tocchio

Anche se il cinghiale è di fatto un antenato del maiale, le carni di questi due animali sono molto differenti tra loro. Se confrontate, quella di cinghiale risulta infatti essere più magra e soda, anche se ha un tenore di grasso molto più elevato rispetto a quello delle altre selvaggine di grossa taglia.

Quando si cucina la carne di cinghiale, è preferibile non asportare lo strato di grasso esterno perché la carne si mantenga morbida e sugosa dopo la cottura. Se si desidera surgelarla, bisogna invece eliminare il grasso perché non irrancidisca durante il lungo periodo di conservazione, che comunque non deve superare i 6 mesi. La carne degli esemplari più giovani è molto apprezzata dai consumatori perché è particolarmente tenera. I cinghiali che non hanno ancora raggiunto un anno d’età hanno generalmente un’elevata percentuale di carne in rapporto al peso corporeo. Più il cinghiale è anziano, più la sua carne diventa soda, quasi dura.

I tempi di cottura dipendono molto dall’età dell’animale; se si tratta di un esemplare che ha più di cinque anni, la sua carne dovrà essere utilizzata solo per gli stracotti. Bisogna inoltre fare attenzione che la carne di cinghiale non emani un odore sgradevole. Un cattivo odore indica infatti che l’animale è stato cacciato durante il periodo degli accoppiamenti (novembre e dicembre).

La polpa di cinghiale che ho utilizzato proveniva da cacciagione vera, nel senso che è stata proprio procacciata nei boschi di Borbona (RI). È stato, per me, un gradito regalo ed era surgelata in un grosso pezzo.

La parte in mio possesso era la spalla e una porzione delle costole (il corrispettivo delle spuntature nel maiale). Di polpa ne avevo tanta a disposizione e vi garantisco che era magrissima e molto tenera anche nel taglio da cruda.

La carne era stata sottoposta ad analisi igienicosanitarie prima di essere trattenuta e lavorata in casa.

Ai primi freddi ho deciso di scongelarla e lavorarla. Per prima cosa ho lavato bene i pezzi, poi l’ho tenuta nel lavandino di casa immersa in acqua fredda e aceto, cambiando ogni 3 ore l’acqua. Ho eseguito questa operazione 4 volte.

Successivamente, ho iniziato a disossarla e ho tenuto i vari pezzi per preparazioni differenti. Il passaggio successivo è stato marinare la carne per renderla ancora più morbida, ma soprattutto per eliminare l’eventuale gusto di selvatico.

Il ragù può essere preparato con il pomodoro o in bianco, io per scelte di gusti familiari ho deciso per un ragù in bianco. Ho quindi marinato la carne con del vino bianco, spezie e verdure per 12 ore, mescolando un paio di volte il tutto.

Per fare il ragù in bianco ho dovuto macinare i bocconcini di carne, dopo la marinatura, con un tritacarne comperato da Maury’s. Non professionale, ma ha fatto il suo dovere.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: FETTUCCINE:

• 6 Uova • 400 g Farina 0 • 200 g Farina di grano duro • 1 Pizzico di sale • 1 Cucchiaio di Olio extravergine di oliva

FATE LA FONTANA sulla tavola con le due farine, rompete le uova al centro e aggiungete il sale e l’olio. SBATTETE LE UOVA con una forchetta al centro della farina e amalgamate poco alla volta i composti fino a rendere il tutto lavorabile a mano. LAVORATE fino a formare una palla liscia ed elastica che lascerete riposare almeno una mezz’ora coperta da una ciotola. STENDETE L’IMPASTO con il mattarello, se siete abili sfogline, altrimenti tagliate piccoli pezzi da 100 g l’uno circa e passateli alla macchinetta per formare delle sfoglie, da poter poi tagliare a mano o sempre con la trafila per le fettuccine disponibile sulla macchinetta stessa. ADAGIATE ogni manciata di fettuccine su un vassoio e infarinate un poco in attesa che vengano preparate tutte.

Marinatura •600 g Polpa di cinghiale •1 l Vino bianco secco •Sedano, Carota e Cipolla •Foglie di alloro •Pepe nero in grani •Rosmarino e salvia •Aglio •4 Chiodi di garofano (che poi ho tolto) •Sale •1generosa girata di Olio extravergine di oliva Per il ragù di cinghiale •Verdure della marinata per il soffritto •Vino della marinata •La polpa passata al tritacarne •Olio extravergine di oliva (almeno ½ bicchiere) •Sale e Pepe Lavaggio e Marinatura LAVATE MOLTO BENE LA CARNE poi immergetela in acqua fredda e aceto, avendo l'accortezza di cambiare ogni 3 ore l'acqua. Fate questa operazione 3-4 volte. RIDUCETE I PEZZI IN BOCCONCINI e metteteli a marinare nel vino bianco con le spezie e le verdure per 12 ore, mescolando un paio di volte il tutto. Questo vi garantirà maggiore morbidezza e l'eliminazione dell'eventuale gusto selvatico.

Preparazione del ragù bianco SCOLATE LA CARNE DAL VINO, tamponatela con carta da cucina e tritate i bocconcini. FRULLATE GROSSOLANAMENTE le verdure della marinata, eccetto i chiodi di garofano e l’alloro, e fatele soffriggere insieme ad abbondante olio extravergine. APPENA LE VERDURE DIVENTANO TRASPARENTI versate la polpa trita del cinghiale e fatela soffriggere. Dopo poco aggiungete il vino della marinatura, fate evaporare, chiudete il coperchio e fate sobollire, insieme alle foglie di alloro che avevate eliminato, per circa una ventina di minuti. Assicuratevi che il ragù rimanga con un bel po’ di sughetto, ci servirà per mantecare le fettuccine o le pappardelle. METTETE A BOLLIRE ABBONDANTE ACQUA SALATA e quando raggiunge il bollore gettate le fettuccine. MESCOLATE con un cucchiaio di legno così da non romperle, toglietele al dente e mantecatele all’interno della pentola dove avrete cotto il ragù del cinghiale. Se vi trovate meglio, trasferite il ragù in una padella larga e mantecate lì le fettuccine. IMPIATTATE e prima di servire spolverate con una generosa manciata di pecorino grattugiato.