Tortine salate di pere, radicchio e emmenthal di Elena Castiglione

Ve lo avevo promesso nel numero precedente, quando vi ho parlato di un formaggio locale che adoro: il Caciofiore di Columella dell'Azienda Acquaranda. Un'altra ricetta con questo ingrediente che insieme alle pere e alle noci, si sposa divinamente! INGREDIENTI (STAMPO 24 CM)

Per la frolla salata (È la pasta quiche del maestro pasticciere Christophe Felder) •200 g Farina 00 •5 g Sale •90 g Burro a pezzetti • g Zucchero a velo •1 Uovo •20 g acqua Per il ripieno •3 g Pere •200 g Caciofiore •50 g Gherigli di noci •150 ml Panna da cucina •30 g Parmigiano reggiano •2 Uova •Sale e Pepe q.b.

LAVORATE IL BURRO MORBIDO insieme alla farina e al sale fino a quando sarà completamente incorporato. Unite l'uovo e l'acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 o 2 ore. Riportate l'impasto a temperatura ambiente prima di stenderlo. SBATTETE LEGGERMENTE le uova in una ciotola capiente. Unite la panna e le pere tagliate a tocchetti, il sale e il pepe. Mescolate e tenete da parte. RIVESTITE UNO STAMPO imburrato con la frolla salata. Togliete la pasta in eccesso e bucate con i rebbi di una forchetta la base. RICOPRITE LA FROLLA con il caciofiore e i gherigli delle noci sbriciolati. VERSATE all'interno il composto di uova, panna e pere. COSPARGETE LA SUPERFICIE con il parmigiano reggiano. INFORNATE in forno statico a 180°C per circa 50 minuti, ricoprendo la superficie con carta argentata gli ultimi 10 minuti.

TORTINE SALATE

DI PERE, RADICCHIO* E EMMENTHAL

INGREDIENTI PER 4 STAMPI DA 10 CM

•1 Rotolo Pasta sfoglia •100 g Radicchio •1 Scalogno piccolo •200 g Emmenthal •1 Pera •1 manciata Pinoli tostati •1 Rosso d'uovo + 2 cucchiai di latte •4 Cucchiai Olio extravergine di oliva •Sale e Pepe

LAVATE IL RADICCHIO e tritatelo con un coltello. APPASSITE NELL'OLIO LO SCALOGNO e fatevi saltare per qualche minuto il radicchio aggiustando di sale e pepe. Fatelo raffreddare. TAGLIATE LA POLPA DELLA pera a dadini. TAGLIATE L'EMMENTHAL a dadini. TOSTATE i pinoli RICAVATE 8 DISCHI DALLA PASTA SFOGLIA, 4 a ricoprire, sbordando, e 4 dischi più piccoli da riporre sopra. RIVESTITE LE FORMINE CON IL DISCO PIÙ GRANDE. Bucate la superficie con i rebbi di una forchetta e adagiatevi sopra il radicchio, le pere, il formaggio e i pinoli tostati. MESCOLATE il tuorlo con il latte. EFFETTUATE 4 TAGLI lungo il diametro del disco piccolo e inseritelo al di sopra facendo aderire bene i bordi premendo con le dita. SPENNELATE la superficie con l'uovo e il latte. INFORNATE a 200°C per circa 15 minuti..

*Anche la campagna laziale offre ottime produzioni di radicchio, in particolare a Latina, Fondi e Fiumicino.