Lingua di vitello con salsa di alici, di Laura Becchis

LINGUA DI VITELLO

con salsa di alici

di Laura Becchis

Un colpo di coda di freddo e ne ho approfittato subito per cucinare la lingua di vitello con salsa di alici; lo so, solo l’idea potrebbe lasciarti perplesso, lasciava perplessa anche me, sempre combattuta fra il provare o non provare; alla fine mi sono convinta e la faccio e rifaccio ancora. Bisogna solo provare per capire quanto il gusto della lingua di vitello sia piacevole e affatto penetrante come si tende a credere – lo è di fatto molto di più quella di bue; è un piatto decisamente economico e purtroppo, lo so, ricco di colesterolo, ma una volta ogni tanto vale la pena sgarrare. Trovate la lingua di vitello già lavata e, se fatta lessa come ve la propongo, non necessita di alcuna procedura preliminare; il brodo di cottura non va conservato, di fatto non è molto saporito e ricordo che quando mamma faceva il bollito misto, cuoceva la lingua a parte e buttava sempre via il suo brodo di cottura. La preparazione della lingua di vitello con salsa di alici di per sé non è affatto difficile, la lingua va solo lessata e la salsa di alici si prepara davvero in pochi minuti; potete scegliere se tagliare le fettine di lingua molto sottili o appena un po’ più spesse, dipende solo dal gusto personale: se vi piace sentire la consistenza della carne, lasciatele un po’ più spesse. Ha un sapore caratteristico, ma delicato ed una consistenza dei tessuti molto piacevole: elastica e morbida allo stesso tempo; la salsa di alici, piuttosto insistente e decisa nell’aroma, l’ha esaltata e completata. È molto più comune trovare in macelleria la lingua di vitello piuttosto che quella di bue per la quale risulta decisamente più lunga la cottura ed è quasi il doppio in peso di quella di vitello – quest’ultima si aggira sugli 800/100 g; alla lingua di vitello normalmente è attaccata parte della gola, la parte più ricca di cartilagine che va comunque mantenuta e mangiata. La lingua di vitello con salsa di alici è buonissima mangiata tiepida, ma anche fredda.

La lingua, nonostante non sia un organo interno, viene annoverata tra le frattaglie. La lingua è una prelibatezza che si apprezza molto anche fredda dopo essere stata lessata e condita con varie salse.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

•800 g Lingua di vitello •Sedano, Carota e Cipolla •2 Chiodi di garofano •1 Foglia di alloro •Pepe nero macinato di fresco Per la salsa: •1 Carota piccola •½ Costa di sedano •4 Alici sott'olio •50 g Capperi sotto sale •q.b. Mollica di pane •q.b. Aceto •Prezzemolo •½ Spicchio d'aglio •Succo di limone

PORTATE A BOLLORE abbondante acqua salata e aromatizzata con: carota, sedano, la cipolla steccata con i due chiodi di garofano, la foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. A BOLLORE RAGGIUNTO, IMMERGETE LA LINGUA, coprite e fate sobollire per circa 1 ora e mezzo. Potete testare la cottura quando, infilando uno spiedino, la carne non offre alcuna resistenza. SCOLATELA, LASCIATELA STIEPIDIRE quindi procedete con la spellatura che deve essere completa: togliete la pelle esterna, la più coriacea, sia sopra che sotto alzando i lembi con un coltellino alla radice e tirandoli verso la punta. Cercate di eliminare anche la pellicina interna, ma se non ci riuscite non fa nulla…non disturba se mangiata. Affettate la lingua dello spessore che preferite. PREPARATE LA SALSA ALLE ALICI mentre la lingua cuoce. FATE UN BATTUTO FINE CON LA CAROTA ED IL SEDANO e cuocetelo per 3 minuti in un tegamino con un filo di olio. RACCOGLIETE NEL BICCHIERE DEL MIXER la mollica di pane imbevuta di aceto poi strizzata e tutti gli altri ingredienti; date una tritata senza però amalgamare; unite il battuto di sedano e carota e un cucchiaio di olio e fate girare per pochi secondi. AGGIUNGETE IL SUCCO DI MEZZO LIMONE e, allungando con quel tanto di olio che serve, fate girare sino ad ottenere una salsa cremosa. SERVITE LE FETTINE DI LINGUA ricoperte con la salsa alle alici.