Guancia di manzo con purè di patate all'olio, di Candida De Amicis

GUANCIA DI MANZO

con purè di patate all'olio

di Candida De Amicis

La guancia è il muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne ricca di tessuto connettivo che con una lunga cottura diventerà tenera e scioglievole. Appartiene al cosiddetto “quinto quarto”, un ossimoro per indicare tutto quello che resta dopo che il bovino viene tagliato a metà, cioè in due mezzene, ulteriormente sezionate a metà. Si ricavano così i quattro quarti, tutto il resto fa parte del quinto quarto. Sono le parti di “scarto” commestibili: le frattaglie rosse (cuore, milza, rene, lingua, polmone, fegato, esofago, fegato), quelle bianche (cervella, animelle, schienali e pajata) e le pseudo-frattaglie (testina, guance, palato, orecchie, piedini, coda, mammella, testicoli, intestini, midollo). A Roma i lavoratori più umili dei mattatoi, chiamati “scortichini” o “vaccinari”, ricevevano questi “scarti” ad integrazione della loro misera paga, testa, coda, zampe, e interiora degli animali, ovini, suini o bovini che siano.

PER LE GUANCE •3 Guance di manzo medie (circa400/500g l’una) •1 Cipolla •1 Carota •1 Gambo di sedano •2 Chiodi di garofano •2 Bacche di ginepro •1Foglia d'alloro •1 Pezzetto di cannella •1 Fava di cacao •4 Grani di pepe nero •1 Bottiglia di vino rosso strutturato (es. un vino del Lazio, il Cesanese d’Affile) •Olio extravergine di oliva •50 g Burro PER IL PURÈ •600 g Patate •80 g di olio extravergine di oliva •3 Rametti di timo •Buccia di un limone •3 Grani di pepe nero •Pepe nero

LAVATE E ASCIUGATE LE GUANCE e rifilatele per eliminare le parti di scarto; mettetele a marinare nel vino rosso insieme alle verdure tagliate a pezzettoni e agli aromi; lasciatele nella marinata, per una notte intera, al fresco. SCOLATE LE GUANCE DALLA MARINATA, asciugatele e fatele rosolare bene nell'olio e burro. TOGLIETE LA CARNE DAL TEGAME e fate rosolare le verdure; unite poi le guance e il vino scaldato, portate a bollore e fate cuocere per due ore, a fiamma bassa, aggiungendo brodo o acqua se serve; regolate di sale e pepe. A COTTURA ULTIMATA, togliete le guance, eliminate il pepe, le bacche di ginepro, la cannella, la fava di cacao e la foglia d’alloro e frullate il fondo di cottura. RIMETTETE LA CARNE NEL SUO FONDO e tenete in caldo. LESSATE LE PATATE con la buccia fino a che, bucandole con i rebbi di una forchetta, risulteranno tenere. SEPARATE LE FOGLIOLINE DI TIMO dal rametto. CON I RAMETTI, la buccia del limone e il pepe nero preparate un brodino aromatizzato che servirà per il purè. PELATE LE PATATE e schiacciatele con lo schiacciapatate; lavorate il purè con la frusta aggiungendo a filo l’olio, un poco di brodo aromatizzato il sale e il pepe. METTETE IL PURÈ sul fondo del piatto e al centro adagiate la guancia, completate con il fondo di cottura e servite.