Azienda Agricola Acquaranda, di Elena Castiglione

Alla ricerca del Caciofiore...

E così eccomi approdata all'Azienda Agricola Acquaranda di Massimo Antonini, uno dei quattro produttori del Presidio Slow Food del Caciofiore della Campagna romana.

Si trova a Trevignano Romano, immersa nel verde della campagna romana sulle rive del lago di Bracciano

A pochi chilometri da Roma, l'azienda opera da più di 50 anni nel settore zootecnico e dal 2000 nella produzione di formaggio con latte di pecora crudo non pastorizzato, proveniente dal proprio gregge di oltre 350 pecore tutte di razza Comisana che pascolano sui 40 ettari dell’azienda.

Entrando mi guardo intorno: l'orto ben curato, alberi di ulivi, galline e oche che scorrazzano all'aria aperta. L’azienda dispone anche di un punto vendita dove è possibile acquistare oltre al Caciofiore, anche altri formaggi di loro produzione: pecorino stagionato in grotta, ricotta, caciotta romana e altri tipi di formaggi freschi e stagionati prodotti con latte di pecora crudo., ma anche confetture, olio e prodotti di altre aziende del territorio, ben selezionate. Faccio incetta di pecorino, caciotta, olio, uova appena raccolte, guanciale, pelati, biscotti... E naturalmente il tanto agognato CACIOFIORE! Voglio assaggiare tutto, perché appena ho varcato la soglia di questa azienda sono pervasa da un'aria genuina, onesta, cordiale e ricca di passione.

All'interno dell'azienda un locale per la produzione casearia, un Ristorante, un agriturismo, un locale cucina. Avanzando trovi spazi immensi per i cavalli, pascoli per le pecore, le mucche... e poi gli animali da cortile. Ce ne sono veramente tanti!

Insieme a Massimo – che si occupa della parte agricola e della produzione del formaggio – lavorano la moglie Daniela, addetta al punto vendita, e la figlia Sara, chef del Ristorante annesso all'azienda agricola agrituristica, con tanto di piscina!

Massimo durante la preparazione del Caciofiore

La piscina del ristorante

Il delizioso ristorante

Sara prepara piatti eccezionali con prodotti locali freschissimi e genuini, con tanto impegno e tanta passione.

Il ristorante è aperto dal venerdì alla domenica. Conviene prenotare, perché viste le recensioni... vale proprio la pena fare una passeggiata in un luogo incantevole e fermarsi a mangiare nel suo confortevole ristorante...

Nel frattempo che scrivo ho avuto modo di assaggiare i prodotti che ho acquistato! Va da sé che presto tornerò, perché tutto è andato ben oltre le mie aspettative. Per non parlare del Caciofiore. La mia reazione? Mi sono commossa! Un sapore squisito di latte. Un pecorino dal sapore delicato e vagamente erborinato, morbido e cremoso al suo interno. Puoi gustarlo così a fette, accompagnato da una pera appena sbucciata, con noci, o semplicemente con una fetta di pane. Puoi utilizzarlo in torte rustiche, o sbizzarrirti con altre ricette, come i rigatoni con la zucca e caciofiore che trovi nelle pagine seguenti.

L'azienda vende anche on line i suoi prodotti. Questi i contatti:

Via dello Sboccatore, 8 TREVIGNANO ROMANO (RM)

tel. 06.9985117 393.9223488

www.acquaranda.it

www.facebook.com/caciofiore

IL CACIOFIORE DI COLUMELLA

Formaggio di punta dell'Azienda Agricola Acquaranda di Massimo Antonini

La produzione è iniziata nel 2000, partendo dalla ricetta scritta in De Re Rustica dell'agronomo e scrittore Columella, colui che nel 50 d.C. scriveva testi sulla produzione di alimenti, olio, vino e formaggi!

E dove specificava che il formaggio si poteva preparare usando anche caglio vegetale con i fiori del cardo selvatico, di cui la zona della campagna romana, dove è situata l'azienda, è ricchissima. Ci sono voluti due anni di tentativi prima di riuscire a mettere a punto la ricetta perfetta, dopo tanti litri di latte e formaggi buttati e tante prove, aiutati anche dai laboratori della Camera di Commercio! La carica batterica deve essere al di sotto dei 500.000 per legge. Quando sono stati chiamati i responsabili Slow food per chiedere se il Caciofiore di Columella poteva essere inserito come presidio, l'esito è stato positivo e Il formaggio, proprio per le sue caratteristiche, è stato riconosciuto unico nel suo genere! Vista la riconosciuta unicità, anche la forma del Caciofiore doveva essere personalizzata per cui gli è stata data una forma quadrata, al contrario di tutti i formaggi classici che sono cilindrici: piccolina, 10 x10 x 4 o 5 cm di altezza.

Per cagliare il Caciofiore vengono utilizzati i pistilli del fiore essiccato del cardo selvatico coltivato nei loro terreni, messi in infusione per un giorno, poi l'acqua viene filtrata e aggiunta al latte. Occorrono 60 g di pistilli ogni 100 litri di latte. La rottura del caglio va fatta a freddo, a differenza degli altri formaggi in cui il latte viene scaldato. La cagliata viene messa negli stampi a spurgare il siero e solo il giorno dopo viene salato con sale marino. Con il siero si produce una squisita ricotta.

I fiori di cardo selvatico

Massimo estrae i pistilli dal cardo selvatico essiccato

I pistilli ricavati

I pistilli essiccati

La salatura del caciofiore

Riscoprire e riprodurre il formaggio dell'antica Roma, progenitore del pecorino non è stato solo riscoprire e far conoscere un formaggio di tutta eccellenza, ma anche un recupero identitario fondamentale del Lazio, quello della pastorizia insieme a un recupero di sapori... Un modo di produrre concorde con la storia culturale gastronomica del Lazio.